Patrocinados ou Empregados

Andei visitando alguns restaurantes que forneço saquê, e constatei uma coisa. Cadê o Chef ou cadê o Barman? A rotatividade de profissionais da área gastronômica é bem grande que daqui a pouco estão criando um passaporte para carimbar todas as casas por onde passaram. Sempre divulgado em matérias e críticas, fulano de tal, com passagem em tal lugar ou trabalhou lá e aqui, acaba fortalecendo ou queimando o filme no currículo.

Agora o que será que causa toda essa dança das cadeiras? Será que é o salário? O ambiente de trabalho? A equipe ou sócios? Em um país, onde o índice de desemprego é grande, o que será que causa tanto desconforto aos profissionais da cozinha?

Tem casas que pegam no pé de todos, e outros que não estão nem aí e do nada demitem. Já vi uma casa que demitiu um barman, só porque levou uma crítica negativa de uma conceituada revista.

Existem casos que os profissionais apenas aproveitam das oportunidades que elas oferecem, e quando uma outra negocia um salário R$ 50,00 a mais, abandonam sem mais nem menos.

Já não é raro, proprietários que vem desabafar comigo, sobre investimentos à funcionários. Um diz que investiu e bancou passagens para SP para dominar os conhecimentos sobre vinhos e saquê, durante 6 meses. Depois vira as costas e muda de restaurante. Outra casa, bancou uma viagem ao Japão, para conhecer os restaurantes japoneses. Voltou ficou 1 mês e abriu uma casa dele, no mesmo bairro.

Agora o caso inverso, são profissionais que dão o sangue pela casa, chegam antes do horário, vão embora por último e recebem apenas um monte de elogios por parte dos donos, e olhe lá. Quando a coisa começa a cair, são demitidos ouvindo "Você não está de acordo com o nosso perfil".

Culpa de quem? De todos!!

Na minha humilde opinião leiga, a seleção de Chefs de cozinha, deverá ser feito por um outro Chef, e não pelo proprietário administrativo. Um barman, ser entrevistado por um barman, e não pelo gerente. Imagine se um tesoureiro de uma empresa, contratasse um piloto de avião. Será que é qualificado para selecionar?

Então hoje, profissionais da área, mais parecem patrocinados, que empregados.

Sashimi

Hoje em todos os restaurantes japoneses, o Sashimi é um prato obrigatório. A demanda por profissionais para o preparo do prato é tão grande que cerca de 60%, são não-descendentes. Aí vem a grande armadilha, onde muitos aprendem as coisas de forma superficial, o que banaliza a gastronomia japonesa. E os poucos que tem as raízes nipônicas, ou se adaptam ao gosto dos brasileiros ou fusionam com outras cozinhas e elaboram criações que os críticos tem uma certa dificuldade de avaliar.

Acordo os registros datados em 1339, o shoyu que não era presente na época, os japoneses comiam as peças de sashimis, com uma solução de gengibre ralado ou mostarda ralado avinagrado , ou um caldo aquecido a base de Katsuobushi, Umebôshi, Saquê e água, e depois resfriado.

Antes de se chamar Sashimi, era usado o Kirimi, onde o Kiru, quer dizer “cortar”. Para nós o verbo cortar não significa muita coisa. Porém para os japoneses, em tempos remotos, significou “Matar”, por causa das execuções, onde o carrasco arrancava a cabeça do condenado com um golpe de espada. Tanto que nas grandes festividades tradicionais ou xintoístas , não se corta fita com a tesoura e sim quebra a tampa do barril de saquê. Então ao invés de Kirimi, mudou-se para Sashimi, pois a faca vem deslizando pela cauda do peixe até a barriga. Depois vai fatiando em medidas precisas. Bom, não muda muita coisa.

No Japão, os profissionais que preparam os sashimis, já estão em posições avançadas dentro do restaurante. Normalmente, os Sashimis, são feitos pelo Tachi Ita ou Hanaita. Eles não só sabem escolher, negociar o preço e preparar o prato, devem ter todo um conhecimento em relação aos peixes, informações biológicas, estações do ano e outros modos de preparo, além do cru.
Além do tradicional modo de servir em um prato raso, com tiras de nabo (Tira o odor do peixe) e folhas de shissô (aromático e bactericida), existem várias formas de ornamentar o prato. O mais apreciados em festas, é o Sugata Tsukuri, onde é preparado todas as peças e montado na sua forma original, colocando a cabeça e a cauda.

E o mais sofisticado Sugata Tsukuri, é o de Pargo. Um peixe cabeçudo, magro e com uma enorme cauda, não se aproveita muito a carne, o que torna um peixe mais caro que o atum, logisticamente. Muitos desses pratos são montados em cima de barcas de madeira, já que são os barcos que trazem os peixes. Então, não servem sushis nas barcas e sim sashimi. Que coisa, não?

Curiosidades do Sashimi

- Você sabia que os japoneses (a pouco tempo) detestavam o Sashimi de Salmão, pelo fato de ser um peixe de água doce? Que injustiça, pois a maior parte da vida ele vive em águas salgadas, nascendo e morrendo em água doce.

- Para o preparo do Sashimi de Baiacú, requer um certificado especial para isso, por causa das toxinas que pode matar um ser humano.

- Nos Estados Unidos, antes de se chamar Sashimi, os americanos não apreciavam muito o Raw Fish (Peixe Cru).

- Robalo e Tainha, são peixes que podem sobreviver à água suja de petróleo. Por isso, deve ter muito mais cuidado na hora de escolher, pois pode vir com um tempero extra.

Kappô Ryouri

Kappô, significa ao pé da letra como “Cortar a carne e cozinhar”. Ta bom, eu sei que não tem muito a ver, mas a origem vem daí e na verdade quer dizer,”Preparar a Comida”. Muitos no Japão, não sabem a diferença entre o Kaiseki Ryouri (post abaixo) e o Kappô Ryouri. Mas uma diferença é que o Kaiseki, o seqüência de pratos, são levados da cozinha para as salas de tatamis e gueixas dançando e tocando Shamissen e Kotô, o ambiente do Kappô, é praticamente feita no balcão, onde o Itamae prepara a comida na frente do cliente e serve de imediato. Além da bebida, o restaurante Kappô, deve-se concentrar somente na comida. São estilos de serviço e não tipo de cozinha, já que os dois server pratos da alta gastronomia.

Não há muita diferença entre o Ryoutei e o Kappô Ryoutei. Existem sim pequenos detalhes que vamos dizer, divergem. Uma que o Kappô, o Itamae te atende e prepara a comida na sua frente, o que em Ryouteis, são preparados por salas (de tatami). Segundo que não há outros tipos de serviços como dança de gueixas e música em restaurantes do estilo Kappô. Além da comida, apenas bebidas.

Em muitas casas, os dois estilos estão presentes em ambiente separados. Para aqueles que estão em grupo ou casal, que preferem um ambiente reservado, além de pagar bem mais caro, podem optar pelo Ozashiki (Sala de tatami). A entrada pode ser separada ou única. Se não, podem optar em ficar no balcão e assistir o preparo dos pratos, e quem sabe conhecer outras pessoas e participar de assuntos.

Talvez esse nome pareça novidade no Brasil, mas em vários restaurantes no país, já adotam o estilo, mas sem preparar sushi.

Kaiseki Ryouri

O mais sofisticado dos estilos da comida japonesa, onde um verdadeiro circuito de sabores são apresentados ao clientes. Mesmo no Japão, é comum que se faça reserva com antecedência. O padrão do Kaiseki ryouri, é obedecer uma seqüência rigorosa, onde um sabor complementa o outro.

Zensai – Seria a entrada para a cozinha ocidental. Porém, somente de verduras e legumes, com pouco tempero e sal. Serve para limpar o paladar e digamos refrescar a boca.

Osuimono – Uma sopa bem leve a base de kombu. Muitas casas usam o Katsubushi (lascas de Bonito) como tempero para reforçar o aroma. Um pouco de wakame, outra espécie de alga, bem mole. Essa sopa serve para molhar a boca e a garganta para começar a receber os pratos. Muitos chefes de cozinha, dão dicas para “Não caprichar na sopa”. Estranho um Itamae (Chef de Cozinha Japonesa) dizer isso, mas para existir um bom, precisa do ruim. Por isso a sopa é feita com temperos bem leve, para não prejudicar o sabor do:

Sashimi – Pronto! Agora sabem que o sashimi, compõem um Kaiseki ryouri e não um prato específico. Lógico que em casa, você pode preparar o seu sashimi. Porém em restaurantes mais comuns, são oferecidos Sashimi Teishoku, que acompanham sopa, arroz e conservas.
Agora deu para ver que os 2 primeiros itens são necessários para receber a sutileza e o frescor do peixe. O wasabi, que caiu bem no gosto dos brasileiros, serve como um ponto de equilíbrio dependendo do peixe. Existem espécies que são mais gordurosos, outros mais sutis. Para isso a quantidade da raiz forte muda. Então, o que se pode ver muito no Brasil, são pessoas comendo wassabi com sashimi e não o contrário.

Yakimono – Depois da sutileza, frescor e também a frieza da comida (prato frio), vem o assado. Hoje podem usar carne, mas muitas casas continuam a preservar o velho ritual de usar qualquer peixe. Até aqui repararam que os sabores não são envolventes, pois não tem nenhum tipo de caldo com tempero concentrado, porque o próximo é o:

Nimono – Cozido. Pode vir carne (hoje), peixes legumes ou uma mistura deles. Normalmente agridoce, que acentua o sabor do ingrediente e mais amigável que o apimentado. Para não ficar muito enjoativo, o gengibre é empregado para esse fim. Só que paladar de cada um é diferente, o que é necessário uma certa acidez para tirar o doce.

Sunomono ou Aemono – Su, quer dizer vinagre. Então já dá para ver que a acidez irá tirar o incômodo do açúcar anterior. Para o preparo do Sunomono, pode ser utilizado qualquer ingrediente. No Brasil, muitos conhecem como uma saladinha de algas Wakame, pepino e kanikama ou polvo cozido. Mas o item se refere ao uso de qualquer coisa, desde que tempero seja ácido. Pode ser apenas cítrico ou adocicado. Ou também pode ser um Aemono, que tem um preparo instantâneo, comparado com o Sunomono, que precisa estar marinado.

Gohan, Missoshiru e Tsukemono – Depois de todo espetáculo de sabores, então vamos dar um certo sustento no estômago, comendo uma tigela de arroz, conservas salgadas de legumes e um Missoshiru. E pó final

Mizugashi – Na verdade não é nenhum doce ou sobremesa, já que não existe na tradição japonesa. Os tradicionais Manjus, e wagashis, são como o biscoito para o ocidente. Não se come depois da refeição, tradicionalmente falando. Hoje, a coisa já mudou bastante. Porém em alguns restaurantes como Rangetsu of Tokyo e o Aizome em São Paulo, são servidos, frutas frescas.

Bom, pessoal, falei do Kaiseki Royuri da forma mais crua possível. Lógico que muitos restaurantes no Japão, adicionam ou substituem algum item, e no lugar colocam Aguemono (Frituras), Nabemono (Cozidos na panela individual, quando frio) ou Mushimono (Cozidos a vapor). E outra coisa é que em sofisticados Ryouteis, cada prato é levado pela Nakai (Garçonete de kimono) para as salas reservadas de tatami. Outros lugares, podem servir tudo de uma vez. Essa última é mais difícil, pois o próprio cliente deverá saber a seqüência. Discretamente as Nakais, posicionarão para facilitar a ordem.
O valor, irá depender de lugar para lugar, mas não irá encontrar por menos de R$ 400,00 por pessoa, no Japão. Há também apresentações de danças típicas (uma pessoa apenas) e gueixas que tocam o Shamissen e Kotô.

O mais sofisticado estabelecimento do país, onde muitos se concentram em Kyoto.

Ryouri

Muitos já ouviram alguma vez na palavrinha chamada Ryouri. Não? Ryouri, significa comida ou transformar ingredientes comestíveis em pratos elaborados. E para isso existem alguns processos que muito já sabem, mas não em japonês:

Yakimono – Yaku, quer dizer assar, ou deixar o alimento direto no fogo. Yakizakana ou Yaki Sakana, é o peixe assado. Cuidado, também quando ouvir a palavra, pois o Yakimono, pode apontar para as cerâmicas. Tudo depende de como está a frase. Os pratos Yakissoba e Yakimeshi, não se aplicam aqui e sim como Itamemono.

Aguemono – É uma palavra complicada, pois pode significar “Dar, doar”, “Levantar” e “Fritar”. Nesse caso é Fritura. Os tempurás, croquetes, milanesas, são chamadas de Aguemonos. Japoneses, usam também o inglês Fry. Ebi Fry.

Itamemono – Itameru, é refogar. Yakissoba, Yakimeshi, são refogados, já que não tem contato com o fogo, diretamente. Happoussai, é um refogado de legumes e pode acompanhar uma pequena quantidade de carne. Tradicionalmente, adicionam frutos do mar.

Nimono – São cozidos. Nishime, legumes cozidos no caldo, Nizakana, filés ou a cabeça de peixe e outras partes, cozidos com shoyu, açúcar e gengibre. Parece fácil, mas é complicado, pois uma vez que erra-se o ponto, pode deixar a carne crua ou dura. Deixa em fogo baixo e precisa de bastante paciência.

Mushimono – Cozinha a vapor. Sekihan, tradicional arroz de moti com feijão Azuki em cima e levemente salgado. Aquele que tem uma coloração avermelhada ou marrom que se come em dias festivos, como ano novo, casamento e nascimento de uma criança. Curioso também é quando se come o Sekihan, no dia que a filha menstrua pela primeira vez. Japoneses consideram um sinal de que a filha, está pronta como mulher.

Bom, agora o termo Ryouri, pode apontar vários estilos como Kyo Ryouri, que é um padrão para o preparo dos pratos de Kyoto. Muito que optam em seguir nesse ramos, devem estagiar em restaurantes da cidade e suportar um inferno durante anos. Com sutilezas indescritíveis, muitos não agüentam e abandonam. Por isso, quem colocar no currículo que atravessou o tsunami em Kyoto, tem uma enorme consideração no meio gastronômico. Dentre os estilos que Ryouri, muitas casas podem optar em seguir somente um estilo ou mais. O grandes Ryouteis, caros, ultra sofisticados, e não é qualquer um que entra, tem o Kaiseki Ryouri e o Kappo Ryouri. Como esse post fica longo demais, vou colocar um por um para que todos tenham o mesmo destaque. Aguardem!!