23 junho 2009

Sushi de Kamikaze


Pequenos detalhes fazem muita diferença, mas também pode piorar. Andei observando várias imagens pela Internet, e percebi que em muitos restaurantes, principalmente os que preparam sushi, muitos sushimans usam o tradicional Hachimaki, a faixa com dizeres em japonês com o sol nascente. No intuito de decorar e inspirar as pessoas que preparam a comida japonesa, alguns detalhes e para quem conhece, pode causar um certo constrangimento.
Um exemplo, é a faixa escrita KAMIKAZE. Para quem não conhece, foi a frase inspiradora pelo Tokkoutai, esquadrão aéreo da Marinha japonesa que usava o termo para serem agraciados pelo “Vento Divino”, para criar coragem e mergulhar a sua aeronave nos navios norte americanos. Embora seja tenha um significado louvável, a palavra foi usada para matar ou se matar. Muitos perderam os seus maridos, seus filhos e seus pais. Uma decisão de serviu o seu imperador, as tropas embarcavam com o combustível somente de "ida" e caso o seu aparelho fosse atingido ou o combustível esgotasse, eram obrigados a derrubar o próprio avião para cima dos americanos. São heróis? São inimigos? Tanto faz. Uns dizem que os americanos provocaram os japoneses. Mas quem mandou atacar Pearl Harbor?
De qualquer maneira, não seria nada agradável, apreciar um prato que está sendo preparado por uma pessoa que usa uma faixa na cabeça escrita Kamikaze. Para quem não conhece, tudo bem.
Exagero? Claro que é. Mas você gostaria de encontrar a bandeira da suástica em uma mesa de restaurante alemão?

18 junho 2009

O Fusion para o Japonês


Muitos chefs japoneses que conheço, são simpáticos e calados, não querem saber de entrevistas e não estão nem aí para publicidade. Daí eu perguntei para um deles, o que achava do contemporâneo japonês.
- Cada um que faça do seu jeito. Se vender, tudo bem.
Bom, insiste e quis saber mais do que realmente achava da fusão da gastronomia japonesa com outras cozinhas.
- Como o mundo está ficando cada vez mais globalizado, talvez as pessoas aceitem e ultrapassem a fronteira do tradicional.
Já viu que a conversa estava bem difícil. Mesmo assim, eu insisti e o chef visivelmente irritado, me contou.
- Já que não entende ou não quer entender a raiz da culinária japonesa, partem para outros itens para promover o restaurante. Você acha que a minha comida fica mais gostosa, se eu tiver um diploma de faculdade? Se eu passasse por Nova Iorque ou Paris, justificaria aumentar o preço dos meus pratos? Não. Eu quero que as pessoas apreciem a comida. Para isso, devo entender como se prepara. Para preparar, preciso saber o por que do preparo. Saber a história. Preciso saber também, o equilíbrio nutricional. Tudo isso, está em um único prato. Quer que as pessoas voltem, tem que pensar em tudo isso. O que eles fazem na cozinha contemporânea, é esculpir comida, transformar em peças de arte. É muito cômodo dizer comida fusion, pois não existe base para que o cliente aponte um erro.
- Então o senhor acha que não deveriam fazer esse tipo de preparo?
- Eu não tenho que achar nada. Façam o que bem entender e que as pessoas comam qualquer coisa. Se você reparar, os pratos contemporâneos não tem nomes. Sempre tem que explicar o que vão, em uma linguagem chique para ninguém entender. É como eu apresentasse, o Superintendente Geral de Produção e Controle de Panificação, para dizer que a pessoa é um padeiro, por exemplo. Selecionam lindas hostess para atender. Quem atrai clientes com a sua beleza e corpo, é o que?
- Bom, aí eu acho que o senhor está exagerando. Moças nos atendendo, tem uma delicadeza e charme, que os homens não tem.
- Garçonete, tudo bem. Mas a hostess faz o que? Conduz da porta até a mesa. Não é a toa que são as primeiras a serem mandadas embora, ou são direcionadas para outras funções.
- Mas voltando à culinária, o que o senhor faz para deixar a casa sempre cheia?
- Uma boa comida. Não tenho como atrair todos os paladares, pois tenho uma receita da minha terra. Mas os que freqüentam, são fiéis. Um atendimento bacana, sem exageros, uma boa comida e uma boa bebida. Só!
Bom, a conversa se estendeu muito. Detalhe que de tanto insistir no depoimento do Chef, tive que fica até meia-noite, para que conversasse comigo. Muitos podem acha-lo quadrado. Mas existe uma verdade. Comida japonesa, não é baseada em sushi e sashimi. Mesmo no Japão, são caros, tirando o Kaitenzushi.
Devemos sim, evoluir e até fusionar as culinárias. Mas com muito respeito aos ingredientes e principalmente aos consumidores.

PS: Ao término dessa conversa, o Chef me fez jurar em não mencionar o restaurante e o nome dele, pois mesmo sem publicidade a casa fica lotada.


17 junho 2009

O Poder Feminino


Quem alguma vez assistiu OSHIN, seriado que passava na gazeta nos anos 80, pela emissora Imagens do Japão? Após o casamento, suportou o diabo de todos para manter-se como esposa, coisa que no Brasil, é impensável, ainda mais nos dias de hoje. Mesmo hoje, as japonesas quando casam, se despedem da família às lágrimas. A partir do casamento, a japonesa, deve honrar e servir o marido, cuidando da casa, dos filhos e dos familiares do marido. Dedicação total, ou será mal vista pela vizinhança e arranha a honra da família dela.
Mas quando falamos de uma adega de saquê, a coisa pior mais ainda.

Foi o caso da MATIKO MATSUI, que conheceu o atual marido em 1995, quando ambos trabalhavam em uma fábrica de bebidas alcoólicas na província de Gunma, onde ela nasceu. Matiko com 21 anos, pensava que seria um conforto casar-se com um herdeiro da MATSUI SHUZOH, adega de saquê. Doce ilusão. Desde o primeiro dia, viu o inferno a sua frente. Além de se casar com o marido, a mulher deverá servir a adega, virando uma espécie de empregada. No caso dela, a sua única função era cuidar do marido e seus familiares, os filhos que vieram a nascer, as refeições de todos, inclusive dos funcionários, faxina e todos os serviços de uma casa. Quando não era a época de produção de saquê (Novembro à março), cuidava também da venda da loja.

O que mais doía em Matiko, era quando encontrava as amigas do tempo do colégio. A maioria, subindo de carreira em empresas de cosmésticos, companhia aérea, dona de casa normal, ficava uma mistura de constrangimento e desespero. Mandava cartas para a mãe e esta sempre dando forças.
Foi em 2002, quando uma carta chegou nas suas mãos, que Matiko, deu a grande virada. Tratava de uma promoção de uma revista, onde um dos prêmios era justo o saquê que a adega fabricava. Era de uma pessoa com câncer que estava internada e queria presentear uma pessoa que a ajudara muito. Matiko, sem pensar duas vezes, enviou ao hospital, uma garrafa de saquê de 720ml. Depois de um tempo, veio uma carta tão carinhosa,a agradecendo.

Matiko pensou. O que eu poderia contribuir? No mesmo ano em novembro, criou o blog WAKABAJIRUSHI (
http://wakabajirushi.fc2web.com), onde pudesse fazer o mesmo trabalho que a Adega de Sake. Transmitir os conhecimentos sobre o saquê e ajudar quem estava começando a carreira, tanto como produtor, como esposa de um produtor. Hoje com milhões de acessos por mês, Matiko já mantém contato com outros fabricantes de saquês e seu marido, passou a ser o proprietário, antes ocupado pelo seu pai. Com isso, a esposa passa a ser a real primeira dama da adega. Passou a ser responsável pelo marketing da empresa e cada vez mais, conseguindo bons contatos de venda.

Quem sabe o saquê de Matiko, não vem para o Brasil?
Imagem: Asahi.com - MyTown Tochigi

14 junho 2009

Críticas aos Críticos


Hoje em dia, o que se vê muito, são críticas em revistas, jornais e na Internet. E salvo meia dúzia de profissionais que realmente fazem um trabalho sério, estudam, pesquisam, viajam, os comentários lançados na mídia, acabam prejudicando mais o andamento da casa, que promover. Ou exageram nos elogios ou fazem críticas destrutivas e muitos não fazem a mínima idéia de como se preparam os pratos japoneses.
Primeiro a pessoa se apresenta como crítico de uma revista. Não apresenta um cartão de visita e vai sentando e pede a sugestão da casa. O restaurante, sem tempo para conferir a autenticidade do profissional, tenta de todas formas agradar o visitante, oferecendo cortesias e muitas vezes, não cobram o prato consumido. Se valer a pena tudo bem, mas muitos que vão visitar um restaurante japonês, acham que o wassabi é uma erva e não uma raíz.

Um dia jantando em Pinheiros, estava uma “repórter” jantando no balcão. Ela gesticulava, disse que viajara muito para o Japão e que comeu de tudo no país. Até eu fiquei curioso e queria participar da conversa. O Chef, um velho amigo, sorria por fora e queria que ela sumisse, por dentro. Eu o conhecia de longa data, um japonês naturalizado brasileiro e muito sacana. O que ele fez? Sutilmente, ele montou um prato de sashimi, com o padrão decorativo todo alterado. Serviu a repórter e ela soltou os elogios.
- Nossa, é uma obra de arte. Cortes precisos, textura do atum impecável, frescos, o verde da folha de shissô fazendo um contraste e essa cerâmica. O senhor trouxe do Japão?
Eita nóis!! Bom, tanto eu como o Chef, ficamos apenas sorrindo, como todo japonês faz. Aí ele perguntou.
- Que bom, que a senhora gostou.
- Eu amo comida japonesa!!
- Amar é bem diferente de conhecer.
- Como assim?
- A senhora que viajou muito para o Japão, deve conhecer então o padrão de decoração dos pratos.
- Com certeza. Sou muito crítica e jantei nos melhores restaurantes de Tokyo.
- Então deve saber que montei certo o prato que a senhora comeu.
- Claro. Impecável. Perfeito.
- Só que eu fiz tudo errado. Queria saber, se a senhora ia perceber um erro grave.
Ela ficou perdida.
- Em primeiro lugar, não lhe dei atum e sim Carapau. Segundo, os cortes mais em pé ficam atrás e os deitados na frente. Cores claras, fazem contraste com os mais vivos. Folha de shissô atrás. Sashiken (tiras de nabo) mais espalhados. E por um acaso, sabe onde se encontra o melhor missô no Japão?
- Em Kyoto, é claro.
- Kyoto, tem os mais conceituados restaurantes. Mas o melhor missô, vem da cidade de Sendai, na província de Miyagui.
Acho que não preciso dizer, onde a cara da repórter foi parar. Eu acho que as pessoas, poderiam fazer uma entrevista, que se apresentar como crítica gourmet.

Por isso, que restaurantes japoneses, com chefs japoneses, continuam no anonimato em SP, mesmo com mais de 20 anos de atividade. Um restaurante de Kyoto, já chegou a recusar as estrelas da Michelin, por não aceitar os comentários exagerados de um estrangeiro que nada conhecia da culinária japonesa tradicional. “Para nós, um crítico deve ser como uma espécie de fiscal. Que inspecionem os nossos pratos, os nossos métodos e o atendimento. E para isso, deve conhecer as raízes da gastronomia japonesa. Aceitamos entrevistas e passaremos o maior número de informações, para que muitos conheçam a beleza da comida japonesa. Agora de simpatizante, queremos apenas os clientes.”

13 junho 2009

8 Coisas que enfurecem Chefs japoneses

Jamais um Chef de cozinha irá reclamar com os seus clientes, sobre alguns aspectos. Porém são pequenas coisas que vão irritando com o tempo. E já que não sou um Chef de cozinha, tomei a liberdade de expor aqui, 8 coisas que enfurecem os Chefs.
1º Colocar shoyu no Unagui

Já imaginou colocar catchup na macarronada? Pois é. O Unagui que a gente consome, já é temperado com açúcar, shoyu e mirim, o que dispensa o shoyu. Não sei se dá para reparar, mas aquela co marrom, é do shoyu. Não é da enguia.

2º Pedir açúcar para tomar saquê.

Já basta querer tomar saquê com sal, mas existem pessoas que pedem açúcar.

3º Perguntar se a conserva foi feita hoje.

O termo Conserva já diz tudo. Se você pedir algo fresquinho, já não é conserva. Tsukemonos e Tsukudanis, precisam estar curtidos por 3 dias no mínimo, com algumas exceções, como o Asazuke. Mas que fica da noite para o dia, fica. Há aqueles, chamado de Bekkouzukê, que ficam 6 meses.

4º Pedir talher para comer sushi.

Não são poucos, que ainda não conseguem segurar o Hashi. Porém o sushi, tradicionalmente, pode comer com a mão. Para isso, o oshibori não é recolhido, mesmo depois de limpar as mãos.

5º Tomar missoshiru de uma vez.

Quando se trata de Teishokus, os japoneses tomam primeiro o missoshiru, mas apenas um pouco. Assim, dá para saber como é o restante do tempero da comida, além de molhar a garganta para receber a comida. Por isso, tome aos poucos.

6º Piscinão de Shoyu

O campeão das reclamações, é a piscina de shoyu. E depois reclama que o arroz fica solto. Bom, o shoyu serve para harmonizar com o doce e a acidez do arroz. O Wasabi, além de manter o frescor do peixe, abre as papilas para sentir o real sabor sutil do peixe. Então meus amigos, tudo deve ser harmonizado.

7º “Quando eu comi no Japão...”

“Quando eu comi no Japão, não era assim”. Bom, vamos citar o Sukiyaki, que dependendo das regiões japonesas, o preparo e o tempero é bem diferente. Por exemplo, na região de Kyushu, sul do Japão, é tão doce que dá vontade pedir uma tigelona de arroz. Daí vamos para Hokkaido, ao norte, parece que nada tem sabor. Região de Kantou, é mais salgado. Região de Kanssai, o prato é mais encorpado, bem mais temperado. Então bom evitar essa gafe, pois chefs japoneses não gostam muito. A não ser que você tenha comido o Sukiyaki em todas as regiões do país.

8º Sentar no balcão e achar caro.

Dá para entender e não dá para entender. Como é que uma coisa que você come no balcão é bem mais caro que comer nas mesas? Digamos que o balcão você tem um atendimento diferenciado, o próprio chef te serve e mais algumas atenções. É só lembrar do atendimento da primeira classe de um avião. Normalmente em SP, os assentos no balcão só serão aceitos com reserva. Em muitos casos, o chef escolhe o que você vai comer, chamado de Omakasse ou Menu Degustação. Claro que vão perguntar se você é alérgico a camarão ou outros itens.
Agora se você não fizer questão de todos esses mimos, vale mesmo acomodar-se ns mesas. Come-se bem, com mais gente e sai mais barato.

10 junho 2009

Impecável ou Agradável


Toda vez que vou a um restaurante, penso que estou num palco. O chef de cozinha no papel principal, sommeliers, maitres e barmans como coadjuvantes, envolvidos em um belo cenário agradável ao som de música ambiente. Tudo uma maravilha. Agora cadê os garçons? Cada restaurante que abre em SP, falam muito na vida e dos prêmios de chefs de cozinha. Maitres que trabalharam em badalados restaurantes no exterior (quase todos nos EUA). Sommeliers que competiram e ganharam tais prêmios. Um investimento milionário que muitas vezes não dá certo.
Eu acompanhei dois treinamentos de garçons aqui em SP e observei com bastante cuidado, quais os parâmetros adotados. O primeiro, foi na base da ameaça. Todo o processo, começava com um “Não pode fazer isso, não deve esquecer disso, não pode atender dessa forma”. A equipe, lógico prestando muita atenção, mas não de um modo agradável. Parecia recrutas prontos para enfrentar um inimigo. O segundo, já era mais teatral. “Você são maravilhosos, vocês são ótimos”, e mais um monte de adjetivos. Faziam a degustação de pratos para que todos soubessem o sabor, para poder explicar aos clientes. Mas meia dúzia prestava atenção. Então qual é melhor forma de treinar essa rapaziada?
Lembro de um restaurante no Japão, em Fukuoka que eu ADOREI. Tratava se de uma casa pequena, cozinha quente, especializada em Domburis. O chef é o dono, a esposa é a gerente e mais 5 pessoas, sendo 2 meninas. As duas lindíssimas e poderiam estar em grandes passarelas do mundo. Os rapazes, um mais engraçado que o outro.

Depois que eu me sentei, veio uma das meninas me atender, me serviu um copo de água e gelo. Uma graciosidade que dava para pedir tudo que me oferecesse. Enquanto escolhia um prato, veio um dos rapazes me sugerindo um shochu.

- Acho esse shochu, a cara do senhor. Forte, firme e seco. Aposto 1.000 ienes que o senhor vai gostar.
Bom, não pude recusar a oferta, mesclado com um desafio. Ele me trouxe uma garrafa, um copo e um balde de gelo. Colocou na mesa e eu servi ao meu gosto. O garçons ficou de braços cruzados confiante. Tomei o primeiro gole e pude notar um sabor oco. Parece que o líquido sumira na boca. Uma leve doçura persistia na boca e o retro gosto era maravilhoso.
- Eu falei para o senhor, que ia gostar. Tome mais uma dose, que é por minha conta.
E se retirou para atender a outra mesa. Chegou a outra menina trazendo um aperitivo de carne de porco cozido ao molho agridoce com salsa. Ao me servir, viu que o meu copo estava vazio e pegou a garrafa e abriu um sorriso.
- Que tal mais uma?

Ah, aí não deu outra. Estendi o copo e vai uma dose de shochu. Depois ela voltou ao balcão para atender. Passou o segundo garçom e perguntou se eu estava bem. Respondi que sim e ele perguntou de onde eu vinha. Falei que era do Brasil e ele me perguntou como é a vida no meu país. Com a conversa andando, percebi que conhecera bem a geografia e a história do Brasil. Até arrisquei e perguntei se já esteve lá. Timidamente, disse que adoraria conhecer, mas que nunca havia saído da cidade.

Quando chegou o meu prato, a primeira garçonete trocou o meu copo e trouxe uma jarra térmica.
- Trouxe para que o senhor experimentasse um oyuwari. Combina com a carne do teppanyaki.
Pedi para preparar uma dose e reparei o prazer em fazer o “drink”. Colocava 6 de shochu para 4 de água quente. Nossa, uma mesma bebida se transforma, achando que experimentara um outro rótulo. Muito bom mesmo.

Depois que acabei de comer e super satisfeito, pedi a gentileza de chamar o chef para cumprimentar.
- Desculpe chamar em uma hora tão corrida, mas o senhor está de parabéns.
Com um largo sorriso e tirando a touca.
- Agradeço a consideração, mas senhor tem de me desculpar. Apenas faço a comida.
- Mas estava excelente. Muito bom a comida.
- Temos um tempero muito bom nessa cozinha.
- Com certeza.
- É o talento de cada um dos meus meninos. São eles que temperam a minha comida.
Fiquei bobo. Claro que notei no agradável atendimento. Mas fiquei mais surpreso pelo tratamento que ele tem com a equipe.
No dia seguinte, fui de novo para conversar com o dono. Nós dois no balcão tomando shochu, o chef fez a seguinte revelação.

Todo o dinheiro que entra, o dono tira uma porcentagem para ele, e o restante ficam por conta dos 5. Só que as compras e as despesas ficam a cargo dos funcionários. Então se todos querem ganhar mais, tem de achar um fornecedor com um preço melhor. Se quer ganhar mais, tem de economizar água, luz e gás. Se quer ganhar mais, tem de atrair mais clientes e dar o melhor atendimento possível. Dessa forma, são eles que controlam tudo. Reparou que o primeiro garçom me deu uma dose de shochu por conta dele. Então todo o funcionamento da casa, vão depender dos 5.

- Eu praticamente não dou ordens aqui. Acho que a única exigência que faço, são os ingredientes. Não tolero qualquer coisa. Mas o resto, deixo nas mãos dos meninos. Eu os sustento e eles me sustentam. Acho que a vida deve ser assim. Respeito ao próximo.
Por isso, um atendimento impecável (sem erros), nem sempre é um atendimento agradável.

PS: Ao ir embora, a primeira garçonete, me deu uma sacola bem bonita com cookies com gotas de chocolate, que ela mesma havia feito.