23 julho 2010

Incluir ou Não Incluir?




Muitos pensam, que jantar em um restaurante japonês é caríssimo, principalmente em SP. Mas existem questões que devem ser levados em conta e outras não. Sempre digo que o cliente “Deve consumir uma boa comida e não uma grife”. Mas tem certas coisas que acabam se misturando. Não posso afirmar o que acontece em cada restaurante na cidade. Mas dá para deduzir algumas coisas.


INCLUIR


- A mão-de-obra, definitivamente deve ser incluída. O Chef que depois de terminar o expediente por volta da 1 hora da manhã, descansa um pouco e já vai ao mercado procurar peixes frescos para garantir o próximo jantar. Não só pescado, mas carnes e hortaliças. Temperos e molhos. Só depois volta para casa e dorme. Uns podem ainda voltar ao restaurante e preparar ou comandar o almoço ou resolver assuntos administrativos. Almoça e descansa mais um pouco, daí vem o grosso mesmo. E começa tudo de novo, até a 1 hora da manhã.


- Ingredientes utilizados, também devem entrar na conta. Ingredientes com peixes, carnes e hortaliças, podem variar o preço de acordo com o dia, safra ou época. O comprador vai analisar o quanto pode impactar no preço final e negocia, briga com fornecedor tentando o máximo para não precisar alterar o preço ao cliente. Mas uma parte nobre de um peixe, pode mudar e muito!! (Quase sempre para cima). Molhos e temperos raros ou importados também acabam elevando o valor final.


- Custo operacional de um restaurante, é um assunto delicado. Dependendo do tamanho do estabelecimento, pode mudar o quadro de garçons. Se muitos, deve ter um gerente ou maitrê. Tem o responsável por comprar e financeiro. Um batalhão na cozinha. Dessa forma, há sempre um custo que acaba sendo repassado ao cliente. Água, luz, gás a outros itens e materiais também entram na dança. Mas sempre há um bom senso.


MAS SÓ!! Bons ingredientes, com uma maestria do Chef de Cozinha e um atendimento impecável da equipe, tenho certeza que o cliente pagará com gosto. Pelo menos eu faço isso.


NÃO INCLUIR


- Conceito exagerado de uma determinada origem da comida.

- Nomeação e premiação dos profissionais, não devem encarecer o produto.

- Cadeiras feitas na Grécia, tapeçarias orientais, vasos de outras dinastias, talheres desenhadas na NASA, quadros famosos, jardins ornamentais e outras coisas, devem ficar de fora.

- DJ residente, é um problema da casa!

- Arquiteto, paisagista ou qualquer profissional que “ajudou” a embelezar a casa, também é um diferencial a mais para o conforto do cliente, mas nunca deve ser repassado!!


E QUALQUER OUTRO ITEM, que não condiz com o serviço da gastronomia.