Andei visitando alguns restaurantes que forneço saquê, e constatei uma coisa. Cadê o Chef ou cadê o Barman? A rotatividade de profissionais da área gastronômica é bem grande que daqui a pouco estão criando um passaporte para carimbar todas as casas por onde passaram. Sempre divulgado em matérias e críticas, fulano de tal, com passagem em tal lugar ou trabalhou lá e aqui, acaba fortalecendo ou queimando o filme no currículo.
Agora o que será que causa toda essa dança das cadeiras? Será que é o salário? O ambiente de trabalho? A equipe ou sócios? Em um país, onde o índice de desemprego é grande, o que será que causa tanto desconforto aos profissionais da cozinha?
Tem casas que pegam no pé de todos, e outros que não estão nem aí e do nada demitem. Já vi uma casa que demitiu um barman, só porque levou uma crítica negativa de uma conceituada revista.
Existem casos que os profissionais apenas aproveitam das oportunidades que elas oferecem, e quando uma outra negocia um salário R$ 50,00 a mais, abandonam sem mais nem menos.
Já não é raro, proprietários que vem desabafar comigo, sobre investimentos à funcionários. Um diz que investiu e bancou passagens para SP para dominar os conhecimentos sobre vinhos e saquê, durante 6 meses. Depois vira as costas e muda de restaurante. Outra casa, bancou uma viagem ao Japão, para conhecer os restaurantes japoneses. Voltou ficou 1 mês e abriu uma casa dele, no mesmo bairro.
Agora o caso inverso, são profissionais que dão o sangue pela casa, chegam antes do horário, vão embora por último e recebem apenas um monte de elogios por parte dos donos, e olhe lá. Quando a coisa começa a cair, são demitidos ouvindo "Você não está de acordo com o nosso perfil".
Culpa de quem? De todos!!
Na minha humilde opinião leiga, a seleção de Chefs de cozinha, deverá ser feito por um outro Chef, e não pelo proprietário administrativo. Um barman, ser entrevistado por um barman, e não pelo gerente. Imagine se um tesoureiro de uma empresa, contratasse um piloto de avião. Será que é qualificado para selecionar?
Então hoje, profissionais da área, mais parecem patrocinados, que empregados.
