Hoje, na região de Saga, sul do Japão, já são criados baiacus em cativeiro alterados geneticamente, sem o veneno. Mas autoridades sanitárias, ainda não podem comprovar que os peixes apresentem 0% de Tretodotoxin. Por isso continua o velho ritual até que consiga esse feito.
19 novembro 2008
O Peixe Venenoso
Hoje, na região de Saga, sul do Japão, já são criados baiacus em cativeiro alterados geneticamente, sem o veneno. Mas autoridades sanitárias, ainda não podem comprovar que os peixes apresentem 0% de Tretodotoxin. Por isso continua o velho ritual até que consiga esse feito.
01 novembro 2008
Um bom Missoshiru, Um bom Restaurante
14 outubro 2008
Conceito em ter Conceito
25 setembro 2008
Shokunin X Keieisha
21 setembro 2008
Mais conteúdo, menos material
20 setembro 2008
Royal Wassabi Martini
16 setembro 2008
Cultura sem Tempero
14 setembro 2008
Etiqueta para Saquê
Vamos primeiro tomar cuidado quando:
- Pode se servir saquê com uma ou duas mãos. Porém quando servimos para alguém especial, seu chefe seu pai ou alguém mais importante que você, os bons costumes diz para sevir com as duas mãos. Se for um amigo ou colega de trabalho, pode servir apenas com uma mão. Para as mulheres é gracioso com as duas mãos (eu acho)
- Nunca sirva com uma mão e de lado para não ofender quem está sendo servido.
-A boca da jarra (Tokkuri ou Choushi) não deve encostar no copo, enquanto está servindo.
-Jamais espie ou balance a jarra para ver se ainda tem saquê.
- Não insista se a pessoa disser que está satisfeito. Pode ser que a pessoa beba socialmente
ALGUÉM TE SERVIR
- Pode receber o saquê com uma ou duas mãos conforme o status da pessoa. se alguém superior a você, duas mãos. As mulheres, com as duas mãos.
- Quando alguém te servir, tome um pouquinho antes de colocar na mesa. Se colocar de imediato, quer dizer que não está contente em receber o saquê.
- Esvazie o copo primeiro, antes de alguém te servir.
- Sempre pegue o copo na mão antes de alguém te servir.
- Não tome em um único gole, mesmo que o copo for minúsculo. No mínimo dois goles, no máximo três.
- Caso não queira mais, seja delicado e diga que está satisfeito e apenas coloque a mão em cima do copo que está mesa. Não há necessidade de colocar as duas mãos, tampar o copo, virar o copo, muito menos fazer um escândalo como "Chega, chega, não pelo amor de Deus!!!!!"
QUEM DEVE SERVIR PRIMEIRO
A hierarquia segue os princípios básicos da educação japonesa, fora o machismo. Então:
- Filho deve servir os pais ou os avós
- Subordinado serve o chefe, mesmo que este seja uma mulher.
- A esposa serve o marido (se não estiverem brigados)
- A namorada serve o namorado. (o namorado pode servir se tiver alguma intenção)
- O anfitrião serve o convidado.
Quando alguém superior fizer questão de te servir, agradeça e receba o saquê. Tome um pequeno gole, deixe na mesa e sirva o seu superior.
Pequenos detalhes, deixam a ocasião muito mais agradável, principalmente quando for uma reunião de negócios ou um jantar de pessoas importantes. Já vi muitos relatos de gente deixando de fechar negócios milionários, por cusa disso.
E você sabia de todo esse ritual?
10 setembro 2008
A Liberdade na Vila
O que mais me chamou a atenção é na escolha de cada item. O que pode-se ver nas prateleiras, para quem não conhece, mais parece uma cópia das gôndolas de supermercados orientais da Rua Galvão Bueno. Mas o que parece mesmo são aquelas lojas de conveniência no Japão. Tem de tudo. Eu até recomendaria produtos de higiene como shampoos e sabonetes líquidos. Revistas japonesas, são substituídas por livros de design e cultura japonesa.
E falando em design, quando estive lá para conhecer a sócia-proprietária da Japonique, a Janaina Tahira, descobri que temos uma coisa em comum. Somos designers!!!!! Ela Diretora de Arte e colaboradora de revistas de alto gabarito como Vogue e A Magazine, também dedica o seu talento para a logística de produtos japoneses.
Não só produtos alimentícios, como faz parcerias com outros profissionais da área de design, tranformando a loja numa espécie de vitrine para expor as peças artesanais.
Agora fiquei surpreso com a escolha dos rótulos de saquês e shochus.
Saquês:
- Hakushika Josen Honjouzou 720ml
- Hakushika Junmai Gold 720ml
- Hakushika Junmai Guinjo 300ml
- Hakushika Honjouzou Gold 300ml
- Hakushika "Sen Nen Ju" Junmai Daiguinjo 720ml
- Chiissana Shiawasse 200ml (Licor de Ameixa com saquê Premium)
- Takashimizu Seisen Honjouzou 1800ml
- Azuma Kirin Dourado 740ml
- Azuma Kirin Dourado 500ml
Shochus:
- Shiro (Sochu de arroz) 720ml
- Kaido (Shochu de Batata-doce) 720ml
- Godo White Licor 900ml
- Japan Takara 720ml
- Japan Gold Takara 720ml
Para melhorar mais ainda, a Japonique e a Adega de Sake serão parceiros comerciais e disponibilizará os rótulos vendidos na Adega, agora na Vila Madalena. Aguardem as novidades!!!!
09 setembro 2008
Lançamento em Dose Dupla
04 setembro 2008
Saquê de Canudinho
Nos pontos de vendas, este pacotinhos de saquê não devem estar em gôndolas próximas à sucos ou qualquer bebida que o público possa confundir com bebidas não-alcoólicas.
O vocêw O que acha que os japoneses ainda vão inventar?
31 agosto 2008
Sumô e Saquê
Diferente das outras artes, onde você sai de sua casa e frequente a academia, os sumocas no Japão, se "alistam" nos Heyas (Academias de Sumô), onde você passa a viver com todos os praticantes. Uma hierarquia pesada que deve ser respeitada. Os novatos, além de acordar cedo e limpar toda a academia, deve preparar o Dohyôu (quadra redonda para o treino ou combates), preparar o chá para o técnico, preparar o almoço, come por último, quando sobra alguma coisa, lava, passa, varre, um inferno. Os treinos também são concorridos. Cada vez que termina uma luta que dura em média segundos, vários novatos se acotovelam para poder lutar com um graduado.
No jantar, fica a livre escolha dos praticantes, que saem para beber saquê e cerveja, como para aqueles que não bebem (a minoria), podem passar em lanchonetes e lojas de conveniências e comprar bentôs e guloseimas. Na verdade essa última opção, quando apareceram as convenientes lojas para deixar toda a população preguiçosa, fez com que mudasse a dieta dos praticantes de Sumô. Mesmo com a quantidade farta de comida, existe uma dieta nutricional a ser cumprida. Mas muitos praticantes, já começam a escolher o que gosta e o que não gosta. Ou se sente fome a qualquer hora do dia, batem ponto em lojas de conveniência mais próxima de onde estão. Com isso, crese o número de sumocas com diabete e apesar da pratica da arte, vem o sedentarismo. Muitos também já estão deixando de tomar saquê.
O Saquê e o Sumô, são companheiros das antigas. Tanto que existem uma porção de rótulos que trocam figurinhas com a arte marcial. Uma mais famosa no mundo é o OZEKI. Ozeki era o posto mais alto antes da criação do Yokozuna. Os amercicanos traduziram como Champion e Grand Champion, respectivamente. Já comentamos na Adega de Sake (http://www.adegadesake.com/Para%20Mulheres5.htm) que a bebida é um verdadeiro hidratante de pele. Pois é além das mãos de produtores de saquê ficarem sedosos e macios, a pela do praticante de Sumô também é lisinho e branco.
Agora, fica ao lado desse caras. Você fica satisfeito só de olhar eles comendo. Saquê, então tomam como água.
30 agosto 2008
Com ou Sem Sal?
Antes de mais nada, a Adega de Sake deixa bem claro, que o saquê deve ser apreciado da melhor forma que lhe agradar, não existindo o certo e o errado.
De todos os e-mails que recebo, vem em segundo lugar, a seguinte pergunta: Devo tomar com sal ou não? Não se sabe ao certo desde de quando começou a se tomar saquê com sal no Japão. Mas especialistas, fabricantes e apaixonados por saquê, dizem que tomava-se desta forma em épocas escassas de comida. Como as técnicas de preparo do saquê não era tão avançado como hoje, onde o saquê era mais pesado, pouco refinamento e polimento dos grãos, e bem mais frutado e doce, acabava que as pessoas deixassem de tomar após a segunda dose. Por isso, o sal ou missô (pasta de soja) quebravam o sabor incômodo do saquê. Uma outra tese é que o sal realçava o real sabor da bebida, deixando o malte de arroz mais vivo, penetrante e presente. Tanto é que muitos japoneses das antigas, colocam sal na melancia, morango e outras frutas. No Japão em algumas regiões com a província de Gunma, tomam saquê com sal. Porém a bebida é doce e denso. Ainda mais no inverno, aquece o saquê e precisa da ajuda do sal.
O velho MASU, a caixinha de madeira é bastante usada em festividades. Só que festividades onde reúnem bastante gente onde é preciso do barril de saquê. O chamado TARU, antigamente acomodava o arroz branco, hoje é revestido de cerâmica na sua parte interior e é colocado o saquê. Normalmente o seu conteúdo é de 70 litros. Junto vem o MASU, que era um item de medição. Para entender melhor, imaginem tomando o saquê com uma caneca medidora de água , leite, açúcar ou farinha. Um Masu, equivale à 180ml. Portanto quando as pessoas iam ao armazém de grãos, era cobrado por quantidade de Masu de arroz.
Hoje, no Japão o Masu está em desuso em restaurantes e nas residências. Mas mesmo assim, tentam usar de alguma forma para manter a tradição. Portanto várias casas, usam como uma espécie de pires, por uma questão prática. Imaginem a casa lotada, várias doses de saquês precisando ser levadas às mesas, e devagar não dá. O Masu, evita que o copo tombe, não derrame na bandeja, e não desperdiça o saquê.
Aqui no Brasil e nos Estados Unidos, o uso do Masu como copo é muito mais freqüente que no Japão. Agora porque está sendo banido na terra do sol nascente? Primeiro que o aroma do pinho Yoshino é muito agradável na hora de tomar saquê, porém quanto mais o líquido fica em contato, mais se altera o sabor do saquê. Desta forma, os fabricantes de saquês, mudaram os seus tanques de maturação, para uma espécie de aço aveludado que não deixa passar o ferro para o líquido. E também foi criado o masu feito de melamina, aquele que parece de plástico vermelho e preto. Um outro motivo é a questão de higiene. A madeira absorve o líquido, inclusive a sua saliva. Por isso, após servir um cliente, precisava se lavar e deixar secar para que pudesse servir um outro cliente. Isso fazia com que os restaurante precisassem um estoque desses copos de madeiras.
Deve estar perguntando. E o saquê que cai do copo para dentro do Masu. Devo tomar? Claro, mas sempre despejando de volta ao copo.
Bom, é isso. Não posso dizer que está errado ou certo.
29 agosto 2008
Arte ou Arte de criar?
Outro dia fiquei folheando um livro japonês de 341 páginas, só de entradas que acompanham saquês. O livro era separado por ingredientes, como entradas feitas de nabo, pepino, espinafre, rabanetes, enfim uma porção de coisas uma mais gostosa que a outra. Isso sem falar no capricho da escolha dos recipientes, a montagem e a decoração.
Aí eu fiquei pensando. Se reparar em cada foto das comidas, o custo do prato, não deve passar os R$ 2,00. Em muitos restaurantes japoneses aqui no Brasil, "montam" os seus pratos colocando de tudo e do melhor. Iguarias que uma mastigada custa por volta de R$ 50,00. Muito bem produzido, cores em perfeito equilíbrio, uma verdadeira obra de arte. Pois é, uma obra de arte nós desejamos deixar intacta. Ou seja, o Chef de cozinha, estuda várias tendências de várias regiões do mundo, arquiteta o prato, manda importar ou fazer um prato com assinatura de um profissional de renome internacional, para que em questão de segundos desmanchem e acabem com todo o trabalho. Isso tudo em nome da Arte. A arte da gastronomia.
Tudo bem que de vez em nunca, temos o desejo de comer uma obra de arte e torrar o salário de uma vez só. Mas se for perceber que comer é um ato vital e necessário todos os dias, vamos ter que rever o conceito arte. Agora vem a pergunta. Então aonde devemos empregar a arte sem ter que globalizar os ingredientes e além de deixar o prato saboroso e acessível?
Fui à dois restaurantes aqui em São Paulo onde pude ver um grande contraste. O primeiro, fui recebido na porta por uma estupenda hostess que me conduziu ao balcão. Do nada um garçom já estava posicionado pronto para me atender com o seu PDA de pedidos. Antes que eu pudesse pedir alguma coisa, o rapaz muito educado começou a me oferecer um ótimo vinho e a sugestão do Chef. Com um domínio no menu e informações fartas, foi orientando o meu pedido. Talvez achasse que desconhecia da culinária, foi me falando prato por prato. Sem constranger o garçom, pedi o menu degustação. A partir daí, o garçon se retirou e o Chef me atendeu. Cada prato que ele me servia, explicava o conceito. A Arte que envolvia a comida e me induzia a sentir o que ele sentia. No total de 5 pratos, e uma dose de saquê que valia 2 garrafas, saí dali direto para o McDonald's, pois ainda estava com fome.
Um outro dia, fui conhecer uma casa totalmente diferente da primeira. Não fui atendido na porta, mas um caloroso e feminino "irasshaimasse" veio do balcão. A garçonete me ofereceu um lugar no balcão. Me acomodei e ela me serviu um copo d'água. Pedi o menu degustação e prontamente se retirou. Fiquei apreciando o saquê que eu pedi, quando os pratos começaram a chegar. Em porções generosas, bonitas mas acima de tudo muito saboroso. Mas havia ainda alguma coisa que faltava classificar, quando o Chef observou uma porção de pontos de interrogações na minha cabeça e me diz: " São ingredientes da estação, todos daqui do Brasil, inclusive os peixes". Pois é, isso eu já havia reparado. Mas não era isso. De repente o Chef: "Tomamos a liberdade de servir um menu que inventamos na hora. Reparei que estava um pouco cansado e abatido. Por isso, comecei com uma entrada de sopa, depois uma conserva salgada para abrir as papilas gustativas para preparar o paladar, uma porção de sashimi de peixe branco, uma carne e um filé de unagui para repor energias, um ossuimono (sopa feito de ichibandashi) para limpar a boca e um sorvete de azuki para acalmar os ânimos.
Este Chef, na verdade "cuidou de mim" com um carinho de mãe me alimentando. Além do atendimento além do esperado, usar ingredientes locais e transformar em um prato bonito e gostoso, isso sim é uma arte bem dosada. Além do preço custar 1/4 do primeiro, ganhei uma dose de saquê de cortesia.
Aí eu pergunto, que tipo de arte você degusta?
Você sabe o que come?
Muitos que vão jantar em restaurante japonês, 80% não fazem idéia do que estão comendo. Muitos reclamam do preço que não compatível com o "volume" e pelos ingredientes. Daí afirmo que muitos não sabem o que estão comendo, e dá vontade falar "porque não vão jantar em outro lugar?" Você não reclama no aeroporto que a passagem da primeira classe é incompatível com o preço. Só tem uma poltrona como todas as classes, todos chegam no mesmo horário, e o avião é o mesmo. Claro que o tratamento é diferenciado, salas VIPs, brindes e prioridade no embarque e nas bagagens. Agora isso não acontece nos restaurantes.
Uma vez jantei em um dos restaurantes mais sofisticados de SP e lá sentei ao lado de um casal que reclamava do preço. Que não era justo, que era roubo, que era uma falta de respeito com o consumidor. O Chef e o maitre, educadamente explicavam tudo. Mas nada faziam com que o casal acalmassem.
Bom, além de me encher o saco com aquela gritaria, eu me prontifiquei e puxei a minha cadeira para perto deles. Eles estavam reclamando que o prato (2 patas de centolla ao molho momiji oroshi, ovas de salmão, brotos de nabo e kakuni de torô) não estava compatível com o preço de R$ 45,00. Perguntei à eles se sabiam de onde vinham as patas de centolla. O rapaz disse que vinha do Chile. Mas na verdade a centolla, se chama Seiko Kani, que vem da ilha de Hokkaido no Japão, e é muito difícil de comprar lá, quanto mais importar para cá. Tripulantes arriscam a vida para pescar essa iguaria. As ovas de King Salmon, vem do Alaska. Brotos de Nabo é produzida por uma senhora que só ela sabe fazer, com talinhos uniforme e folhas bem vivas. Não se consegue obter em grande escala, se não mata a velha. Pedaços generosos de Torô (parte mais nobre do Atum Gordo) já dispensa explicações. Fora custo e venda, o prato significava muita coisa. Harmonização, a arte do chef, a beleza e o requinte, e um prato tradicional na parte norte do Japão, onde se aprecia em grandes comemorações.
Resumindo, o casal não fazia idéia do que estavam comendo. Até fiz o cálculo para ver se era compatível ou não (Isso que dá saber o preço de custo de tudo). Pedi para que depois dessa explicação, apreciasse o prato, e que mesmo assim não gostassem que eu pagaria o prato. Cada pedaço que seguia para a boca do casal, abriam um sorriso. Pedi para trazer duas doses de saquê Junmai e Seco. Provaram e adoraram. Acabaram pedindo outra porção, e mais doses de saquê. Salvei a noite do casal, do Chef e do Maitre.
As pessoas tem que entender que não é só um prato que está a sua frente. Existe todo um cuidado, pesquisa, história, tradição, conhecimentos, que não tem preço. E como assistir um filme. Efeitos legais, a protagonista gostosa, bons atores, pancadaria e sexo. Mas muitos não percebem a mensagem o que os diretores e roteiristas querem passar. Por isso aqui vai a minha dica. Pesquisem o restaurante se é compatível com o seu bolso, assim como faz na hora de escolher uma companhia aérea. Veja o que eles oferecem e vejam se agradam. Mas tem muitas coisas que a gente não enxerga e que não tem preço. E sabem de uma coisa, as companhias aéreas tem tratamentos diferenciados para cada classe de passageiros. No restaurante, todos são tratados da mesma forma.
E você, sabe o que está comendo?
Umami
Umami é um substantivo que deriva de "Umai". O termo se refere à ótimo, gostoso, bom ou perfeito, bastante usado na gastronomia. Ou quando alguém diz uma coisa engraçada, no momento certo, no lugar certo e com as pessoas certas.
Moderno ou Básico?
Fui convidado para um jantar, por um casal de amigos em um sofisticado restaurante em São Paulo. Chegando, a casa estava lotada. Uma hostess muito atraente, veio nos receber na porta, e verificou a reserva. Porém, me pareceu não conferir, pois ela olhava em volta, procurando uma mesa com os olhos. Para a nossa sorte, um grupo de 5 pessoas estavam de saída, e ela educadamente pediu para que nós aguardássemos até que a mesa estivesse pronta. Enquanto isso, ficamos conversando e admirando a bela casa. Vidros em todas as partes, faziam com que restaurante parecesse amplo e mostrava os belos jardins japoneses. Uma enorme quantidade de lâmpadas que dava medo de olhar a conta de luz. Uma moderna e fabulosa decoração interna.
Depois de pronta a mesa, nos acomodamos e comecei a observar os detalhes. Ao invés de ouvir música ambiente, parecia que estávamos em um show. A garçonete estava equipada com um palm top para atender os nossos pedidos. Porém nem ela escutava o que pedíamos, pois com o som alto, as pessoas também aumentam o volume da voz. A carta de bebidas, na parte dos saquês fermentados e destilados, uma beleza. Dizia o nome da adega, teor alcoólico, acidez, os preços da dose e da garrafa, completo. Só que sem a marca. Muitos não ligam a marca com a adega.
A comida chegou. Sobre uma belíssima travessa de cerâmica japonesa, e um pargo inteiro e meio curvado exalava um aroma esplêndido, com uma arranjo de flores e várias folhas de shisso e um cumbuquinha de molho. Excelente se fosse o que eu havia solicitado, pois pedi um combinado de sashimis. Quando veio a dose de saquê, estranhei o seu gosto. Chamei a mesma garçonete, para verificar a marca. Ela procurava no seu moderno palm, a bebida que pedi. Não encontrando, ela se desculpou e diz que iria trocar. Mas trocar pelo qual, se ela nem lembra do que eu pedi? Mas tudo bem. Para não constranger ainda mais a moça na frente dos meus amigos, resolvi tomar que foi me oferecido.
A música continuou alto, tanto que resolvi ficar mudo, pois cansava a conversa. Então a minha amiga, disse para que fossemos para outro lugar. Topei na hora, e me ofereci para escolher um bom local. Bom, mais uma surpresa na hora de pagar. Mais uma vez, o pedido não condiz com o valor, e pela terceira vez, a garçonete veio até nós. Já impaciente, o meu amigo sacou o seu cartão e ia pagar o que estava apresentado. Na hora de pagar, houve um problema na linha e não debitava o valor...... aconteceram mais algumas coisas e saímos dali.
Agora na frente de uma humilde casa de esquina que era um sobrado, largamos o carro na rua, sob a vigilância do guarda do restaurante. Entramos e já logo de cara, um "Irasshaimasse" veio de trás do balcão escuro. Um senhor japonês, com sorriso no pescoço, nos indicou o lugar para sentar e logo em seguida, uma nippônica simpática veio pegar o nosso pedido. Sem nenhum bloco de notas e apenas com uma bandeja com 3 copos de chá e oshibori. Nos serviu, e fizemos o pedido. Ela foi memorizando, e virou-se para o balcão e repetiu os pratos em voz alta para o chef. Este logo captando, pediu para aguardar um instante. Perguntei a garçonete se não havia um menu de bebidas. Então ela foi falando as marcas que a casa disponibilizava, e as melhores formas de servir. Pedi um Hakutsuru gelado. O ambiente era bastante aconchegante, embora bem menos amplo que o primeiro. Mas muito confortável e as pessoas falavam baixo.
Minutos depois as nossas bebidas chegaram. O meu saquê estava bem gelado e muito agradável para receber o pratos que veio 1 minuto depois. Mais uma vez pedi um omakasse de sashimis, e veio uma quantidade generosa de torô, fatias de salmão de cor viva e bem gordurosa, linguado com casquinha de limão, akami picado com cebolinha, linguado com listras vermelhas, que pareciam adesivos. Perfeito! Os meus amigos também estavam adorando a comida e o ambiente. Mais doses de saquês chegavam, sempre com um comentário engraçado do chef. A alegria dele era tamanha, que conseguia unir todos que estavam na casa, parecendo um grupo só. Foi uma noite espetacular. E antes de pagar, o chef nos ofereceu uma porção de ochazukê, de cortesia. Diz que salva o estômago depois do saquê. Numa tigela de arroz, tiras finas de nori, com pedaços de salmão assado, gergelim branco com um pouco de wassabi. Um chá verde maravilhoso, foi derramado no monte arroz frequinho. Nossa senhora! Deu aquela acalmada na barriga, uma satisfação.
Agora eu me pergunto. O que vale mais? Uma casa super moderna, onde o luxo e a tecnologia rouba a beleza da comida, ou um ambiente sem muito requinte, mas que serve uma boa comida e um caloroso atendimento?
Exagero ou Não?
E aí, o Jun Sakamoto é arrogante?