Kaiseki Ryouri

O mais sofisticado dos estilos da comida japonesa, onde um verdadeiro circuito de sabores são apresentados ao clientes. Mesmo no Japão, é comum que se faça reserva com antecedência. O padrão do Kaiseki ryouri, é obedecer uma seqüência rigorosa, onde um sabor complementa o outro.

Zensai – Seria a entrada para a cozinha ocidental. Porém, somente de verduras e legumes, com pouco tempero e sal. Serve para limpar o paladar e digamos refrescar a boca.

Osuimono – Uma sopa bem leve a base de kombu. Muitas casas usam o Katsubushi (lascas de Bonito) como tempero para reforçar o aroma. Um pouco de wakame, outra espécie de alga, bem mole. Essa sopa serve para molhar a boca e a garganta para começar a receber os pratos. Muitos chefes de cozinha, dão dicas para “Não caprichar na sopa”. Estranho um Itamae (Chef de Cozinha Japonesa) dizer isso, mas para existir um bom, precisa do ruim. Por isso a sopa é feita com temperos bem leve, para não prejudicar o sabor do:

Sashimi – Pronto! Agora sabem que o sashimi, compõem um Kaiseki ryouri e não um prato específico. Lógico que em casa, você pode preparar o seu sashimi. Porém em restaurantes mais comuns, são oferecidos Sashimi Teishoku, que acompanham sopa, arroz e conservas.
Agora deu para ver que os 2 primeiros itens são necessários para receber a sutileza e o frescor do peixe. O wasabi, que caiu bem no gosto dos brasileiros, serve como um ponto de equilíbrio dependendo do peixe. Existem espécies que são mais gordurosos, outros mais sutis. Para isso a quantidade da raiz forte muda. Então, o que se pode ver muito no Brasil, são pessoas comendo wassabi com sashimi e não o contrário.

Yakimono – Depois da sutileza, frescor e também a frieza da comida (prato frio), vem o assado. Hoje podem usar carne, mas muitas casas continuam a preservar o velho ritual de usar qualquer peixe. Até aqui repararam que os sabores não são envolventes, pois não tem nenhum tipo de caldo com tempero concentrado, porque o próximo é o:

Nimono – Cozido. Pode vir carne (hoje), peixes legumes ou uma mistura deles. Normalmente agridoce, que acentua o sabor do ingrediente e mais amigável que o apimentado. Para não ficar muito enjoativo, o gengibre é empregado para esse fim. Só que paladar de cada um é diferente, o que é necessário uma certa acidez para tirar o doce.

Sunomono ou Aemono – Su, quer dizer vinagre. Então já dá para ver que a acidez irá tirar o incômodo do açúcar anterior. Para o preparo do Sunomono, pode ser utilizado qualquer ingrediente. No Brasil, muitos conhecem como uma saladinha de algas Wakame, pepino e kanikama ou polvo cozido. Mas o item se refere ao uso de qualquer coisa, desde que tempero seja ácido. Pode ser apenas cítrico ou adocicado. Ou também pode ser um Aemono, que tem um preparo instantâneo, comparado com o Sunomono, que precisa estar marinado.

Gohan, Missoshiru e Tsukemono – Depois de todo espetáculo de sabores, então vamos dar um certo sustento no estômago, comendo uma tigela de arroz, conservas salgadas de legumes e um Missoshiru. E pó final

Mizugashi – Na verdade não é nenhum doce ou sobremesa, já que não existe na tradição japonesa. Os tradicionais Manjus, e wagashis, são como o biscoito para o ocidente. Não se come depois da refeição, tradicionalmente falando. Hoje, a coisa já mudou bastante. Porém em alguns restaurantes como Rangetsu of Tokyo e o Aizome em São Paulo, são servidos, frutas frescas.

Bom, pessoal, falei do Kaiseki Royuri da forma mais crua possível. Lógico que muitos restaurantes no Japão, adicionam ou substituem algum item, e no lugar colocam Aguemono (Frituras), Nabemono (Cozidos na panela individual, quando frio) ou Mushimono (Cozidos a vapor). E outra coisa é que em sofisticados Ryouteis, cada prato é levado pela Nakai (Garçonete de kimono) para as salas reservadas de tatami. Outros lugares, podem servir tudo de uma vez. Essa última é mais difícil, pois o próprio cliente deverá saber a seqüência. Discretamente as Nakais, posicionarão para facilitar a ordem.
O valor, irá depender de lugar para lugar, mas não irá encontrar por menos de R$ 400,00 por pessoa, no Japão. Há também apresentações de danças típicas (uma pessoa apenas) e gueixas que tocam o Shamissen e Kotô.

O mais sofisticado estabelecimento do país, onde muitos se concentram em Kyoto.

Ryouri

Muitos já ouviram alguma vez na palavrinha chamada Ryouri. Não? Ryouri, significa comida ou transformar ingredientes comestíveis em pratos elaborados. E para isso existem alguns processos que muito já sabem, mas não em japonês:

Yakimono – Yaku, quer dizer assar, ou deixar o alimento direto no fogo. Yakizakana ou Yaki Sakana, é o peixe assado. Cuidado, também quando ouvir a palavra, pois o Yakimono, pode apontar para as cerâmicas. Tudo depende de como está a frase. Os pratos Yakissoba e Yakimeshi, não se aplicam aqui e sim como Itamemono.

Aguemono – É uma palavra complicada, pois pode significar “Dar, doar”, “Levantar” e “Fritar”. Nesse caso é Fritura. Os tempurás, croquetes, milanesas, são chamadas de Aguemonos. Japoneses, usam também o inglês Fry. Ebi Fry.

Itamemono – Itameru, é refogar. Yakissoba, Yakimeshi, são refogados, já que não tem contato com o fogo, diretamente. Happoussai, é um refogado de legumes e pode acompanhar uma pequena quantidade de carne. Tradicionalmente, adicionam frutos do mar.

Nimono – São cozidos. Nishime, legumes cozidos no caldo, Nizakana, filés ou a cabeça de peixe e outras partes, cozidos com shoyu, açúcar e gengibre. Parece fácil, mas é complicado, pois uma vez que erra-se o ponto, pode deixar a carne crua ou dura. Deixa em fogo baixo e precisa de bastante paciência.

Mushimono – Cozinha a vapor. Sekihan, tradicional arroz de moti com feijão Azuki em cima e levemente salgado. Aquele que tem uma coloração avermelhada ou marrom que se come em dias festivos, como ano novo, casamento e nascimento de uma criança. Curioso também é quando se come o Sekihan, no dia que a filha menstrua pela primeira vez. Japoneses consideram um sinal de que a filha, está pronta como mulher.

Bom, agora o termo Ryouri, pode apontar vários estilos como Kyo Ryouri, que é um padrão para o preparo dos pratos de Kyoto. Muito que optam em seguir nesse ramos, devem estagiar em restaurantes da cidade e suportar um inferno durante anos. Com sutilezas indescritíveis, muitos não agüentam e abandonam. Por isso, quem colocar no currículo que atravessou o tsunami em Kyoto, tem uma enorme consideração no meio gastronômico. Dentre os estilos que Ryouri, muitas casas podem optar em seguir somente um estilo ou mais. O grandes Ryouteis, caros, ultra sofisticados, e não é qualquer um que entra, tem o Kaiseki Ryouri e o Kappo Ryouri. Como esse post fica longo demais, vou colocar um por um para que todos tenham o mesmo destaque. Aguardem!!

Crise de Identidade

Esses dias me bateu uma saudade da cidade da minha vó, que fica na cidade de Hakata, província de Fukuoka, sul do Japão. Para quem é apaixonado pela gastronomia japonesa, a parada obrigatória é na Estação de Hakata, ponto final do Shinkansen, mais conhecido como Trem Bala. E no subsolo está na Disneylândia da comida japonesa. Quem pensa em passar por lá, é melhor levar um saco de dormir, pois tão cedo não sairá de lá. Na verdade, no começo achei que fosse apenas o subsolo do prédio onde se localiza a estação. Porém andando pelo labirinto subterrâneo, é praticamente uma cidade abaixo do solo.

Lá você encontra comida, iguarias das variadas do Japão todo. simplesmente tudo!! Desde ovas de todos os peixes, peixes, carnes, molhos, temperos, e claro muito doce. Biscoitos, balas e chocolates. Saquês então, de várias cidades. Um p*** inveja!! Bares, cafeterias, restaurantes de tudo que é cozinha e inclusive brasileira, servindo feijoada (enlatada), churrasco (carne australiana) e muito pão de queijo. Um verdadeiro inferno para quem faz dieta.

Quando estive no Japão e dei uma passada em Mie, província voltado para o Pacífico, comprei 4 caixas de Akafuku, doce de feijão por fora e bolinho de arroz por dentro. Uma coisa!! Levei até a casa da minha vó e dei de presente para ela e meus tios. Nossa..........foi um desânimo. Eles tinha comido na noite anterior e compraram justo na estação de Hakata. ou seja, você encontra tudo em um lugar que não tem mais o que levar de presente.

Aí eu fico pensando no Brasil. Você pode comer sushi numa churrascaria, salgados italianos em casa árabes e jantar em restaurantes japoneses com tendências francesas.

No Japão, você não precisa viajar para vários pontos do país, que acha tudo em um só lugar. Aqui, você pode comer de tudo em um só lugar.
Será que estamos cada vez mais acomodados? Ou será que nem sei mais o que eu estou escrevendo?

Unagui em dose Tripla

Muitos já conheceram o Unagui, a famosa enguia de água doce, que depois de limpa e tirado os ossos, é grelhado, mergulhado em um molho a base de shoyu, mirin e açúcar. 98% dos japoneses amam o prato e muito consumido em festas e na mudança da primavera para o verão, quando o povo começa a perder energia em função do calor. Dois modos tradicionais para chamar o prato, são:

Unadon – Domburi de Unagui, relativamente mais barato, quando o filé de unagui, fica em cima de uma tigela de arroz, acompanhado de duas fatias de takuan (conserva de nabo).

Unaju – Unagui, vem em cima do arroz, dentro de uma caixa preta chamado de Jûbakô. Com um ar mais sofisticado, e com fios de ovos em cima, uma decoração mais trabalhada, é acompanhada do Osuimono, sopinha leve a base de algas.

Porém na região de Nagoya, uma outra tradição mostra aos amantes de unagui, o modo de apreciar a iguaria em 3 estilos. Chamado de HITSUMABUSHI, é uma caixa de madeira cilíndrica, em 3 andares.

O 1º andar, você come o unagui em filé em cima do arroz, semelhante ao Unadon.

O 2º andar, unagui picado, com mais molho no arroz, é salpicado com flocos de wasabi ou shissô verde e nori picado, que quebra o doce.

O 3º andar, é o mesmo estilo do 2º, só que transfere o conteúdo para a tigela de cerâmica e despeja chá verde. Também chamado de Chazukê, dá um outro sabor ao unagui

Eu comi apenas uma vez quando estive na cidade, e.........é muito bom!!! Dispensei até a sobremesa e até pensei em pedir mais uma seção. A garçonete de kimono que me atendia, olhava para mim e sorria.

O Hitsumasbushi, que vem de Hitsu, a caixa de madeira cilíndrica e Mabushi, misturar. Na era Meiji, no Japão, quando o unagui era servido em recipientes de porcelana, era comum a quebra acidental. O que os restaurantes a mudarem para as caixas de madeira. Podiam empilhar em enormes torres, e era mais fácil transportar às mesas. Na época, as enguias pescadas, não eram tão padrão. Porém escolher era um luxo que não podiam ter. Para isso, as casas especializadas em unagui, separavam os melhores filés para servir inteiro, e os piores eram grelhados, temperados e picados. Assim, nasceu o modo tradicional de comer unagui na região de Nagoya. Hoje, já não separam. A procura é tão grande que já pegam os filés inteiros mesmo, e picam.

Não vou escrever mais que isso, pois está me dando água na boca e vou inundar o micro. Mas torço para algum restaurante oferecer o Hitsumabushi. Eu faço questão de conferir, mesmo que eu vá até o inferno.

Sushi de Kamikaze

Pequenos detalhes fazem muita diferença, mas também pode piorar. Andei observando várias imagens pela Internet, e percebi que em muitos restaurantes, principalmente os que preparam sushi, muitos sushimans usam o tradicional Hachimaki, a faixa com dizeres em japonês com o sol nascente. No intuito de decorar e inspirar as pessoas que preparam a comida japonesa, alguns detalhes e para quem conhece, pode causar um certo constrangimento.
Um exemplo, é a faixa escrita KAMIKAZE. Para quem não conhece, foi a frase inspiradora pelo Tokkoutai, esquadrão aéreo da Marinha japonesa que usava o termo para serem agraciados pelo “Vento Divino”, para criar coragem e mergulhar a sua aeronave nos navios norte americanos. Embora seja tenha um significado louvável, a palavra foi usada para matar ou se matar. Muitos perderam os seus maridos, seus filhos e seus pais. Uma decisão de serviu o seu imperador, as tropas embarcavam com o combustível somente de "ida" e caso o seu aparelho fosse atingido ou o combustível esgotasse, eram obrigados a derrubar o próprio avião para cima dos americanos. São heróis? São inimigos? Tanto faz. Uns dizem que os americanos provocaram os japoneses. Mas quem mandou atacar Pearl Harbor?
De qualquer maneira, não seria nada agradável, apreciar um prato que está sendo preparado por uma pessoa que usa uma faixa na cabeça escrita Kamikaze. Para quem não conhece, tudo bem.
Exagero? Claro que é. Mas você gostaria de encontrar a bandeira da suástica em uma mesa de restaurante alemão?

O Fusion para o Japonês

Muitos chefs japoneses que conheço, são simpáticos e calados, não querem saber de entrevistas e não estão nem aí para publicidade. Daí eu perguntei para um deles, o que achava do contemporâneo japonês.
- Cada um que faça do seu jeito. Se vender, tudo bem.
Bom, insiste e quis saber mais do que realmente achava da fusão da gastronomia japonesa com outras cozinhas.
- Como o mundo está ficando cada vez mais globalizado, talvez as pessoas aceitem e ultrapassem a fronteira do tradicional.
Já viu que a conversa estava bem difícil. Mesmo assim, eu insisti e o chef visivelmente irritado, me contou.
- Já que não entende ou não quer entender a raiz da culinária japonesa, partem para outros itens para promover o restaurante. Você acha que a minha comida fica mais gostosa, se eu tiver um diploma de faculdade? Se eu passasse por Nova Iorque ou Paris, justificaria aumentar o preço dos meus pratos? Não. Eu quero que as pessoas apreciem a comida. Para isso, devo entender como se prepara. Para preparar, preciso saber o por que do preparo. Saber a história. Preciso saber também, o equilíbrio nutricional. Tudo isso, está em um único prato. Quer que as pessoas voltem, tem que pensar em tudo isso. O que eles fazem na cozinha contemporânea, é esculpir comida, transformar em peças de arte. É muito cômodo dizer comida fusion, pois não existe base para que o cliente aponte um erro.
- Então o senhor acha que não deveriam fazer esse tipo de preparo?
- Eu não tenho que achar nada. Façam o que bem entender e que as pessoas comam qualquer coisa. Se você reparar, os pratos contemporâneos não tem nomes. Sempre tem que explicar o que vão, em uma linguagem chique para ninguém entender. É como eu apresentasse, o Superintendente Geral de Produção e Controle de Panificação, para dizer que a pessoa é um padeiro, por exemplo. Selecionam lindas hostess para atender. Quem atrai clientes com a sua beleza e corpo, é o que?
- Bom, aí eu acho que o senhor está exagerando. Moças nos atendendo, tem uma delicadeza e charme, que os homens não tem.
- Garçonete, tudo bem. Mas a hostess faz o que? Conduz da porta até a mesa. Não é a toa que são as primeiras a serem mandadas embora, ou são direcionadas para outras funções.
- Mas voltando à culinária, o que o senhor faz para deixar a casa sempre cheia?
- Uma boa comida. Não tenho como atrair todos os paladares, pois tenho uma receita da minha terra. Mas os que freqüentam, são fiéis. Um atendimento bacana, sem exageros, uma boa comida e uma boa bebida. Só!
Bom, a conversa se estendeu muito. Detalhe que de tanto insistir no depoimento do Chef, tive que fica até meia-noite, para que conversasse comigo. Muitos podem acha-lo quadrado. Mas existe uma verdade. Comida japonesa, não é baseada em sushi e sashimi. Mesmo no Japão, são caros, tirando o Kaitenzushi.
Devemos sim, evoluir e até fusionar as culinárias. Mas com muito respeito aos ingredientes e principalmente aos consumidores.

PS: Ao término dessa conversa, o Chef me fez jurar em não mencionar o restaurante e o nome dele, pois mesmo sem publicidade a casa fica lotada.

O Poder Feminino

Quem alguma vez assistiu OSHIN, seriado que passava na gazeta nos anos 80, pela emissora Imagens do Japão? Após o casamento, suportou o diabo de todos para manter-se como esposa, coisa que no Brasil, é impensável, ainda mais nos dias de hoje. Mesmo hoje, as japonesas quando casam, se despedem da família às lágrimas. A partir do casamento, a japonesa, deve honrar e servir o marido, cuidando da casa, dos filhos e dos familiares do marido. Dedicação total, ou será mal vista pela vizinhança e arranha a honra da família dela.
Mas quando falamos de uma adega de saquê, a coisa pior mais ainda.

Foi o caso da MATIKO MATSUI, que conheceu o atual marido em 1995, quando ambos trabalhavam em uma fábrica de bebidas alcoólicas na província de Gunma, onde ela nasceu. Matiko com 21 anos, pensava que seria um conforto casar-se com um herdeiro da MATSUI SHUZOH, adega de saquê. Doce ilusão. Desde o primeiro dia, viu o inferno a sua frente. Além de se casar com o marido, a mulher deverá servir a adega, virando uma espécie de empregada. No caso dela, a sua única função era cuidar do marido e seus familiares, os filhos que vieram a nascer, as refeições de todos, inclusive dos funcionários, faxina e todos os serviços de uma casa. Quando não era a época de produção de saquê (Novembro à março), cuidava também da venda da loja.

O que mais doía em Matiko, era quando encontrava as amigas do tempo do colégio. A maioria, subindo de carreira em empresas de cosmésticos, companhia aérea, dona de casa normal, ficava uma mistura de constrangimento e desespero. Mandava cartas para a mãe e esta sempre dando forças.
Foi em 2002, quando uma carta chegou nas suas mãos, que Matiko, deu a grande virada. Tratava de uma promoção de uma revista, onde um dos prêmios era justo o saquê que a adega fabricava. Era de uma pessoa com câncer que estava internada e queria presentear uma pessoa que a ajudara muito. Matiko, sem pensar duas vezes, enviou ao hospital, uma garrafa de saquê de 720ml. Depois de um tempo, veio uma carta tão carinhosa,a agradecendo.

Matiko pensou. O que eu poderia contribuir? No mesmo ano em novembro, criou o blog WAKABAJIRUSHI (

http://wakabajirushi.fc2web.com), onde pudesse fazer o mesmo trabalho que a Adega de Sake. Transmitir os conhecimentos sobre o saquê e ajudar quem estava começando a carreira, tanto como produtor, como esposa de um produtor. Hoje com milhões de acessos por mês, Matiko já mantém contato com outros fabricantes de saquês e seu marido, passou a ser o proprietário, antes ocupado pelo seu pai. Com isso, a esposa passa a ser a real primeira dama da adega. Passou a ser responsável pelo marketing da empresa e cada vez mais, conseguindo bons contatos de venda.

Quem sabe o saquê de Matiko, não vem para o Brasil?

Imagem: Asahi.com - MyTown Tochigi

Críticas aos Críticos

Hoje em dia, o que se vê muito, são críticas em revistas, jornais e na Internet. E salvo meia dúzia de profissionais que realmente fazem um trabalho sério, estudam, pesquisam, viajam, os comentários lançados na mídia, acabam prejudicando mais o andamento da casa, que promover. Ou exageram nos elogios ou fazem críticas destrutivas e muitos não fazem a mínima idéia de como se preparam os pratos japoneses.
Primeiro a pessoa se apresenta como crítico de uma revista. Não apresenta um cartão de visita e vai sentando e pede a sugestão da casa. O restaurante, sem tempo para conferir a autenticidade do profissional, tenta de todas formas agradar o visitante, oferecendo cortesias e muitas vezes, não cobram o prato consumido. Se valer a pena tudo bem, mas muitos que vão visitar um restaurante japonês, acham que o wassabi é uma erva e não uma raíz.

Um dia jantando em Pinheiros, estava uma “repórter” jantando no balcão. Ela gesticulava, disse que viajara muito para o Japão e que comeu de tudo no país. Até eu fiquei curioso e queria participar da conversa. O Chef, um velho amigo, sorria por fora e queria que ela sumisse, por dentro. Eu o conhecia de longa data, um japonês naturalizado brasileiro e muito sacana. O que ele fez? Sutilmente, ele montou um prato de sashimi, com o padrão decorativo todo alterado. Serviu a repórter e ela soltou os elogios.
- Nossa, é uma obra de arte. Cortes precisos, textura do atum impecável, frescos, o verde da folha de shissô fazendo um contraste e essa cerâmica. O senhor trouxe do Japão?
Eita nóis!! Bom, tanto eu como o Chef, ficamos apenas sorrindo, como todo japonês faz. Aí ele perguntou.
- Que bom, que a senhora gostou.
- Eu amo comida japonesa!!
- Amar é bem diferente de conhecer.
- Como assim?
- A senhora que viajou muito para o Japão, deve conhecer então o padrão de decoração dos pratos.
- Com certeza. Sou muito crítica e jantei nos melhores restaurantes de Tokyo.
- Então deve saber que montei certo o prato que a senhora comeu.
- Claro. Impecável. Perfeito.
- Só que eu fiz tudo errado. Queria saber, se a senhora ia perceber um erro grave.
Ela ficou perdida.
- Em primeiro lugar, não lhe dei atum e sim Carapau. Segundo, os cortes mais em pé ficam atrás e os deitados na frente. Cores claras, fazem contraste com os mais vivos. Folha de shissô atrás. Sashiken (tiras de nabo) mais espalhados. E por um acaso, sabe onde se encontra o melhor missô no Japão?
- Em Kyoto, é claro.
- Kyoto, tem os mais conceituados restaurantes. Mas o melhor missô, vem da cidade de Sendai, na província de Miyagui.
Acho que não preciso dizer, onde a cara da repórter foi parar. Eu acho que as pessoas, poderiam fazer uma entrevista, que se apresentar como crítica gourmet.

Por isso, que restaurantes japoneses, com chefs japoneses, continuam no anonimato em SP, mesmo com mais de 20 anos de atividade. Um restaurante de Kyoto, já chegou a recusar as estrelas da Michelin, por não aceitar os comentários exagerados de um estrangeiro que nada conhecia da culinária japonesa tradicional. “Para nós, um crítico deve ser como uma espécie de fiscal. Que inspecionem os nossos pratos, os nossos métodos e o atendimento. E para isso, deve conhecer as raízes da gastronomia japonesa. Aceitamos entrevistas e passaremos o maior número de informações, para que muitos conheçam a beleza da comida japonesa. Agora de simpatizante, queremos apenas os clientes.”

8 Coisas que enfurecem Chefs japoneses

Jamais um Chef de cozinha irá reclamar com os seus clientes, sobre alguns aspectos. Porém são pequenas coisas que vão irritando com o tempo. E já que não sou um Chef de cozinha, tomei a liberdade de expor aqui, 8 coisas que enfurecem os Chefs.

1º Colocar shoyu no Unagui

Já imaginou colocar catchup na macarronada? Pois é. O Unagui que a gente consome, já é temperado com açúcar, shoyu e mirim, o que dispensa o shoyu. Não sei se dá para reparar, mas aquela co marrom, é do shoyu. Não é da enguia.

2º Pedir açúcar para tomar saquê.

Já basta querer tomar saquê com sal, mas existem pessoas que pedem açúcar.

3º Perguntar se a conserva foi feita hoje.

O termo Conserva já diz tudo. Se você pedir algo fresquinho, já não é conserva. Tsukemonos e Tsukudanis, precisam estar curtidos por 3 dias no mínimo, com algumas exceções, como o Asazuke. Mas que fica da noite para o dia, fica. Há aqueles, chamado de Bekkouzukê, que ficam 6 meses.

4º Pedir talher para comer sushi.

Não são poucos, que ainda não conseguem segurar o Hashi. Porém o sushi, tradicionalmente, pode comer com a mão. Para isso, o oshibori não é recolhido, mesmo depois de limpar as mãos.

5º Tomar missoshiru de uma vez.

Quando se trata de Teishokus, os japoneses tomam primeiro o missoshiru, mas apenas um pouco. Assim, dá para saber como é o restante do tempero da comida, além de molhar a garganta para receber a comida. Por isso, tome aos poucos.

6º Piscinão de Shoyu

O campeão das reclamações, é a piscina de shoyu. E depois reclama que o arroz fica solto. Bom, o shoyu serve para harmonizar com o doce e a acidez do arroz. O Wasabi, além de manter o frescor do peixe, abre as papilas para sentir o real sabor sutil do peixe. Então meus amigos, tudo deve ser harmonizado.

7º “Quando eu comi no Japão...”

“Quando eu comi no Japão, não era assim”. Bom, vamos citar o Sukiyaki, que dependendo das regiões japonesas, o preparo e o tempero é bem diferente. Por exemplo, na região de Kyushu, sul do Japão, é tão doce que dá vontade pedir uma tigelona de arroz. Daí vamos para Hokkaido, ao norte, parece que nada tem sabor. Região de Kantou, é mais salgado. Região de Kanssai, o prato é mais encorpado, bem mais temperado. Então bom evitar essa gafe, pois chefs japoneses não gostam muito. A não ser que você tenha comido o Sukiyaki em todas as regiões do país.

8º Sentar no balcão e achar caro.

Dá para entender e não dá para entender. Como é que uma coisa que você come no balcão é bem mais caro que comer nas mesas? Digamos que o balcão você tem um atendimento diferenciado, o próprio chef te serve e mais algumas atenções. É só lembrar do atendimento da primeira classe de um avião. Normalmente em SP, os assentos no balcão só serão aceitos com reserva. Em muitos casos, o chef escolhe o que você vai comer, chamado de Omakasse ou Menu Degustação. Claro que vão perguntar se você é alérgico a camarão ou outros itens.
Agora se você não fizer questão de todos esses mimos, vale mesmo acomodar-se ns mesas. Come-se bem, com mais gente e sai mais barato.

Impecável ou Agradável

Toda vez que vou a um restaurante, penso que estou num palco. O chef de cozinha no papel principal, sommeliers, maitres e barmans como coadjuvantes, envolvidos em um belo cenário agradável ao som de música ambiente. Tudo uma maravilha. Agora cadê os garçons? Cada restaurante que abre em SP, falam muito na vida e dos prêmios de chefs de cozinha. Maitres que trabalharam em badalados restaurantes no exterior (quase todos nos EUA). Sommeliers que competiram e ganharam tais prêmios. Um investimento milionário que muitas vezes não dá certo.
Eu acompanhei dois treinamentos de garçons aqui em SP e observei com bastante cuidado, quais os parâmetros adotados. O primeiro, foi na base da ameaça. Todo o processo, começava com um “Não pode fazer isso, não deve esquecer disso, não pode atender dessa forma”. A equipe, lógico prestando muita atenção, mas não de um modo agradável. Parecia recrutas prontos para enfrentar um inimigo. O segundo, já era mais teatral. “Você são maravilhosos, vocês são ótimos”, e mais um monte de adjetivos. Faziam a degustação de pratos para que todos soubessem o sabor, para poder explicar aos clientes. Mas meia dúzia prestava atenção. Então qual é melhor forma de treinar essa rapaziada?
Lembro de um restaurante no Japão, em Fukuoka que eu ADOREI. Tratava se de uma casa pequena, cozinha quente, especializada em Domburis. O chef é o dono, a esposa é a gerente e mais 5 pessoas, sendo 2 meninas. As duas lindíssimas e poderiam estar em grandes passarelas do mundo. Os rapazes, um mais engraçado que o outro.

Depois que eu me sentei, veio uma das meninas me atender, me serviu um copo de água e gelo. Uma graciosidade que dava para pedir tudo que me oferecesse. Enquanto escolhia um prato, veio um dos rapazes me sugerindo um shochu.

- Acho esse shochu, a cara do senhor. Forte, firme e seco. Aposto 1.000 ienes que o senhor vai gostar.
Bom, não pude recusar a oferta, mesclado com um desafio. Ele me trouxe uma garrafa, um copo e um balde de gelo. Colocou na mesa e eu servi ao meu gosto. O garçons ficou de braços cruzados confiante. Tomei o primeiro gole e pude notar um sabor oco. Parece que o líquido sumira na boca. Uma leve doçura persistia na boca e o retro gosto era maravilhoso.
- Eu falei para o senhor, que ia gostar. Tome mais uma dose, que é por minha conta.
E se retirou para atender a outra mesa. Chegou a outra menina trazendo um aperitivo de carne de porco cozido ao molho agridoce com salsa. Ao me servir, viu que o meu copo estava vazio e pegou a garrafa e abriu um sorriso.
- Que tal mais uma?

Ah, aí não deu outra. Estendi o copo e vai uma dose de shochu. Depois ela voltou ao balcão para atender. Passou o segundo garçom e perguntou se eu estava bem. Respondi que sim e ele perguntou de onde eu vinha. Falei que era do Brasil e ele me perguntou como é a vida no meu país. Com a conversa andando, percebi que conhecera bem a geografia e a história do Brasil. Até arrisquei e perguntei se já esteve lá. Timidamente, disse que adoraria conhecer, mas que nunca havia saído da cidade.

Quando chegou o meu prato, a primeira garçonete trocou o meu copo e trouxe uma jarra térmica.
- Trouxe para que o senhor experimentasse um oyuwari. Combina com a carne do teppanyaki.
Pedi para preparar uma dose e reparei o prazer em fazer o “drink”. Colocava 6 de shochu para 4 de água quente. Nossa, uma mesma bebida se transforma, achando que experimentara um outro rótulo. Muito bom mesmo.

Depois que acabei de comer e super satisfeito, pedi a gentileza de chamar o chef para cumprimentar.
- Desculpe chamar em uma hora tão corrida, mas o senhor está de parabéns.
Com um largo sorriso e tirando a touca.
- Agradeço a consideração, mas senhor tem de me desculpar. Apenas faço a comida.
- Mas estava excelente. Muito bom a comida.
- Temos um tempero muito bom nessa cozinha.
- Com certeza.
- É o talento de cada um dos meus meninos. São eles que temperam a minha comida.
Fiquei bobo. Claro que notei no agradável atendimento. Mas fiquei mais surpreso pelo tratamento que ele tem com a equipe.
No dia seguinte, fui de novo para conversar com o dono. Nós dois no balcão tomando shochu, o chef fez a seguinte revelação.

Todo o dinheiro que entra, o dono tira uma porcentagem para ele, e o restante ficam por conta dos 5. Só que as compras e as despesas ficam a cargo dos funcionários. Então se todos querem ganhar mais, tem de achar um fornecedor com um preço melhor. Se quer ganhar mais, tem de economizar água, luz e gás. Se quer ganhar mais, tem de atrair mais clientes e dar o melhor atendimento possível. Dessa forma, são eles que controlam tudo. Reparou que o primeiro garçom me deu uma dose de shochu por conta dele. Então todo o funcionamento da casa, vão depender dos 5.

- Eu praticamente não dou ordens aqui. Acho que a única exigência que faço, são os ingredientes. Não tolero qualquer coisa. Mas o resto, deixo nas mãos dos meninos. Eu os sustento e eles me sustentam. Acho que a vida deve ser assim. Respeito ao próximo.
Por isso, um atendimento impecável (sem erros), nem sempre é um atendimento agradável.

PS: Ao ir embora, a primeira garçonete, me deu uma sacola bem bonita com cookies com gotas de chocolate, que ela mesma havia feito.

Desespero Comercial

Nos tempos de crise, os japoneses sempre (tentam) lembrar um famoso ditado que vem desde a Era Edo.

A primeira palavra Akinai, quer dizer "Comércio". A segunda, é "Não enjoar". Ou seja, mesmo que não aconteça nada na sua loja ou empresa, não se desespere. Um bom empresário deve se manter neutro, mesmo em boas épocas ou em más.

Por exemplo, muitos contam vantagem para os outros, sobre o sucesso de um projeto ou de uma grande venda. Isso dá espaço para espiões comerciais e alimentam o veneno dos invejosos. Quando a situação está ruim, o veneno vira doce para os concorrentes ou pior, uma má divulgação que pode comprometer ainda mais o andamento da empresa. Então senhor empresário ou dono de comércio. Não se altere diante da crise. Ao dispensar um funcionário, estará jogando os sonhos de uma família inteira no lixo.

A Formiga e a Cigarra

No tempo da faculdade, eu estudava com a formiga e a cigarra. Depois de um tempo, nos formamos e cada um seguiu o seu caminho. A minha amiga formiga, era de estudar muito, sempre pensava em fazer algo de bom para as pessoas, muito batalhadora. Ao contrário, a Cigarra, sempre estava no barzinho da frente da faculdade bebendo cerveja. Todo final de semana, eram baladas, muita música eletrônica e muita bebida alcoólica.

Um dia encontrei a formiga, e conversamos bastante em um restaurante. Toda orgulhosa, me contou que estagiou em uma agência de viagem depois da faculdade, efetivou-se e foi subindo de cargo. Quatro anos se passaram, hoje ela é sócia. Comanda uma equipe de 60 funcionários e trabalha com todos os tipos de pacotes turísticos para todo canto do mundo. Não tem férias, não tem folga, não tem horário para dormir. Família, então é ela e deus. Tem um pequeno cachorro morando junto de uma belíssima cobertura.

Então eu perguntei se ela tinha notícias da Cigarra, pois eram muito amigas. Soube que foi trabalhar num barzinho, foi vendedora, foi frentista, balconista, caixa de supermercado, mas não levava nada à sério. Só queria se divertir e estar com os amigos. Tanto que tem 2 filhos e um marido desempregado. Ela faz bico como diarista e consegue ganhar alguma coisa.
Mas a Formiga me confessou.

- Eu cheguei a oferecer emprego à ela, mas desistiu. Eu torço muito por ela e quero que seja feliz. Agora a situação é muito revoltante. Eu passei a melhor parte da minha vida estudando para fazer a minha carreira. Deixei de ir às festas, jantares com os amigos, para trabalhar. Ralei muito mais que a Cigarra. Hoje eu tenho uma vida boa. Só que ela também. Eu pago muitos impostos, salários, taxas, tributos, fora as despesas da agência e um monte de coisas. A Cigarra, é isenta de quase tudo, e ganha tudo que é bolsa. Bolsa família, escola, maternidade, auxílio moradia e cesta básica. E aí Ale. Aquela história da Formiga e a Cigarra, serviu para que? Já tenho uma certa fortuna e posso parar de trabalhar a qualquer momento. Ela também. Aliás, a Cigarra continuará recebendo pelo resto da vida e eu não.

Bom, nem sempre a vida imita a arte.

O Saquê mais caro do Mundo

Descobrimos o Saquê fermentado mais caro do mundo. Trata-se da adega HOKUSETSU, localizada na cidade de Sadô, ilha pertencente à província de Niigata, norte do Japão. É um nobre saquê Daiguinjo, com o percentual de polimento de 35% do grão Yamadanishiki. O curioso é o seu processo de filtração, normalmente processados em câmaras, onde uma estrutura de aço, prenssa o líquido que separa dos resíduos. Outros, podem ser feitos com tábua de madeiras pesadas e ter uma filtração mais demorada.

Agora o Saquê Hokusetsu YK35 Shizukuzake, é mais lenta ainda. O saquê, depois de terminado o moromi, são colocados em sacos de tecidos e recolhido somente o que passar por ele. Por isso leva o nome de Shizukuzakê, pois o termo significa "Gotas de Saquê". Tem um belíssimo aroma floral e lembra bem o sutil cheiro da Lichia. Mas ao saborear, a secura cresce dentro da boca, sem agressividade no impacto, deixando uma perfeita finalização, como se tomasse uma água pura de uma nascente.

Mas o seu maior diferencial, é ser o único saquê no mundo, engarrafado em um recipiente feito de puro titânio. Com ele, evita os raios ultra violeta, fica mais leve, anti-corrosivo por não conter ferro e manganês, altamente nocivo ao saquê. Desta forma, este ele pode ser envelhecido, sem a necessidade de guardar na geladeira, mesmo depois de aberto.

O valor, caso seja comercializado no Brasil, custaria R$ 21.840,00.

As Coisas Lá e Aqui

Muitos que já foram comer em um restaurante japonês no Brasil, acham que é igual ao Japão. Em um único estabelecimento, você pode apreciar sushi, sashimi, yakissoba, sukiyaki, gyoza, harumaki, tempurá, teppanyaki, robata e mais um monte de coisa. Só que no outro lado do mundo, as coisas não são assim. Se um japonês visitar um restaurante aqui, vai achar que está dentro de uma praça de alimentação. Primeiro que você nunca trabalha com comida fria, junto com a quente. Segundo que pode causar conflito de paladares. Imagine você comendo um sushi no balcão, tentando sentir o frescor e as sutilezas do peixe, e de repente a pessoa do lado, comendo um yakissôba com gyoza enfumaçando e engordurando o seu paladar.

No Japão, o tipo de culinária é distinta por estabelecimento. Existem casas que só servem tempurá, só de macarrão que englobam os yakissôbas, udon, soumen, reimen, hiyashi-chuuka e zarusoba. Casas que oferecem pratos somente à base de tofu, casas só de oden, só de sukiyaki, enfim. Sem esquecer dos sushiyas. Em uma casa que serve sushi, é só sushi. Não tem como pedir sashimi. Os sashimis, são servidos, em restaurantes sofisticados, como ryouteis à izakayas.

Com relação às bebidas também. Izakayas oferecem uma grande quantidade de bebidas. Nos restaurantes, podem não encontrar muitas opções. O legal também, são as lojas especializadas em apenas um único produto. Já vi loja que só vendo tofu, loja de vinagre de arroz, loja só de molho para yakissoba, loja só de pimenta, e lógico os Sakayas, loja só de saquês. Os japoneses levam as coisas tão à sério, que para se especializar em um produto, dizem que leva uma vida.
E na sua opinião? Imaginou rodar a cidade toda para achar as coisas?

Restaurante ou Ponto Turístico?

Sabe aqueles restaurantes tão caros, mas tão caros que você vai uma vez na vida? Cadeiras feitas na França, lençóis italianos, talheres desenhados na Nasa, copos de cristais, enfim um monte de coisa que ajuda, mas não acrescenta em nada na comida. Um restaurante, tem que ser um restaurante. Primeiro, oferecer uma boa comida. Depois se der tempo (e dinheiro), um ambiente confortável e com uma música imperceptível.

Fui jantar na terça-feira em um dos restaurantes japoneses da região da Paulista. E como não tinha feito reserva, fiquei meia hora esperando do lado de fora. Quando me chamaram, fui direto para o balcão. A vantagem de jantar sozinho, é ser conduzido bem perto do Chef. Conhecendo apenas em revistas, sabia que era japonês e dono de um sorriso simpático, pedi à ele o menu degustação. Imediatamente, começou a preparar e a garçonete veio trazendo o Oshibori, as cerâmicas e o cardápio de bebidas.

Sabe o que reparei? Ele usava ingredientes tão básicos, que em qualquer feira livre você encontrava. Desde os legumes, carnes e verduras, pareciam tão familiar. Bom os peixes já dava para ver que foram bem cuidados. Bom, fiquei esperando e cada que passo que o chef avançava, os pratos tomavam forma. Ele estendia os pratos na minha frente e fui degustando. Nossa, eu não sabia que o inhame era tão bom. O sashimi tão bem preparado, com uma decoração discreta e ao mesmo tempo, ter coragem de desmanchar. Os assados ao missô, um espetáculo. Sunomono, que dava para comer uma bacia cheia. Grelhados então, nem se fala. O equilíbrio da gordura e o ponto da carne, era divino.
Mas uma coisa ficava martelando a minha cabeça. Como é que ingredientes tão simples podem viram belos pratos? Talvez tenha percebido a minha dúvida, ele agachou e me mostrou uma cerâmica marrom. Tirou a tampa e veio um delicioso e doce aroma de missô. “Eu mesmo faço o meu missô. O shoyu, eu tempero conforme os pratos. O arroz, eu mesmo cozinho.”

Bom, acho que não precisava dizer mais nada. Ficamos conversando um bocado, aproveitando que a noite estava mais calmo, ele me disse que não há a necessidade de usar somente ingredientes caros e importados. Pode fazer muito bem, um belo prato usando in natura. Perguntei se usava iguarias como unagui, ovas de peixe, barbatana de tubarão e água-viva. Disse que usa um pouco como enfeite, pois esses itens já vem temperados. “Nunca uso como prato principal. No máximo como entrada, isso se a noite estiver muito cheia. Procuro ao máximo criar os meus pratos, os meus molhos e temperos. Só assim vou poder cobrar bem barato pelo jantar, e fazer com que venha mais vezes”.
O legal dessa noite, que além de pagar muito mais barato que alguns restaurantes de SP, é o fato de poder jantar com mais freqüência, levar a família ou bancar a noitada de um grupo de amigos.

O que você acha? Prefere um restaurante para ir uma vez na vida e jogar na cara dos amigos, ou poder comer uma comida gostosa uma vez por semana?

O Peixe Venenoso

No Japão, um dos pratos que o povo mais se derrete é o Baiacu. Desde o sashimi, até filés cozidos em Nabê. Sua carne branquinha quase transparente, tem uma textura no ponto, macio porém firme. Derrete no boca e sua finalização é perfeita para degustar mais fatias. Outras partes usadas agora para Nabemonos, a textura muda como se fosse de frango que desfia a medida que mastiga. A carne absorve bem o molho do dashi, que deixa bem mais suculenta. Osuimono, a sopa de baiacu também é divino. O aroma da alga Wakame e cebolinhas brancas fatiadas casam tão bem com a leveza do peixe. Incrivelmente, um mesmo peixe pode apresentar vários sabores.

Porém atrás de tanto sabor e sofisticação, um poderoso veneno se esconde em todas as partes do corpo, principalmente no sangue. O baiacu é imune ao composto Tetrodotoxin, mas se um ser humano consumir uma pequena quantidade, dependendo do organismo, pode deixar a língua tremula, mas em muitos casos, uma intoxicação aguda ou até à morte.

Para isso, todos os Itamaes que manipularem o peixe, deverão fazer um exame realizados em todas as províncias, e aqueles que passarem tanto no exame teórico, quanto no prático, poderão trabalhar com o peixe. Fora isso, ainda existem certificações de manuseio, para aqueles que pescam, conservam e comercializam. Sem nenhum desses certificados, o governo provincial pode cassar a licença do estabelecimento.

O exame prático consiste em depenar todo o peixe separando todos os órgãos, identificar e o examinador, fará a análise se não tem nenhum vestígio de veneno na carne onde será consumido.

Depois de tudo isso, receberá das mãos do instrutor com o aval do governador da província, o certificado.

Como todo japonês é metódico, além de saber limpar o peixe, preparar o prato e servir, o estabelecimento tem a responsabilidade de desfazer dos restos. Não basta jogar no lixo e o caminhão recolher. Terá de providenciar uma lata inoxidável com tampa e cadeado, e deverá ser recolhido diretamente pelo funcionário do caminhão. Se caso deixar os restos do baicacu no mesmo saco de lixo com outros detritos, e vamos que um cachorro rasgue o saco, ingere e morra, o restaurante é autuado e as portas lacradas até a segunda ordem.

Hoje, na região de Saga, sul do Japão, já são criados baiacus em cativeiro alterados geneticamente, sem o veneno. Mas autoridades sanitárias, ainda não podem comprovar que os peixes apresentem 0% de Tretodotoxin. Por isso continua o velho ritual até que consiga esse feito.

Para você ver, que o peixe além de ser perigoso com um veneno mortal, tem todo um investimento por trás da cozinha. Não é a toa que os pratos de baiacu é caro.

Um bom Missoshiru, Um bom Restaurante

Esses dias um cliente fez a seguinte pergunta. "Como identificar um bom restaurante". Com tantas ofertas de restaurantes japoneses e principalmente em São Paulo, é duro saber qual é o melhor. Vamos esclarecer que um bom restaurante japonês é aquele que segue as tradições. Qualquer traço fora do eixo oriental, traçamos como Japonês Contemporâneo. Então eu uma dica muito simples, que na verdade todo japonês sabe detectar.

Um bom restaurante, é onde serve um bom Missoshiru e uma boa tigela de arroz. Quem diz isso, são chefs de cozinhas japonesas no Japão e os idosos.

Um respeitoso Itamae (Chef de Cozinha Japonês) me disse uma vez em Fukuoka.

"Aqui no Japão, as pessoas se preocupam em buscar os melhores peixes, as melhores carnes, os melhores legumes e os melhores ovos. Às vezes mandam importar matérias-primas que não se consegue aqui. Querem mostrar talento inventando coisas que fica mais bonito numa foto que na boca. E muitos esquecem do velho missoshiru. Um bom restaurante, tem que oferecer um bom Missoshiru!!"

Depois me levou para um restaurante que mais parecia uma casa prestes demolir. Mandou que entrasse e sentamos no balcão. Aliás só tinha o balcão para umas 20 pessoas. Não tinha mesas e nem garçons. Somente um casal de velhinhos trabalhando freneticamente. O cardápio ficava colado na parede e listados os Teishokus. O Chef me pediu para escolher o que eu quisesse. Então pedi um Ajihurai Teishoku (Carapau à milanesa). A esposa grita ao marido, que sem responder e muitos menos olhar para nós, começou a fritar. Com um sauve movimento mas ágil, tacou o filé de carapau no óleo e mandou ver. Sem muita pressa, a fritura ainda submerso no óleo ameaçava subir à superfície. Baixou o fogo fazendo com que o peixe apenas dançasse lá dentro. Quando chega ao ponto, tira do óleo e deixa escorrer numa grelha. Enquanto isso, a esposa pega duas tigelas. Na primeira o arroz. Textura brilhosa com as grãos firmes e uma nuvenzinha calorosa. Na outra missoshiru. De repente sai da cozinha em direção à parede onde num tambor retira um pepino, beringela e cenoura com uma pasta marrom claro. Pelo cheiro era Nuka (pó de arroz resultante do polimento do grão). Essa conserva se chama NUKAZUKÊ. Depois de lavar, corta de fatias generosas e sempre na diagonal e coloca num pratinho com desenhos desbotados. Os mesmo desenhos gastos estavam estampados nas tigelas. O marido pega uma porção de repolho cortados bem fininhos de dentro de uma enorme tigela com água, deixa escorrer e coloca no prato. Em cima 3 filés grande de carapau.

Eu estava morrendo de fome, quando o Chef me interrompeu. Fechei a boca e ele me disse.

"Agora, preste atenção. Está vendo os desenhos desbotados? São milhares de clientes que vieram aqui e levaram um pouco do sabor como lembrança. Viu a textura do arroz e temperatura? O corte do repolho? Sentiu o cheiro de repolho fresco? Agora antes de comer, experimente o missoshiru."

Bom, é ele que está pagando, então vamos obedecer. Nossa, um leve aroma do missô (Pasta de soja fermentada) que aloja nas narinas e agrada o paladar. Depois o sabor do katsuobushi, sem brigar com o caldo de Alga Kombu. A leve acidez das cebolinhas que além de embelezar a sopa não o deixa a pasta de soja ficar muito encorpada. Só que não consegui decifrar um último sabor. Parece que o Chef percebendo a minha fisionomia...

"É o nabo. Tiras de nabo foram cozinhados antes de colocar o Missô. O nabo em contato com a água quente, libera tanta acidez que é evaporado e o legume fica bem doce. A Alga kombu, além de depositar as sua proteínas equilibra o caldo com o sal. O Katsuobushi, faz a ligação para que não quebre o equilíbrio e ainda harmonize com a pasta de soja que vem depois. Agora coma o arroz"

Peguei com hashi uma pequena porção de arroz e comi. Sentia o formato dos grãos no boca e que desmanchavam depois. Sem perder tempo o Chef mandou que tomasse um outro gole da sopa. Prontamente, mais um gole. Nossa, não é que combina tanto.

"Com uma boa sopa e um bom arroz, não precisa de mais nada" Para minha surpresa, o marido não tão simpático no começo disse a frase. "Estou à quase 50 anos fazendo esses mesmo pratos. Nunca mudei nada do meu cardápio. Nunca tirei, nunca adicionei. Muitos que adoravam a minha comida, enjoaram. Mas todos voltaram e não saíram mais. Sabe por quê. Ninguém sobrevive, sem arroz e um bom missoshiru" agora já dando umas risadas "Mas prove o carapau, que acabou de chegar de Aomori. Está muito bom e gorduroso".

Depois desse dia, qualquer restaurante que eu vou, tomo um gole de missoshiru e depois uma porçãozinha de arroz. Se itens básicos da cozinha japonesas não estão bons, imagine o resto.

Então, o seu restaurante japonês favorito tem um bom missoshiru?

DICA DA ADEGA: Para um filé de Carapau à Milanesa (somente o peixe), um bom saquê junmai levemente seco, é uma ótima combinação.

Conceito em ter Conceito

Dois meses atrás, recebi uma ligação de um velho amigo pedindo ajuda. Me contou que está em Kyoto como aprendiz de Itamae, em um pequeno Ryoutei. Rala o dia inteiro, praticamente perseguido o dia todo pelos seus superiores. Mas disse que recentemente, o Hana-ita (Chefe da cozinha) resolveu fazer uma competição interna, onde todos tinham de preparar um prato um pouco diferente do padrão para a casa. Na verdade o chefe aproveitou um pedido especial de um cliente que fez questão de fazer um pedido inusitado. Daí aproveitou para testar os conhecimentos de sua equipe. O chefe mesmo já sabia o que fazer, mas entregou o desafio para todos.

O prato escolhido seria servido para o cliente, que por sinal é um gourmet famoso que já jantou em quase todas as casas de Kyoto. O vencedor seria promovido e o meu amigo não perdeu tempo. Imagine sair de uma posição de OIMAWASHI (Perseguido) que dividia com mais 3 pessoas. Seria um alívio tanto para o serviço quanto para o bolso.

Uma semana era o prazo e todos começavam a buscar os melhores ingredientes. O tema passado era KATSUDON ou carne de porco à milanesa sobre uma tigela grande arroz coberta de ovos derretidos com verduras. Claro que os seus superiores teriam mais chance de fazer alguma coisa melhor, pois tinham mais experiência.

Então já com dois dias passados, correru atrás dos fornecedores para pegar a melhor peça de lombo de porco. Ah, o custo saia do bolso de cada um. Logo as melhores partes custavam uma fortuna. Seus colegas, já torravam dinheiro para comprar o melhor ovo jumbo, cebolinhas de outras regiões do Japão, carne de porco da província de Niigata, enfim. Uma correria para a promoção. O Segundo posto mais alto, o TACHI-ITA, comprou uma tigela de um ceramista famoso. Outro pediu para mandar o melhor arroz do país. E o meu amigo, a melhor ajuda de Deus, pois não conseguia pensar em nada diferente e que cabia no bolso dele. Então veio a luz no fim do túnel. Ligar para mim. Me passou toda a história e implorou ajuda. Disse que fulano, comprara uma tigela valioso. Outro comprou uma duzia de ovos que dava para comprar uma moto usada. Carne de porco não sei daonde. Reclamou que os outros tinham muito mais vivência no ramo.

Poxa eu entendo de saquê, mas de comida não é o meu forte. Mas o que a gente não faz pelos amigos, não é mesmo? Foi aí que enquanto ele reclamava pelos cantos, eu interrompi e disse:

A competição é por equipe ou individual? Pelo que me passou é para você produzir o prato. O seu maior adversário, são os ingredientes e não os outros. Trata de pesquisar os temperos, os molhos. Na verdade o que importa é se toda a combinação está equilibrado ou não.

Parece que ele despertou e resolveu sair pesquisando em outros restaurantes. Viu que todos tinham alguma coisa em comum. Voltou à cozinha e começou a preparar. Pegou tudo que tinha na geladeira e foi fazendo.

O dia chegou e 7 porções estavam diante do chefe, para que pudesse degustar. Claro que não comeu tudo. Mas analisou visualmente, depois o sabor. E qual que ele escolheu? O que meu amigo fez. Ninguém entendia o porque, inclusive ele. Mas quando chegou a noite, o Chefe mesmo se encarregou de levar e todo o resto da cozinha, ficou no balcão.

Após o cliente limpar as mãos com o oshibori, abriu a tampa da tigela e abriu um sorriso. Sem parar de comer, nem sequer tocou no copo de chá, raspou toda a tigela. Limpou a boca e disse:

Está aprovado. Na verdade, queria testar se seus itamaes sabiam da essência da gastronomia. Todas as casas que pediu o Katsudon, trouxeram carnes de porco de excelente qualidade, com uma esspesura de travesseiro. Arroz de Niigata, que é o mais caro, ou uma cerâmica de 100.000 ienes. Mas o Katsudon, não é um prato sofisticado. Por isso, deve ter equilbrio tanto no preço, quanto na imagem da comida. Não são os ingredientes ou utensílios que vão fazer a diferença, mas o conceito.

A moral da história. Não adianta servir arroz, feijão com bife e batata-frita, usando os melhores ingredientes importados, e em cima de cerâmcas especiais. Tudo tem que seguir um conceito.

E você, meu amigo, o que interessa realmente?

Shokunin X Keieisha

Você sabia que no Japão existem dois tipos de profissionais, principalmente na ramo gastronômico. O Shokunin (Especialista) e o Keieisha (Administrador). Tá, e o que tem de mais? Na verdade muitos nem sabem o que são. Aqui no Brasil também é igual. Vamos ver a diferença entre eles.

Para o Shokunin, vamos pegar o Chef de Cozinha. Ele é responsável por tudo que passa pela cozinha, sempre de olho no preço de custo, venda, lucro, controle de logística, desperdício, treinamento da equipe, adaptação do menu, controle sanitário, e mais uma porção de coisas que acontecem dentro da cozinha. Isso tudo na teoria, pois na prática é bem diferente. O Chef tem que criar, ousar e inovar, o que pode fazer com que ele busque ingredientes diferentes o que pode elevar o custo. Quer fazer nome e investe o seu nome e a casa. Convida a imprensa e pessoas de influência para degustar os seus pratos. O controle de logística é complicado, pois eles devem comprar uma quantidade maior para não faltar, o que pode virar uma grande aposta. Apostar que vai vender tudo. Mas muitas vezes podem errar encalhando os ingredientes que não duram muito tempo. Treinar empregados, também é uma tarefa árdua. Contratar bons profissionais, pode custar caro. Pegar aprendizes, terá de gastar tempo em ensinar. Sem falar nas questões trabalhistas, como 13º terceiro, férias, maternidade, acidente de trabalho, processos judiciais. O desperdício de alimentos também é controlado, mas na realidade a coisa é bem diferente. Cabeças de peixes, muitas vezes são descartadas. Na verdade é a parte mais saborosa que pode render ótimos temperos. Mas como o dia-a-dia é tão desgastante que não tem a paciência para fazer. Tudo em nome da fama e prestígio.

Bom o Keieisha ou o Administrador, fica sempre de olho nos números. Briga constantemente com os fornecedores, para abaixar o custo. Se não conseguir, prefere pegar uma outra opção mais barata. Querem sempre ter bons lucros, não importando muito com que acontece na cozinha. Fazem gráficos e criam parâmetros para ver o quanto a casa esta rendendo. Prefere contratar dois aprendizes que um profissional formado. Prefere usar ingredientes mais em conta que usar produtos caros que geram quase nada de lucro. Não gostam de substituir materiais que ainda possam usar. Ao invés de comprar um molho pronto, preferem preparar do zero. Preferem resolver tudo na faca que um processador de alimentos. Ou seja, tudo em nome da economia e lucro.

Por isso no Brasil e no mundo, são pouco os bons Shokunins que são ao mesmo tempo bons Keieishás.

Chefs de renome nacional ou internacional, preferem ser contratados ou ter um sócio investidor. Ou investidores, preferem fazer uma sociedade com importantes chefs ou contratar profissionais, que aprender a fazer.

E você meu caro profissional? De que lado se encontra?

Mais conteúdo, menos material

Sabe uma coisa que eu reparei quando atendia um grupo de clientes? Eles me perguntaram (depois de comprar algumas garrafas de saquê), onde poderia comprar uma boa faca de sashimi. Sugeri duas lojas na Liberdade, quando um deles me perguntou, se era artesanal, se estava grafado o nome do artesão, se o cara era famoso, etc. Daí o outro disse que ganhou uma faca de um amigo japonês que parecia uma espada. Outro disse que precisa de uma boa pedra para amolar. E eu lá no meio da discussão.

A faca em questão é necessário, primeiro se você vai usar bastante. Caso contrário, é melhor comprar uma faca multi uso. Depois, não importa a marca ou quem faz. Se ela é própria para sashimi, serve. Uma pedra para amolar é importante, mas não necessariamente um que custe U$ 700,00.

Então, depois que acalmou a discussão, disse que não importa a marca ou quem produziu. Para cortar um bom sashimi, é preciso...........um bom peixe. Para isso, ao invés de preocupar com o material, mas pensar onde conseguir um bom atum, por exemplo. Saber que no inverno chegam boas safra, por ter mais gorduras. Saber que comprar no final do ano e antes dos Finados, pode pagar o triplo do preço. Tem de saber como se corta. A espessura não importa desde que corte em casa.

Quer saber uma coisa curiosa? Muitos me chamam de tudo que é nome. Mas o site da Adega de Sake (http://www.adegadesake.com/), foi feito com Microsoft Frontpage, tratamentos de imagens com Photoshop versão 7.0 e algumas figuras com Paint Brush.

Tecnologia e qualidade dos materiais ajudam, mas não significa que possam substituir as técnicas humanas. Senão os arquitetos, designers, fotógrafos, ou até chefs de cozinha, estariam extintos.

Por isso, pensem.