PAPO COM SAKÊ

Gastronomia na Barraca

2011-12-14T15:45:00.000-08:00

Yatai de Oden (Cozido de Legumes e Massa de Peixe)

Assim como muitos não tem paciência de entrar em um restaurante, bem vestido, mantendo a pose, fazer o pedido, beber um drink, aguardar o prato, pedir ou não a sobremesa e pagar uma conta alta, há aqueles que optam pelos Izakayas para comida japonesa e os botecos.

Porém no Japão, há aqueles que nem para isso tem paciência. Querem e precisar comer algo. Mas que possa encontrar no caminho de casa. Não querem se encontrar com gente estranha. A salvação são os Yatais. São carrinhos que mais lembram uma barraca, feita de madeira, com compartimento para o gás, estantes para os pratos e tigelas, hashis e banquinhos para os clientes. Dependendo do que irá vender, uns tem uma chapa, outras panelas ou cubas de alumínio, ou churrasqueiras.

Yatai do Era Edo (1800 e bolinhas)

Digamos que tem de tudo que possa imaginar. Desde yakissoba, lámen, yakitori, takoyaki, oden, tempurá, etc. Esses que eu listei, são os mais clássicos. Há aqueles que vendem doces, como Manjus, dorayaki, imagawa manju. Essa prática comercio informal é encontrado em quase todos os países. Menos em São Paulo, porque o prefeito não quer saber das tradições, e sim o quanto imposto não poderá cobrar desses carrinhos.

Essas barracas que podem ser puxados pelo próprio dono, moto ou mesmo um carro, ficam em pontos diversos. O mais comum, são pertos de saídas de estação ferroviário, metrô, centro empresariais. Com um forte movimento e o estresse dos japoneses assalariados, chamados de “Salary Man”, beliscam algo, antes de voltar para casa. Como se fosse um Happy Hour. E uma regra mandatória é TODOS OS YATAIS, servem bebida alcoólicas. Não tem refrigerante, muito menos suco. Para quem quiser, deve buscar nas máquinas de bebidas mais próxima.

Na província de Fukuoka, no bairro de Hakata (cidade da minha avó), existe o chamado “Cidade dos Yatais”, tradicional redutos das barracas que atraem gente de mundo todo. Barracas um do lado do outro e pode-se comer de tudo!! Precisa-se de pelo menos 4 noites, para experimentar tudo. Pode pedir e levar embora, ou se acomodar em longos bancos de madeira ou banquinhos individuais.

Cidade dos Yatais

Mas eu vou contar da minha experiência que tive em um Yatai. Nessa mesmo bairro de Hakata, só que não da “Cidade dos Yatais”, fomos eu e meu falecido tio, andando pela estreitas ruas de Kasuya. E ao sairmos para a avenida, ao lado da loja de conveniência Seven-Eleven, tinha um Yatai que servia Yakitori. Eu amo esses espetinhos de frango com molho agridoce. Meu tio sabendo disso: “E aí? Vamos comer uns Yakitoris?” Aceitei quase sentando no banco de madeira toda gasta. O dono que ficava atrás da fumaça, nos recebeu com um puta sorriso e foi logo colocando 2 copos. Tomamos um shochu da cidade feita de Kuri, ou “Castanha Portuguesa”. Forte, encorpado, porém com um aroma doce e perfumado. Puta que o pariu!!! Muito bom.

No Yatai, você não faz pedido. Vai apontando o que quer e o dono vai colocando no seu prato. Usa-se o mesmo hashi, o mesmo prato, sem nada de frescura. Pode-se estar até de pijama, que é atendido.

Eu só sei que provei o melhor Yakitori do mundo!! Frangos assado na medida certa. Sequinho por fora, mas ao morder, vem o suculento sabor misturado com os legumes. E o molho? Doce no começo, mas apimentado. Um molho, assim como o de Unagui (Enguia de Água-doce), usam até a metade da panela e depois re-tempera. Ou seja, o mesmo caldo pode durar décadas e jamais será reproduzido se acidentalmente for perdido. Não só para esse tipo de Yatai, mas restaurantes especializados em Yakitori e Unagui, em caso de incêndio, a primeira coisa que o proprietário tenta salvar é a panela do caldo., já que outras coisas podem ser substituídos ou comprados. Foda, né?

Daí eu fico lembrando. Quando vou comer algo, quero comer bem. Não importa quem prepare, desde que com coração e muita vontade. Não me importo com utensílios, o balcão e provei que nem onde sento me importo. Uma boa companhia, divertida conversa, embalada por boas bebidas. O que mais precisa?

Meu desejo, é levar uma pessoa para um Yatai no Japão, que tem esse mesmo pensamento que eu. “Boa comida e o resto foda-se!!” Meu amigo JB, o Seo Julio. Fatalmente irá adorar esse tipo de comercio e irá mandar cancelar todo o resto do roteiro. Por ele, passaria todas noites em um Yatai da terra do sol nascente.

E você. Conhece bem a gastronomia japonesa?

Mestre Haraguchi - Do Miyabi ao Ban

2011-10-12T18:01:00.000-07:00

(Vista interna do Miyabi antes da reforma)

O Miyabi

Já familiarizado com os ingredientes brasileiros e com técnicas originais japonesas, logo foi conquistando o público japonês e brasileiro. Ganhou fama e espaço em jornais e revistas, mas nunca se interessou.Ele conta que, além de não se achar um personagem importante ao ponto de aparecer em revistas, tinha uma sofrida restrição no idioma português, que dependendo de como fala, pode ficar ríspido. Por isso, não concede muitas entrevistas.

No mesmo piso do Miyabi, funcionava o A-1, Pub Key, Curry House e o Komazushi, do mestre Hachinohe, que teve como discípulo, o Jun Sakamoto. E respeitando a política da boa vizinhança e amizade entre eles, não servia sushis no seu restaurante por cerca de 10 anos, até Hachinohe falecer. Depois voltou a oferecer sushis aos clientes e permaneceu por mais 4 anos. Veio então a notícia de que aconteceria uma mega obra no Shopping Top Center e que todos os restaurantes do subsolo, seriam transferidos para o piso superior.

Alguns fecharam as portas e outros aguardavam ansiosamente a reabertura. O Miyabi também sofreu mudança e seu quadro societário. Um poderoso investidor entrou como sócio, o que remodelou a arquitetura da casa, num novo conceito. Bem diferente do que era antes, o visual do restaurante se tornou mais contemporâneo, mas mantendo o mesmo nível dos pratos.

(Balcão do Ban)

O BAN

Depois de sentir que o Miyabi estava decolando novamente e seguro de sua equipe, Haraguchi se retirou para ter o seu próprio cantinho, um lugar mais calmo e aconchegante, onde pudesse do seu local de trabalho, enxergar todo o movimento da casa. Desde de um tempo, já maturava essa idéia, como posição da cozinha, do balcão, mesas, pessoal e principalmente o cardápio. Tinha tudo na cabeça menos uma coisa. O nome do restaurante. Além de tentar bolar um bom nome, fácil de lembrar e que tenha um significado forte para Haraguchi, retornou ao Japão para se reciclar, ver os filhos que trabalham lá, e principalmente visitar o túmulo de seu mestre, Ban, que havia falecido à mais de 7 anos e que não achou uma brecha para voltar.

Ao chegar na casa do mestre para depois seguir ao túmulo, tomou um susto. A cinzas estavam dentro de uma caixa de madeira e na parte alta do oratório. Ao perguntar o porque de não ter depositado em um templo budista, os familiares disseram que aguardava o Haraguchi voltar para então se despedir. Extremamente honrado pela tamanha consideração, respeito, carinho e a amizade de um mestre, que mesmo com todo rigor, sempre ofereceu calor humano e um amor de pai, durante o trajeto ao Templo Eihei, na Província de Fukui, Haraguchi já havia decidido o nome de sua nova casa. “BAN”.

Hoje Masanobu Haraguchi é referência na gastronomia japonesa no Brasil, onde vários cozinheiros japoneses que hoje são proprietários, já dividiram o mesmo espaço na cozinha. Perguntei à ele, quais as perspectivas daqui para frente, quando falamos da culinária japonesa. Respondeu:

“ Cada um deve dar o máximo de si para preservar a origem da arte japonesa. Não pode empurrar a tradição, para quem não quer. Devemos sempre equilibrar o conceito e o comercio. Ora um pesa mais, ora pesa menos. Sou apenas um mero cozinheiro, que faço o melhor que posso. Não sou nenhuma celebridade ou autoridade. Não tenho poder de julgar as outras casas, se nem eu conheço tudo. Vivo cada dia, como se fosse uma nova descoberta. E principalmente, faço o máximo para não cometer erros. Agora que coloquei o nome do mestre no meu restaurantes, a qualquer momento, pode voar um “gueta” na minha cabeça.” Conclui dando risadas.

(Casal Masanobu e Margarida Haraguchi)

Masanobu Haraguchi é certificado pelo governo japonês, como Cozinheiro Tradicional do Japão, que são poucos que tem essa formação e atuando no Brasil. Pensa também e lecionar a gastronomia japonesa aqui no Brasil, enfatizando a cultura e seus rituais.

E por último, estou certo de que Masanobu Haraguchi, junto de sua esposa, prestou uma belíssima homenagem ao Mestre Shuzou Ban com a abertura de uma casa com seu nome. Mas o mais importante é construir uma casa muito melhor que o Kagairou, quando começou. Esse é uma tradicional forma de gratidão à quem nos ensina.

Mestre Haraguchi - No Brasil

2011-10-12T18:00:00.002-07:00

(Fachada do Retaurante Suntory)

Embarque para o Sonho

Em 1979, a tão esperada chamada pela Suntory veio e imediatamente, retorna para Osaka, o então quartel general da empresa, para assuntos internacionais. Descobriu que seria enviado para o Brasil e embarcou imediatamente em um avião da Pan Am e não em um navio, com milhares de escalas até chegar ao endereço, Alameda Campinas, número 600, no Jardim Paulista, São Paulo. E ainda como 2º Hanaita no Brasil, não teve tanta dificuldade, quanto o seu antecessor, que teve de traçar toda a linha, de como obter fornecedores, clientes e a contratação da equipe local. Pelo lado japonês, eram formados por 5 cozinheiros e 2 garçonetes. O restante do pessoal, contratado aqui no Brasil.

Ao invés de se sentir deslocado, desorientado por estar num país diferente, outro idioma, outra cultura, Haraguchi estava tão maravilhado, que se divertia a cada dia, ao ponto de esquecer de dormir. Todo dia, uma nova descoberta. Frequentava o CEASA, hoje CEAGESP, o Mercado Municipal, todos os buracos da cidade e claro, juntavam-se aos outros jovens japoneses, e saiam para curtir a noite paulistana. Mesmo depois de vários copos de várias bebidas até as 2 da manhã, ainda tinha fôlego para ir ao CEASA, comprar os ingredientes.

Conheceu várias pessoas importantes, políticos, empresários e fora que o Suntory, era a referência máxima dos restaurantes japoneses de São Paulo. Tanto que muitos órgãos consulares, visitas de autoridades ao Brasil e inclusive, as refeições de bordo japoneses da Japan Airlines, eram feitos por Haraguchi e sua equipe.

Mas depois de 3 anos, o seu paraíso terminou. Com um contrato assinado no Japão, teve de voltar ao seu país, o qual ficou por 1 ano. Porém, por não ter substituto apto e a vontade enorme de voltar ao Brasil, lá vem Haraguchi para mais uma temporada como 3º Hanaita do Suntory de São Paulo. Praticamente reeleito e ficou até o ano de 1987, quando dois amigos, queriam que participasse de um projeto de abrir um novo restaurante japonês, na Rua 13 de maio. Porém a obra demorou quase um ano e nesse tempo, viveu no Rio de Janeiro e preparando refeições de bordo japonês da Varig, no Edo Garden.

(Menu Degustação)

Soltando o Cordão Umbilical

1989, foi o ano turbulento na vida de Haraguchi. Finalmente inaugurou o SEMBA que servia desde sushis, sashimis, até Teppanyaki. Muitos japoneses frequentavam, mas os poucos brasileiros que tentavam visitar, não sabiam o que pedir. Foi aí que Haraguchi, criou o OMAKASSE, ou “Menu Degustação”, que consistia em servir pequenas porções de comida japonesa, para que o público brasileiro pudesse experimentar. Hoje é tão comum, ver esse tipo de serviço, cobrado os olhos da cara. Mas inicialmente, a idéia foi de ajudar o público local a conhecer os diversos tipos de comida da culinária japonesa.

Mas a empreitada não durou nem um ano, quando um dos sócios, desistiu e pulou fora. E claro, a casa foi vendida. No mesmo ano, Haraguchi trabalhou por cerca de 4 meses no Sushi Yassu da Paulista, quando outros dois sócios o convidaram para trabalhar com ele. E depois de 4 meses, nascia o Miyabi, no subsolo do Shopping Top Center.

Também foi o ano que a primeira proprietária de um boteco japonês na Rua Barão de Iguape chamado de Izakaya Issa, bastante conhecida do Haraguchi, apresentou a Margarida Tago, que trabalhava numa loja de presentes e jóias no bairro da Liberdade. Amor à primeira vista e logo se casaram. O curioso que, Margarida é a atual e terceira proprietária do Izakaya Issa, depois de comandar por muitos anos, o Restaurante Goen, próximo de Jaguaré.

(Acompanhe a 3º Parte)

Mestre Haraguchi - O Começo

2011-10-12T18:00:00.001-07:00

(Entrada do Restaurante Kagairou)

O Elo Haraguchi e Ban

Um dos mestres da gastronomia japonesa no Brasil, ou “O” mestre de todos eles em minha opinião, MASANOBU HARAGUCHI é nascido no Japão em 1953, na Província de Miyazaki na ilha de Kyushu, sul do país. Também é a terra do Shochu de Soba, ou Trigo Sarraceno.

A sua vida pela culinária, não se manifestava até o final do colegial, quando viu um dos vários anúncios da escola onde estudava, um folheto sobre recrutamento de cozinheiros em navio de passageiros. Ao certo diz ele, não lembra muito bem o porque de se interessar por esse trabalho. Mas que todos tinham que “escolher” um ramo, e ainda tinha um desejo enorme de conhecer o mundo. Lá foi ele se candidatar.

Lógico que na época, existiam mais navios cargueiros que de passageiros. Aliás, muitos imigrantes japoneses que vieram ao Brasil, não fizeram um cruzeiro marítimo, mas sim, trabalharam em troca da viagem de 60 dias.

Ciente de que, mesmo chegando a oportunidade de conseguir a vaga, pensou em ter um pouco de experiência, antes de embarcar. Daí, procurou um Ryoutei (Restaurante Tradicional Japonês), em Osaka, chamado Kagairo (料亭　花外楼), onde trabalhava uma grande equipe de cozinheiros. Sem saber absolutamente nada, aventurou-se na cozinha aos 18 anos de idade.

Desde o primeiro dia, era uma gritaria em cima dele, faz isso, faz aquilo, todos judiavam do novato. A vida de um iniciante, era um verdadeiro terror. Tanto que hoje no Japão, quem entra na cozinha é chamado de Oimawashi, ou “Perseguido”. Na época, os novatos eram chamado de “Arriru” ou “Pato”. Corre para lá, corre para cá, sempre no chão molhado da cozinha e gritando “Sim senhor!!”. Como se fosse o escolhido pelo Hanaita ou Mestre Chefe da casa, o SHUZOU BAN (伴　周三), pegava ele de cristo para mostrar aos outros, o que acontecia quando alguém errava ou esquecia um serviço. Massanobu Haraguchi, já viveu a sua época de “Saco de Pancada”.

Conta ele que, quando errava um corte de um legume, imediatamente tomava golpes de cabo da faca, de seus superiores. Parecia mais uma marretada. Se esquecia algumas das milhares de ordens de seus vários superiores, tomava chute de “gueta”, chinelo feito de madeira. Panelas que acabavam de ser usadas e bem quentes, tinham que ser recolhidos para a pia o mais rapido possível. E quem disse que tinha paninhos para segurar a alça quente? Ia na mão mesmo e aquela correria. Mas também, acreditava que podia “roubar” o tempero dos cozinheiros veteranos, quando metia o dedo no fundo da panela e lamber para descobrir, o tempero, textura, cor e para que prato foi usado.

(Logo da Suntory International Restaurant)

De olho no Suntory

E esse “inferno” durou mais ou menos 3 anos, pois o próprio Haraguchi, não lembra. Mas sem dar pio de reclamação, mudou gradativamente a visão dos superiores e do seu mestre Ban. “Bukiyou”, como Haraguchi se descreve, ele tinha uma grande dificuldade de pegar as coisas, diferente de seus companheiros. Apanhava mais, que os outros, até conseguir. E quando já se passou 4 anos, a maioria dos seus colegas que entraram juntos, não estavam mais ali. Nessa altura do campeonato, ele já se tornara um “Yakikata”, o responsável pelos assados de peixes, carnes e legumes. Um grande avanço para quem viveu o inferno na terra. Indiferente para quem faz uma escola de gastronomia, que tem vídeos, aulas práticas e todo um monitoramento de professores cordiais.

E mais um ano se passando, torna-se um “Nikata”, praticamente um aprendiz de cozinheiro. Porém, quanto mais se avança, mais difícil se torna a escalada. Acima desse posto, ainda existe o “Mukouita”, que limpa e prepara os peixes para sashimi e frutos do mar, tem o “Tateita” o sub-chefe, e o “Hanaita” que é a posição do Mestre Ban. Teria que aguardar alguém sair do restaurante ou morrer.

Passados 5 anos, e não vendo perspectiva de crescimento, consultou o Mestre Ban sobre um recrutamento da empresa Suntory, que mandavam cozinheiros para vários cantos do mundo. Foi aí que Haraguchi lembrou, de ter esquecido o maldito navio, que nunca apareceu, a origem de toda essa jornada. A "Suntory" foi fundada em 1899 por SHINJIROU TORII em Osaka e o primeiro produto fabricado foi um Vinho com o nome de Akadama Sweet Wine. E como "Akadama", quer dizer uma "Bola Vermelha", que mais parecia um Sol, e também o símbolo da bandeira japonesa, aliada ao sobrenome de seu fundador, Torii, juntou-se o Sol em inglês "Sun"+ "Torii"e ficou "SUNTORY".

Voltando. Ban disse que, ainda não estaria pronto para seguir o caminho da gastronomia, trabalhando em apenas uma casa. Para isso, ordenou a sua partida para conhecer outros restaurantes. A essa altura, já sabia fazer uma porção de coisas, inclusive sushis, mesmo que o Ryoutei tradicional não oferecesse aos clientes. É que nas folgas de domingo e feriado, Haraguchi visitava um Sushi-yá de um amigo, que no começo, ia como um cliente. Daqui a pouco já estava do outro lado do balcão, fazendo. Com um bagagem enorme, passou pelas províncias de Nara, Okayama e Kyoto, a meca da gastronomia japonesa.

(Acompanhe a 2º Parte)

Boa limpeza, Boa comida.

2011-09-26T07:00:00.000-07:00

Todos os novos candidatos à Itamae (Cozinheiro Japonês), no Japão, começam a trabalhar pela pia em restaurantes tradicionais. Não importa se você sabe ou não cozinhar. Não importa se você foi o melhor aluno da escola de gastronomia. Vai começar a trabalhar por baixo. Lavar louça, lavar a cozinha, organizar os pratos, cerâmicas, copos, arrumar geladeira, fracionar legumes, verduras, peixes, carnes, sem falar na manutenção de todos os materiais. Culturalmente, o novato, chamado de OIMAWASHI ou BOUZU, segue também a rígida hierarquia entre a equipe. Não importa o quão está atarefado o seu serviço. Um superior pede para comprar cigarro na esquina, deve largar tudo e obedecer. E detalhe, aos berros. Errou, toma bronca. Errou de novo, os superiores te dão uma surra.

Mas hoje vamos falar de Limpeza. A higiene é fundamental em ambiente de manipulação de alimentos e isso todos sabem. Mas os japoneses, não enxergam apenas como uma obrigação legal. Mas sim, pela organização mental.

Por exemplo, um determinado prato de cerâmica, uma panela, uma concha ou uma grelha, tem a sua diferença no manuseio na hora de lavar. Não falo apenas na diferença de produtos de limpeza. Mas na força que você aplica na hora de esfregar com a esponja. Só nisso, já começa um grande aprendizado, o que futuramente pode influenciar na comida que for preparar. Um mesmo peixe, tem as suas diferenças na hora de limpar e abrir. Assim como lavar a louça, tem a sua sequência. A organização, naquele pequeno espaço chamado pia, tem de ser metódico. Facas ou objetos cortantes, você deve lavar primeiro e enxaguar de imediato. Nada de deixar empilhado com as outras coisas ou pior, dentro de uma panela. Depois os objetos frágeis, como porcelanas, cerâmicas, taças. Tem que esterilizar, tem. Mas muito antes de disso, você pode economizar, água, detergente e a força. Uma frigideira que vem para a pia, pelando de quente, lave imediatamente. Enquanto o calor ainda permanece no metal, toda a gordura, sai com facilidade. Recipientes difíceis de lavar, como jarras de sakes, já deve estar de molho, antes de tudo. Uma panela usada e bem quente largado na pia, pode causar acidente. Sem querer uma outra pessoa, pode segurar a alça e queimar a mão. E assim, cada material, tem o seu cuidado particular, e faz com que o Oiwamashi, tenha que usar a cabeça muito antes de começar a cozinhar. Na verdade, lavar a louça já é um treinamento para isso.

É muito diferente de você cozinhar em casa, quando está com vontade. Só pensa no ingrediente, no tempero e no preço que pagou por cada ingrediente. Mas se tratando de trabalho, o serviço, não fica restrito na mesa de preparo da comida. Mas o antes e o depois. No jantar que você faz em casa para os amigos, você pode até perder o dia todo preparando e lavar a louça no dia seguinte. Mas no restaurante, não.

Por isso o “Pia”, como é chamado aqui no Brasil, também tem essa mesma importância. Não se deve menosprezar esse serviço. Um bom “pia”, pode virar um bom cozinheiro.

Ainda que no Japão, muitos superiores, não ensinam o novato a preparar a comida, o que obriga à “roubar” as técnicas. Mesmo lavando a louça, fica de olho em como o os outros cozinheiros, limpam um peixe, por exemplo. Ao chegar uma panela na pia, ele logo enfia o dedo no fundo e lambe, para “experimentar”o tempero ou molho.

Então, caros iniciantes na cozinha de um restaurantes. Jamais subestime o trabalho na pia. E lá, muitos segredos se escondem. Tem muita coisa, que não é ensinado em escolas de gastronomia. Aprendemos a teoria, usamos os nossos 5 sentidos. Mas tem muita coisa que o corpo aprende sozinho. É o mesmo que dirigir um carro. No começo, prestamos atenção e olhamos até para o pedal do freio. Mas com o tempo, seus olhos vão ignorar.

Força aos novatos!! E futuramente nos impressione com belos e deliciosos pratos.

Tempero, destempera!!

2011-09-02T18:33:00.000-07:00

Sabe aquele tão esperado final de semana chegando e ainda estrear o novo apartamento chamando os amigos para um jantar? Você até acorda mais animado e logo de manhã, corre para o Mercadão, para comprar os ingredientes mais frescos. Dá uma olhada em tudo e descobre mil coisas saborosas para incrementar a recepção. Compra até flores para enfeitar , pois você conseguiu ótimos preços. Mesmo bem longe da sua casa, valeu muito a pena atravessar a cidade, pois não vê a hora de começar a preparar os vários pratos para o sábado de noite. Duas entradas, prato frio, prato quente e a sobremesa. Escolhe bons vinhos para harmonizar com os pratos.

Praticamente, você pesquisou em vários sites, programas culinários a semana toda para a grande noite.

Mesmo com várias sacolas, caixas uma mais pesada que a outra, não tem nada que atrapalhe o encanto, pois hoje a noite, vai poder ver vários rostos sorrindo e dizerem: “Nossa a comida está maravilhosa!!!”

Vamos para a cozinha e preparar a carne. Limpa tudo, corta as peças na medida certa, sempre acompanhando as anotações que você fez no computador. Mesmo com temperos já prontos, hoje você optou em fazer o próprio e do zero. Só isso, já custou uma boa parte da manhã. A carne está pronta e vamos colocar no forno. Ajusta aqui, ajusta ali e vamos acompanhar. Não pode esquecer que a cada 15 minutos, você precisar dar uma virada na peça para não ressecar. Mesmo num total de sete horas no forno, vai valer muito a pena, quando ouvir os elogios dos convidados.

Enquanto isso, vamos ao prato frio. Mesmo uma simples salada e uma cabeça de alface custando R$ 4,20 vale a pena. Todas verduras cuidadosamente lavadas, secadas em panos novíssimos, enquanto vamos cozinhando os legumes. Ah, não podemos esquecer o peixe para fazer um Carpaccio.

Aos poucos, a sua cozinha fica bagunçada e a pia repleta de utensílios, mas que vai valer muito a pena. Não podemos esquecer do gelo para resfriar o vinho branco.

Já se passaram 5 horas e você todo descabelado, mas firme no fogão. O cheiro está muito bom!!! Quase toda a comida está ficando pronta. Até o sorvete de frutas vermelhas que você comprou de manhã, já está bem durinha.

Uma hora antes dos convidados chegarem, você começa a preparar a mesa. Desde os caríssimos pratos importados, que você trouxe com muito cuidado, na última viagem à Europa, às taças de cristais. Talheres posicionados na distância certa. Pode muito bem ser contratado por um renomado restaurante.

Quando você sai do banho e coloca a melhor roupa que você tem, os convidados chegam. É o momento mais esperado em receber no novo apartamento. Todos comentam o espaço, a mobília, as fotos da viagem, a gigantesca TV e vários outros itens. E o melhor, você constata que todos estão famintos. Então...

Vamos à mesa. Você orgulhosamente posiciona os pratos no ângulo certo para que os convidados possam apreciar melhor. Todos ficam deslumbrados com a porcelana importada e começam a comer, comentando sobre a grande final do campeonato de futebol. Você nota que, um quase que acaba com o saleiro. Outro despeja o azeite, pois ama. Outro simplesmente não toca na salada, pois odeia.

Bom, tudo bem. O importante mesmo é a carne. E quando chega a hora, o povo cai matando. São braços e braços cruzando a mesa, como se fosse de casino. Molhos pra lá, sal pra cá, não sei o que pra lá. Aquela carne que você custou a memorizar, um tal de Kobe Beef, foi mascarado por tanto condimento que, fatalmente os convidados não notaram a diferença. Nem ao mesmo a maciez da carne, pois a TV estava ligada bem alto, pois tinha começado o jogo. Mastigavam rapidamente a comida, quando o jogo parava. Mais molhos, mais condimento para aguentar tanta emoção da final. Uns dois já se levantaram e foram comer no sofá. Outros pararam de comer.

E ao final de tudo, todos eles agradeceram a maravilhosa noite, pois o time ganhou. A comida estava: “Excelente”, foi o único comentário do jantar.

Daí você olha para a mesa, que mais pareceram porcos que haviam passado por lá. Se juntasse todo o caldo da carne com o molho, daria para encher uma jarra.

Apesar de todos convidados terem saído satisfeitos, algo dentro de você te incomoda, e bastante. Todo aquele trabalho, o dia todo na cozinha, o planejamento feito a uma semana, acordou cedo, atravessou a cidade, a pequena fortuna gasta, para que os convidados simplesmente não notassem absolutamente nada, pois com tanto condimento, mesmo que botasse uma carne de segunda, não faria a mínima diferença. Eles tem culpa? Não.

Daí eu pergunto, depois de todo esse relato.:

“Você faria uma Caipirinha de Sake?

Pense nisso, antes de tomar.

Texto incentivado por Dalmo, do Restaurante Navegantes em Piracicaba, SP. Visite: www.navegantesrestaurante.com.br

Não é permitido Cliente de 1º Viagem

2011-08-14T18:07:00.000-07:00

Para quem viajar ao Japão e visitar a província de Kyoto, que foi a primeira capital do país, pode se deparar com uma mensagem um pouco assustadora, mas ao longo desse post, (talvez) entende o porque.

É muito comum observar ou ouvir a seguinte frase:

「一見さんはお断り。」

O mais próximo de uma tradução seria:

[ Não aceitamos, cliente de 1º viagem]

Nós que estamos acostumados, ou em grandes metrópoles japonesas, onde empresas “buscam”os clientes como promoções, vantagens, descontos e facilidades, ouvir ou ler uma mensagem dessa, chega a ser uma falta de respeito ao consumidor. Mas eu vou (tentar) explicar o motivo.

Em Kyoto, é muito comum, lojas especializadas em apenas um único produto. Um exemplo, é uma loja de TOFU, que uma porção, pode sair por R$ 200,00. Lojas de doces, lojas de vinagres, lojas de pimenta, de Guetas (chinelos japoneses de madeira), etc. E nenhum deles, são feitos em larga escala, não tem funcionários, não tem máquinas. Uma produção bastante limitada, onde os produtos ficam nas vitrines, mas sem ninguém para atender. O cliente que entra, deverá chamar o profissional, que trabalha nos fundos. Lógico que não aceita cartões de nenhuma espécie e cheques o que quase ninguém usa. Tudo em dinheiro vivo. A quantidade que um cliente pode levar também é limitado.

Restaurantes e izakayas, também adotam a restrição. Ao passar pela porta, o Itamae (Cozinheiro japonês), te atende com toda a educação do mundo, explica o não aceite e convida para se retirar. Lógico que eu sem saber e puto da vida, fui embora. Conversando com um amigo que tem um restaurante, combinamos então de conhecer a casa na noite seguinte.

E lá fomos nós e quando entramos, o mesmo Itamae, nos recebeu com o mesmo sorriso da noite anterior e começou a trabalhar normalmente sem nenhum tipo de remorso à minha pessoa. Esse meu amigo também não disse nada. Eu pedi o cardápio e fui cutucado. Olhei para o Satoshi (meu amigo) e ele fazia “não”com a cabeça. Eu puto de novo disse à ele ironicamente: “Quem sabe o chefe, adivinha o que eu quero beber.”

Bom, esperamos pela nossa comida, sem saber o que viria. Quer dizer sabia mais ou menos, pois era um Sushiyá. E do nada, o dono todo simpático me perguntou algumas coisas, como a minha cidade natal, o que eu faço, o que gosto e não gosto de comer. Disse um pouco sobre como é o gosto dos brasileiros. E do nada, ficou em silêncio. E depois de 5 minutos, começou a vir os primeiros pares de sushis. Primeiro veio o torô, linguado, baleia, lagostim, camarão, olhete, pargo, enguia, kaiware, akagai, e mais um monte sushis. E sempre que o dono observava que o meu Yunomi (copo de chá) estava quase vazio, trocava por uma cheia. Quantidade de wassabi no ponto, e o Kozara (pratinho) de shoyu, eram trocados o tempo todo, já que a gordura e o sabor peixe, podem se atrapalhar. Só depois de comer, o dono pergunta, o que eu quero beber (álcool). Pedi um shochu e ele me serviu um de cevada envelhecida por 10 anos.

Tudo muito bom, e muito caro!! Ficamos por último e o dono deu a volta no balcão, e se sentou ao nosso lado. E finalmente ele me explicou, porque não aceita cliente “de primeira viagem”. O motivo na verdade é bem simples.

- Captar novos clientes é tão importante, quanto manter os fregueses. Mas eu e vários estabelecimentos, trabalham sozinhos ou com um ajudante. Não temos como atender todos. E se sacrificarmos alguém, não será o freguês, que já conhece todo o sistema da casa, não questiona o preço e sempre volta. Por exemplo, o jantar de vocês, custou R$ 350,00 cada um. Mas se fosse dois dias atrás, poderia ser R$ 220,00. O Torô, a partir de ontem, disparou o preço, como outros peixes. Imagina um cliente que não sabe como funciona o mercado de peixe? Poderia questionar o preço, dizendo: “Mas no outro restaurante, eu pago bem menos!!” Não posso perder tempo, explicando isso e deixando de atender os fregueses. Não estamos aqui para ganhar tanto dinheiro. Mas sempre oferecer o melhor serviço, para aqueles que já nos conhecem. Funciona mais como um restaurante privativo.

E vários outros motivos, como não atender celular, não fumar, não falar alto entre outras regras que cada um adota. É um pouco difícil para um mercado capitalista, mas goste ou não dessa loucura, faz parte da cultura de Kyoto, o centro gastronômico do Japão.

O que acham disso?

SUMIKOMI, O Céu no Inferno

2011-06-23T16:24:00.000-07:00

SUMIKOMI. Um dos tradicionais modo de vida profissional está morrendo no Japão. Trata-se de “morar” no local de trabalho. Era bastante comum, os proprietários de restaurantes construírem o estabelecimento juntos da suas moradias. Em muitos casos, ou a parte dos fundos ou o piso superior era a residência. E um dos cômodos, serviam de alojamento para os empregados. Nas antigas, músicos, cantores, dançarinos, comediantes, atletas de sumô e itamaes (Chef de Cozinha Japonesa), dividiam o mesmo teto. Dividiam a “mesma panela de arroz”, como dizem os antigos.

O fato de morar junto com colegas de trabalho, parece muito desvantajoso. Falta de privacidade, do seu cantinho e sua vida muito exposta. Mas acreditavam que para vestir a camisa da profissão, primeiro deve-se enfrentar o maior dos problemas. A falta de introsamento entre a equipe.

Muitos de outras culturas, podemos achar um exagero. Mas os japoneses dizem que, para aprender um ofício, não basta ser apenas no local de trabalho. Pode, através de um bate papo, surgir a luz do fim do túnel. Os profissionais japoneses e principalmente nas áreas tradicionais, parecem ter duas personalidades. Uma dentro do local de trabalho e outra fora. Um Itamae, pode ser duro e rigoroso com a equipe dentro da cozinha. Um passo fora, pode ser bastante flexível. E é nessa fase flexível, que pode-se obter o máximo de dicas. Mas para isso tem o preço. Se tem uma coisa que existe, dentro e fora do trabalho, é a hierarquia. O mais novo é o que mais sofre. Acorda mais cedo, para servir chá aos superiores que acordam depois, saem a noite, na chuva para comprar cigarro ou sake, entre outras coisas, isso sem falar na limpeza, arrumação e lavar roupas.

Em 1991, para me preparar para o Campeonato Mundial de Kendô, participei de longas “Concentrações”. A média de idade dos lutadores era de 25 anos. E só eu com 16. Era o inferno sem ter morrido. Tanto que me apelidaram de escravo. Desde às 5:30 da manhã, até 23:00, com 6 treinos puxadíssimos, me massacravam durante os treinos, e nos intervalos, a mesma coisa. Estender os encharcados quimonos, preparar equipamentos, arrumar o dormitório, ajudar na cozinha, e sempre gritando “HAI!!”. Muitos com o tempo de convívio, amoleciam. Mas tinha um que bastava me olhar que inventava um ordem. Durante o treino, eram cotoveladas e rasteiras, que não eram permitidas. Mas os técnicos ignoravam. Mesmo chorando escondido, suportava qualquer absurdo, pois tinha um objetivo. Fortalecer o meu caráter!!

Mais um dia de treino, quando o técnico decidiu fazer um simulado do campeonato, meu primeiro adversário, adivinha quem? Minha Nossa Senhora!! Mas não sei o meu dia estava bom, consegui vencer a luta, o que rendeu bons berros do técnico ao veterano. Mesmo depois da luta, fui até ele e agradeci e pedi desculpas. E também foi a primeira vez que me chamou pelo nome, ao invés de escravo. O saldo do simulado foi ótimo para mim, péssimo para o restante. Fiquei em 3º lugar. O técnico reuniu todo mundo, me elogiou e descascou o resto. Na minha mente, não parava de pairar a frase: TÔ FERRADO!!! O técnico bufava dizendo: “AINDA BEM QUE FOI UM SIMULADO, SEUS INCOMPETENTES!!! GRADUADOS PERDENDO PARA UM MOLEQUE DO JUVENIL!!!!”

No dia seguinte, acordei cedo e preparava o café, quando o pessoal entrou no refeitório. E todos me chamaram pelo nome e me deram bom dia. A minha vida continuou a mesmo até partirmos para o Canadá. Mas ganhei muitas dicas de golpes que me rendeu o título de Campeão Mundial, na categoria juvenil DE 1991. Sou muito grato aos meus veteranos.

Mas sou mais grato ainda, pela oportunidade que surgiu de participar de dolorosas concentrações.

OKAMI, A Poderosa

2011-05-01T08:49:00.000-07:00

No Japão, existe um termo popular chamado OKAMI, que significa proprietária de um estabelecimento tradicional japonesa, como restaurantes, hotéis ou empresas que não dispõem de estrutura e recurso administrativo. Claro que existe o DANNA, o homem, mas curiosamente, ouvimos falar de mulheres que tocam uma empresa sozinha, ou por não trabalhar com o marido ou o mesmo tenha falecido. Com seu belo kimono, cabelo perfeito, anda pelo estabelecimento com toda a pose, confundindo os seus funcionários, claro os novatos ou desinformados.

Recentemente, tive a oportunidade de conhecer uma Okami de um restaurante da Província de Gunma, centro-norte do Japão. E não me contive e perguntei de suas várias funções de seu trabalho.

Eu: - O que difere o seu trabalho de uma Okami, com os demais restaurantes?

Ela: - (modestamente) Não posso dizer por todas, mas o meu trabalho, é insignificante. Administro um restaurante que meu marido me deixou, e delego funções ao meu Hanaita (Chef de Cozinha Japonês) e o Oobantô (Gerente Operacional). Mas uma vez que depositei a confiança neles, não posso me intrometer a nada. Isso faz com que meus dois chefes, tenham o mesmo peso que o meu. Por isso, desde manhã bem cedo, me sento com eles, para checar os grupos de clientes que temos para o dia. De onde vem, de que empresa são, se tem crianças e se algum deles tem restrição para algum tipo de alimento.

Eu: - Diariamente?

Ela: - Todo dia. Cada dia é um história diferente. Depois verificamos a condição da equipe. Se alguém está de licença ou compromisso pessoal. Checamos os ingredientes, as louças e toda a estrutura da casa.

Eu: - Bom, até aqui, me parece semelhante a qualquer empresa.

Ela: - Isso mesmo. Mas depois de terminada a reunião, não me interfiro em nada. Depois vou escolher o kimono, de acordo com a estação do ano. Escolho tecidos mais floridos para a primavera e verão, discretos para o outono e inverno. O meu kimono, nunca deve estar mais belo que o cliente, pois devo estar presente, mas não me destacar. Vou ao cabelereiro todos os dias, mas o coque é sempre igual. Quando há tempo, faço aulas de Ikebana (Arranjo de Flores) e Sadô (Cerimônia do Chá). Eu mesma, faço o arranjo de flores de todo o restaurante. Tenho que transmitir a minha recepção aos meus clientes, e as flores me ajudam. A cerimônia do chá, me ajuda a concentrar e me tranquilizar, principalmente para os dias corridos.

Eu: - Agora sim, sinto uma personalidade viva na casa.

Ela: - Exatamente. Depois do descanso após o almoço, eu e o Hanaita, conferimos toda a receita do menu. Não para ver se está certo ou não, mas para eu saber. Quando inicia o serviço de jantar, devo percorrer todas as sala (tatami), para dar as boas vindas. E posso ser questionada ou perguntada sobre algum ingrediente. Devo saber, onde foi comprados, de onde vem, como foi pescado ou colhido, a proporção dos temperos, etc. Devo saber tudo na ponta da língua, e não posso colar (risos).

Eu: - Se uma conhecida ou amiga, vier jantar? A senhora dá uma atenção especial?

Ela: - Devo tratar todos os clientes por igual. Não é por ser uma amiga, que vai pagar caro ou barato. Todos estão pagando por um serviço que oferecemos. Então não posso diferenciar nenhum deles.

Eu: - Vamos supor que uma delas insista.

Ela: - É difícil acontecer. Se é muito minha amiga, seria a primeira a entender do meu trabalho e querer me dispensar o quanto antes. Nunca me sentei ao mesmo nível ou no balção com um conhecido, pois aquele lugar é sagrado. É do cliente, que pagará as contas dos restaurante. Sempre que me sobra tempo, fico próximo da pessoa, mas em pé.

Eu: - Como é lidar com a equipe de funcionários?

Ela: - Sou a mãe de todos eles. Mas mais pareço uma avó. Não devo me intrometer no serviço deles, apontando erros ou dar conselhos. Mas o meu papel é acompanhar de longe e ao mesmo tempo de perto. Embora nenhum deles tenha me procurado até hoje, sobre questões de trabalho ou salário, mas noto sempre na fisionomia dos meus meninos. Se vejo algo errado, tento deduzir de algumas forma. Uma vez uma das Nakais (garçonete) estava um pouco preocupada. Era o dia do Sankambi (Dia que os pais acompanham as aulas dos filhos) e ela queria ir. Chamei o Oobantô e pedi a sua permissão. Prontamente me atendeu e eu a dispensei logo depois do almoço.

Eu: - Nunca teve problemas com a equipe?

Ela: - Nunca tive. Embora todos respeitem a hierarquia, eu os respeito em dobro. Como uma Okami e como pessoa. Sem eles, não sou nada.

Eu: - Como é lidar com a mídia, já que a senhora esteve em algumas revistas japonesas.

Ela: - A mídia, é um grande coletor de novos clientes. Mas a minha gratidão tem o mesmo peso que os clientes. As revistas trazem clientes. E eu tenho fazer eles voltarem. Não posso depender sempre da mídia.

Eu: - Nunca chegou a oferecer uma cortesia?

Ela: - Um única vez, talvez a primeira vez que um emissora regional veio filmar, ofereci o almoço, mas eles recusaram. Todos eles pagaram e eu não sabia onde enfiar a cara. Eles disseram, que eu ofereci um instrumento de trabalho e que eles deveriam pagar por isso.

Eu: - A senhora viaja muito a passeio?

Ela: - (Risos) É muito difícil. Mas quando viajo, é quando eu fecho o restaurante. Durante o expediente, somente em caso de saúde.

Lógico que perguntei várias outras coisas, mas acho que deu para ver o quanto um(a) proprietário(a), deve sempre estar presente e viver os seu trabalho.

E você, caro proprietário? Sabe exatamente o que acontece dentro de sua própria casa?

Pense nisso!!

Responsabilidade aos Irresponsáveis

2011-04-24T12:59:00.000-07:00

Esse é um relato de um produtor de sake, que tive a oportunidade de conhecer pessoalmente na Adega de Sake. E pelo que ele me contou, pude imaginar todo o cenário de um acontecimento comum, mas um pouco preocupante. O consumo de bebida alcoólica por jovens.

Todo ano, no final de fevereiro e começo de março, reunimos todos da fábrica, para o tradicional HANAMI, no maior parque aberto ao público de Nagoya. Uma época belíssima para apreciar as flores da cerejeira, o Sakura. Como sempre, uma multidão de pessoas, disputam os pés de Sakura, para se abrigarem e fazer um belo piquenique. Apesar do pressionado rítmo na produção de sakes, pois o mês de março é justamente quando as bebidas ficam prontas, decidimos que a equipe, precisa de um descanso físico e principalmente mental. Olhar as flores, acalma a alma. Então estamos aqui novamente e dar as boas vindas a primavera.

Muitas pessoas se reunem, numa espécie de ação de graça. Famílias, amigos, empresas, tudo de forma descontraída e informal. Comem, bebem, cantam e uns se arriscam a dançar.

Nesse ano, pedimos para um restaurante tradicional da cidade, fazer os nossos pratos e inclusive, convidamos a participar. Estes prontamente aceitaram, o que tornou-se uma tarde maravilhosa e alegre. É inevitável que assuntos sobre trabalho aparecem nas nossas conversas. Mas podemos ouvir feedeback de ambos os lados, o que torna muito importante. Mas o assunto não é esse.

Bem ao nosso lado, estavam um grupo grande de universitários, fazendo uma espécie de concurso de imitações, o que no começo era até que divertido. A pessoa que imitasse mal, tinha que pagar a prenda. Tomar uma tigela grande de sake, de uma vez. Claro que para os nossos olhos, mesmo de longe, identificamos os rótulos. Todos da categoria Guinjo. E pelas marcas, cada garrafa não sairia por menos de 7.000 ienes (ou aproximadamente R$ 133,00). Não é uma bebida para brincadeiras de estudantes. Decidimos não olhar mais para o grupo e só voltar a observar, quando alguns rapazes, estavam deitados perto da árvore. Aparentemente, pareciam estar dormindo, mas cheguei perto e estavam desmaiados. Estavam intoxicados. Chamamos a ambulância e acompanhamos até o hospital. Avisamos os pais e depois fomos embora.

Dias depois, os meninos que socorremos, vieram até a fábrica para agradecer. Foi aí que disse:

- Venha pra cá. Experimente um sake.

- Não, imagine. Depois do que aconteceu, quero distância de bebidas.

- É por isso que quero que provem. Não quero que o sake, fique taxado como uma coisa ruim.

E dei uma dose de sake Guinjo para cada um, com um restinho de um aperitivo que comemos no almoço. Um Kimpirá (Refogado de bardana com cenoura e gergelim branco, levemente doce e bastante apimentado)

Os 5 provaram e se deliciaram com a combinação.

- Vocês tem uma longa vida, daqui para frente. Depois de um trabalhão para entrar na faculdade, é desperdício morrer por causa banal. Tudo na vida, que se prove, com calma e atenção, torna-se uma experiência única e bastante agradável. A gastronomia, é um dos únicos prazeres, sem restrição de idade, sexo ou posição hierárquica. Por isso aproveitem bem a vida.

Agora fico me perguntando. Quantos já não morreram ou estão “tentando” fazer isso? Acham que beber de forma exagerada ou grotesca, torna-se o bonzão, diante de olhares ignorantes. Até quando vamos ver famílias que perdem filhos e filhas, amigos e amigas? O álcool é o responsável por tudo isso? Estabelecimentos e consumidores irresponsáveis são vítimas? Vítimas são aqueles que dão a vida para produzir as bebidas, pessoas que seguem a risca a boa conduta, e principalmente as pessoas que não tem nada a ver com isso, e morrem atropeladas na volta para a casa.

Pense nisso. E PENSE BEM!!

A Honra da Profissão

2011-04-13T18:32:00.000-07:00

Este é um relato de um velho Itamae (Chef de Cozinha Japonês), que na sua juventude, se deparou em um verdadeiro teste de fogo, colocando toda a sua vida e trabalho em jogo.

Seu cargo, Nikata (Responsável pelo Tempero) da pequena cozinha de um hotel em Hiroshima, Japão com seus 3 asisstentes e substituindo os seus dois superiores, onde um estava de viagem e outro dispensado por motivo de saúde. Parecia um dia tranquilo. Haviam dois grupos de hóspedes que chegavam de Tokyo e outro de Yamaguchi. Porém este último, quando a recepção ligou para a cozinha, se tratavam de 27 integrantes da Yakuza, a Máfia Japonesa. Um grupo que muitos estabelecimentos temem em atender,pelo seu comportamento arrogante e intimidador. Por regras em empresas hoteleiras não é permitido andar sem camisa por todo o recinto, o que é a primeira coisa a desobedecer. Para mostrar as suas belas tatuagens, símbolo de poder, status e hierarquia, costumam ignorar as regras. Na teoria, não são violentos com pessoas comuns, mas basta esbarrar no ombro de um deles, para ter a vida um inferno.

Depois de se acomodarem em seus aposentos, o gerente do hotel, foi chamado no grande salão, onde o grupo descansava de um tranquilo banho de termas.

- Traga toda a bebida que vocês tiverem. E outra coisa, para alegrar esse povo, monte dois Nyotaimori.

O gerente ficou perplexo pelo pedido. Tratava-se da montagem de sushis e sashimis em cima do corpo de mulher nua. O gerente saiu voando em direção à cozinha, o que foi prontamente recusado. Pensando em mil maneiras de pedir desculpas, entrou no salão o que provocou uma risada malígna.

- Não estou dizendo para pegar uma Nakai (atendente de kimono) ou qualquer funcionária. A gente já tem duas mulheres pra isso.

- Er.......infelizmente o nosso pessoal da cozinha insiste em recusar o pedido......do senhor.

Nesse momento, a ira.

- ENTÃO TRAGA ESSE TAL RESPONSÁVEL DA COZINHA!!!

Mas uma vez voando e sem sentir os pés no chão, foi chamar o Itamae. Esse de imediato, foi ao salão junto com o gerente.

- Então, meu caro. O que custa, colocar fatias de peixes em cima da mulher, hein??? O que tem demais???

- Estou recusando, por eu ter amor a minha profissão, e principalmente à mulher. Acredito, que a mulher não foi feito para isso. Vocês nunca amaram alguém?

Gritaria de todos os lados e um deles, agarrou o jaleco do chef. Nisso, um senhor de cabelo curto, discreta cicatriz no rosto e mal encarado, surge por trás de todos. os integrantes, quase se jogando para os lados, abrem o caminho. Ao sentar no tatame, uma almofada era colocada, um colocando o cigarro na boca do chefe e outro com o isqueiro aceso.

- Ouvi o que você disse. Penso que é obrigação de todo o estabelecimento atender as exigências dos clientes. E se está recusando um pedido, é porque pode oferecer coisa melhor. Então vamos fazer o seguinte. Me ofereça o melhor, que eu pago em dobro, os 27 quartos que estamos. Agora se eu achar que a sua comida é um porcaria, quero o seu dedinho como prova de honra. Que tal?

O Nikata e o gerente ficaram horrorizados.

- E então, o que acham da idéia?

- Mas, e se mesmo nós apresentarmos uma boa comida e os senhores não admitirem a verdade?

- Vivo nesse mundo a muito tempo. Não gosto de mentiras. Tem a minha palavra.

Os dois ficaram mudos.

- Se entenderam, VÃO LOGO PREPARAR A COMIDA!!!!

Nisso foram os dois se juntar a equipe e trataram de preparam o banquete. O Chef mesmo percebeu depois, que até o gerente estava ajudando na cozinha, o que não era a sua função.

Passaram horas de terror, quando muitos estavam se divertindo, tomando saquê do barril, banhos de cervejas, os mafiosos falando alto, e o chef e o gerente sentados no canto, aguardando o veredicto. A cada vez que engolia a seco, era muita tensão. E quando chegou o momento, se aproximou do chefe e:

-O que acharam da nossa comida?

O mal encarado olhou de cima para baixo e respondeu:

- Tava muito bom.

Os dois não acreditavam.

- É meu jovem. Você venceu.

Os dois se retiraram, com uma mistura de alívio e felicidade. Aquela vontade de fazer xixi nas calças.

Um dos superiores da máfia, se dirigiu ao chefe.

- Chefe, eu particularmente não achei grande coisa.

- É mesmo. Bom mesmo não tava, mas não tava ruim.

- Então por que chefe?

- Eu reparei a na faca que ele guardava dentro do jaleco. Se caso eu reprovasse, me ameaçar ele não ia, porque não é bobo. Ele pretendia cumprir o trato. Isso é uma coisa que a gente não vê mais hoje em dia. Honrar a sua profissão. Eu mesmo o queria para nosso grupo.

E você? O quanto apostaria para honrar a sua profissão? Pense nisso!!

O Fácil, é o Difícil

2011-01-30T15:23:00.000-08:00

Na gastronomia japonesa, um dos primeiros mandamentos que todos os aprendizes á Itamaes (Chef de Cozinha Japonesa), aprendem é: “O mais fácil, é o mais difíci” Ou seja, tudo que aparenta ser fácil, deve se prestar atenção ao dobro. Por que disso? Concorda que, para tarefas mais complexas, complicadas, nós nos concentramos muito mais que as tarefas mais simples? É o mesmo também na hora de dirigir. No início, chegamos a olha os pedais, para ver se está pisando certo.

Digo isso, pois observo bastante os pratos e petiscos mais simples, que muitas deixam a desejar. Os pães, patês, a manteiga e outros itens que antecedem a refeição, não são levados muito a sério. Ou são comprados. Não produzidos na casa. No Japão e principalmente no verão, são servidos os Edamames, a soja verde, que vem no talo. Muitos estabelecimentos de rede, podem servir os edamames pré-cozidos e congelados, o que definitivamente destrói o sabor da soja. Mas em lugares sérios, mesmo um simples izakaya, preferem comprar os maços fartos da soja, ainda no talo e preparar na própria cozinha. Além de muito gostoso e nutritivo, mesmo na correria, é fácil de fazer.

Primeiro, antes de lavar, corte com uma tesoura, a ponta da vagem. Ao fazer isso, na hora de cozinhar, o sal consegue temperar a soja que está dentro, deixando com mais sabor. Muita gente que não sabe disso, acabam arrancando as vagens do talo, o que deixa ainda intactas.

Segundo passo, é lavar bem e depois massageie as vagens com sal, para tirar todos os pelos. Pegue uma panela e ferva a água com bastante sal. Coloque as vagens e acompanhe o cozimento. O tempo é mais ou menos 2 minutos ou menos. Como toda a vagem, deve pegar alguns com “hashi” e verifique se já está levemente macio. (Cuidado para não se queimar).

Depois de pronto, polvilhe o sal, para manter o verde vivo. Pode tanto comer bem quente, mas espere esfriar um pouco. A combinação perfeita, é com bebida alcoólica, principalmente a cerveja. Para quem desejar tomar saquê, cai bem com uma bebida seca.

Aparentemente é fácil e sem mistério. Mas pequenos detalhes podem quebrar todo sabor. Por exemplo, é cozinhar demais. Despedaça a soja a ponto de derreter. Se cozinhar desde a água fria, deixa toda a soja amarelada. Se não adicionar o sal, pode deixa a vagem dura demais, além de não realçar o sabor da soja. Se não cortasse a ponta da vagem com a tesoura, o sal, não tempera as sementes direito.

Então, mesmo que seja uma tarefa ridiculamente fácil, devemos prestar muita atenção. O perigo mora aí!!

Outras informações sobre o Edamame: A “Soja no Talo”, é consumida no Japão, desde a Era Heian (794 à 1192), e muitas lojas cozinhavam e temperavam pequenos maços, com talo e tudo, para que as pessoas, pudessem beliscar andando pelas ruas. Por causa disso, Edamame, quer dizer “Soja no Galho”. Aqui no Brasil, já é plantado em várias regiões do Brasil, e em São Paulo, principalmente em Mogi das Cruzes, oferece sojas frescas, entre o mês de janeiro à abril.

O Verdadeiro Conceito

2011-01-29T14:37:00.000-08:00

Esse episódio aconteceu e um tradicional restaurante de Kyoto, onde se atende apenas 34 clientes por noite. Por isso, é uma fila na reserva. Uma boa e cara comida, mas justificável, por servir excelentes ingredientes e uma ótima mão-de-obra. Vale cada centavo gasto. Mas como em qualquer estabelecimento gastronômico, tem épocas que todo o trabalho cai na rotina. Com tantos clientes de diversos pontos do país e do exterior, a correria por toda a casa, faz com que muitos esqueçam o principal ingrediente: O Conceito.

Não digo conceito como releitura de pratos ou modismo. Mas o real valor de todo um trabalho, preservado por décadas.

Num belo dia, um senhor com a sua bengala, se acomoda sozinho em um “ozashiki”, sala vip de tatame, que cabe 4 pessoas. E pede para trazer, o que há de melhor no dia, o Menu Degustação ou chamado em japonês de Kaiseki Ryôuri. Aparentemente, não tem cara de rico ou um gourmet. E ainda por cima, pede para a proprietária comparecer ao ozashiki e solta:

“Se eu não ficar satisfeito, eu não pago!”

Prontamente, aquela senhora tão rígida e tão brava, aceitou a proposta. E mesmo após o início do serviço, ela ficou sentada próximo ao cliente, fazendo companhia para os 9 pratos que chegavam pausadamente. Após encerrar com um bom chá verde, ele diz: “Não vou pagar!” E a dona, aceitou, de olhos fechados. Não fez cara feia, não fez escândalo, o contrário do pessoal da cozinha. Enfurecidos, queriam saber através na “Nakai – garçonete de kimono”, o porque da insatisfação. Mas sabia que o cliente, não havia dito.

Na semana seguinte, aparece o mesmo senhor, e quando todos da cozinha souberam da presença dele, ficaram alerta. Chegaram a trocar vários itens do menu, oferecendo o melhor dos melhores ingredientes. A melhor parte, a melhor peça, a parte mais fresca. A proprietária o acompanhou pacientemente, enquanto o velhote, magrinho que só, devorava todos os 9 pratos. E mais uma vez: “Não vou pagar!”. Essa altura, alguns da cozinha, já queriam chamar a polícia, quando o Tateita (Sub Chef) reuniu todo mundo:

- Temos que bolar um plano. Não é possível, que aquele “velho”, não tenha gostado de nenhum dos pratos. Talvez, a forma de apresentar. Pode ser a quantidade. O sabor pode estar forte demais.

Realmente todos estavam participando, independente da sua posição ou tarefa. As garçonetes, tentavam achar, onde estava o defeito nos pratos. Também recobraram nas próprias posturas ao entrar na sala. Todos estavam com os nervos a flor da pele. E mais uma noite, o velho: “Não vou pagar!!” Talvez o cliente tenha dito alguma coisa à dona. Mas ela se reservou a guardar como segredo.

Na noite seguinte, já sem esperanças para agradar aquele filho da mãe, o Hanaita (máster chef) olhou para todos: “Vamos fazer uma comida gostosa. Vamos caprichar, mas dentro do que é o nosso estilo. Não vamos esquecer de nenhum item. Vamos jogar todo o nosso sentimento na comida. Quem sabe, a gente não transmite a nossa mensagem?” E lá foram todos, empenhado dando o melhor de si.

Começou novamente a degustação e o velho, sem alterar a sua fisionomia. Comeu tudo, tomou o chá verde, abriu o seu paletó e tirou um envelope recheado de notas de 10.000,00 ienes. Deixou em cima da mesa e pediu a dona, que o recolhesse.

- Não posso aceitar. Desejo que o senhor guarde o envelope, pois nos proporcionou uma coisa tão valiosa, que o dinheiro não compra. A união de todos nessa casa. Fazia tempo que não via aquela cozinha tão unida. Todos batendo a cabeça, empurrando ou puxando, quando na verdade, era só manter o nosso estilo. E também prefiro não contar a eles, que o senhor finalmente aprovou o prato. Assim, nunca vão esquecer.”

Engano

2011-01-03T14:43:00.000-08:00

De uns tempos para cá, um assunto vem me irritando. A Avaliação Anual de Sakes, realizado em diversos pontos do Japão. Lá são fabricantes de todos os cantos do país, que trazem as suas preciosidades, para confrontar os seus saquês com os outros produtores. Não é uma competição, para eleger “o melhor”.

A Avaliação, é definida em duas etapas. A primeira parte, é a geral, onde todos os produtores inscritos, expõem as suas bebidas, o que pode chegar a 1000 rótulos. Cada um tem o seu copo e próximo das garrafas, ampolas onde o examinador suga e despeja no seu copo e avalia. Como são muitos, deverá cuspir em um recipiente para isso. Em uma prancheta, é preenchido um formulário, onde existem campos sobre a análise visual, olfativa, gustativa e finalização.

Ao final, “sobem” para a próxima etapa, os produtores que conquistaram boas notas. E os que ficaram, podem levar um prêmio de consolação, o chamado “Nyûshou” ou “Indicado”. No dia seguinte, vão os finalistas. Novamente todo o ritual de degustação e os melhores ficam com o “Kinshô” ou “Medalha de Ouro”. Alguns podem merecer o “Guinshô” ou “Medalha de Prata”. Os produtores e a fabrica, são nomeados e diplomados no final do evento. Uma honra e felicidade para a marca, e festa ao retornarem para a cidade. O diploma é exposto em um lugar especial da fabrica.

E fora isso, tem os eventos como o Monde Selection e o Internacional Wine Challenge, onde os fabricantes se inscrevem os seus saquês. Quando conquistam os prêmios, chegam a mudar o rótulo e o estojo da bebida, estampando a conquista sem nenhuma discrição.

Até aí tudo bem. É um momento onde o produtor é avaliado, e se ele conquista a melhor posição, ótimo para ele. Entenderam? “Para ele”!!

Agora muitos não sabem, é que os saquês inscritos, são lotes especiais para a Avaliação, onde o consumidor não tem acesso para a compra. Então surge a questão. O que realmente o consumidor está bebendo? Quando se expõem que “aquele” saquê ganhou o prêmio, não é aquele exatamente, certo? Correto!! Então é uma enganação e uma politicagem que acontece. O que o consumidor acha, não é considerado. E quem são os avaliadores? Produtores? Claro que vão afirmar que o “seu” é o melhor.

A mesma coisa acontece em outros ramos da nossa vida. Um filme vencedor de várias estatuetas, não necessariamente, o público irá apreciar. Chefs e restaurantes premiados, nem sempre são bons. Estilistas, maquiadores, arquitetos, enfim, todos deveriam ser avaliados pelos resultados e não só pelo profissional.

A minha conclusão é: Os prêmios, pouco me importa. Prefiro saber, o que os consumidores no mundo gostam.

Cadê a Comida da Mamãe?

2010-11-29T14:35:00.000-08:00

Me dá água na boca, só de pensar nas generosas sobrecoxas de frango, frito e depois mergulhado no molho, uma solução de shoyu, óleo de gergelim, gengibre, sal, uma pitada de açúcar, cebolinha e gergelim branco!! Era arroz que não acabava mais, de tanto que eu comia. Mesmo depois de grandinho, esse frango caia tão bem com litros e litros de cerveja, e o melhor, é muito fácil de fazer.

Agora quando ficava com febre e faltava na escola, criança já não tem fome. Se forçasse goela abaixo, era pior. Daí vinha aquele pudim de pão, cheio de proteína que caia tão bem. Doce, não precisa mastigar e geladinho. E também batatinhas fritas, já que qualquer criança come, mesmo sem fome.

Agora porque estou escrevendo isso? Ando observando as minhas clientes e claro, fico feliz quando elas compram bastante coisa dizendo: “Nossa, o meu filho adora esse sushi. E as sardinhas secas, uma delícia!” Comercialmente falando, muitos estabelecimentos como rotisserias, restaurantes, bares, lanchonetes e padarias, adoram essa “falta de tempo” das donas de casas e mães. Ou até da preguiça de cozinhar. Uma em cada 5 moças que eu conheço, não sabe nem passar um café. Conseguir fritar um ovo, é uma tremenda conquista. Essa postura, não é só observada no Brasil, mas em muitos países. No Japão, em muitos lares, nem sequer tem fogão. Apenas um micro-ondas para esquentar a comida comprada. Verduras e legumes já lavados e cortados, frutas descascados e sem semente, pratos prontos com embalagens que imitam cerâmica. Ou seja, nem se dá o trabalho de “transferir” a comida nos pratos da casa. Enfia na máquina para esquentar e depois coloca na mesa. Os hashis já acompanham na embalagem.

Lógico que, muitas mães trabalham. Conquistaram posições antes do domínio masculino. Ou aquelas que querem manter o corpo em forma e frequentam academia. Ou aquelas que desejam estar na moda e gastam o tempo em compras, sair com as amigas para colocar o papo em dia. Não condeno nenhuma das partes.

Acho muito triste que uma mamãe de hoje não possa fazer “aquela” comidinha gostosa que alegra os filhos. Ou os filho, não ter a lembrança da comida da mãe. Os netos então...

Sei que é um trabalho que enche. Mal você acabou de tomar o café, já pensa no almoço. Mal comeu e pensa na janta. E o que sobrar na janta, pensa como transformar no almoço do dia seguinte. Vivemos numa época, onde “compramos” comida caseira dos outros.

Por isso, nunca é tarde para aprender. Ainda mais, não há a necessidade de grossas enciclopédias. Não tem que fazer pratos sofisticados. Um bolo, uma comida simples, mas para que se torne, uma grande identidade da mamãe com os filhos.

Apesar de ter perdido a minha mãe, lembro direitinho até do cheirinho que vinha da cozinha, conforme escrevi no início.

Então mamãe. Pode ser uma coisinha. Mas que seus filho te lembrem, mesmo que um dia partir dessa vida.

Pense nisso.

Nada se faz Sozinho

2010-11-19T10:41:00.000-08:00

Já trabalhei por muito tempo em uma companhia aérea brasileira e a primeira coisa que vem na cabeça, quando se fala em avião, é o Piloto e depois a Aeromoça. Pilotos com o seu quepe, os terno com as suas faixas douradas nas mangas e seu belo óculos escuros, andando junto com a sua grossa e quadrada maleta, ao lado de belíssimas aeromoças, com redinhas no cabelo, maquiagem impecável, salto alto, um verdadeiro desfile pela passarela aeroportuária. Para a visão de uma criança, devem achar que são só, esses dois profissionais que trabalham em uma empresa aérea. Porém muito adultos, também tem essa certeza e não fazem a mínima idéia que exista o

Setor de Reserva,

Lojas de Passagens,

Setor de Atendimento Especial (Menor desacompanhado, idosos, passageiros com dificuldade de locomoção),

Setor de Check-in,

Setor de Check-out,

Controle de Despacho de Passageiros (onde eu trabalhei),

Equipe de Embarque e Desembarque,

Setor de Conexão de Passageiros,

Departamento Operacional de Vôos (planeja as rotas de vôos

Departamento Operacional (Agenda os tripulantes)

Setor de Balanceamento (Calcula o peso da aeronave, para decolagem, pouso e vôo)

Equipe de Manutenção: Eletrônica/Elétrica, Aviônica, Mecânica, Peças

Setor de Achados e Perdidos (Bagagens extraviadas e objetos esquecido à bordo)

Coordenação de Vôos

Equipe de Carregamento de Carga (e bagagens)

Equipe de Comissaria (Serviço de bordo)

Equipe de Limpeza

Equipe de Rampa (Máquinas que auxiliam o avião, como caminhão-escada, Tratores de Push-Back, Gerador de força, etc)

Equipe de Abastecimento de Combustível

Centro de Processamento de Dados

Isso em uma companhia aérea. Depois de tudo isso, vem o:

Controle de Tráfego (Autoriza e orienta a rota de vôo)

Controle de Solo (Direciona todo o tráfego da pista para o pátio, e vice-versa)

Torre de Controle (Auxilia o piloto na decolagem e pouso)

Comando Geral de Vôos (Aeronáutica)

SINDACTA

CENIPA

(E outros órgão militares, que não lembro)

Equipe de Apoio em Solo

Equipe de Emergência (Ambulâncias e Bombeiros)

OBS: Esses são os serviços essenciais para efetuar um vôo.

Nada, nada, precisam de cerca de 200 profissionais, para que o piloto e as aeromoças, possam executar o belíssimo trabalho de oferecer total segurança e conforto. Tenho certeza que eles tem uma enorme responsabilidade, quando estão dentro do avião. Mas não podemos esquecer que: O PILOTO, não DECOLA, não POUSA, não EMBARCA e não VOA SOZINHO.

E você, no seu local de trabalho. Já olhou em volta, quantas pessoas te auxiliam para você poder fazer um bom trabalho? Não pense que só você é uma Estrela. Se todos capricharem a sua parte, todos saem ganhando. Se alguém falhar TODOS perdem.

Pense nisso!!

Linhagem dos Itamaes

2010-11-17T09:04:00.000-08:00

Além de suportar um verdadeiro inferno em uma cozinha japonesa de Kyoto, o mais difícil mesmo, é manter a tradição da gastronomia, nos tempos de comida Fusion. Em uma recente visita de um grande mestre de um restaurante de Kyoto, o Sr.....(Japonês nunca gosta de se identificar) me contou curiosidades, que mesmo no Japão de hoje, está sumindo.

Ele me contou que, na época de “Shugyou – Treinamento”, era o verdadeiro campo de treinamento militar. Desde o tom de voz e clareza nas palavras, era exigido pelos superiores. Trabalhou por 3 anos, sem ser chamado pelo nome, o que é comum, todos os novatos terem o apelido de “Ahiru – Pato” “Bouzu – Moleque”, dependendo da região. Ele e outros companheiros do mesmo nível, um incentivava o outro, pois era difícil de suportar. Quase que obrigatoriamente, um chorava solitariamente dentro das cobertas, no alojamento para os funcionários. O Ex-“Hanaita” (Master Chef da Cozinha Japonesa) conta que, quando um deles ficava deprimido ou furioso, com tanta humilhação diária, segurava o ombro do colega, olhava nos olhos dele dizia: “Todos nós estamos sofrendo. Não é só você!! Está puxado para todo mundo!! Força!!” e conseguia, pelo menos resolver a situação na hora. Claro que muitos desistiram e partiram de volta para casa.

Ele lembra que, no começo, ouvia dos superiores: “Novato, não tem que ter opinião!! É sim senhor e só!! Está com raiva, seja um grande Itamae!!” E foi isso que muito fizeram. Se esforçaram, suportaram níveis antes desconhecidos, e chegaram onde chegaram.

Perguntei para o chef, qual foi a situação que mais marcou, pensando em uma situação que ele tinha vivido na subida da carreira dele.

-- Foi quando me “transferiram” para um restaurante de um dos nossos “irmãos”, pois ele já estava para aposentar. – Em muitos restaurantes no Japão, onde se serve a culinária de Kyoto, há uma linhagem traçada ao longo dos séculos. Dessa forma, mesmo que sejam restaurantes distintos, há uma hierarquia a ser seguida. – Nesse dia, pude ver o que realmente era o inferno. Um inferno, calmo, sem ninguém gritando com você, uma tranquilidade de dar medo. Enquanto você é um funcionário, você simplesmente obedece e trabalha. Ao assumir o comando de uma casa, tudo cai sobre a sua cabeça. Seus novos funcionários ficam aguardando as suas ordens, os clientes esperam uma boa comida, um autêntico atendimento de Kyoto e mais uma série de coisas, que antes você não enxergava. Claro que com o tempo, você vai pegando o jeito, mas nunca mais tirei folga. Mesmo sozinho, ficava na cozinha, tentando sentir a atmosfera e fazendo daquele lugar, uma parte do meu corpo. Era o primeiro a chegar e o último a ir embora. Mas um dia, quando um dos nossos “irmãos mais velho”, estava com um funcionário desfalcado na restaurante dele, me pediu para que “emprestasse” por dois dias. Aí foi o dia que mais tive medo. Até cogitei de eu ajudar. Mas ele disse que o capitão, nunca deve abandonar o barco. E ainda por cima, me pediu o funcionário mais novo que eu tinha. Dei o dinheiro da passagem e mandei para o restaurante. Confesso que esse dia, não consegui me concentrar no meu serviço. Mas assim que passaram os dois dias, o meu “Irmão velho” me telefonou, me agradecendo e que eu me tornara um verdadeiro Hanaita. Eu não pulei, não gritei como fazem muitos. Mas me sentei no chão e senti uma mistura de alívio, como felicidade, aprovação e mais responsabilidade

Hoje o Chef, aposentado, mora em Hokkaido com a esposa, e tinha vindo ao Brasil, no último Festival do Japão.

Chef, muito obrigado, pelas excelentes palavras, e espero que quem esteja lendo, saiba que trabalhar em um restaurante, vai muito além de fazer comida.

Produto ou Emoção?

2010-10-04T10:54:00.000-07:00

Existem vendedores de produtos e vendedores de emoção. O primeiro, é o que pega o produto que o cliente escolhe, coloca na sacola e cobra o preço. O segundo, é o que participa da compra junto com o cliente. Pergunta se está bom, se gostou, se prefere outro, sempre pensando no bem estar do consumidor, depois o interesse da loja.

Faz tempo que pensei em escrever alguns relatos, que me emocionaram bastante e faz você pensar. “Adoro a minha profissão”. Queria dividir com vocês, 3 relatos que mexeram comigo. Nem sempre é uma história feliz, mas que faz você refletir a sua vida.

1° Relato

Toca o telefone, e uma voz doce e alegre falava do outro lado da linha. “Eu gostaria de comprar um saquê, para um casamento. Na verdade é o meu casamento e vou fazer uma cerimônia xintoísta. O que você me recomenda?” Na hora pensei em sugerir um sake “MUSUBITO” da Província de Gunma, norte do Japão. Tratava-se de um saquê Junmai Guinjo (Premium), artesanal, frutado e delicado. Expliquei todos esse detalhes e enfatizei o nome do rótulo. “MUSUBITO” é um nome composto de “musubu” (amarrar) e “bito” (pessoas). Ou seja, “Amarrar Pessoas” no sentido de união. Na hora ela deu um berro no telefone e que ao invés de pegar a garrafa no dia seguinte, inicialmente combina, veio no dia mesmo à tarde. Ao chegar, mostrei o rótulo e ficou deslumbrado. E o engraçado, era a minha empolgação. Até me convidou para o casamento, que de fato, nem a conhecia direito. Agradeci e disse que sou: “Um mero vendedor de emoções”. Ela me abraçou, a mãe dela me abraçou, e além de vender uma mercadoria, proporcionei momentos felizes, antes de viverem felizes para sempre.

2º Relato

Numa tarde chuvosa, entra na Adega de Sake, uma senhora bem velhinha e simpática, manuseando a sua bengala com dificuldade. Dei a volta no balcão e me aproximei dela, segurando a pelo braço. Pedi que ela se sentasse na cadeira e ela me pediu: “Tem o saquê Matsuno Kotobuki Junmai Genshu?” Me assustei por ela já apontar um rótulo específico e raro, mas para a nossa felicidade, eu ainda tinha 5 garrafas de 720ml. Abri um sorriso e peguei a garrafa e mostrei a ela. Ela ficou tão satisfeita e me pediu para embrulhar para presente. Depois de cobrar, peguei a sacola e fui com ela até o ponto de taxi.

Semanas depois, o telefone toca, e era a simpática senhora. Ela, mais uma vez me agradeceu, por ela e pelo falecido marido, que pôde tomar o saquê da terra natal, como um último desejo antes de partir. Meus olhos começaram a arder, ficaram umedecidos e não falei mais nada. Mas um alívio por ter dado uma última alegria à uma pessoa desconhecida.

3º Relato

Conversando com uma amiga, que havia comprado saquê comigo, falava que se passasse no exame da OAB, que iria comemorar abrindo a garrafa. A prova dividida em duas fazes, já na primeira, não conseguiu atingir os pontos exigidos, para o terror dela. Com toda a dificuldade, tanto financeira, tanto emocional, ela batalhava muito, como muitos nesse país. Era um sufoco, tanto para ela, quanto para mim, que torcia e sofria juntos. No meio de um tsunami de lágrimas que ela jorrava, eu disse: “Vai dar tudo certo. O resultado oficial ainda não saiu!! Não se desespere agora. Er..........a garrafa que você comprou dá sorte!!” Dito e feito. Como se fosse um milagre, no meio de questões anuladas, ela conseguiu prosseguir para a segunda fase. E ainda nesse mesmo embalo, pisando em um terreno instável, conseguiu também passar a segunda fase. E sem dúvida, abriu a garrafa para comemorar e ainda disse: “Vou guardar a garrafa, mesmo depois de vazia. Quando eu ficar desesperada novamente, vou olhar pra ela e acreditar que posso conseguir tudo!!”

Bom, na verdade não preciso gastar tanta energia para efetuar a venda de 3 garrafas de saquês. Não tenho a obrigação de encher esse post com um texto gigante. Mas também, concordam que uma vida MECÂNICA, não teria a menor graça!!

Pense nisso.

Comer em Casa

2010-09-16T13:57:00.000-07:00

Uma refeição na tranquilidade do lar, sempre é bem vindo. Não importa, se você está bem vestido. Não importa se sua maquiagem ou barba está correto. Não importa, se você fala alto ou baixo. Não importa, se você segura os talheres de forma britânica. O mais importante, é a comida. Um prato que a nossa mãe faz, é sempre inesquecível. Com doçura, com coração, dedicação e sempre se preocupando com a pessoa que vai comer. Quer ao ponto? Quer bem passado? Quer a gema do ovo frito, mais duro ou mole? No Japão, existe o termo “OFUKURO NO AJI”, que trata do “Gosto da Mamãe”, ou algo parecido com a “Comidinha da Vovó”. Esse conjunto todo, faz com que qualquer um que sinta esse prazer na hora de uma refeição, “restaurar”. É daqui que vem a palavra “Restaurante”.

Embora, esse blog aborde casas japonesas, vou contar uma bela experiência que tive.

Fui almoçar esses dias com um grande amigo, para falar de negócios e claro pela sua companhia, no Restaurante Sinhá. Casa especializada na comida brasileira, mas no estilo caseiro. Ao entrar, vi um mar de clientes que ocupavam quase todas as mesas. O curioso, é que conforme você anda pelo amplo salão, os próprios ocupantes das mesas, nos cumprimentavam. Uns mais discretos, outros um “Boa tarde”. Dava a impressão de chegar ao almoço de uma mega família!! Já gostei. Sinal de que muitos estavam adorando a comida e o lugar. Conseguimos nos acomodar e de imediato, já fomos recebidos pelo proprietário da casa, o Julio Bernardo que orquestra toda a equipe e a comida, de forma harmoniosa e perfeita. Conversamos um pouco, porque não queríamos atrapalhar o serviço dele, e fomos ao parque de delícias. Travessas e travessas de delícias a um preço fixo. É “coma o que puder”. Eu como um bom entendedor de comida japonesa, estava adorando tudo. Praticamente peguei um pouco de cada, até itens que eu não gostava muito, como a abobrinha.

Cada garfada que eu dava, era uma boa sensação de estar acolhido, não em gestos e palavras. Mas em sabor. Uma leveza no ombro, por conta do estresse do dia-a-dia, uma comodidade de estar em casa. E eu que não tinha bebido cerveja, faz 3 meses, tomei duas garrafas. Vou te dizer que esse é grande UMAMI, quando tudo está em harmonia. Boa comida, bom atendimento, bom serviço e boa companhia. Não havia nenhum exagero, nem bom, nem ruim. Tudo na medida certa. E ainda o valor que dava até para duvidar se estava correto, de tão baixo em comparação a outras casas da região. Isso também prova que:

“Nem tudo que é barato é ruim, nem tudo que é caro é bom”

Não há a necessidade de agregar a grife. Não precisa incluir a assinatura do Chef de cozinha. Não precisa incluir o caríssimo quadro, ou sofás costurados na Itália. A única coisa que deve constar na comanda, é a comida e a bebida. Só isso!! E o Sinhá, prova que isso é possível.

E você? Quer comer num restaurante, ou apreciar a paisagem?

Serviço

RESTAURANTE SINHÁ

Rua Antônio Bicudo, 25 - Pinheiros

Tel.: (0xx11) 3083-6849

Funcionamento: Seg à Sex - 11:30~15:00

Sáb, Dom, Fer - 12:00~17:00

Cartões: Todos

Quem se destaca, APANHA!

2010-09-12T07:20:00.000-07:00

“Quem se destaca, ganha tudo em dobro!! As ruins também”

Essa frase foi dita para mim, por um executivo de sucesso (claro que não posso dizer quem é) no início de todo o meu estudo sobre saquês e shochus, a 6 anos atrás. Sempre que você pensa em inovar, vem o receio.

“Será que ninguém teve a idéia que eu tive, ou já pensaram e viram que não deu certo?”

Isso vamos descobrir, quando dermos o primeiro passo. “É melhor de arrepender fazendo, que não fazendo”.

Mesmo que o assunto de hoje, não pertença a gastronomia, gostaria de homenagear uma pessoa que é um exemplo de dedicação profissional. E que esse relato possa servir como base para muitos outros profissionais, pois com vontade podemos fazer qualquer coisa!!

O advogado e professor ALEXANDRE MAZZA, que aos 35 anos desenvolveu um jeito muito divertido de ensinar os alunos para o curso preparatório para o Exame da OAB. Possui o site www.sitedomazza.com.br que reúne, materiais para todos o tipos de exames e concursos, simulados, charges (o meu preferido) e as músicas, um sucesso entre os milhares de alunos cadastrados gratuitamente no site. E além disso, a produção de CDs que já somam 28 discos. Também faz revisões pelo site de relacionamentos como o Facebook e o Twitter, colecionando seguidores de todo Brasil e até do exterior. Tudo isso de forma clara, instrutiva e o principal, DIVERTIDA.

Doutor, pai e marido exemplar, que às vezes deixa de curtir o lazer da família, para se dedicar aos alunos, em muitas vezes, tarde da noite. Tive a oportunidade de acompanhar alguma de suas aulas e dá pra constatar nitidamente, a empolgação de suas turmas. No Japão também já é comum, cursos e matérias complexas como o Direito, transmitidos em formas de desenho animado, mangás e charges. Mas nada disso adianta, sem orientação de um professor. Os alunos de lá, mesmo aprendendo de forma descontraída, acabam deduzindo pontos que podem mudar muito, o resultado de um exame.

Agora eu pergunto. Se uma pessoa que se destaca, se dedica por causas mais nobres que comerciais, que sacrifica até o bem estar da família para os outros, pode merecer coisa ruim? E ainda em dobro? Michael Jackson, se dedicou às crianças, moveu o mundo para salvar as crianças de África, e foi taxado como pedófilo. Bill Gates, que doa parte da sua fortuna para instituições de caridade no mundo todo, é chamado de ladrão.

A fábula da “Formiga e a Cigarra” não foi contada à toa. Quem se dedica, se dá bem!! É fato!

Se o Saquê falasse...

2010-09-05T19:25:00.000-07:00

Basicamente, o preparo do saquê consiste em polir os grãos de arroz, lavar, cozinhar, resfriar, secar, fermentar, maturar e engarrafar. Mas em certas circunstâncias, não parece a nossa vida. Temos uma casca que podemos chamar de inocência. Conforme vai avançando o estágio da vida, vamos polindo arestas, suportamos pressão, o calor das emoções, a frieza da sociedade, a secura do mercado, entre outras coisas. Mas isso tudo, precisamos para enfim concluirmos a a base da nossa formação, para iniciarmos a fermentação.

Com a nossa bagagem de conhecimento acadêmico, partimos para a grande batalha de caminho sem volta. Não vai depender muito de nós e sim dos tanques de fermentação. Tudo pode acontecer. Pode ser uma tarefa acelerada ou demorada. Mas sempre tem uma pessoa olhando por nós, seja a família, seja os amigos, seja Deus. Sempre tem um responsável que irá harmonizar as nossas vidas, com a sua enorme pá, misturando desafios, alegrias e tristezas.

Nessa etapa da vida, o nosso modo de vida pode estar doce, pesada, aguada ou ácida. Tudo vai depender de como o nosso “produtor” vai entender. De acordo com “ele”, que vamos ver se passamos para a outra parte da vida. Se “ele” achar que é a hora vamos ser filtrados e separar a parte boa, da parte nociva. É quando criamos o juízo, ou casar.

Nos juntamos em um tanque bem maior, para conhecermos outros “saquês” e maturarmos por um longo tempo!! Lentamente, com paciência, vamos avançando a vida de forma harmoniosa, equilibrada, doce, porém alcoólica., pois nem tudo na vida é doce, hehehehe.

Por fim, e fim mesmo, somos engarrafados. No nosso caso, somos “engarrafados” e enterrados debaixo da terra. Os saquê vão cumprir mais uma parte da vida, de proporcionar todo conhecimento da vida deles para o ser humano.

Por isso, tenho um profundo respeito pelos saquês ou para qualquer outra bebida. Aliás só tenho a agradecer a todos os ingredientes. Afinal, o meu trabalho, depende da vida deles, seja comida ou bebida. Doaram as suas vidas para nos alimentar e trabalhar.

Não vamos desperdiçar, não só por causa financeira. Não só por causas ecológicas. Não só por questão religiosa. Devemos agradecer sim, antes de comer ou beber. Tenha respeito por outra vida.

Se o Saquê falasse, “Nós cumprimos a nossa missão”. Você não apreciaria com todo respeito?

Sr.Cliente ou Sr.Amigo?

2010-08-24T17:01:00.000-07:00

Hoje, eu vendo um tipo de serviço que ultimamente está desaparecendo. O contato humano. Em qualquer loja que você entre, são duas situações. Vendedores pulam em cima de você preocupado em atingir cotas e metas de vendas para a loja. Fazem de tudo para você comprar, dá desconto, facilita a forma de pagamento ou te serve em cafezinho. Ou há aqueles que você precisa chamar alguém para que você possa gastar o seu precioso dinheiro. De qualquer forma, sinto que as lojas estão preocupados, primeiro com o sistema da empresa, que o bem estar do cliente.

Eu, que já estou nessa caminhada de vender saquês por seis anos, fui notando que o público não só quer ser bem atendido, mas deseja ser lembrado. Seria fantástico se o vendedor dissesse: “Bom dia Sr.Paulo. Tem um saquê que vai lhe agradar e muito. No mesmo estilo que o senhor levou da vez passada.”. Porém, para criar essa atmosfera, primeiro você deve trocar o titulo de “cliente”, para “amigo”.

Hoje fui conhecer a renomada marca e empresa de chocolate, a VALRHONA, fundada na França em 1922 e possui ainda uma Ecole du Grand Chocolat, onde reúnem profissionais e aprendizes do ramo gastronomico que utilizam o chocolate.

Num pequeno e aconchegante espaço, da Alameda Lorena, 1818, na esquina com a Bela Cintra. Na porta, um perfume que te puxa para o interior, como nos desenhos animados. E logo de cara a simpática atendente, a Livia se prontifica para me atender com toda a graça e delicadeza. A primeira coisa que ela me perguntou, foi o meu nome. E partir daí, passou a me chamar pelo nome.Eu disse que amigos meus, profissionais da gastronomia me indicaram a loja. O que ela fez? Agradeceu!! Depois ela deu uma rápida explicação sobre a empresa e os chocolates sem que me enchesse. Perguntou também o meu gosto. Disse que gosto de doce, não gosto de leite, gosto de sutilezas, não gosto de coisas ácidas e nem muito amargos. Logo de cara, á me trouxe uma barrinha que tinha a certeza que eu ia adorar. Fiquei bastante surpreso pela sua abordagem, embora determinada mas charmosa, que aceitei a sugestão. Não tenho carne fraca hehehehe, mas gosto de ser bem tratado, não como um futuro-bom-cliente, mas como se já fossemos amigos. Me ofereceu também uma “régua” de degustação de vários teores de sabores dos chocolates e que poderia me ajudar na escolha para harmonizar com os saquês e shochus. Conversa vai, conversa vem, e Livia me confessou que é arquiteta. Mas estava ali, para aprender e “jogar” todo o seu conhecimento nos chocolates. Legal isso, não?

Os belíssimos e caros chocolates podem embelezar o status de quem compra. Mas é preciso a ajuda do homem, para que ele brilhe. E Livia fez isso perfeitamente e equilibrado.

Eu também procuro oferecer esse tipo de atendimento aos meus clientes. Eu preciso ensinar para que o “amigo” possa comprar.

Não queria ter umas 3 Livias na sua loja? heheheheh

Incluir ou Não Incluir?

2010-07-23T14:02:00.000-07:00

Muitos pensam, que jantar em um restaurante japonês é caríssimo, principalmente em SP. Mas existem questões que devem ser levados em conta e outras não. Sempre digo que o cliente “Deve consumir uma boa comida e não uma grife”. Mas tem certas coisas que acabam se misturando. Não posso afirmar o que acontece em cada restaurante na cidade. Mas dá para deduzir algumas coisas.

INCLUIR

- A mão-de-obra, definitivamente deve ser incluída. O Chef que depois de terminar o expediente por volta da 1 hora da manhã, descansa um pouco e já vai ao mercado procurar peixes frescos para garantir o próximo jantar. Não só pescado, mas carnes e hortaliças. Temperos e molhos. Só depois volta para casa e dorme. Uns podem ainda voltar ao restaurante e preparar ou comandar o almoço ou resolver assuntos administrativos. Almoça e descansa mais um pouco, daí vem o grosso mesmo. E começa tudo de novo, até a 1 hora da manhã.

- Ingredientes utilizados, também devem entrar na conta. Ingredientes com peixes, carnes e hortaliças, podem variar o preço de acordo com o dia, safra ou época. O comprador vai analisar o quanto pode impactar no preço final e negocia, briga com fornecedor tentando o máximo para não precisar alterar o preço ao cliente. Mas uma parte nobre de um peixe, pode mudar e muito!! (Quase sempre para cima). Molhos e temperos raros ou importados também acabam elevando o valor final.

- Custo operacional de um restaurante, é um assunto delicado. Dependendo do tamanho do estabelecimento, pode mudar o quadro de garçons. Se muitos, deve ter um gerente ou maitrê. Tem o responsável por comprar e financeiro. Um batalhão na cozinha. Dessa forma, há sempre um custo que acaba sendo repassado ao cliente. Água, luz, gás a outros itens e materiais também entram na dança. Mas sempre há um bom senso.

MAS SÓ!! Bons ingredientes, com uma maestria do Chef de Cozinha e um atendimento impecável da equipe, tenho certeza que o cliente pagará com gosto. Pelo menos eu faço isso.

NÃO INCLUIR

- Conceito exagerado de uma determinada origem da comida.

- Nomeação e premiação dos profissionais, não devem encarecer o produto.

- Cadeiras feitas na Grécia, tapeçarias orientais, vasos de outras dinastias, talheres desenhadas na NASA, quadros famosos, jardins ornamentais e outras coisas, devem ficar de fora.

- DJ residente, é um problema da casa!

- Arquiteto, paisagista ou qualquer profissional que “ajudou” a embelezar a casa, também é um diferencial a mais para o conforto do cliente, mas nunca deve ser repassado!!

E QUALQUER OUTRO ITEM, que não condiz com o serviço da gastronomia.

Sakura, a Renovação

2010-04-04T19:29:00.000-07:00

Por uma sugestão de Michelle de Mentzingen Gomes, de Ponta Grossa PR, vamos falar da mais famosa flor do Japão, o Sakura ou Flor da Cerejeira. Para muitos, uma bela flor. Para os japoneses, um símbolo de renovação. Tanto que após enfrentar um inverno rigoroso, os pequenos botões rosas, dão um belo contraste entre os galhos e a neve que está para desaparecer, dando início à primavera. Momento também, onde os japoneses, trocam as suas pesadas vestimentas do inverno e passam a usar roupas mais leves e coloridas.

Para ver que os japoneses, apreciam muito as estações do ano, e a primavera é o início delas, muitas instituições, empresas, escolas e órgão públicos, fazem a sua renovação e despedida nessa época. Nas escolas, são plantadas várias árvores ao redor da escola. Quando as flores estão mais firme e vivas, acontece o Nyûgaku-shiki (Cerimônia de Recepção dos Alunos da 1º Série). Uma semana depois vem a formatura, quando as pétalas começam a se soltar se despedindo junto com os formandos. Muitas empresas multinacionais, fazem a troca de sua equipe no exterior no início da primavera. Por isso desde o dia 21 de março, muitos japoneses vão embora depois de uma temporada no Brasil, e chegam os próximos que vão substituir os cargos. Momento também muito acompanhado pelas companhias aéreas que operam a rota Brasil-Japão. Esse tipo de troca também acontece com os órgãos públicos aqui no Brasil, como os Consulados e a Embaixada. Até a equipe de cozinha (no qual vendo os saquês) são substituídos.

O termo e a imagem SAKURA, a cerejeira, é usado amplamente em produtos, marcas, eventos, etc. No verso da moeda de 100 ienes, carimbos escolares (como a estrelinha de “muito bem” aqui no Brasil), em mangás, livros, filmes, e até nome de sakes, como o Dewazakura, que recentemente chegou ao Brasil.

O tradicional Hanami, que ao pé da letra, significa Apreciar a Flor. Mas nesse caso é um evento único e exclusivo à cerejeira. Plantados em vários parques do país, os japoneses reúnem os amigos e a família para o tradicional pique-nique ao pé de uma cerejeira. Crianças brincam, e os adultos se divertem botando o assunto em dia, fazem karaokê, regado de bastante saquê. Tanto que o ato de tomar saquê apreciando a flor, é chamado de Hanamizakê. Dizem que uma pétala que pousa no seu copo, lhe trará sorte.

Sua beleza e leveza, também é empregada na culinária na preparação de bolos, doces e bebidas alcoólicas. O mais tradicional doce, é o Sakuramochi. Massa feita de arros-moti com essência de sakura, com recheio de feijão azuki, envolto de uma folha da espécie. Esse doce, só tem como preparar em apenas 2 semanas aproximadamente, ao ano. Momento quando as flores se desprendem dando lugar às folhas.

Para ver como uma flor apenas, pode render um post deste tamanho. Viva a primavera!!! (lá no Japão).

O segredo está no Almoço

2010-04-04T17:56:00.000-07:00

Todos nós sabemos que o mistério da metodologia japonesa, são sutis e ficam nas entrelinhas do cotidiano.

Pois bem. Quando estive em Kyoto, fui convidado para almoçar com a equipe de um restaurante tradicional de Fushimi. No local trabalham 17 pessoas e logo após do último cliente do almoço, vem a refeição do pessoal da casa. Na ponta da mesa, a proprietária, ao lado direito o Hanaita, e Máster Chef da casa. Quem prepara a comida são os novatos.

Fiz uma pergunta, que minutos depois fiquei bastante constrangido:

- Chef, os novatos preparam o almoço, por uma questão de hierarquia?

- Também. Mas não é só isso. Os itamaes, percorrem um longo caminho para poder servir um prato aos nossos preciosos clientes. Jamais permitimos que um novato prepare uma comida, sem a inspeção de um superior. O nosso maior chamativo é o nosso tempero. As pessoas nos visitam por causa o nosso sabor. Então mesmo que ele prepare 10 litros de um molho, mas quando um superior prove e não tenha mais como consertar, simplesmente descartamos tudo. Preferimos perder molhos ou ingredientes, que perder clientes. Aqui , não se usa nada industrializado.

Mas sei também, assim como eu quando fui novato, o sonho de preparar uma boa comida e ser reconhecido. Então o almoço é a prova. Durante a refeição, somos os clientes para eles. Desde o tempero, os cortes, o ponto de cozimento, a escolha dos recipientes, até a montagem, são avaliados. Todos os dias. É o único momento, que o novato tem a chance de receber críticas, ouvir conselhos e crescer. Eu digo que, não há palestra, treinamento e livros que possam instruir um cozinheiro. É a dedicação, paciência e a rotina. Isso que faz com que o cozinheiro se torne um excelente profissional. Se ele não tem perseverança, não há nenhuma outra profissão a seguir. A primeira coisa que pergunto a um candidato é: Você consegue se acostumar com a mesmice?

E isso não termina. Quando o almoço ficou pronto, todos os pratos eram impecáveis, digno de constar no cardápio. O conceito, a montagem, o equilíbrio de cores, estavam em perfeita harmonia. E o melhor. Todos com os ingredientes que sobraram na noite anterior. Ou com sobras mesmo! Casca de nabo e cenoura bem lavados, se transformam em um kimpirá apimentado. Uma delícia.

A proprietária olhou para mim e com o sorriso:

- Notei que percebeu o kimpirá.

- Está uma delícia, senhora. Nunca imaginei que podia preparar algo, com partes que costumamos jogar fora.

- Infelizmente nos acostumamos a uma vida farta. Os antigos, não desperdiçavam nada. Não só pelo fato de não ter muita comida, mas pela gratidão. Não basta apenas agradecer a Deus. Precisamos mostrar a Ele, na prática. Tiramos a vida dos peixes, carnes, aves e plantas. É uma falta de respeito jogar fora. O que pudermos usar, vamos usar.

Conclusão. Os segredos do sucesso profissional, estão bem mais perto do que imaginamos.

Dicas para apreciar um Izakaya

2010-03-28T16:22:00.000-07:00

Os Izakayas são como bares, botecos, tavernas, ou pubs. Ou a mistura de todos eles. Se você quiser saber mais, clique aqui.

Os izakayas são pequenos, cabem no máximo 30 pessoas. Alguns com salas privativas, mas o barato mesmo é no balcão. Dá a impressão de você estar na cozinha de sua casa com toda a família reunida, contando as novidades do dia, enquanto faz a comida.

Porém muitos, ainda tem receio de entrar, pois não compreendem o funcionamento, não sabem como pedir, ou nem mesmo onde é.

Então a Adega de Sake, dá algumas dicas de como entender um Izakaya:

- Antes de sair de casa:
Como a maioria dos izakayas não tem site, o jeito é pesquisar em páginas de gastronomia, onde há alguma matéria relacionada ao izakaya.

- No endereço:
Não se assuste. Basta confirmar o número, pois a fachada de um Izakaya, normalmente só tem a porta. Alguns podem até ter uma placa.

- Ao abrir a porta:
Como não há garçom e muito menos uma hostess, dirija-se à qualquer lugar e acomode-se. Se você for em grupo, é bom fazer reserva. Lembre-se que a casa comporta no máximo 30 pessoas.

- Ao sentar:

Semelhante à um bar, onde você pode pedir uma dose de bebida e um aperitivo, e depois virar as costas e ir embora. Mas como você já está aqui, prove as iguarias da casa.

- Para quem pedir:

Não há garçom. Logo você deve pedir para a pessoa que está no balcão. Por esse motivo, a casa deve ser pequena, o suficiente para os atendentes conseguirem escutar os clientes das mesas. Não há problema de falar alto.

- O que é Otoshi?:

São pequenas porções que você pode pedir para saborear junto à bebida de sua preferência.

- Peço uma dose ou a garrafa?:

Como em qualquer restaurante, a dose de uma bebida alcoólica, fica bem mais caro que comprar uma garrafa. Uma garrafa de saquê ou shochu de 720ml, corresponde à 4 doses.

Uma garrafa de 1,8 litros, equivale à 10 doses.

- Não reclame depois de beber:

Se você optou em tomar a dose, mas foi repetindo e acabou completando 4 doses, a casa não irá cobrar uma garrafa. Isso é uma regra e não será mudada.

- Então qual é a diferença?:

Quando você pede a garrafa, ela é colocada na mesa, o cliente se serve no mesmo copo. Quando pede a dose e repete, a pessoa para o que está fazendo, busca a garrafa, pega um copo novo e te serve. Então a mão de obra é embutida no serviço.

- Ih, sobrou a garrafa. O que eu faço?:

Não tem problema. Se sobrou saquê, shochu ou uísque, o pessoal da casa, colocará o seu nome e deixará guardado até a próxima visita. Na verdade esse é um dos segredos para fazer o público voltar. Agora, não peça para guardar a sobra de cerveja.

- Atenção:

Quando você abre a “sua” garrafa, ela é cobrada no dia, e não quando você esvazia daqui a um mês.

Por uma questão de ética, os Izakayas, não são estabelecimentos próprios para crianças pequenas, pelo fato de ter uma quantidade grande de bebidas alcoólicas.

Aqui está algumas dicas. Espero que possam usufruir um bom izakaya, sem surpresas. Até mais.

「すき家」が「きらい家」

2010-03-24T11:12:00.000-07:00

今日は、日本でもあちこちにチェーン店を出している「すき家」に行ってきた。ちょうど駅の近くで、通行人も多い。向かいにはFMU大学で学生も山ほど。隣にはマクドナルドにアラブ系のHABIB`S。日経新聞でもブラジル新聞、雑誌にも注目され、ブラジル日系社会でも皆の楽しみ。

今月の９日にオープン。行列で入るのが大変。三日後には、あまり列がない。さあどうしたものか、我々日系人も足を運んだ。

私自身もこういうブログは書かないのですが、あまりの事で皆様に報告しています。これは、私一客として、日本人の血がつながるブラジル人として。

牛丼気ちがいの私は、早速大盛りを頼んだ。多少時間がかかりましたが,ウエイターさんが私のテーブルに来るのを見て、思わずゴックン！

見た目は美味しそう！だが軽いバターの香りなし。それにお肉はパサパサ。食べてみると、しょっぱい！

そもそも、甘口でないブラジル人は、店が開く前に私も心配した。牛丼より焼肉丼のほうが良かったかなあと思った。でも塩辛い牛丼はさすがにびっくり。味も濃い。生卵も紅生姜もない。店員さんに聞くと「ブラジル人に合わせている」と。ブラジル人の口に合わせるなら、ブラジル食を造ればいい！何のために日本の会社が日本人の職人を連れてきてやっているか・・・と。まあいいやと思って連れがカレーライスを頼んだ。わきにはブラジルの豆「フェイジョン」があった。何じゃこれはと思い、食べてみた。ただ辛い！コクがない、甘みもない。風味もまろやかさもない。でも豆が気になる。もう一度店員に聞くと、「ブラジル人の味に合わせる」。あんたらはロボットかいな～！まったく！じゃもしも私が日本でブラジル名物の「フェイジョアーダ」を造り、そのわきに握り寿司を乗せたら何と思うだろうか？それも「日本人の口に合わせたから」と言えばどういう反応だろうか。

文化と言うものは非常に難しいものです。そうなるとなお真剣に考えてもらわないといけない。タカがブラジル人と思ったのが大間違い。いまや日本酒でも、８０％以上の消費者がこちらの人間です。その為にも自分の仕事に神経を使います。商売も大事ですが、こだわりも同じ大切さ。

Sukiya vira Kiraiya

2010-03-24T09:59:00.000-07:00

Toda o restaurante, quando abre tem o seu momento “bagunça”. É óbvio, para que já passou por isso, adaptar a equipe, compreender o sistema de pagamento, familiarizar o cardápio. Às vezes, a tecnologia mais atrapalha que ajuda. Mas com o tempo melhora. E acho que ninguém pode julgar uma casa logo na primeira semana. Mesmo que todo mundo esteja atrapalhado, houve todo um trabalho, pesquisa de campo, teste com ingredientes, etc.

Mas não foi (ou não senti) o caso do Restaurante Sukiya, inaugurado no dia 9/3. Quando apreciei o folheto e as matérias sobre a chegada de uma rede famosa japonesa, claro que muitos ficaram contentes, em poder saborear uma boa comida. Receita japonesa, feito por japonês, sistema japonês. Pelo menos acho que agradariam os conterrâneos aqui no Brasil.

Mas em uma das frases do folder, dizia que o tempero foi adaptado para o público brasileiro pudesse gostar. Achei muito legal, pois o Gyudon, o carro chefe da casa, tem um molho mais adocicado. Então os brasileiros, podiam não apreciar comer uma carne agridoce.

Deveria ter percebido um ponto. Muitos colegas e amigos blogueiros e jornalistas, perguntavam se eu tinha ido lá. Engraçado, pois eu que sempre pergunto à eles, o que acharam. Talvez quisessem saber a minha opinião primeiro.

Então o que fizeram? Deixaram salgado. E depois o que acontece?? A carne fica seca. E sabe deus que carne que é. Também experimentamos o Curry Rica, outro prato que 99% dos japoneses consomem. A textura estava normal. Mas o feijão no cantinho, era misterioso. Perguntei ao garçom, o porque da presença de feijões no Curry. “Quisemos adaptar para o gosto brasileiro”. Aí eu perguntei “E se levássemos a feijoada para o Japão e colocássemos 3 sushis em cima da farofa? Vocês diriam que adaptamos ao gosto dos japoneses?”

Resumindo:

- Falha na hora de “achar” que estava adaptando ao gosto dos brasileiros.

- Falha em achar que brasileiro come qualquer coisa, só porque um japonês está cozinhando

- Falha em não pesquisar o mercado brasileiro, para a comida japonesa.

- Falha em não contar com a internet. Brasileiros, podem nunca ter comido. Mas que pesquisa antes de comer.

- Colocou gente mau preparada para o atendimento. Só sabem falar “Adaptamos ao gosto do Brasileiro”. Nem sabe que o gyudon tradicional, vem com um ovo cru a parte. Muito menos Beni Shoga (gengibre vermelho em tiras)

A única coisa, que posso dizer que foi bom, é justamente a idéia. Mas morreram na praia (ou se afogando antes). Não estou aqui para recomendar ou não recomendar. O preço varia de 6 à 11 reais. Se for para forrar o estômago, vale muito a pena. E se não servissem como um gyudon, talvez acharia gostoso. Mas a tradição é tradição. Eu como descendente, não posso deixar barato.

Como diz o meu amigo JB, “Vá quem quer!”

PS: Nem me dei o trabalho de tirar foto.

Status ou Básico?

2010-03-23T18:16:00.000-07:00

Andei pensando ultimamente e cheguei à uma conclusão. Observando comentários de alguns clientes, pude reparar na “necessidade” do cada um. Mesmo que óbvio de ir à um restaurante é provar uma boa comida e bebida com preço justo, outros vão pelo fato de obter glamour. Status para uns, bobagem para outros. E daí eu reparei em algumas outras situações, racionais e emocionais:

Na hora de comprar um carro: Uns fazem questão de um carro que atinge 240km/h em 7seg. Querem itens cromados, janela elétrica, ar, teto, air-bag , porta trecos, capa de estepe, etc. Isso tudo parece uma simples bobagem para quem compra um carro, que tenha 4 rodas, volante e que o proteja da chuva. Ou aqueles que preferem comprar uma moto.

Na hora de assistir futebol: Há aqueles que fazem questão de ir ao estádio e se divertir com o público. Corre o risco de se envolver em brigas de torcidas, ou assaltado na volta para a casa no escuro. Pode ter gente achando uma grande bobagem, e assiste pela TV, no conforto do lar, seguro, e dormir imediatamente quando juiz apitar o fim da partida.

Na hora de escolher um hotel: Gente que faz questão de se hospedar em um hotel com o máximo de estrutura, como piscina aquecida, academia, sala de charuto, um bar completo, um restaurante com pianista, área wi-fi, internet em todos os apartamentos, etc. Há aqueles, que se satisfazem com uma cama e um banheiro limpo.

E na hora de escolher um telefone celular: Há aqueles, que se der para “telefonar”, está bom. Mas a grande maioria, quer acesso à internet, que tire fotos, filme, tenha espaço de vários gigas de memória, que receba e envie e-mail e adorariam comprar um aparelho que pudesse esquentar a comida.

São pontos de vistas e desejos diferentes. Mesmo com o mesmo poder aquisitivo, há quem prefira o mais completo e outros que querem apenas o básico. Nesses exemplos acima, eu mesmo sou a favor de um e contra no outro.

Nos restaurantes é a mesma coisa. Gente que faz questão de se acomodar em poltronas feitas na Grécia, com talheres desenhados na NASA, pratos italianos, tapeçarias e armaduras chinesas, música tocada por um DJ residente, chefs famosos e mais um monte de coisa. E tudo isso embutido na conta. Então antes de sair de casa, e antes de procurar onde jantar, pense: O que eu quero? A partir daí, escolha o restaurante. Não julgue o gosto do outro. Vocês podem se odiar ou até se machucar.

Veja se não faz o mesmo?

2010-03-19T16:57:00.000-07:00

Conheci um mecânico muito bom. Não é bom, é ótimo!! Dono de uma oficina, com pé direito de 7 metros, com a fachada toda envidraçada, o nome da oficina em metal, e um piso espetacular. Limpo, sem mancha de óleo. Uma equipe de 7 funcionários impecavelmente uniformizados e equipados com PDA e headset. Uma secretária muito bonita que era difícil de comparar, quem era mais sensual. Ela ou a atendente que me recebeu na porta. Entrei com o meu carro, que passava entre as Ferraris, Porshes, e outras grifes. Na ante-sala, figurões famosos, conversavam com os seus aparelhos móveis, gesticulavam e falavam sobre negócios.

De repente aparece o Supervisor chefe e proprietário da oficina. Para a minha surpresa, veio na direção da minha pessoa, que apesar de estar de terno e gravata, eu era uma pessoa simples. Com toda a educação e cordialidade, se disponibilizou antes de dois clientes que já estavam aguardando atendimento. Bem menos formal como eu estava vestido, acho que o dono deu prioridade à mim.

Descubro que ele já trabalhou em grandes montadoras, foi projetista, conhece todo o mecanismo de qualquer carro, entende um problema, só com a audição ou cheiro. Uma pessoa que além de uma boa pinta, era super rígido com a equipe.

A imagem dele, é veiculada e todas as revistas e programas automotivos, uma celebridade nesse mundo. Anualmente, viaja para o exterior e conhece as linhas de montagens de vários fabricantes. Lançou vários livros e artigos, sobre o glamour de ter e dirigir um belo carro.

Isso sem contar na qualidade das peças. Desde as maçanetas até os porta-copos, todos importados. De primeiríssima qualidade.

Mas o meu motivo para estar lá pela terceira vez, é o problema do câmbio persiste. Já paguei uma fortuna desgraçada, que com mais algumas visita, já posso comprar um outro carro. Os outros mecânicos, além de dominar outros idiomas, não souberam descobrir o que meu carro tem. Aí eu não agüentei e falei para o dono: Ao invés de se preocupar com a imagem, por que não pensa em resolver o problema do meu carro?!

Com certeza, vocês estão concordando comigo. E vão concordar também, que muitos chefs de cozinha agem igualzinho ao mecânico acima. Basta olhar por um outro àngulo.

"O que eu faço com a sobra?" - 1

2010-03-14T08:39:00.001-07:00

Sei que ao preparar qualquer prato, sempre aparece as sobras. Muitas vezes, por não saber o que fazer, simplesmente jogamos fora. Ou aquela comida da noite anterior que sobrou, acaba tendo o mesmo destino, ou fica mumificado no freezer.

Aqui vou postar algumas 2 dicas de como “não jogar fora” os ingredientes ou comidas que sobraram na noite anterior.

Tenkasu – “Ten” vem do tempurá e “Kasu”, o resto. Não é o tempura que sobrou, mas a massa antes de misturar os legumes. O tempurá ficou uma maravilha, mas e a massa (farinha e água gelada)? Se não sobrou muito, leve para a pia e lave. Agora se ficou um bocado, coloque um pouquinho de pó de curry, misture até mudar a cor e no mesmo tacho do tempurá, continue fritando. O resultado são pingos de massa de tempurá que você pode congelar (depois de secar). Chamado de Tenkassu, os pingos de tempurá, ficam ótimos quando colocados em sopas, como lámen e udon. Além do aroma picante do curry, realça o sabor do macarrão.

Você fã de Hakussai no Assazukê (Conserva de acelga curtida por 1 dia), come com arroz ou aperitivo junto com saquê, seu problemas terminaram, quando a maldita sobra. (ou esquece que comprou e deixou socado na geladeira)

Normalmente quando você compra, você vê a verdura com cores vivas, um verde cintilante. Basta deixar guardado por 1 semana, que o verde fica na cor do musgo. Há pessoas que adoram quando ficam assim, mas muitos não curtem o excesso de sal. Claro, quanto mais tempo mais fica curtido. Então o que você faz? Pega o pacote que sobrou, torce ele na pia (não precisa lavar), corta em pequenas porções a gosto, e refogue com óleo de gergelim. Depois de pronto, coloque um pouco e gergelim branco torrado e sirva-se. Um mesmo produto, pode se transformar com o tempo. Quando comprou, era um Assazukê. Depois de refogado, virou um Hakussai no Itamezukê. Fica ótimo, principalmente, quando você não saco de cozinhar.

Esse refogado, não tem como comprar uma acelga fresca e fazer. Tem de esperar ficar bem curtido e não vale aumentar a dosagem de sal. Só o tempo melhora.

Temperos da Vida

2010-03-10T03:41:00.000-08:00

Ontem, exausto, acabado e dava tudo para poder cair na minha cama, passando pelo ritual de jantar em família, dar atenção às crianças e a mulher. Mas longe disso. Quando começava a preparar para fechar a loja, apareceu um cliente mais cansado que eu e provavelmente com mais problemas que descobri durante a noite.

Bom, fomos ao restaurante de meu amigo e pedimos cerveja e depois saquê. Na verdade ele queria desabafar com alguém, sem ser os seus familiares ou amigos do trabalho. Mas por que eu????

Ele, uma ótima autoridade do governo estadual (um dos poucos). O grande problema era o chefe. Não porque ele pega no pé. É o contrário.

- Por um lado é bom, sem ter uma pessoa que vive pegando no seu pé. Mas tive uma formação familiar, onde aprendi que quanto mais você pressiona, mais a pessoa melhora. Então eu fico muito receoso quando isso não acontece hoje. Dá a impressão que não se importam com o meu trabalho.

Além do “transtorno” no serviço, tem a questão com o filho. Quando chega em casa, sempre acompanha as lições de casa antes do jantar. Desde pequeno, o pai está junto e tenta enfiar o estudo na cabecinha da criança. Mas não consegue. Parece que na escolinha ele rende bem, mas em casa não consegue fazer a lição.

Eu, arregaçado de sono, ouvi tudo. Isso aí em cima é um resumo, regada à álcool. Mas sempre sobra conselhos que adoraria vender. Já estaria rico!!

- Em primeiro lugar, você é uma pessoa culta, educada e responsável. Me parece bastante amável com a sua esposa (eu a conheço) e com o filho. Se eu fosse o seu chefe, para que pegaria no seu pé. Ele te dá atenção, mas não dá bronca. Olhe, muito desejariam estar no seu lugar (eu principalmente). Veja esse dois aperitivos:

O 1º é um Kimpirá Gobo (refogado de bardanas cortadas em tiras junto com cenoura e temperada com óleo de gergelim, sal e pimenta)

A Bardana, é ótimo para saúde, principalmente para as juntas. Mas já comeu isso aqui cru ou em suco? É sem graça. Mas com muito calor e bastante condimento, ele se torna um dos aperitivos mais saborosos e requisitados, por pessoas que estão bebendo ou comendo. Aí veja o:

2º Anchova grelhada

Apenas grelhada e pouco temperado com sal marinho. É ótimo. O sal faz com a carne solte a gordura e queime quando grelhado, dando um tempero natural.

Ou seja, existem pessoas, que é só colocar um pouco de sal que fica uma maravilha, ou aqueles há a necessidade de amaciar, bater, processar, deixar de molho, cortar em tira, ou fazer o diabo.

- Você e seu filho, são pratos como esse. Precisa de pouco tempero para render. Talvez por não se sentir assistido no trabalho, transporte isso ao seu filho, na melhor das intenções. Ele precisa de espaço, o mesmo que você tem no seu trabalho.

- Nossa, nunca olhei dessa forma!! Puxa, acho que vou poder encarar a minha vida de um outro jeito!!

Talvez o chefe dele, seja um ótimo cozinheiro, hahaha.

Conhecimento é para Você 2

2010-03-07T06:35:00.000-08:00

Para a sorte dele (e a minha), os 3 amigos tiveram de ir embora e o falante ficou querendo saber quais os rótulos eu havia escolhido. Disse a ele que selecionei:

- 1º Saquê - Uso culinário

- 2º Saquê - Saquê Honjouzou Nacional

Nossa, ele ficou vermelho de ódio e raiva, que só faltou ele me bater. Porém, eu me finge de morto. Na verdade dava para me portar dessa forma, porque o chef estava bem na minha frente. Qualquer coisa, (acho) ele me defenderia.

- Cara você me fez de palhaço!!! Puta sacanagem, cara!! O que você ganha com isso???

- Sou consultor de saquê, e eu mesmo posso errar. Provo dezenas de rótulos, quase que todo dia e mesmo assim, corro o risco de não identificar. Então, eu costumo não dizer quel é um bom e um ruim e digo o que eu acho ao meu paladar. Nunca determino uma bebida se é artesanal ou industrial. Muitos levam muito em conta a opinião dos outros. Vi que você é uma pessoa influente e deve ser superior aos seus amigos que estavam aqui. Por isso, deve ter mais responsabilidade no que fala. Se estiver certo das coisas, muito que bem. Agora, se errar, jamais eles vão questionar na sua frente. Mas amanhã todo mundo fica sabnedo do seu erro, menos você.

Depois de muita calma (muita mesmo), ele me confoessou que se sentia exatamente, a situação em que expressei.

- Nossa, cara. Sou diretor da empresa onde eu trabalho, e vivo cercado de muita gente. E pela minha posição, muitos me respeitam, o que é bom. Agora por um outro lado, nunca sei se o que eu faço ou falo, está certo. Por isso, mesmo com tanta gente na minha volta, me sinto só.

- Quem sabe a experiência de hoje, pode mudar um pouco a sua rotina. Não digo que você deva ser bonzinho com todos. Mantenha a disciplina quando é trabalho. Mas seja humano, fale palavrão, brinque, bagunce. Mostre o lado humano, quando está fora do prédio. Seja humilde e opine. Não imponha, para assuntos onde não há o certo ou errado. Guarde o conhecimento para você. E ofereça aos outros, quando perguntado.

- Cara, essa noite foi uma mistura de medo, mas um alívio. Mas valeu. Entendi a sua humildade. Você poderia muito bem se apresentado como consultor de sake, mas não. Preferiu ficar no anonimato.

Legal, não? Quase apanhei, mas consequi um belo freguês. Tanto do restaurante quanto da Adega de Sake.

O que eu não faço para vernder saquê???

Conhecimento é para você 1

2010-03-02T05:39:00.000-08:00

Numa noite que eu estava tão cansado, fui me socorrer à um refúgio, um restaurante japonês em Pinheiros. Me sentei no balcão e o Chef teve toda a santa paciência de escutar os meus desabafos. Daí veio um grupo de 4 pessoas que sentaram ao meu lado. Ou melhor eu tive de mudar de lugar, para acomodar todo mundo junto. Até aí é normal.

Pois bem. O papo continuava, mas o assunto do grupo era bem interessante. “Eu vi num site super legal, que falava de saquês. Cara, a bebida é tão complexa quanto o vinho. Aprendi muito!”. Que bacana, e qual será esse site?

Bom, a noite foi passando e aquele assunto agradável, passou a me irritar. O falante, além de se gabar com as informações do site, cada dose de saquê que ele tomava, falava mais coisas. Era um excelente consumidor, pois o grupo já tinha aberto 3 rótulos diferentes. Eu vou postar algumas frases que eram insuportáveis:

- Olha esse saquê. Macio, redondo, frutado. Esse é um saquê do norte do Japão feito artesanalmente.

- Esse aqui é feito em uma grande fábrica. Em escala industrial e feita por máquinas. É bom, mas não tem como ficar melhor que o primeiro.

- Depois de experimentar essas raridades, não dá mais pra encarar os saquês nacionais. É um lixo!

Não agüentando, mas mantendo a postura e sorriso, me apresentei como um grande apreciador da bebida e fingi estar admirando o seu conhecimento. Então propus a ele fazer uma brincadeira. Escolhi 2 rótulos, sem que ele soubesse e teria de acertar qual é um bom saquê artesanal e qual é o industrial. Na hora ele se dispôs a participar e grupo fazendo bagunça. Dei a volta no balcão e abri 2 garrafas. O bom, coloquei em um copo normal e um regular, em uma taça de licor.

Começa o desafio. Tomou o primeiro (o da taça):

- É seco, aroma mais sutil e arranha a garganta. É bom, pois não é enjoativo. Mas falta uma certa doçura. – Ok, aí foi para o segundo.

- Esse sim é um bom saquê. Posso arriscar em dizer que é um Guinjo. Tem corpo, é frutado, uma acidez equilibrada e muito saboroso!

E as considerações finais dele foram:

- São 2 rótulos excelentes que compraria dúzias de garrafas. Vi que foi trocou os recipientes de propósito para me confundir. Mas o aroma e o sabor, não tem como esconder. O 1º, é fatalmente um saquê industrial, pois conforme você vai bebendo, perde o aroma. Agora o 2º, é um autentico Premium. Tem presença, textura e um aroma marcante. Esse é um artesanal, com certeza.

Me dirige ao grupo e perguntei a opinião deles. E praticamente, todos concordaram e deram 100% de crédito. Esse era o meu maior medo, que vou explicar no próximo post. Aguardem!!

CULTURA X MERCADO

2010-02-10T10:13:00.001-08:00

Gasto pelo menos dois minutos e meio para explicar o que é saquê, para depois achar um bom rótulo, independente se é caro ou barato. Só que de 5 pessoas, 2 compram. O restante “agradece a aula” e nunca mais voltam. Aí eu bato a cabeça no seguinte dilema:

Ou me adapto ao mercado, ou eu crio o mercado.

Se eu me adaptar ao mercado, ou seja vender o que os consumidores querem, poderia dispor de rótulos baratos custando R$ 20,00 à R$ 35,00. Poderia sugerir usar para a caipirinha de saquê. Não teria o mínimo trabalho de pesquisar rótulos interessantes, e consequentemente, não gastaria um tostão em ligações internacionais. Não gastaria menos de 30 segundos para efetuar uma venda e assim poder atender mais clientes. Aproveitaria o desconhecimento do povo brasileiro, e diria sim que quanto melhor o saquê, melhor fica a caipirinha de saquê. Mas.........

Eu optei em pegar o caminho mais difícil, em todos os sentidos. Para começar, com o país que eu negocio. Praticamente o mais longe do Brasil, onde os navios demoram cerca de 45 dias para chegar aqui. Contatando um povo que com apenas um erro de vocabulário, eu posso fracassar na negociação. Com grandes fábricas de saquês, posso conseguir um bom desconto e ter uma bebida padrão, já que são máquinas que produzem. Tem uma visão global do mercado e uma experiência em exportação. Por outro lado, uma fábrica pequena e com uma administração familiar, simplesmente não te atende, ou são ingênuos no mercado. Conseguir fazer um negócio, exige muita paciência e tato, sem falar na conta telefônica. Depois que resolvem vender, as garrafas são submetidas em vários processos para o embarque. Desde o agenciamento de navios, aluguel e montagem dos containers, Risco durante a viagem e condições climáticas. Chegando no porto de Santos, a mercadoria recebe uma cobertura generosa de impostos. Burocracia atrás de burocracia e só depois chegam ao nosso depósito. Acha-se que termina aí. Mas depois que os saquês chegam nas nossas estantes, começa um trabalho de transmitir todo o histórico e a cultura da bebida. Tento descobrir o gosto do cliente, faço algumas perguntas, e depois empacoto e efetuo a venda. Isso sem falar nos cuidados para ter antes e depois de abrir a garrafa.

Ufa. Mas quer saber de uma coisa? Não troco esse trabalho por nada. Principalmente quando se ouve:

“Nossa, o saquê que você escolheu pra mim, é magnífico”

A Adega de Sake no Twitter

2010-01-28T04:02:00.000-08:00

Como muita gente havia solicitado que entremos no Twitter, estamos no ar desde ontém e passar as notícias líquidas e informações aos nossos clientes, e lógico um convite para visitar o site www.adegadesake.com . Mas muita paciência, pois (ainda) não tenho noção nenhuma de como mexer no Twitter. Mas devagar a gente chega lá.

O acesso é http://twitter.com/adegadesake

Um abraço

Eu Amo Odiar

2009-12-10T11:37:00.000-08:00

Duas noites atrás, quando não chovia muito e tinha poucos carros nas ruas, próximo a Paulista, levei uma garrafa de saquê para degustar com um velho amigo (Chef de cozinha), no seu restaurante. Papo vai papo vem e de repente um grupo de 4 meninas, sentaram bem próximo onde eu estava. Mesmo falando baixo, dava para perceber, que uma delas, não era muito fã de comida japonesa. Mas pela empolgação das outras, acho que estava fazendo aquele sacrifício.

Quando o garçom foi pegar o pedido, perguntou depois de anotar, o que as moçam iriam beber. As 3 pediram saquê e a dita cuja, cerveja. Até aí tudo bem. Mas deu para ouvir que “Eu odeio saquê”. Bom aí eu pensei. Não gostar se baseando em 2 ou 3 marcas dava para compreender. Odiar, então deve ter provado as 18 marcas ou 78 rótulos de saquês disponíveis no mercado brasileiro para afirmar isso. Então resolvi fazer uma brincadeira, e pedi uma taça de vinho ao garçom. Enchi até a metade do saquê que levei e o Chef levou até a morena, que por sinal, muito bonita. Aceitando a taça de bom grado, me agradeceu e perguntando o que era. “Vinho branco, da África do Sul”, respondi. Então ela tomou um gole, e se deliciou toda. “Nossa que delícia, leve, macio, refrescante e mais suave que os vinhos de outros países, não?”. Respondi que sim, e ela trocou de lugar com uma das amigas e sentou ao meu lado. Me aproximei do ouvido dela e disse: “O que você tomou, foi um saquê Super Premium, da província de Aomori, norte do Japão. Mas não se preocupe que eu fico de boca fechada”. Sensivelmente constrangida, ela deu um sorriso tornou a me agradecer e voltou a atenção ao assunto das meninas. O Chef com a mão na boca, balançava o ombro, juntando as rugas do rosto.

É comum as pessoas generalizarem as coisas se baseando em 1 ou 2 itens. “Eu amo”ou”Eu odeio”. A minha rotina é essa. Muitos clientes vem dizendo que amam saquê. E a grande maioria, por causa da caipirinha. Mas pouco a pouco, estão descobrindo as sutilezas da bebida e da comida, o que é bom culturalmente. Até lá, a minha paciência é como o saquê. Fermentando lentamente.

Ah, a garrafa que levei no restaurante, tomamos eu, o Chef, as 4 meninas. Não sobrou nenhuma gota. E a morena, perguntou o que eu fazia. Respondi: “Sou consultor de sake”.

Aí que ela ficou constrangida de vez e me pediu desculpas. Mas como estou acostumado, até que foi muito divertido.

Um Livro Raro

2009-10-22T16:48:00.000-07:00

Quase que diariamente as pessoas me perguntam onde encontrar um bom curso de sushi. E sabe o que eu falo? Nenhum, por enquanto. Na verdade não é só o curso que é ruim. Mas quem ensina. Tudo bem que hoje em dia, não podemos ter o luxo e a paciência de treinar bons seguidores de sushimen, por 10 anos. Mas tem muita gente ruim. E o mais engraçado, é que só na conversa já dá para saber. Aquele que conta uma infinidade de coisa, já fiz isso, fiz aquilo, o atum da semana passada não estava bom, etc é o que menos sabe.

Assim acontece também com os livros. Livros que ensinam a fazer sushi, e outros pratos, são sempre os mesmos. Um tem boas fotos, e outros tem uma explicação razoável. Receitas então deixam a desejar. Sempre os mesmos. Ou receitas patrocinadas. "Use 3 colheres de sopa do molho de tal marca!!".

A 1 ano atrás, o Chef Carlos Ribeiro, me pediu um desafio. Harmonizar os saquês com 50 pratos, pois estaria lançando um livro. E na sequência, me enviou por e-mail a lista de pratos. Para o meu espanto, eram pratos típicos e regionais, que só os japoneses e apenas para os que moram em cada região conhecem. A família da minha mãe é de Fukuoka, norte da Ilha de Kyushu, e come-se muito o Takana, a mostarda chinesa. Uma conserva que deixa curtido durante 6 meses, fica com um sabor bastante encorpado e salgado. Ou seja quem é de lá conhece.

Fui olhando prato por prato e eu ficava cada vez mais empolgado. Como um consultor de saquê, é meu dever apontar alguns pratos que não harmonizam com saquê. Mesmo assim é uma informação válida e útil.

O título é Culinária Japonesa para Brasileiros, mas com toda a certeza, é uma obra para aprendizes a chefs japoneses. Confesso que alguns pratos, principalmente do norte do Japão, que eu desconhecia. Para não deixar a harmonização na mão, metralhei e-mails para vários fabricantes de saquês das regiões e pedi para verificarem a minha harmonização. Um fato que fiquei bastante feliz, é a confirmação dos pratos tradicionais e a empolgação deles de nós brasileiros estarmos a par da culinária deles. Todos certificaram a harmonização e acabei prometendo mandar algumas cópias do livro (traduzido, é claro).

Não só as receitas de pratos, mas como o preparo dos temperos básicos, estão no começo do livro. Acredito que seja um material riquíssimo, mesmo para os japoneses. Vale a pena o investimento de R$ 39,90, pois se for caçar a receita de cada prato perguntando para os japoneses de cada região, fatalmente o trabalho custaria bem mais.

Para quem desejar ter o livro, clique aqui

PS: Apesar da enorme amizade que tenho com o Chef Carlos Ribeiro, deixei claro que não pouparia as críticas. As harmonizações, foram apontadas apenas os tipos e categorias de saquês. Não estão expostas as marcas de saquês.

Etiqueta na Mesa - Osuimono

2009-10-01T11:40:00.001-07:00

Quem nunca já teve um certo “trabalho” para abrir a tampa do Osuimono? Trata-se da sopa a base de alga kombu com katsuobushi (flocos de bonito) e com uma pitada de sal. Existem ainda profissionais que usam, o Sababushi ou caldo de peixe para dar um toque a mais. Os ingredientes que vão dentro, podem ser cogumelos como shitake, shimeji, maitake, matsutake, legumes, folhas ou vongole, desde que sejam todos frescos.

Em tradicionais restaurantes no Japão, o Osuimono que parece uma simples sopa, é onde o chef de cozinha mais de preocupa. Na verdade além de ser uma sopa é toda a base de tempero de todos os pratos da casa, também chamado de Ichiban Dashi. Então pudera.

Quando o Osuimono não faz parte de uma seqüência, ele dever levemente encorpado. Quando faz parte de um Kaiseki Ryouri ou Kappô Ryouri, ele deve ser um pouco mais aguado, para fazer a transição de pratos.

Agora, falando na tampa, diferente do Missoshiru que é bem mais temperado, o Osuimono tem um aroma mais discreto que há a necessidade tampar a tigela. Porém quem inocentemente tenta puxar a tampa, dá a impressão de estar grudada. Devido ao calor, o ar no seu interior comprime dificultando a abertura. Por isso:

- Segure a lateral da tigela com uma das mãos e aperte levemente. Ao mesmo tempo com a outra mão, segure a tampa. Conforme você aperte a tigela, dá para sentir que o ar se soltou.

- Após a abertura, se escorrer gotas d’água, derrame dentro de tigela e vire a tampa para cima e coloque- a no canto ou lugar onde não atrapalhe.

- Ao terminar, coloque a tampa novamente na tigela e deixe uma pequena abertura. Assim que for recolher os pratos, vai saber que está vazia.

Etiqueta na Mesa - Tempura

2009-10-01T10:19:00.000-07:00

O famoso Tempura, empanados de legumes e frutos do mar, já conquistaram o gosto do brasileiro e servidos em quase todos os restaurantes no Brasil. Porém os bons modos não alcançaram a velocidade da demanda, o que podemos perceber que muitos não sabem servir ou comer.

O primeiro sinal, começam pelos restaurantes, que colocam os tempurás em desordem. A etiqueta manda o cliente apreciar o tempurá de ingredientes leves para depois seguir para os sabores mais acentuados. Então cabe ao restaurante saber posicionar os ingredientes para facilitar, educar e evitar que cliente passe por constrangimentos. Os tempurás servidos em cestinhos, deixe levemente deitado. Além de bonito, o conteúdo fica bem mais exposto. Imagine os empanados em pé. Puxa um, vem todos.

Come-se primeiro, aqueles com sabores e aroma mais finos, como o shissô, shitake, mitsuba, passeri, e fukinotô. Depois, cebola, quiabo, aspargo e kakiague. Por último os frutos do mar, como polvo, lula, camarão e fusões de ingredientes.

Quando a casa serve o saboroso Tsuyu, caldo quente a base de shoyu e nabo ralado, é elegante que se pegue a cumbuca e aproxime da boca, assim como o sashimi.

Fica mais elegante, você dividir uma peça de legume grande ainda no prato, antes de comer. Agora com os tempuras de frutos do mar, não se corta, morda um pedaço e continue segurando com o hashi. Molhe novamente no caldo e termine de comer. Nada de devolver o pedaço para o prato.

Os saquês que combinam com os tempurás, são todos do tipo Junmai levemente seco ou Seco. Trata-se de um saquê 100% arroz, o que limpa a gordura dos ingredientes e do óleo que ficam no céu da boca, preparando o paladar para a próxima peça. Caso o jantar seja somente de frituras, a bebida pode ser consumida durante toda a refeição. Se tiver uma tigela de arroz, dê a preferência para a comida e deixe o saquê, antes ou depois da refeição.

Cuidados:

- Restaurante especializados em servir o menu degustação de tempurás, acompanham o ritmo de consumo do cliente. Por isso, assim que for servido, coma imediatamente. Assim, manter o ritmo, faz com que tanto o chef quanto o cliente, possa oferecer e apreciar empanados fresquinhos.

- Na degustação, mesmo que você se apaixone por um dos ingredientes, não peça para fritar mais um. Toda a seqüência é calculado levando se em conta, sabor, aroma e frescor. Depois de terminado, caso queira repetir, peça o tempura que mais lhe agradou.

- Mesmo modo do sashimi, não encharque o empanado com o tsuyu.

Etiqueta na Mesa - Shoyu e Wassabi

2009-09-30T07:42:00.000-07:00

Muitos tem uma dúvida cruel. Pode diluir o wassabi no shoyu ou não? A etiqueta japonesa diz que não. Mas na terra do sol nascente, consegue-se wassabi fresco e ralado na hora, o que deixa o seu frescor, aroma sutilmente doce, ardido ao ponto de não descabelar, limpa a gordura do peixe na finalização. Isso sem falar que a raiz é um bactericida e mantém a qualidade do peixe cru.

E sabia que para cada peixe, tem uma quantidade de wassabi a ser consumida? A grosso modo, peixes gordurosos, uma porção do tamanho de um amendoim (sem a casca, pelo amor de deus). Peixes brancos, metade de um feijão.

Pegue com o hashi o pedaço ideal de wassabi e coloque em cima do peixe, ainda no prato onde estão as outras fatias. Só depois leve ao pratinho de shoyu e aprecie. Nada de deixar a fatia mergulhada no shoyu e depois colocar a raiz.

Agora, a segunda pergunta que todos fazem. A quantidade do shoyu. Vamos usar o bom senso e observar as sutilezas. O shoyu é servido em pequenas cumbucas ou pratinhos rasos. A molheira, tem um orifício estreito para não derramar muito. Logo, podemos concluir que não se usa muito o shoyu. Isso sem falar, que deve-se pegar a cumbuca e aproximar da boca. Ao consumir, o pratinho de shoyu, deve ficar no máximo, um punho de distância da boca. Então já viu, não é. Quanto mais shoyu, maior o risco de cair em cima de você. Molhe apenas a metade da fatia.

Fica bastante elegante e educado, não deixar uma poça de shoyu. Não precisar limpar o prato. Mas o suficiente para enxergar mais o fundo, que molho. Isso demonstra que você usou o shoyu corretamente e que você é uma pessoa que não desperdiça os alimentos.

Atenção:

- Não coma “Shoyu” com sushi ou sashimi. Os bons restaurantes, buscam os melhores peixes, os mais frescos, os importados, para você destruir com shoyu e wassabi? Não tem cabimento.
- Lembre-se que shoyu tem alto teor de sal. Então fique de olho na sua pressão.
- Muitos adoram a combinação de sashimi com sake, devido ao alto consumo de shoyu. O molhos é salgado e desidrata. O sake em contato, fica mais doce e refrescante quando gelado. Os bons apreciadores, tanto do sashimi quanto saquê, bebem antes ou depois de comer.
- Mesmo que você adore sashimi, o ideal é comer no máximo 10 fatias de peixes variados. Peixes gordurosos, até 4 fatias.
- Saquês do tipo Junmai (100% arroz) combinam com peixes gordurosos, enquanto o tipo Honjouzou, combinam com sashimis de peixes brancos.
- Para aquele que detestam wassabi, podem substituir por gengibre ou yuzu ralado.

Patrocinados ou Empregados

2009-08-23T19:03:00.000-07:00

Andei visitando alguns restaurantes que forneço saquê, e constatei uma coisa. Cadê o Chef ou cadê o Barman? A rotatividade de profissionais da área gastronômica é bem grande que daqui a pouco estão criando um passaporte para carimbar todas as casas por onde passaram. Sempre divulgado em matérias e críticas, fulano de tal, com passagem em tal lugar ou trabalhou lá e aqui, acaba fortalecendo ou queimando o filme no currículo.

Agora o que será que causa toda essa dança das cadeiras? Será que é o salário? O ambiente de trabalho? A equipe ou sócios? Em um país, onde o índice de desemprego é grande, o que será que causa tanto desconforto aos profissionais da cozinha?

Tem casas que pegam no pé de todos, e outros que não estão nem aí e do nada demitem. Já vi uma casa que demitiu um barman, só porque levou uma crítica negativa de uma conceituada revista.

Existem casos que os profissionais apenas aproveitam das oportunidades que elas oferecem, e quando uma outra negocia um salário R$ 50,00 a mais, abandonam sem mais nem menos.

Já não é raro, proprietários que vem desabafar comigo, sobre investimentos à funcionários. Um diz que investiu e bancou passagens para SP para dominar os conhecimentos sobre vinhos e saquê, durante 6 meses. Depois vira as costas e muda de restaurante. Outra casa, bancou uma viagem ao Japão, para conhecer os restaurantes japoneses. Voltou ficou 1 mês e abriu uma casa dele, no mesmo bairro.

Agora o caso inverso, são profissionais que dão o sangue pela casa, chegam antes do horário, vão embora por último e recebem apenas um monte de elogios por parte dos donos, e olhe lá. Quando a coisa começa a cair, são demitidos ouvindo "Você não está de acordo com o nosso perfil".

Culpa de quem? De todos!!

Na minha humilde opinião leiga, a seleção de Chefs de cozinha, deverá ser feito por um outro Chef, e não pelo proprietário administrativo. Um barman, ser entrevistado por um barman, e não pelo gerente. Imagine se um tesoureiro de uma empresa, contratasse um piloto de avião. Será que é qualificado para selecionar?

Então hoje, profissionais da área, mais parecem patrocinados, que empregados.

Sashimi

2009-08-13T08:58:00.000-07:00

Hoje em todos os restaurantes japoneses, o Sashimi é um prato obrigatório. A demanda por profissionais para o preparo do prato é tão grande que cerca de 60%, são não-descendentes. Aí vem a grande armadilha, onde muitos aprendem as coisas de forma superficial, o que banaliza a gastronomia japonesa. E os poucos que tem as raízes nipônicas, ou se adaptam ao gosto dos brasileiros ou fusionam com outras cozinhas e elaboram criações que os críticos tem uma certa dificuldade de avaliar.

Acordo os registros datados em 1339, o shoyu que não era presente na época, os japoneses comiam as peças de sashimis, com uma solução de gengibre ralado ou mostarda ralado avinagrado , ou um caldo aquecido a base de Katsuobushi, Umebôshi, Saquê e água, e depois resfriado.

Antes de se chamar Sashimi, era usado o Kirimi, onde o Kiru, quer dizer “cortar”. Para nós o verbo cortar não significa muita coisa. Porém para os japoneses, em tempos remotos, significou “Matar”, por causa das execuções, onde o carrasco arrancava a cabeça do condenado com um golpe de espada. Tanto que nas grandes festividades tradicionais ou xintoístas , não se corta fita com a tesoura e sim quebra a tampa do barril de saquê. Então ao invés de Kirimi, mudou-se para Sashimi, pois a faca vem deslizando pela cauda do peixe até a barriga. Depois vai fatiando em medidas precisas. Bom, não muda muita coisa.

No Japão, os profissionais que preparam os sashimis, já estão em posições avançadas dentro do restaurante. Normalmente, os Sashimis, são feitos pelo Tachi Ita ou Hanaita. Eles não só sabem escolher, negociar o preço e preparar o prato, devem ter todo um conhecimento em relação aos peixes, informações biológicas, estações do ano e outros modos de preparo, além do cru.
Além do tradicional modo de servir em um prato raso, com tiras de nabo (Tira o odor do peixe) e folhas de shissô (aromático e bactericida), existem várias formas de ornamentar o prato. O mais apreciados em festas, é o Sugata Tsukuri, onde é preparado todas as peças e montado na sua forma original, colocando a cabeça e a cauda.

E o mais sofisticado Sugata Tsukuri, é o de Pargo. Um peixe cabeçudo, magro e com uma enorme cauda, não se aproveita muito a carne, o que torna um peixe mais caro que o atum, logisticamente. Muitos desses pratos são montados em cima de barcas de madeira, já que são os barcos que trazem os peixes. Então, não servem sushis nas barcas e sim sashimi. Que coisa, não?

Curiosidades do Sashimi

- Você sabia que os japoneses (a pouco tempo) detestavam o Sashimi de Salmão, pelo fato de ser um peixe de água doce? Que injustiça, pois a maior parte da vida ele vive em águas salgadas, nascendo e morrendo em água doce.

- Para o preparo do Sashimi de Baiacú, requer um certificado especial para isso, por causa das toxinas que pode matar um ser humano.

- Nos Estados Unidos, antes de se chamar Sashimi, os americanos não apreciavam muito o Raw Fish (Peixe Cru).

- Robalo e Tainha, são peixes que podem sobreviver à água suja de petróleo. Por isso, deve ter muito mais cuidado na hora de escolher, pois pode vir com um tempero extra.

Kappô Ryouri

2009-08-07T14:06:00.000-07:00

Kappô, significa ao pé da letra como “Cortar a carne e cozinhar”. Ta bom, eu sei que não tem muito a ver, mas a origem vem daí e na verdade quer dizer,”Preparar a Comida”. Muitos no Japão, não sabem a diferença entre o Kaiseki Ryouri (post abaixo) e o Kappô Ryouri. Mas uma diferença é que o Kaiseki, o seqüência de pratos, são levados da cozinha para as salas de tatamis e gueixas dançando e tocando Shamissen e Kotô, o ambiente do Kappô, é praticamente feita no balcão, onde o Itamae prepara a comida na frente do cliente e serve de imediato. Além da bebida, o restaurante Kappô, deve-se concentrar somente na comida. São estilos de serviço e não tipo de cozinha, já que os dois server pratos da alta gastronomia.

Não há muita diferença entre o Ryoutei e o Kappô Ryoutei. Existem sim pequenos detalhes que vamos dizer, divergem. Uma que o Kappô, o Itamae te atende e prepara a comida na sua frente, o que em Ryouteis, são preparados por salas (de tatami). Segundo que não há outros tipos de serviços como dança de gueixas e música em restaurantes do estilo Kappô. Além da comida, apenas bebidas.

Em muitas casas, os dois estilos estão presentes em ambiente separados. Para aqueles que estão em grupo ou casal, que preferem um ambiente reservado, além de pagar bem mais caro, podem optar pelo Ozashiki (Sala de tatami). A entrada pode ser separada ou única. Se não, podem optar em ficar no balcão e assistir o preparo dos pratos, e quem sabe conhecer outras pessoas e participar de assuntos.

Talvez esse nome pareça novidade no Brasil, mas em vários restaurantes no país, já adotam o estilo, mas sem preparar sushi.

Kaiseki Ryouri

2009-08-06T06:09:00.000-07:00

O mais sofisticado dos estilos da comida japonesa, onde um verdadeiro circuito de sabores são apresentados ao clientes. Mesmo no Japão, é comum que se faça reserva com antecedência. O padrão do Kaiseki ryouri, é obedecer uma seqüência rigorosa, onde um sabor complementa o outro.

Zensai – Seria a entrada para a cozinha ocidental. Porém, somente de verduras e legumes, com pouco tempero e sal. Serve para limpar o paladar e digamos refrescar a boca.

Osuimono – Uma sopa bem leve a base de kombu. Muitas casas usam o Katsubushi (lascas de Bonito) como tempero para reforçar o aroma. Um pouco de wakame, outra espécie de alga, bem mole. Essa sopa serve para molhar a boca e a garganta para começar a receber os pratos. Muitos chefes de cozinha, dão dicas para “Não caprichar na sopa”. Estranho um Itamae (Chef de Cozinha Japonesa) dizer isso, mas para existir um bom, precisa do ruim. Por isso a sopa é feita com temperos bem leve, para não prejudicar o sabor do:

Sashimi – Pronto! Agora sabem que o sashimi, compõem um Kaiseki ryouri e não um prato específico. Lógico que em casa, você pode preparar o seu sashimi. Porém em restaurantes mais comuns, são oferecidos Sashimi Teishoku, que acompanham sopa, arroz e conservas.
Agora deu para ver que os 2 primeiros itens são necessários para receber a sutileza e o frescor do peixe. O wasabi, que caiu bem no gosto dos brasileiros, serve como um ponto de equilíbrio dependendo do peixe. Existem espécies que são mais gordurosos, outros mais sutis. Para isso a quantidade da raiz forte muda. Então, o que se pode ver muito no Brasil, são pessoas comendo wassabi com sashimi e não o contrário.

Yakimono – Depois da sutileza, frescor e também a frieza da comida (prato frio), vem o assado. Hoje podem usar carne, mas muitas casas continuam a preservar o velho ritual de usar qualquer peixe. Até aqui repararam que os sabores não são envolventes, pois não tem nenhum tipo de caldo com tempero concentrado, porque o próximo é o:

Nimono – Cozido. Pode vir carne (hoje), peixes legumes ou uma mistura deles. Normalmente agridoce, que acentua o sabor do ingrediente e mais amigável que o apimentado. Para não ficar muito enjoativo, o gengibre é empregado para esse fim. Só que paladar de cada um é diferente, o que é necessário uma certa acidez para tirar o doce.

Sunomono ou Aemono – Su, quer dizer vinagre. Então já dá para ver que a acidez irá tirar o incômodo do açúcar anterior. Para o preparo do Sunomono, pode ser utilizado qualquer ingrediente. No Brasil, muitos conhecem como uma saladinha de algas Wakame, pepino e kanikama ou polvo cozido. Mas o item se refere ao uso de qualquer coisa, desde que tempero seja ácido. Pode ser apenas cítrico ou adocicado. Ou também pode ser um Aemono, que tem um preparo instantâneo, comparado com o Sunomono, que precisa estar marinado.

Gohan, Missoshiru e Tsukemono – Depois de todo espetáculo de sabores, então vamos dar um certo sustento no estômago, comendo uma tigela de arroz, conservas salgadas de legumes e um Missoshiru. E pó final

Mizugashi – Na verdade não é nenhum doce ou sobremesa, já que não existe na tradição japonesa. Os tradicionais Manjus, e wagashis, são como o biscoito para o ocidente. Não se come depois da refeição, tradicionalmente falando. Hoje, a coisa já mudou bastante. Porém em alguns restaurantes como Rangetsu of Tokyo e o Aizome em São Paulo, são servidos, frutas frescas.

Bom, pessoal, falei do Kaiseki Royuri da forma mais crua possível. Lógico que muitos restaurantes no Japão, adicionam ou substituem algum item, e no lugar colocam Aguemono (Frituras), Nabemono (Cozidos na panela individual, quando frio) ou Mushimono (Cozidos a vapor). E outra coisa é que em sofisticados Ryouteis, cada prato é levado pela Nakai (Garçonete de kimono) para as salas reservadas de tatami. Outros lugares, podem servir tudo de uma vez. Essa última é mais difícil, pois o próprio cliente deverá saber a seqüência. Discretamente as Nakais, posicionarão para facilitar a ordem.
O valor, irá depender de lugar para lugar, mas não irá encontrar por menos de R$ 400,00 por pessoa, no Japão. Há também apresentações de danças típicas (uma pessoa apenas) e gueixas que tocam o Shamissen e Kotô.

O mais sofisticado estabelecimento do país, onde muitos se concentram em Kyoto.

Ryouri

2009-08-05T06:25:00.000-07:00

Muitos já ouviram alguma vez na palavrinha chamada Ryouri. Não? Ryouri, significa comida ou transformar ingredientes comestíveis em pratos elaborados. E para isso existem alguns processos que muito já sabem, mas não em japonês:

Yakimono – Yaku, quer dizer assar, ou deixar o alimento direto no fogo. Yakizakana ou Yaki Sakana, é o peixe assado. Cuidado, também quando ouvir a palavra, pois o Yakimono, pode apontar para as cerâmicas. Tudo depende de como está a frase. Os pratos Yakissoba e Yakimeshi, não se aplicam aqui e sim como Itamemono.

Aguemono – É uma palavra complicada, pois pode significar “Dar, doar”, “Levantar” e “Fritar”. Nesse caso é Fritura. Os tempurás, croquetes, milanesas, são chamadas de Aguemonos. Japoneses, usam também o inglês Fry. Ebi Fry.

Itamemono – Itameru, é refogar. Yakissoba, Yakimeshi, são refogados, já que não tem contato com o fogo, diretamente. Happoussai, é um refogado de legumes e pode acompanhar uma pequena quantidade de carne. Tradicionalmente, adicionam frutos do mar.

Nimono – São cozidos. Nishime, legumes cozidos no caldo, Nizakana, filés ou a cabeça de peixe e outras partes, cozidos com shoyu, açúcar e gengibre. Parece fácil, mas é complicado, pois uma vez que erra-se o ponto, pode deixar a carne crua ou dura. Deixa em fogo baixo e precisa de bastante paciência.

Mushimono – Cozinha a vapor. Sekihan, tradicional arroz de moti com feijão Azuki em cima e levemente salgado. Aquele que tem uma coloração avermelhada ou marrom que se come em dias festivos, como ano novo, casamento e nascimento de uma criança. Curioso também é quando se come o Sekihan, no dia que a filha menstrua pela primeira vez. Japoneses consideram um sinal de que a filha, está pronta como mulher.

Bom, agora o termo Ryouri, pode apontar vários estilos como Kyo Ryouri, que é um padrão para o preparo dos pratos de Kyoto. Muito que optam em seguir nesse ramos, devem estagiar em restaurantes da cidade e suportar um inferno durante anos. Com sutilezas indescritíveis, muitos não agüentam e abandonam. Por isso, quem colocar no currículo que atravessou o tsunami em Kyoto, tem uma enorme consideração no meio gastronômico. Dentre os estilos que Ryouri, muitas casas podem optar em seguir somente um estilo ou mais. O grandes Ryouteis, caros, ultra sofisticados, e não é qualquer um que entra, tem o Kaiseki Ryouri e o Kappo Ryouri. Como esse post fica longo demais, vou colocar um por um para que todos tenham o mesmo destaque. Aguardem!!

Crise de Identidade

2009-07-30T16:33:00.000-07:00

Esses dias me bateu uma saudade da cidade da minha vó, que fica na cidade de Hakata, província de Fukuoka, sul do Japão. Para quem é apaixonado pela gastronomia japonesa, a parada obrigatória é na Estação de Hakata, ponto final do Shinkansen, mais conhecido como Trem Bala. E no subsolo está na Disneylândia da comida japonesa. Quem pensa em passar por lá, é melhor levar um saco de dormir, pois tão cedo não sairá de lá. Na verdade, no começo achei que fosse apenas o subsolo do prédio onde se localiza a estação. Porém andando pelo labirinto subterrâneo, é praticamente uma cidade abaixo do solo.

Lá você encontra comida, iguarias das variadas do Japão todo. simplesmente tudo!! Desde ovas de todos os peixes, peixes, carnes, molhos, temperos, e claro muito doce. Biscoitos, balas e chocolates. Saquês então, de várias cidades. Um p*** inveja!! Bares, cafeterias, restaurantes de tudo que é cozinha e inclusive brasileira, servindo feijoada (enlatada), churrasco (carne australiana) e muito pão de queijo. Um verdadeiro inferno para quem faz dieta.

Quando estive no Japão e dei uma passada em Mie, província voltado para o Pacífico, comprei 4 caixas de Akafuku, doce de feijão por fora e bolinho de arroz por dentro. Uma coisa!! Levei até a casa da minha vó e dei de presente para ela e meus tios. Nossa..........foi um desânimo. Eles tinha comido na noite anterior e compraram justo na estação de Hakata. ou seja, você encontra tudo em um lugar que não tem mais o que levar de presente.

Aí eu fico pensando no Brasil. Você pode comer sushi numa churrascaria, salgados italianos em casa árabes e jantar em restaurantes japoneses com tendências francesas.

No Japão, você não precisa viajar para vários pontos do país, que acha tudo em um só lugar. Aqui, você pode comer de tudo em um só lugar.
Será que estamos cada vez mais acomodados? Ou será que nem sei mais o que eu estou escrevendo?

Unagui em dose Tripla

2009-07-10T10:27:00.000-07:00

Muitos já conheceram o Unagui, a famosa enguia de água doce, que depois de limpa e tirado os ossos, é grelhado, mergulhado em um molho a base de shoyu, mirin e açúcar. 98% dos japoneses amam o prato e muito consumido em festas e na mudança da primavera para o verão, quando o povo começa a perder energia em função do calor. Dois modos tradicionais para chamar o prato, são:

Unadon – Domburi de Unagui, relativamente mais barato, quando o filé de unagui, fica em cima de uma tigela de arroz, acompanhado de duas fatias de takuan (conserva de nabo).

Unaju – Unagui, vem em cima do arroz, dentro de uma caixa preta chamado de Jûbakô. Com um ar mais sofisticado, e com fios de ovos em cima, uma decoração mais trabalhada, é acompanhada do Osuimono, sopinha leve a base de algas.

Porém na região de Nagoya, uma outra tradição mostra aos amantes de unagui, o modo de apreciar a iguaria em 3 estilos. Chamado de HITSUMABUSHI, é uma caixa de madeira cilíndrica, em 3 andares.

O 1º andar, você come o unagui em filé em cima do arroz, semelhante ao Unadon.

O 2º andar, unagui picado, com mais molho no arroz, é salpicado com flocos de wasabi ou shissô verde e nori picado, que quebra o doce.

O 3º andar, é o mesmo estilo do 2º, só que transfere o conteúdo para a tigela de cerâmica e despeja chá verde. Também chamado de Chazukê, dá um outro sabor ao unagui

Eu comi apenas uma vez quando estive na cidade, e.........é muito bom!!! Dispensei até a sobremesa e até pensei em pedir mais uma seção. A garçonete de kimono que me atendia, olhava para mim e sorria.

O Hitsumasbushi, que vem de Hitsu, a caixa de madeira cilíndrica e Mabushi, misturar. Na era Meiji, no Japão, quando o unagui era servido em recipientes de porcelana, era comum a quebra acidental. O que os restaurantes a mudarem para as caixas de madeira. Podiam empilhar em enormes torres, e era mais fácil transportar às mesas. Na época, as enguias pescadas, não eram tão padrão. Porém escolher era um luxo que não podiam ter. Para isso, as casas especializadas em unagui, separavam os melhores filés para servir inteiro, e os piores eram grelhados, temperados e picados. Assim, nasceu o modo tradicional de comer unagui na região de Nagoya. Hoje, já não separam. A procura é tão grande que já pegam os filés inteiros mesmo, e picam.

Não vou escrever mais que isso, pois está me dando água na boca e vou inundar o micro. Mas torço para algum restaurante oferecer o Hitsumabushi. Eu faço questão de conferir, mesmo que eu vá até o inferno.

Sushi de Kamikaze

2009-06-23T05:33:00.000-07:00

Pequenos detalhes fazem muita diferença, mas também pode piorar. Andei observando várias imagens pela Internet, e percebi que em muitos restaurantes, principalmente os que preparam sushi, muitos sushimans usam o tradicional Hachimaki, a faixa com dizeres em japonês com o sol nascente. No intuito de decorar e inspirar as pessoas que preparam a comida japonesa, alguns detalhes e para quem conhece, pode causar um certo constrangimento.
Um exemplo, é a faixa escrita KAMIKAZE. Para quem não conhece, foi a frase inspiradora pelo Tokkoutai, esquadrão aéreo da Marinha japonesa que usava o termo para serem agraciados pelo “Vento Divino”, para criar coragem e mergulhar a sua aeronave nos navios norte americanos. Embora seja tenha um significado louvável, a palavra foi usada para matar ou se matar. Muitos perderam os seus maridos, seus filhos e seus pais. Uma decisão de serviu o seu imperador, as tropas embarcavam com o combustível somente de "ida" e caso o seu aparelho fosse atingido ou o combustível esgotasse, eram obrigados a derrubar o próprio avião para cima dos americanos. São heróis? São inimigos? Tanto faz. Uns dizem que os americanos provocaram os japoneses. Mas quem mandou atacar Pearl Harbor?
De qualquer maneira, não seria nada agradável, apreciar um prato que está sendo preparado por uma pessoa que usa uma faixa na cabeça escrita Kamikaze. Para quem não conhece, tudo bem.
Exagero? Claro que é. Mas você gostaria de encontrar a bandeira da suástica em uma mesa de restaurante alemão?

O Fusion para o Japonês

2009-06-18T06:31:00.000-07:00

Muitos chefs japoneses que conheço, são simpáticos e calados, não querem saber de entrevistas e não estão nem aí para publicidade. Daí eu perguntei para um deles, o que achava do contemporâneo japonês.
- Cada um que faça do seu jeito. Se vender, tudo bem.
Bom, insiste e quis saber mais do que realmente achava da fusão da gastronomia japonesa com outras cozinhas.
- Como o mundo está ficando cada vez mais globalizado, talvez as pessoas aceitem e ultrapassem a fronteira do tradicional.
Já viu que a conversa estava bem difícil. Mesmo assim, eu insisti e o chef visivelmente irritado, me contou.
- Já que não entende ou não quer entender a raiz da culinária japonesa, partem para outros itens para promover o restaurante. Você acha que a minha comida fica mais gostosa, se eu tiver um diploma de faculdade? Se eu passasse por Nova Iorque ou Paris, justificaria aumentar o preço dos meus pratos? Não. Eu quero que as pessoas apreciem a comida. Para isso, devo entender como se prepara. Para preparar, preciso saber o por que do preparo. Saber a história. Preciso saber também, o equilíbrio nutricional. Tudo isso, está em um único prato. Quer que as pessoas voltem, tem que pensar em tudo isso. O que eles fazem na cozinha contemporânea, é esculpir comida, transformar em peças de arte. É muito cômodo dizer comida fusion, pois não existe base para que o cliente aponte um erro.
- Então o senhor acha que não deveriam fazer esse tipo de preparo?
- Eu não tenho que achar nada. Façam o que bem entender e que as pessoas comam qualquer coisa. Se você reparar, os pratos contemporâneos não tem nomes. Sempre tem que explicar o que vão, em uma linguagem chique para ninguém entender. É como eu apresentasse, o Superintendente Geral de Produção e Controle de Panificação, para dizer que a pessoa é um padeiro, por exemplo. Selecionam lindas hostess para atender. Quem atrai clientes com a sua beleza e corpo, é o que?
- Bom, aí eu acho que o senhor está exagerando. Moças nos atendendo, tem uma delicadeza e charme, que os homens não tem.
- Garçonete, tudo bem. Mas a hostess faz o que? Conduz da porta até a mesa. Não é a toa que são as primeiras a serem mandadas embora, ou são direcionadas para outras funções.
- Mas voltando à culinária, o que o senhor faz para deixar a casa sempre cheia?
- Uma boa comida. Não tenho como atrair todos os paladares, pois tenho uma receita da minha terra. Mas os que freqüentam, são fiéis. Um atendimento bacana, sem exageros, uma boa comida e uma boa bebida. Só!
Bom, a conversa se estendeu muito. Detalhe que de tanto insistir no depoimento do Chef, tive que fica até meia-noite, para que conversasse comigo. Muitos podem acha-lo quadrado. Mas existe uma verdade. Comida japonesa, não é baseada em sushi e sashimi. Mesmo no Japão, são caros, tirando o Kaitenzushi.
Devemos sim, evoluir e até fusionar as culinárias. Mas com muito respeito aos ingredientes e principalmente aos consumidores.

PS: Ao término dessa conversa, o Chef me fez jurar em não mencionar o restaurante e o nome dele, pois mesmo sem publicidade a casa fica lotada.

O Poder Feminino

2009-06-17T06:23:00.000-07:00

Quem alguma vez assistiu OSHIN, seriado que passava na gazeta nos anos 80, pela emissora Imagens do Japão? Após o casamento, suportou o diabo de todos para manter-se como esposa, coisa que no Brasil, é impensável, ainda mais nos dias de hoje. Mesmo hoje, as japonesas quando casam, se despedem da família às lágrimas. A partir do casamento, a japonesa, deve honrar e servir o marido, cuidando da casa, dos filhos e dos familiares do marido. Dedicação total, ou será mal vista pela vizinhança e arranha a honra da família dela.
Mas quando falamos de uma adega de saquê, a coisa pior mais ainda.

Foi o caso da MATIKO MATSUI, que conheceu o atual marido em 1995, quando ambos trabalhavam em uma fábrica de bebidas alcoólicas na província de Gunma, onde ela nasceu. Matiko com 21 anos, pensava que seria um conforto casar-se com um herdeiro da MATSUI SHUZOH, adega de saquê. Doce ilusão. Desde o primeiro dia, viu o inferno a sua frente. Além de se casar com o marido, a mulher deverá servir a adega, virando uma espécie de empregada. No caso dela, a sua única função era cuidar do marido e seus familiares, os filhos que vieram a nascer, as refeições de todos, inclusive dos funcionários, faxina e todos os serviços de uma casa. Quando não era a época de produção de saquê (Novembro à março), cuidava também da venda da loja.

O que mais doía em Matiko, era quando encontrava as amigas do tempo do colégio. A maioria, subindo de carreira em empresas de cosmésticos, companhia aérea, dona de casa normal, ficava uma mistura de constrangimento e desespero. Mandava cartas para a mãe e esta sempre dando forças.
Foi em 2002, quando uma carta chegou nas suas mãos, que Matiko, deu a grande virada. Tratava de uma promoção de uma revista, onde um dos prêmios era justo o saquê que a adega fabricava. Era de uma pessoa com câncer que estava internada e queria presentear uma pessoa que a ajudara muito. Matiko, sem pensar duas vezes, enviou ao hospital, uma garrafa de saquê de 720ml. Depois de um tempo, veio uma carta tão carinhosa,a agradecendo.

Matiko pensou. O que eu poderia contribuir? No mesmo ano em novembro, criou o blog WAKABAJIRUSHI (

http://wakabajirushi.fc2web.com), onde pudesse fazer o mesmo trabalho que a Adega de Sake. Transmitir os conhecimentos sobre o saquê e ajudar quem estava começando a carreira, tanto como produtor, como esposa de um produtor. Hoje com milhões de acessos por mês, Matiko já mantém contato com outros fabricantes de saquês e seu marido, passou a ser o proprietário, antes ocupado pelo seu pai. Com isso, a esposa passa a ser a real primeira dama da adega. Passou a ser responsável pelo marketing da empresa e cada vez mais, conseguindo bons contatos de venda.

Quem sabe o saquê de Matiko, não vem para o Brasil?

Imagem: Asahi.com - MyTown Tochigi

Críticas aos Críticos

2009-06-14T07:04:00.000-07:00

Hoje em dia, o que se vê muito, são críticas em revistas, jornais e na Internet. E salvo meia dúzia de profissionais que realmente fazem um trabalho sério, estudam, pesquisam, viajam, os comentários lançados na mídia, acabam prejudicando mais o andamento da casa, que promover. Ou exageram nos elogios ou fazem críticas destrutivas e muitos não fazem a mínima idéia de como se preparam os pratos japoneses.
Primeiro a pessoa se apresenta como crítico de uma revista. Não apresenta um cartão de visita e vai sentando e pede a sugestão da casa. O restaurante, sem tempo para conferir a autenticidade do profissional, tenta de todas formas agradar o visitante, oferecendo cortesias e muitas vezes, não cobram o prato consumido. Se valer a pena tudo bem, mas muitos que vão visitar um restaurante japonês, acham que o wassabi é uma erva e não uma raíz.

Um dia jantando em Pinheiros, estava uma “repórter” jantando no balcão. Ela gesticulava, disse que viajara muito para o Japão e que comeu de tudo no país. Até eu fiquei curioso e queria participar da conversa. O Chef, um velho amigo, sorria por fora e queria que ela sumisse, por dentro. Eu o conhecia de longa data, um japonês naturalizado brasileiro e muito sacana. O que ele fez? Sutilmente, ele montou um prato de sashimi, com o padrão decorativo todo alterado. Serviu a repórter e ela soltou os elogios.
- Nossa, é uma obra de arte. Cortes precisos, textura do atum impecável, frescos, o verde da folha de shissô fazendo um contraste e essa cerâmica. O senhor trouxe do Japão?
Eita nóis!! Bom, tanto eu como o Chef, ficamos apenas sorrindo, como todo japonês faz. Aí ele perguntou.
- Que bom, que a senhora gostou.
- Eu amo comida japonesa!!
- Amar é bem diferente de conhecer.
- Como assim?
- A senhora que viajou muito para o Japão, deve conhecer então o padrão de decoração dos pratos.
- Com certeza. Sou muito crítica e jantei nos melhores restaurantes de Tokyo.
- Então deve saber que montei certo o prato que a senhora comeu.
- Claro. Impecável. Perfeito.
- Só que eu fiz tudo errado. Queria saber, se a senhora ia perceber um erro grave.
Ela ficou perdida.
- Em primeiro lugar, não lhe dei atum e sim Carapau. Segundo, os cortes mais em pé ficam atrás e os deitados na frente. Cores claras, fazem contraste com os mais vivos. Folha de shissô atrás. Sashiken (tiras de nabo) mais espalhados. E por um acaso, sabe onde se encontra o melhor missô no Japão?
- Em Kyoto, é claro.
- Kyoto, tem os mais conceituados restaurantes. Mas o melhor missô, vem da cidade de Sendai, na província de Miyagui.
Acho que não preciso dizer, onde a cara da repórter foi parar. Eu acho que as pessoas, poderiam fazer uma entrevista, que se apresentar como crítica gourmet.

Por isso, que restaurantes japoneses, com chefs japoneses, continuam no anonimato em SP, mesmo com mais de 20 anos de atividade. Um restaurante de Kyoto, já chegou a recusar as estrelas da Michelin, por não aceitar os comentários exagerados de um estrangeiro que nada conhecia da culinária japonesa tradicional. “Para nós, um crítico deve ser como uma espécie de fiscal. Que inspecionem os nossos pratos, os nossos métodos e o atendimento. E para isso, deve conhecer as raízes da gastronomia japonesa. Aceitamos entrevistas e passaremos o maior número de informações, para que muitos conheçam a beleza da comida japonesa. Agora de simpatizante, queremos apenas os clientes.”

8 Coisas que enfurecem Chefs japoneses

2009-06-13T08:11:00.000-07:00

Jamais um Chef de cozinha irá reclamar com os seus clientes, sobre alguns aspectos. Porém são pequenas coisas que vão irritando com o tempo. E já que não sou um Chef de cozinha, tomei a liberdade de expor aqui, 8 coisas que enfurecem os Chefs.

1º Colocar shoyu no Unagui

Já imaginou colocar catchup na macarronada? Pois é. O Unagui que a gente consome, já é temperado com açúcar, shoyu e mirim, o que dispensa o shoyu. Não sei se dá para reparar, mas aquela co marrom, é do shoyu. Não é da enguia.

2º Pedir açúcar para tomar saquê.

Já basta querer tomar saquê com sal, mas existem pessoas que pedem açúcar.

3º Perguntar se a conserva foi feita hoje.

O termo Conserva já diz tudo. Se você pedir algo fresquinho, já não é conserva. Tsukemonos e Tsukudanis, precisam estar curtidos por 3 dias no mínimo, com algumas exceções, como o Asazuke. Mas que fica da noite para o dia, fica. Há aqueles, chamado de Bekkouzukê, que ficam 6 meses.

4º Pedir talher para comer sushi.

Não são poucos, que ainda não conseguem segurar o Hashi. Porém o sushi, tradicionalmente, pode comer com a mão. Para isso, o oshibori não é recolhido, mesmo depois de limpar as mãos.

5º Tomar missoshiru de uma vez.

Quando se trata de Teishokus, os japoneses tomam primeiro o missoshiru, mas apenas um pouco. Assim, dá para saber como é o restante do tempero da comida, além de molhar a garganta para receber a comida. Por isso, tome aos poucos.

6º Piscinão de Shoyu

O campeão das reclamações, é a piscina de shoyu. E depois reclama que o arroz fica solto. Bom, o shoyu serve para harmonizar com o doce e a acidez do arroz. O Wasabi, além de manter o frescor do peixe, abre as papilas para sentir o real sabor sutil do peixe. Então meus amigos, tudo deve ser harmonizado.

7º “Quando eu comi no Japão...”

“Quando eu comi no Japão, não era assim”. Bom, vamos citar o Sukiyaki, que dependendo das regiões japonesas, o preparo e o tempero é bem diferente. Por exemplo, na região de Kyushu, sul do Japão, é tão doce que dá vontade pedir uma tigelona de arroz. Daí vamos para Hokkaido, ao norte, parece que nada tem sabor. Região de Kantou, é mais salgado. Região de Kanssai, o prato é mais encorpado, bem mais temperado. Então bom evitar essa gafe, pois chefs japoneses não gostam muito. A não ser que você tenha comido o Sukiyaki em todas as regiões do país.

8º Sentar no balcão e achar caro.

Dá para entender e não dá para entender. Como é que uma coisa que você come no balcão é bem mais caro que comer nas mesas? Digamos que o balcão você tem um atendimento diferenciado, o próprio chef te serve e mais algumas atenções. É só lembrar do atendimento da primeira classe de um avião. Normalmente em SP, os assentos no balcão só serão aceitos com reserva. Em muitos casos, o chef escolhe o que você vai comer, chamado de Omakasse ou Menu Degustação. Claro que vão perguntar se você é alérgico a camarão ou outros itens.
Agora se você não fizer questão de todos esses mimos, vale mesmo acomodar-se ns mesas. Come-se bem, com mais gente e sai mais barato.

Impecável ou Agradável

2009-06-10T10:52:00.000-07:00

Toda vez que vou a um restaurante, penso que estou num palco. O chef de cozinha no papel principal, sommeliers, maitres e barmans como coadjuvantes, envolvidos em um belo cenário agradável ao som de música ambiente. Tudo uma maravilha. Agora cadê os garçons? Cada restaurante que abre em SP, falam muito na vida e dos prêmios de chefs de cozinha. Maitres que trabalharam em badalados restaurantes no exterior (quase todos nos EUA). Sommeliers que competiram e ganharam tais prêmios. Um investimento milionário que muitas vezes não dá certo.
Eu acompanhei dois treinamentos de garçons aqui em SP e observei com bastante cuidado, quais os parâmetros adotados. O primeiro, foi na base da ameaça. Todo o processo, começava com um “Não pode fazer isso, não deve esquecer disso, não pode atender dessa forma”. A equipe, lógico prestando muita atenção, mas não de um modo agradável. Parecia recrutas prontos para enfrentar um inimigo. O segundo, já era mais teatral. “Você são maravilhosos, vocês são ótimos”, e mais um monte de adjetivos. Faziam a degustação de pratos para que todos soubessem o sabor, para poder explicar aos clientes. Mas meia dúzia prestava atenção. Então qual é melhor forma de treinar essa rapaziada?
Lembro de um restaurante no Japão, em Fukuoka que eu ADOREI. Tratava se de uma casa pequena, cozinha quente, especializada em Domburis. O chef é o dono, a esposa é a gerente e mais 5 pessoas, sendo 2 meninas. As duas lindíssimas e poderiam estar em grandes passarelas do mundo. Os rapazes, um mais engraçado que o outro.

Depois que eu me sentei, veio uma das meninas me atender, me serviu um copo de água e gelo. Uma graciosidade que dava para pedir tudo que me oferecesse. Enquanto escolhia um prato, veio um dos rapazes me sugerindo um shochu.

- Acho esse shochu, a cara do senhor. Forte, firme e seco. Aposto 1.000 ienes que o senhor vai gostar.
Bom, não pude recusar a oferta, mesclado com um desafio. Ele me trouxe uma garrafa, um copo e um balde de gelo. Colocou na mesa e eu servi ao meu gosto. O garçons ficou de braços cruzados confiante. Tomei o primeiro gole e pude notar um sabor oco. Parece que o líquido sumira na boca. Uma leve doçura persistia na boca e o retro gosto era maravilhoso.
- Eu falei para o senhor, que ia gostar. Tome mais uma dose, que é por minha conta.
E se retirou para atender a outra mesa. Chegou a outra menina trazendo um aperitivo de carne de porco cozido ao molho agridoce com salsa. Ao me servir, viu que o meu copo estava vazio e pegou a garrafa e abriu um sorriso.
- Que tal mais uma?

Ah, aí não deu outra. Estendi o copo e vai uma dose de shochu. Depois ela voltou ao balcão para atender. Passou o segundo garçom e perguntou se eu estava bem. Respondi que sim e ele perguntou de onde eu vinha. Falei que era do Brasil e ele me perguntou como é a vida no meu país. Com a conversa andando, percebi que conhecera bem a geografia e a história do Brasil. Até arrisquei e perguntei se já esteve lá. Timidamente, disse que adoraria conhecer, mas que nunca havia saído da cidade.

Quando chegou o meu prato, a primeira garçonete trocou o meu copo e trouxe uma jarra térmica.
- Trouxe para que o senhor experimentasse um oyuwari. Combina com a carne do teppanyaki.
Pedi para preparar uma dose e reparei o prazer em fazer o “drink”. Colocava 6 de shochu para 4 de água quente. Nossa, uma mesma bebida se transforma, achando que experimentara um outro rótulo. Muito bom mesmo.

Depois que acabei de comer e super satisfeito, pedi a gentileza de chamar o chef para cumprimentar.
- Desculpe chamar em uma hora tão corrida, mas o senhor está de parabéns.
Com um largo sorriso e tirando a touca.
- Agradeço a consideração, mas senhor tem de me desculpar. Apenas faço a comida.
- Mas estava excelente. Muito bom a comida.
- Temos um tempero muito bom nessa cozinha.
- Com certeza.
- É o talento de cada um dos meus meninos. São eles que temperam a minha comida.
Fiquei bobo. Claro que notei no agradável atendimento. Mas fiquei mais surpreso pelo tratamento que ele tem com a equipe.
No dia seguinte, fui de novo para conversar com o dono. Nós dois no balcão tomando shochu, o chef fez a seguinte revelação.

Todo o dinheiro que entra, o dono tira uma porcentagem para ele, e o restante ficam por conta dos 5. Só que as compras e as despesas ficam a cargo dos funcionários. Então se todos querem ganhar mais, tem de achar um fornecedor com um preço melhor. Se quer ganhar mais, tem de economizar água, luz e gás. Se quer ganhar mais, tem de atrair mais clientes e dar o melhor atendimento possível. Dessa forma, são eles que controlam tudo. Reparou que o primeiro garçom me deu uma dose de shochu por conta dele. Então todo o funcionamento da casa, vão depender dos 5.

- Eu praticamente não dou ordens aqui. Acho que a única exigência que faço, são os ingredientes. Não tolero qualquer coisa. Mas o resto, deixo nas mãos dos meninos. Eu os sustento e eles me sustentam. Acho que a vida deve ser assim. Respeito ao próximo.
Por isso, um atendimento impecável (sem erros), nem sempre é um atendimento agradável.

PS: Ao ir embora, a primeira garçonete, me deu uma sacola bem bonita com cookies com gotas de chocolate, que ela mesma havia feito.

Desespero Comercial

2009-02-13T15:37:00.000-08:00

Nos tempos de crise, os japoneses sempre (tentam) lembrar um famoso ditado que vem desde a Era Edo.

A primeira palavra Akinai, quer dizer "Comércio". A segunda, é "Não enjoar". Ou seja, mesmo que não aconteça nada na sua loja ou empresa, não se desespere. Um bom empresário deve se manter neutro, mesmo em boas épocas ou em más.

Por exemplo, muitos contam vantagem para os outros, sobre o sucesso de um projeto ou de uma grande venda. Isso dá espaço para espiões comerciais e alimentam o veneno dos invejosos. Quando a situação está ruim, o veneno vira doce para os concorrentes ou pior, uma má divulgação que pode comprometer ainda mais o andamento da empresa. Então senhor empresário ou dono de comércio. Não se altere diante da crise. Ao dispensar um funcionário, estará jogando os sonhos de uma família inteira no lixo.

A Formiga e a Cigarra

2009-02-11T03:22:00.000-08:00

No tempo da faculdade, eu estudava com a formiga e a cigarra. Depois de um tempo, nos formamos e cada um seguiu o seu caminho. A minha amiga formiga, era de estudar muito, sempre pensava em fazer algo de bom para as pessoas, muito batalhadora. Ao contrário, a Cigarra, sempre estava no barzinho da frente da faculdade bebendo cerveja. Todo final de semana, eram baladas, muita música eletrônica e muita bebida alcoólica.

Um dia encontrei a formiga, e conversamos bastante em um restaurante. Toda orgulhosa, me contou que estagiou em uma agência de viagem depois da faculdade, efetivou-se e foi subindo de cargo. Quatro anos se passaram, hoje ela é sócia. Comanda uma equipe de 60 funcionários e trabalha com todos os tipos de pacotes turísticos para todo canto do mundo. Não tem férias, não tem folga, não tem horário para dormir. Família, então é ela e deus. Tem um pequeno cachorro morando junto de uma belíssima cobertura.

Então eu perguntei se ela tinha notícias da Cigarra, pois eram muito amigas. Soube que foi trabalhar num barzinho, foi vendedora, foi frentista, balconista, caixa de supermercado, mas não levava nada à sério. Só queria se divertir e estar com os amigos. Tanto que tem 2 filhos e um marido desempregado. Ela faz bico como diarista e consegue ganhar alguma coisa.
Mas a Formiga me confessou.

- Eu cheguei a oferecer emprego à ela, mas desistiu. Eu torço muito por ela e quero que seja feliz. Agora a situação é muito revoltante. Eu passei a melhor parte da minha vida estudando para fazer a minha carreira. Deixei de ir às festas, jantares com os amigos, para trabalhar. Ralei muito mais que a Cigarra. Hoje eu tenho uma vida boa. Só que ela também. Eu pago muitos impostos, salários, taxas, tributos, fora as despesas da agência e um monte de coisas. A Cigarra, é isenta de quase tudo, e ganha tudo que é bolsa. Bolsa família, escola, maternidade, auxílio moradia e cesta básica. E aí Ale. Aquela história da Formiga e a Cigarra, serviu para que? Já tenho uma certa fortuna e posso parar de trabalhar a qualquer momento. Ela também. Aliás, a Cigarra continuará recebendo pelo resto da vida e eu não.

Bom, nem sempre a vida imita a arte.