22 outubro 2009

Um Livro Raro


Quase que diariamente as pessoas me perguntam onde encontrar um bom curso de sushi. E sabe o que eu falo? Nenhum, por enquanto. Na verdade não é só o curso que é ruim. Mas quem ensina. Tudo bem que hoje em dia, não podemos ter o luxo e a paciência de treinar bons seguidores de sushimen, por 10 anos. Mas tem muita gente ruim. E o mais engraçado, é que só na conversa já dá para saber. Aquele que conta uma infinidade de coisa, já fiz isso, fiz aquilo, o atum da semana passada não estava bom, etc é o que menos sabe.

Assim acontece também com os livros. Livros que ensinam a fazer sushi, e outros pratos, são sempre os mesmos. Um tem boas fotos, e outros tem uma explicação razoável. Receitas então deixam a desejar. Sempre os mesmos. Ou receitas patrocinadas. "Use 3 colheres de sopa do molho de tal marca!!".

A 1 ano atrás, o Chef Carlos Ribeiro, me pediu um desafio. Harmonizar os saquês com 50 pratos, pois estaria lançando um livro. E na sequência, me enviou por e-mail a lista de pratos. Para o meu espanto, eram pratos típicos e regionais, que só os japoneses e apenas para os que moram em cada região conhecem. A família da minha mãe é de Fukuoka, norte da Ilha de Kyushu, e come-se muito o Takana, a mostarda chinesa. Uma conserva que deixa curtido durante 6 meses, fica com um sabor bastante encorpado e salgado. Ou seja quem é de lá conhece.

Fui olhando prato por prato e eu ficava cada vez mais empolgado. Como um consultor de saquê, é meu dever apontar alguns pratos que não harmonizam com saquê. Mesmo assim é uma informação válida e útil.

O título é Culinária Japonesa para Brasileiros, mas com toda a certeza, é uma obra para aprendizes a chefs japoneses. Confesso que alguns pratos, principalmente do norte do Japão, que eu desconhecia. Para não deixar a harmonização na mão, metralhei e-mails para vários fabricantes de saquês das regiões e pedi para verificarem a minha harmonização. Um fato que fiquei bastante feliz, é a confirmação dos pratos tradicionais e a empolgação deles de nós brasileiros estarmos a par da culinária deles. Todos certificaram a harmonização e acabei prometendo mandar algumas cópias do livro (traduzido, é claro).

Não só as receitas de pratos, mas como o preparo dos temperos básicos, estão no começo do livro. Acredito que seja um material riquíssimo, mesmo para os japoneses. Vale a pena o investimento de R$ 39,90, pois se for caçar a receita de cada prato perguntando para os japoneses de cada região, fatalmente o trabalho custaria bem mais.
Para quem desejar ter o livro, clique aqui


PS: Apesar da enorme amizade que tenho com o Chef Carlos Ribeiro, deixei claro que não pouparia as críticas. As harmonizações, foram apontadas apenas os tipos e categorias de saquês. Não estão expostas as marcas de saquês.

01 outubro 2009

Etiqueta na Mesa - Osuimono


Quem nunca já teve um certo “trabalho” para abrir a tampa do Osuimono? Trata-se da sopa a base de alga kombu com katsuobushi (flocos de bonito) e com uma pitada de sal. Existem ainda profissionais que usam, o Sababushi ou caldo de peixe para dar um toque a mais. Os ingredientes que vão dentro, podem ser cogumelos como shitake, shimeji, maitake, matsutake, legumes, folhas ou vongole, desde que sejam todos frescos.

Em tradicionais restaurantes no Japão, o Osuimono que parece uma simples sopa, é onde o chef de cozinha mais de preocupa. Na verdade além de ser uma sopa é toda a base de tempero de todos os pratos da casa, também chamado de Ichiban Dashi. Então pudera.

Quando o Osuimono não faz parte de uma seqüência, ele dever levemente encorpado. Quando faz parte de um Kaiseki Ryouri ou Kappô Ryouri, ele deve ser um pouco mais aguado, para fazer a transição de pratos.

Agora, falando na tampa, diferente do Missoshiru que é bem mais temperado, o Osuimono tem um aroma mais discreto que há a necessidade tampar a tigela. Porém quem inocentemente tenta puxar a tampa, dá a impressão de estar grudada. Devido ao calor, o ar no seu interior comprime dificultando a abertura. Por isso:

- Segure a lateral da tigela com uma das mãos e aperte levemente. Ao mesmo tempo com a outra mão, segure a tampa. Conforme você aperte a tigela, dá para sentir que o ar se soltou.
- Após a abertura, se escorrer gotas d’água, derrame dentro de tigela e vire a tampa para cima e coloque- a no canto ou lugar onde não atrapalhe.

- Ao terminar, coloque a tampa novamente na tigela e deixe uma pequena abertura. Assim que for recolher os pratos, vai saber que está vazia.

Etiqueta na Mesa - Tempura


O famoso Tempura, empanados de legumes e frutos do mar, já conquistaram o gosto do brasileiro e servidos em quase todos os restaurantes no Brasil. Porém os bons modos não alcançaram a velocidade da demanda, o que podemos perceber que muitos não sabem servir ou comer.

O primeiro sinal, começam pelos restaurantes, que colocam os tempurás em desordem. A etiqueta manda o cliente apreciar o tempurá de ingredientes leves para depois seguir para os sabores mais acentuados. Então cabe ao restaurante saber posicionar os ingredientes para facilitar, educar e evitar que cliente passe por constrangimentos. Os tempurás servidos em cestinhos, deixe levemente deitado. Além de bonito, o conteúdo fica bem mais exposto. Imagine os empanados em pé. Puxa um, vem todos.

Come-se primeiro, aqueles com sabores e aroma mais finos, como o shissô, shitake, mitsuba, passeri, e fukinotô. Depois, cebola, quiabo, aspargo e kakiague. Por último os frutos do mar, como polvo, lula, camarão e fusões de ingredientes.

Quando a casa serve o saboroso Tsuyu, caldo quente a base de shoyu e nabo ralado, é elegante que se pegue a cumbuca e aproxime da boca, assim como o sashimi.

Fica mais elegante, você dividir uma peça de legume grande ainda no prato, antes de comer. Agora com os tempuras de frutos do mar, não se corta, morda um pedaço e continue segurando com o hashi. Molhe novamente no caldo e termine de comer. Nada de devolver o pedaço para o prato.

Os saquês que combinam com os tempurás, são todos do tipo Junmai levemente seco ou Seco. Trata-se de um saquê 100% arroz, o que limpa a gordura dos ingredientes e do óleo que ficam no céu da boca, preparando o paladar para a próxima peça. Caso o jantar seja somente de frituras, a bebida pode ser consumida durante toda a refeição. Se tiver uma tigela de arroz, dê a preferência para a comida e deixe o saquê, antes ou depois da refeição.

Cuidados:

- Restaurante especializados em servir o menu degustação de tempurás, acompanham o ritmo de consumo do cliente. Por isso, assim que for servido, coma imediatamente. Assim, manter o ritmo, faz com que tanto o chef quanto o cliente, possa oferecer e apreciar empanados fresquinhos.

- Na degustação, mesmo que você se apaixone por um dos ingredientes, não peça para fritar mais um. Toda a seqüência é calculado levando se em conta, sabor, aroma e frescor. Depois de terminado, caso queira repetir, peça o tempura que mais lhe agradou.

- Mesmo modo do sashimi, não encharque o empanado com o tsuyu.