A Adega de Sake no Twitter

Como muita gente havia solicitado que entremos no Twitter, estamos no ar desde ontém e passar as notícias líquidas e informações aos nossos clientes, e lógico um convite para visitar o site www.adegadesake.com . Mas muita paciência, pois (ainda) não tenho noção nenhuma de como mexer no Twitter. Mas devagar a gente chega lá.

O acesso é http://twitter.com/adegadesake

Um abraço

Eu Amo Odiar

Duas noites atrás, quando não chovia muito e tinha poucos carros nas ruas, próximo a Paulista, levei uma garrafa de saquê para degustar com um velho amigo (Chef de cozinha), no seu restaurante. Papo vai papo vem e de repente um grupo de 4 meninas, sentaram bem próximo onde eu estava. Mesmo falando baixo, dava para perceber, que uma delas, não era muito fã de comida japonesa. Mas pela empolgação das outras, acho que estava fazendo aquele sacrifício.

Quando o garçom foi pegar o pedido, perguntou depois de anotar, o que as moçam iriam beber. As 3 pediram saquê e a dita cuja, cerveja. Até aí tudo bem. Mas deu para ouvir que “Eu odeio saquê”. Bom aí eu pensei. Não gostar se baseando em 2 ou 3 marcas dava para compreender. Odiar, então deve ter provado as 18 marcas ou 78 rótulos de saquês disponíveis no mercado brasileiro para afirmar isso. Então resolvi fazer uma brincadeira, e pedi uma taça de vinho ao garçom. Enchi até a metade do saquê que levei e o Chef levou até a morena, que por sinal, muito bonita. Aceitando a taça de bom grado, me agradeceu e perguntando o que era. “Vinho branco, da África do Sul”, respondi. Então ela tomou um gole, e se deliciou toda. “Nossa que delícia, leve, macio, refrescante e mais suave que os vinhos de outros países, não?”. Respondi que sim, e ela trocou de lugar com uma das amigas e sentou ao meu lado. Me aproximei do ouvido dela e disse: “O que você tomou, foi um saquê Super Premium, da província de Aomori, norte do Japão. Mas não se preocupe que eu fico de boca fechada”. Sensivelmente constrangida, ela deu um sorriso tornou a me agradecer e voltou a atenção ao assunto das meninas. O Chef com a mão na boca, balançava o ombro, juntando as rugas do rosto.

É comum as pessoas generalizarem as coisas se baseando em 1 ou 2 itens. “Eu amo”ou”Eu odeio”. A minha rotina é essa. Muitos clientes vem dizendo que amam saquê. E a grande maioria, por causa da caipirinha. Mas pouco a pouco, estão descobrindo as sutilezas da bebida e da comida, o que é bom culturalmente. Até lá, a minha paciência é como o saquê. Fermentando lentamente.

Ah, a garrafa que levei no restaurante, tomamos eu, o Chef, as 4 meninas. Não sobrou nenhuma gota. E a morena, perguntou o que eu fazia. Respondi: “Sou consultor de sake”.

Aí que ela ficou constrangida de vez e me pediu desculpas. Mas como estou acostumado, até que foi muito divertido.

Um Livro Raro

Quase que diariamente as pessoas me perguntam onde encontrar um bom curso de sushi. E sabe o que eu falo? Nenhum, por enquanto. Na verdade não é só o curso que é ruim. Mas quem ensina. Tudo bem que hoje em dia, não podemos ter o luxo e a paciência de treinar bons seguidores de sushimen, por 10 anos. Mas tem muita gente ruim. E o mais engraçado, é que só na conversa já dá para saber. Aquele que conta uma infinidade de coisa, já fiz isso, fiz aquilo, o atum da semana passada não estava bom, etc é o que menos sabe.

Assim acontece também com os livros. Livros que ensinam a fazer sushi, e outros pratos, são sempre os mesmos. Um tem boas fotos, e outros tem uma explicação razoável. Receitas então deixam a desejar. Sempre os mesmos. Ou receitas patrocinadas. "Use 3 colheres de sopa do molho de tal marca!!".

A 1 ano atrás, o Chef Carlos Ribeiro, me pediu um desafio. Harmonizar os saquês com 50 pratos, pois estaria lançando um livro. E na sequência, me enviou por e-mail a lista de pratos. Para o meu espanto, eram pratos típicos e regionais, que só os japoneses e apenas para os que moram em cada região conhecem. A família da minha mãe é de Fukuoka, norte da Ilha de Kyushu, e come-se muito o Takana, a mostarda chinesa. Uma conserva que deixa curtido durante 6 meses, fica com um sabor bastante encorpado e salgado. Ou seja quem é de lá conhece.

Fui olhando prato por prato e eu ficava cada vez mais empolgado. Como um consultor de saquê, é meu dever apontar alguns pratos que não harmonizam com saquê. Mesmo assim é uma informação válida e útil.

O título é Culinária Japonesa para Brasileiros, mas com toda a certeza, é uma obra para aprendizes a chefs japoneses. Confesso que alguns pratos, principalmente do norte do Japão, que eu desconhecia. Para não deixar a harmonização na mão, metralhei e-mails para vários fabricantes de saquês das regiões e pedi para verificarem a minha harmonização. Um fato que fiquei bastante feliz, é a confirmação dos pratos tradicionais e a empolgação deles de nós brasileiros estarmos a par da culinária deles. Todos certificaram a harmonização e acabei prometendo mandar algumas cópias do livro (traduzido, é claro).

Não só as receitas de pratos, mas como o preparo dos temperos básicos, estão no começo do livro. Acredito que seja um material riquíssimo, mesmo para os japoneses. Vale a pena o investimento de R$ 39,90, pois se for caçar a receita de cada prato perguntando para os japoneses de cada região, fatalmente o trabalho custaria bem mais.

Para quem desejar ter o livro, clique aqui

PS: Apesar da enorme amizade que tenho com o Chef Carlos Ribeiro, deixei claro que não pouparia as críticas. As harmonizações, foram apontadas apenas os tipos e categorias de saquês. Não estão expostas as marcas de saquês.

Etiqueta na Mesa - Osuimono

Quem nunca já teve um certo “trabalho” para abrir a tampa do Osuimono? Trata-se da sopa a base de alga kombu com katsuobushi (flocos de bonito) e com uma pitada de sal. Existem ainda profissionais que usam, o Sababushi ou caldo de peixe para dar um toque a mais. Os ingredientes que vão dentro, podem ser cogumelos como shitake, shimeji, maitake, matsutake, legumes, folhas ou vongole, desde que sejam todos frescos.

Em tradicionais restaurantes no Japão, o Osuimono que parece uma simples sopa, é onde o chef de cozinha mais de preocupa. Na verdade além de ser uma sopa é toda a base de tempero de todos os pratos da casa, também chamado de Ichiban Dashi. Então pudera.

Quando o Osuimono não faz parte de uma seqüência, ele dever levemente encorpado. Quando faz parte de um Kaiseki Ryouri ou Kappô Ryouri, ele deve ser um pouco mais aguado, para fazer a transição de pratos.

Agora, falando na tampa, diferente do Missoshiru que é bem mais temperado, o Osuimono tem um aroma mais discreto que há a necessidade tampar a tigela. Porém quem inocentemente tenta puxar a tampa, dá a impressão de estar grudada. Devido ao calor, o ar no seu interior comprime dificultando a abertura. Por isso:

- Segure a lateral da tigela com uma das mãos e aperte levemente. Ao mesmo tempo com a outra mão, segure a tampa. Conforme você aperte a tigela, dá para sentir que o ar se soltou.

- Após a abertura, se escorrer gotas d’água, derrame dentro de tigela e vire a tampa para cima e coloque- a no canto ou lugar onde não atrapalhe.

- Ao terminar, coloque a tampa novamente na tigela e deixe uma pequena abertura. Assim que for recolher os pratos, vai saber que está vazia.

Etiqueta na Mesa - Tempura

O famoso Tempura, empanados de legumes e frutos do mar, já conquistaram o gosto do brasileiro e servidos em quase todos os restaurantes no Brasil. Porém os bons modos não alcançaram a velocidade da demanda, o que podemos perceber que muitos não sabem servir ou comer.

O primeiro sinal, começam pelos restaurantes, que colocam os tempurás em desordem. A etiqueta manda o cliente apreciar o tempurá de ingredientes leves para depois seguir para os sabores mais acentuados. Então cabe ao restaurante saber posicionar os ingredientes para facilitar, educar e evitar que cliente passe por constrangimentos. Os tempurás servidos em cestinhos, deixe levemente deitado. Além de bonito, o conteúdo fica bem mais exposto. Imagine os empanados em pé. Puxa um, vem todos.

Come-se primeiro, aqueles com sabores e aroma mais finos, como o shissô, shitake, mitsuba, passeri, e fukinotô. Depois, cebola, quiabo, aspargo e kakiague. Por último os frutos do mar, como polvo, lula, camarão e fusões de ingredientes.

Quando a casa serve o saboroso Tsuyu, caldo quente a base de shoyu e nabo ralado, é elegante que se pegue a cumbuca e aproxime da boca, assim como o sashimi.

Fica mais elegante, você dividir uma peça de legume grande ainda no prato, antes de comer. Agora com os tempuras de frutos do mar, não se corta, morda um pedaço e continue segurando com o hashi. Molhe novamente no caldo e termine de comer. Nada de devolver o pedaço para o prato.

Os saquês que combinam com os tempurás, são todos do tipo Junmai levemente seco ou Seco. Trata-se de um saquê 100% arroz, o que limpa a gordura dos ingredientes e do óleo que ficam no céu da boca, preparando o paladar para a próxima peça. Caso o jantar seja somente de frituras, a bebida pode ser consumida durante toda a refeição. Se tiver uma tigela de arroz, dê a preferência para a comida e deixe o saquê, antes ou depois da refeição.

Cuidados:

- Restaurante especializados em servir o menu degustação de tempurás, acompanham o ritmo de consumo do cliente. Por isso, assim que for servido, coma imediatamente. Assim, manter o ritmo, faz com que tanto o chef quanto o cliente, possa oferecer e apreciar empanados fresquinhos.

- Na degustação, mesmo que você se apaixone por um dos ingredientes, não peça para fritar mais um. Toda a seqüência é calculado levando se em conta, sabor, aroma e frescor. Depois de terminado, caso queira repetir, peça o tempura que mais lhe agradou.

- Mesmo modo do sashimi, não encharque o empanado com o tsuyu.

Etiqueta na Mesa - Shoyu e Wassabi

Muitos tem uma dúvida cruel. Pode diluir o wassabi no shoyu ou não? A etiqueta japonesa diz que não. Mas na terra do sol nascente, consegue-se wassabi fresco e ralado na hora, o que deixa o seu frescor, aroma sutilmente doce, ardido ao ponto de não descabelar, limpa a gordura do peixe na finalização. Isso sem falar que a raiz é um bactericida e mantém a qualidade do peixe cru.

E sabia que para cada peixe, tem uma quantidade de wassabi a ser consumida? A grosso modo, peixes gordurosos, uma porção do tamanho de um amendoim (sem a casca, pelo amor de deus). Peixes brancos, metade de um feijão.

Pegue com o hashi o pedaço ideal de wassabi e coloque em cima do peixe, ainda no prato onde estão as outras fatias. Só depois leve ao pratinho de shoyu e aprecie. Nada de deixar a fatia mergulhada no shoyu e depois colocar a raiz.

Agora, a segunda pergunta que todos fazem. A quantidade do shoyu. Vamos usar o bom senso e observar as sutilezas. O shoyu é servido em pequenas cumbucas ou pratinhos rasos. A molheira, tem um orifício estreito para não derramar muito. Logo, podemos concluir que não se usa muito o shoyu. Isso sem falar, que deve-se pegar a cumbuca e aproximar da boca. Ao consumir, o pratinho de shoyu, deve ficar no máximo, um punho de distância da boca. Então já viu, não é. Quanto mais shoyu, maior o risco de cair em cima de você. Molhe apenas a metade da fatia.

Fica bastante elegante e educado, não deixar uma poça de shoyu. Não precisar limpar o prato. Mas o suficiente para enxergar mais o fundo, que molho. Isso demonstra que você usou o shoyu corretamente e que você é uma pessoa que não desperdiça os alimentos.

Atenção:

- Não coma “Shoyu” com sushi ou sashimi. Os bons restaurantes, buscam os melhores peixes, os mais frescos, os importados, para você destruir com shoyu e wassabi? Não tem cabimento.
- Lembre-se que shoyu tem alto teor de sal. Então fique de olho na sua pressão.
- Muitos adoram a combinação de sashimi com sake, devido ao alto consumo de shoyu. O molhos é salgado e desidrata. O sake em contato, fica mais doce e refrescante quando gelado. Os bons apreciadores, tanto do sashimi quanto saquê, bebem antes ou depois de comer.
- Mesmo que você adore sashimi, o ideal é comer no máximo 10 fatias de peixes variados. Peixes gordurosos, até 4 fatias.
- Saquês do tipo Junmai (100% arroz) combinam com peixes gordurosos, enquanto o tipo Honjouzou, combinam com sashimis de peixes brancos.
- Para aquele que detestam wassabi, podem substituir por gengibre ou yuzu ralado.

Patrocinados ou Empregados

Andei visitando alguns restaurantes que forneço saquê, e constatei uma coisa. Cadê o Chef ou cadê o Barman? A rotatividade de profissionais da área gastronômica é bem grande que daqui a pouco estão criando um passaporte para carimbar todas as casas por onde passaram. Sempre divulgado em matérias e críticas, fulano de tal, com passagem em tal lugar ou trabalhou lá e aqui, acaba fortalecendo ou queimando o filme no currículo.

Agora o que será que causa toda essa dança das cadeiras? Será que é o salário? O ambiente de trabalho? A equipe ou sócios? Em um país, onde o índice de desemprego é grande, o que será que causa tanto desconforto aos profissionais da cozinha?

Tem casas que pegam no pé de todos, e outros que não estão nem aí e do nada demitem. Já vi uma casa que demitiu um barman, só porque levou uma crítica negativa de uma conceituada revista.

Existem casos que os profissionais apenas aproveitam das oportunidades que elas oferecem, e quando uma outra negocia um salário R$ 50,00 a mais, abandonam sem mais nem menos.

Já não é raro, proprietários que vem desabafar comigo, sobre investimentos à funcionários. Um diz que investiu e bancou passagens para SP para dominar os conhecimentos sobre vinhos e saquê, durante 6 meses. Depois vira as costas e muda de restaurante. Outra casa, bancou uma viagem ao Japão, para conhecer os restaurantes japoneses. Voltou ficou 1 mês e abriu uma casa dele, no mesmo bairro.

Agora o caso inverso, são profissionais que dão o sangue pela casa, chegam antes do horário, vão embora por último e recebem apenas um monte de elogios por parte dos donos, e olhe lá. Quando a coisa começa a cair, são demitidos ouvindo "Você não está de acordo com o nosso perfil".

Culpa de quem? De todos!!

Na minha humilde opinião leiga, a seleção de Chefs de cozinha, deverá ser feito por um outro Chef, e não pelo proprietário administrativo. Um barman, ser entrevistado por um barman, e não pelo gerente. Imagine se um tesoureiro de uma empresa, contratasse um piloto de avião. Será que é qualificado para selecionar?

Então hoje, profissionais da área, mais parecem patrocinados, que empregados.

Sashimi

Hoje em todos os restaurantes japoneses, o Sashimi é um prato obrigatório. A demanda por profissionais para o preparo do prato é tão grande que cerca de 60%, são não-descendentes. Aí vem a grande armadilha, onde muitos aprendem as coisas de forma superficial, o que banaliza a gastronomia japonesa. E os poucos que tem as raízes nipônicas, ou se adaptam ao gosto dos brasileiros ou fusionam com outras cozinhas e elaboram criações que os críticos tem uma certa dificuldade de avaliar.

Acordo os registros datados em 1339, o shoyu que não era presente na época, os japoneses comiam as peças de sashimis, com uma solução de gengibre ralado ou mostarda ralado avinagrado , ou um caldo aquecido a base de Katsuobushi, Umebôshi, Saquê e água, e depois resfriado.

Antes de se chamar Sashimi, era usado o Kirimi, onde o Kiru, quer dizer “cortar”. Para nós o verbo cortar não significa muita coisa. Porém para os japoneses, em tempos remotos, significou “Matar”, por causa das execuções, onde o carrasco arrancava a cabeça do condenado com um golpe de espada. Tanto que nas grandes festividades tradicionais ou xintoístas , não se corta fita com a tesoura e sim quebra a tampa do barril de saquê. Então ao invés de Kirimi, mudou-se para Sashimi, pois a faca vem deslizando pela cauda do peixe até a barriga. Depois vai fatiando em medidas precisas. Bom, não muda muita coisa.

No Japão, os profissionais que preparam os sashimis, já estão em posições avançadas dentro do restaurante. Normalmente, os Sashimis, são feitos pelo Tachi Ita ou Hanaita. Eles não só sabem escolher, negociar o preço e preparar o prato, devem ter todo um conhecimento em relação aos peixes, informações biológicas, estações do ano e outros modos de preparo, além do cru.
Além do tradicional modo de servir em um prato raso, com tiras de nabo (Tira o odor do peixe) e folhas de shissô (aromático e bactericida), existem várias formas de ornamentar o prato. O mais apreciados em festas, é o Sugata Tsukuri, onde é preparado todas as peças e montado na sua forma original, colocando a cabeça e a cauda.

E o mais sofisticado Sugata Tsukuri, é o de Pargo. Um peixe cabeçudo, magro e com uma enorme cauda, não se aproveita muito a carne, o que torna um peixe mais caro que o atum, logisticamente. Muitos desses pratos são montados em cima de barcas de madeira, já que são os barcos que trazem os peixes. Então, não servem sushis nas barcas e sim sashimi. Que coisa, não?

Curiosidades do Sashimi

- Você sabia que os japoneses (a pouco tempo) detestavam o Sashimi de Salmão, pelo fato de ser um peixe de água doce? Que injustiça, pois a maior parte da vida ele vive em águas salgadas, nascendo e morrendo em água doce.

- Para o preparo do Sashimi de Baiacú, requer um certificado especial para isso, por causa das toxinas que pode matar um ser humano.

- Nos Estados Unidos, antes de se chamar Sashimi, os americanos não apreciavam muito o Raw Fish (Peixe Cru).

- Robalo e Tainha, são peixes que podem sobreviver à água suja de petróleo. Por isso, deve ter muito mais cuidado na hora de escolher, pois pode vir com um tempero extra.

Kappô Ryouri

Kappô, significa ao pé da letra como “Cortar a carne e cozinhar”. Ta bom, eu sei que não tem muito a ver, mas a origem vem daí e na verdade quer dizer,”Preparar a Comida”. Muitos no Japão, não sabem a diferença entre o Kaiseki Ryouri (post abaixo) e o Kappô Ryouri. Mas uma diferença é que o Kaiseki, o seqüência de pratos, são levados da cozinha para as salas de tatamis e gueixas dançando e tocando Shamissen e Kotô, o ambiente do Kappô, é praticamente feita no balcão, onde o Itamae prepara a comida na frente do cliente e serve de imediato. Além da bebida, o restaurante Kappô, deve-se concentrar somente na comida. São estilos de serviço e não tipo de cozinha, já que os dois server pratos da alta gastronomia.

Não há muita diferença entre o Ryoutei e o Kappô Ryoutei. Existem sim pequenos detalhes que vamos dizer, divergem. Uma que o Kappô, o Itamae te atende e prepara a comida na sua frente, o que em Ryouteis, são preparados por salas (de tatami). Segundo que não há outros tipos de serviços como dança de gueixas e música em restaurantes do estilo Kappô. Além da comida, apenas bebidas.

Em muitas casas, os dois estilos estão presentes em ambiente separados. Para aqueles que estão em grupo ou casal, que preferem um ambiente reservado, além de pagar bem mais caro, podem optar pelo Ozashiki (Sala de tatami). A entrada pode ser separada ou única. Se não, podem optar em ficar no balcão e assistir o preparo dos pratos, e quem sabe conhecer outras pessoas e participar de assuntos.

Talvez esse nome pareça novidade no Brasil, mas em vários restaurantes no país, já adotam o estilo, mas sem preparar sushi.

Kaiseki Ryouri

O mais sofisticado dos estilos da comida japonesa, onde um verdadeiro circuito de sabores são apresentados ao clientes. Mesmo no Japão, é comum que se faça reserva com antecedência. O padrão do Kaiseki ryouri, é obedecer uma seqüência rigorosa, onde um sabor complementa o outro.

Zensai – Seria a entrada para a cozinha ocidental. Porém, somente de verduras e legumes, com pouco tempero e sal. Serve para limpar o paladar e digamos refrescar a boca.

Osuimono – Uma sopa bem leve a base de kombu. Muitas casas usam o Katsubushi (lascas de Bonito) como tempero para reforçar o aroma. Um pouco de wakame, outra espécie de alga, bem mole. Essa sopa serve para molhar a boca e a garganta para começar a receber os pratos. Muitos chefes de cozinha, dão dicas para “Não caprichar na sopa”. Estranho um Itamae (Chef de Cozinha Japonesa) dizer isso, mas para existir um bom, precisa do ruim. Por isso a sopa é feita com temperos bem leve, para não prejudicar o sabor do:

Sashimi – Pronto! Agora sabem que o sashimi, compõem um Kaiseki ryouri e não um prato específico. Lógico que em casa, você pode preparar o seu sashimi. Porém em restaurantes mais comuns, são oferecidos Sashimi Teishoku, que acompanham sopa, arroz e conservas.
Agora deu para ver que os 2 primeiros itens são necessários para receber a sutileza e o frescor do peixe. O wasabi, que caiu bem no gosto dos brasileiros, serve como um ponto de equilíbrio dependendo do peixe. Existem espécies que são mais gordurosos, outros mais sutis. Para isso a quantidade da raiz forte muda. Então, o que se pode ver muito no Brasil, são pessoas comendo wassabi com sashimi e não o contrário.

Yakimono – Depois da sutileza, frescor e também a frieza da comida (prato frio), vem o assado. Hoje podem usar carne, mas muitas casas continuam a preservar o velho ritual de usar qualquer peixe. Até aqui repararam que os sabores não são envolventes, pois não tem nenhum tipo de caldo com tempero concentrado, porque o próximo é o:

Nimono – Cozido. Pode vir carne (hoje), peixes legumes ou uma mistura deles. Normalmente agridoce, que acentua o sabor do ingrediente e mais amigável que o apimentado. Para não ficar muito enjoativo, o gengibre é empregado para esse fim. Só que paladar de cada um é diferente, o que é necessário uma certa acidez para tirar o doce.

Sunomono ou Aemono – Su, quer dizer vinagre. Então já dá para ver que a acidez irá tirar o incômodo do açúcar anterior. Para o preparo do Sunomono, pode ser utilizado qualquer ingrediente. No Brasil, muitos conhecem como uma saladinha de algas Wakame, pepino e kanikama ou polvo cozido. Mas o item se refere ao uso de qualquer coisa, desde que tempero seja ácido. Pode ser apenas cítrico ou adocicado. Ou também pode ser um Aemono, que tem um preparo instantâneo, comparado com o Sunomono, que precisa estar marinado.

Gohan, Missoshiru e Tsukemono – Depois de todo espetáculo de sabores, então vamos dar um certo sustento no estômago, comendo uma tigela de arroz, conservas salgadas de legumes e um Missoshiru. E pó final

Mizugashi – Na verdade não é nenhum doce ou sobremesa, já que não existe na tradição japonesa. Os tradicionais Manjus, e wagashis, são como o biscoito para o ocidente. Não se come depois da refeição, tradicionalmente falando. Hoje, a coisa já mudou bastante. Porém em alguns restaurantes como Rangetsu of Tokyo e o Aizome em São Paulo, são servidos, frutas frescas.

Bom, pessoal, falei do Kaiseki Royuri da forma mais crua possível. Lógico que muitos restaurantes no Japão, adicionam ou substituem algum item, e no lugar colocam Aguemono (Frituras), Nabemono (Cozidos na panela individual, quando frio) ou Mushimono (Cozidos a vapor). E outra coisa é que em sofisticados Ryouteis, cada prato é levado pela Nakai (Garçonete de kimono) para as salas reservadas de tatami. Outros lugares, podem servir tudo de uma vez. Essa última é mais difícil, pois o próprio cliente deverá saber a seqüência. Discretamente as Nakais, posicionarão para facilitar a ordem.
O valor, irá depender de lugar para lugar, mas não irá encontrar por menos de R$ 400,00 por pessoa, no Japão. Há também apresentações de danças típicas (uma pessoa apenas) e gueixas que tocam o Shamissen e Kotô.

O mais sofisticado estabelecimento do país, onde muitos se concentram em Kyoto.

Ryouri

Muitos já ouviram alguma vez na palavrinha chamada Ryouri. Não? Ryouri, significa comida ou transformar ingredientes comestíveis em pratos elaborados. E para isso existem alguns processos que muito já sabem, mas não em japonês:

Yakimono – Yaku, quer dizer assar, ou deixar o alimento direto no fogo. Yakizakana ou Yaki Sakana, é o peixe assado. Cuidado, também quando ouvir a palavra, pois o Yakimono, pode apontar para as cerâmicas. Tudo depende de como está a frase. Os pratos Yakissoba e Yakimeshi, não se aplicam aqui e sim como Itamemono.

Aguemono – É uma palavra complicada, pois pode significar “Dar, doar”, “Levantar” e “Fritar”. Nesse caso é Fritura. Os tempurás, croquetes, milanesas, são chamadas de Aguemonos. Japoneses, usam também o inglês Fry. Ebi Fry.

Itamemono – Itameru, é refogar. Yakissoba, Yakimeshi, são refogados, já que não tem contato com o fogo, diretamente. Happoussai, é um refogado de legumes e pode acompanhar uma pequena quantidade de carne. Tradicionalmente, adicionam frutos do mar.

Nimono – São cozidos. Nishime, legumes cozidos no caldo, Nizakana, filés ou a cabeça de peixe e outras partes, cozidos com shoyu, açúcar e gengibre. Parece fácil, mas é complicado, pois uma vez que erra-se o ponto, pode deixar a carne crua ou dura. Deixa em fogo baixo e precisa de bastante paciência.

Mushimono – Cozinha a vapor. Sekihan, tradicional arroz de moti com feijão Azuki em cima e levemente salgado. Aquele que tem uma coloração avermelhada ou marrom que se come em dias festivos, como ano novo, casamento e nascimento de uma criança. Curioso também é quando se come o Sekihan, no dia que a filha menstrua pela primeira vez. Japoneses consideram um sinal de que a filha, está pronta como mulher.

Bom, agora o termo Ryouri, pode apontar vários estilos como Kyo Ryouri, que é um padrão para o preparo dos pratos de Kyoto. Muito que optam em seguir nesse ramos, devem estagiar em restaurantes da cidade e suportar um inferno durante anos. Com sutilezas indescritíveis, muitos não agüentam e abandonam. Por isso, quem colocar no currículo que atravessou o tsunami em Kyoto, tem uma enorme consideração no meio gastronômico. Dentre os estilos que Ryouri, muitas casas podem optar em seguir somente um estilo ou mais. O grandes Ryouteis, caros, ultra sofisticados, e não é qualquer um que entra, tem o Kaiseki Ryouri e o Kappo Ryouri. Como esse post fica longo demais, vou colocar um por um para que todos tenham o mesmo destaque. Aguardem!!

Crise de Identidade

Esses dias me bateu uma saudade da cidade da minha vó, que fica na cidade de Hakata, província de Fukuoka, sul do Japão. Para quem é apaixonado pela gastronomia japonesa, a parada obrigatória é na Estação de Hakata, ponto final do Shinkansen, mais conhecido como Trem Bala. E no subsolo está na Disneylândia da comida japonesa. Quem pensa em passar por lá, é melhor levar um saco de dormir, pois tão cedo não sairá de lá. Na verdade, no começo achei que fosse apenas o subsolo do prédio onde se localiza a estação. Porém andando pelo labirinto subterrâneo, é praticamente uma cidade abaixo do solo.

Lá você encontra comida, iguarias das variadas do Japão todo. simplesmente tudo!! Desde ovas de todos os peixes, peixes, carnes, molhos, temperos, e claro muito doce. Biscoitos, balas e chocolates. Saquês então, de várias cidades. Um p*** inveja!! Bares, cafeterias, restaurantes de tudo que é cozinha e inclusive brasileira, servindo feijoada (enlatada), churrasco (carne australiana) e muito pão de queijo. Um verdadeiro inferno para quem faz dieta.

Quando estive no Japão e dei uma passada em Mie, província voltado para o Pacífico, comprei 4 caixas de Akafuku, doce de feijão por fora e bolinho de arroz por dentro. Uma coisa!! Levei até a casa da minha vó e dei de presente para ela e meus tios. Nossa..........foi um desânimo. Eles tinha comido na noite anterior e compraram justo na estação de Hakata. ou seja, você encontra tudo em um lugar que não tem mais o que levar de presente.

Aí eu fico pensando no Brasil. Você pode comer sushi numa churrascaria, salgados italianos em casa árabes e jantar em restaurantes japoneses com tendências francesas.

No Japão, você não precisa viajar para vários pontos do país, que acha tudo em um só lugar. Aqui, você pode comer de tudo em um só lugar.
Será que estamos cada vez mais acomodados? Ou será que nem sei mais o que eu estou escrevendo?

Unagui em dose Tripla

Muitos já conheceram o Unagui, a famosa enguia de água doce, que depois de limpa e tirado os ossos, é grelhado, mergulhado em um molho a base de shoyu, mirin e açúcar. 98% dos japoneses amam o prato e muito consumido em festas e na mudança da primavera para o verão, quando o povo começa a perder energia em função do calor. Dois modos tradicionais para chamar o prato, são:

Unadon – Domburi de Unagui, relativamente mais barato, quando o filé de unagui, fica em cima de uma tigela de arroz, acompanhado de duas fatias de takuan (conserva de nabo).

Unaju – Unagui, vem em cima do arroz, dentro de uma caixa preta chamado de Jûbakô. Com um ar mais sofisticado, e com fios de ovos em cima, uma decoração mais trabalhada, é acompanhada do Osuimono, sopinha leve a base de algas.

Porém na região de Nagoya, uma outra tradição mostra aos amantes de unagui, o modo de apreciar a iguaria em 3 estilos. Chamado de HITSUMABUSHI, é uma caixa de madeira cilíndrica, em 3 andares.

O 1º andar, você come o unagui em filé em cima do arroz, semelhante ao Unadon.

O 2º andar, unagui picado, com mais molho no arroz, é salpicado com flocos de wasabi ou shissô verde e nori picado, que quebra o doce.

O 3º andar, é o mesmo estilo do 2º, só que transfere o conteúdo para a tigela de cerâmica e despeja chá verde. Também chamado de Chazukê, dá um outro sabor ao unagui

Eu comi apenas uma vez quando estive na cidade, e.........é muito bom!!! Dispensei até a sobremesa e até pensei em pedir mais uma seção. A garçonete de kimono que me atendia, olhava para mim e sorria.

O Hitsumasbushi, que vem de Hitsu, a caixa de madeira cilíndrica e Mabushi, misturar. Na era Meiji, no Japão, quando o unagui era servido em recipientes de porcelana, era comum a quebra acidental. O que os restaurantes a mudarem para as caixas de madeira. Podiam empilhar em enormes torres, e era mais fácil transportar às mesas. Na época, as enguias pescadas, não eram tão padrão. Porém escolher era um luxo que não podiam ter. Para isso, as casas especializadas em unagui, separavam os melhores filés para servir inteiro, e os piores eram grelhados, temperados e picados. Assim, nasceu o modo tradicional de comer unagui na região de Nagoya. Hoje, já não separam. A procura é tão grande que já pegam os filés inteiros mesmo, e picam.

Não vou escrever mais que isso, pois está me dando água na boca e vou inundar o micro. Mas torço para algum restaurante oferecer o Hitsumabushi. Eu faço questão de conferir, mesmo que eu vá até o inferno.

Sushi de Kamikaze

Pequenos detalhes fazem muita diferença, mas também pode piorar. Andei observando várias imagens pela Internet, e percebi que em muitos restaurantes, principalmente os que preparam sushi, muitos sushimans usam o tradicional Hachimaki, a faixa com dizeres em japonês com o sol nascente. No intuito de decorar e inspirar as pessoas que preparam a comida japonesa, alguns detalhes e para quem conhece, pode causar um certo constrangimento.
Um exemplo, é a faixa escrita KAMIKAZE. Para quem não conhece, foi a frase inspiradora pelo Tokkoutai, esquadrão aéreo da Marinha japonesa que usava o termo para serem agraciados pelo “Vento Divino”, para criar coragem e mergulhar a sua aeronave nos navios norte americanos. Embora seja tenha um significado louvável, a palavra foi usada para matar ou se matar. Muitos perderam os seus maridos, seus filhos e seus pais. Uma decisão de serviu o seu imperador, as tropas embarcavam com o combustível somente de "ida" e caso o seu aparelho fosse atingido ou o combustível esgotasse, eram obrigados a derrubar o próprio avião para cima dos americanos. São heróis? São inimigos? Tanto faz. Uns dizem que os americanos provocaram os japoneses. Mas quem mandou atacar Pearl Harbor?
De qualquer maneira, não seria nada agradável, apreciar um prato que está sendo preparado por uma pessoa que usa uma faixa na cabeça escrita Kamikaze. Para quem não conhece, tudo bem.
Exagero? Claro que é. Mas você gostaria de encontrar a bandeira da suástica em uma mesa de restaurante alemão?

O Fusion para o Japonês

Muitos chefs japoneses que conheço, são simpáticos e calados, não querem saber de entrevistas e não estão nem aí para publicidade. Daí eu perguntei para um deles, o que achava do contemporâneo japonês.
- Cada um que faça do seu jeito. Se vender, tudo bem.
Bom, insiste e quis saber mais do que realmente achava da fusão da gastronomia japonesa com outras cozinhas.
- Como o mundo está ficando cada vez mais globalizado, talvez as pessoas aceitem e ultrapassem a fronteira do tradicional.
Já viu que a conversa estava bem difícil. Mesmo assim, eu insisti e o chef visivelmente irritado, me contou.
- Já que não entende ou não quer entender a raiz da culinária japonesa, partem para outros itens para promover o restaurante. Você acha que a minha comida fica mais gostosa, se eu tiver um diploma de faculdade? Se eu passasse por Nova Iorque ou Paris, justificaria aumentar o preço dos meus pratos? Não. Eu quero que as pessoas apreciem a comida. Para isso, devo entender como se prepara. Para preparar, preciso saber o por que do preparo. Saber a história. Preciso saber também, o equilíbrio nutricional. Tudo isso, está em um único prato. Quer que as pessoas voltem, tem que pensar em tudo isso. O que eles fazem na cozinha contemporânea, é esculpir comida, transformar em peças de arte. É muito cômodo dizer comida fusion, pois não existe base para que o cliente aponte um erro.
- Então o senhor acha que não deveriam fazer esse tipo de preparo?
- Eu não tenho que achar nada. Façam o que bem entender e que as pessoas comam qualquer coisa. Se você reparar, os pratos contemporâneos não tem nomes. Sempre tem que explicar o que vão, em uma linguagem chique para ninguém entender. É como eu apresentasse, o Superintendente Geral de Produção e Controle de Panificação, para dizer que a pessoa é um padeiro, por exemplo. Selecionam lindas hostess para atender. Quem atrai clientes com a sua beleza e corpo, é o que?
- Bom, aí eu acho que o senhor está exagerando. Moças nos atendendo, tem uma delicadeza e charme, que os homens não tem.
- Garçonete, tudo bem. Mas a hostess faz o que? Conduz da porta até a mesa. Não é a toa que são as primeiras a serem mandadas embora, ou são direcionadas para outras funções.
- Mas voltando à culinária, o que o senhor faz para deixar a casa sempre cheia?
- Uma boa comida. Não tenho como atrair todos os paladares, pois tenho uma receita da minha terra. Mas os que freqüentam, são fiéis. Um atendimento bacana, sem exageros, uma boa comida e uma boa bebida. Só!
Bom, a conversa se estendeu muito. Detalhe que de tanto insistir no depoimento do Chef, tive que fica até meia-noite, para que conversasse comigo. Muitos podem acha-lo quadrado. Mas existe uma verdade. Comida japonesa, não é baseada em sushi e sashimi. Mesmo no Japão, são caros, tirando o Kaitenzushi.
Devemos sim, evoluir e até fusionar as culinárias. Mas com muito respeito aos ingredientes e principalmente aos consumidores.

PS: Ao término dessa conversa, o Chef me fez jurar em não mencionar o restaurante e o nome dele, pois mesmo sem publicidade a casa fica lotada.

O Poder Feminino

Quem alguma vez assistiu OSHIN, seriado que passava na gazeta nos anos 80, pela emissora Imagens do Japão? Após o casamento, suportou o diabo de todos para manter-se como esposa, coisa que no Brasil, é impensável, ainda mais nos dias de hoje. Mesmo hoje, as japonesas quando casam, se despedem da família às lágrimas. A partir do casamento, a japonesa, deve honrar e servir o marido, cuidando da casa, dos filhos e dos familiares do marido. Dedicação total, ou será mal vista pela vizinhança e arranha a honra da família dela.
Mas quando falamos de uma adega de saquê, a coisa pior mais ainda.

Foi o caso da MATIKO MATSUI, que conheceu o atual marido em 1995, quando ambos trabalhavam em uma fábrica de bebidas alcoólicas na província de Gunma, onde ela nasceu. Matiko com 21 anos, pensava que seria um conforto casar-se com um herdeiro da MATSUI SHUZOH, adega de saquê. Doce ilusão. Desde o primeiro dia, viu o inferno a sua frente. Além de se casar com o marido, a mulher deverá servir a adega, virando uma espécie de empregada. No caso dela, a sua única função era cuidar do marido e seus familiares, os filhos que vieram a nascer, as refeições de todos, inclusive dos funcionários, faxina e todos os serviços de uma casa. Quando não era a época de produção de saquê (Novembro à março), cuidava também da venda da loja.

O que mais doía em Matiko, era quando encontrava as amigas do tempo do colégio. A maioria, subindo de carreira em empresas de cosmésticos, companhia aérea, dona de casa normal, ficava uma mistura de constrangimento e desespero. Mandava cartas para a mãe e esta sempre dando forças.
Foi em 2002, quando uma carta chegou nas suas mãos, que Matiko, deu a grande virada. Tratava de uma promoção de uma revista, onde um dos prêmios era justo o saquê que a adega fabricava. Era de uma pessoa com câncer que estava internada e queria presentear uma pessoa que a ajudara muito. Matiko, sem pensar duas vezes, enviou ao hospital, uma garrafa de saquê de 720ml. Depois de um tempo, veio uma carta tão carinhosa,a agradecendo.

Matiko pensou. O que eu poderia contribuir? No mesmo ano em novembro, criou o blog WAKABAJIRUSHI (

http://wakabajirushi.fc2web.com), onde pudesse fazer o mesmo trabalho que a Adega de Sake. Transmitir os conhecimentos sobre o saquê e ajudar quem estava começando a carreira, tanto como produtor, como esposa de um produtor. Hoje com milhões de acessos por mês, Matiko já mantém contato com outros fabricantes de saquês e seu marido, passou a ser o proprietário, antes ocupado pelo seu pai. Com isso, a esposa passa a ser a real primeira dama da adega. Passou a ser responsável pelo marketing da empresa e cada vez mais, conseguindo bons contatos de venda.

Quem sabe o saquê de Matiko, não vem para o Brasil?

Imagem: Asahi.com - MyTown Tochigi

Críticas aos Críticos

Hoje em dia, o que se vê muito, são críticas em revistas, jornais e na Internet. E salvo meia dúzia de profissionais que realmente fazem um trabalho sério, estudam, pesquisam, viajam, os comentários lançados na mídia, acabam prejudicando mais o andamento da casa, que promover. Ou exageram nos elogios ou fazem críticas destrutivas e muitos não fazem a mínima idéia de como se preparam os pratos japoneses.
Primeiro a pessoa se apresenta como crítico de uma revista. Não apresenta um cartão de visita e vai sentando e pede a sugestão da casa. O restaurante, sem tempo para conferir a autenticidade do profissional, tenta de todas formas agradar o visitante, oferecendo cortesias e muitas vezes, não cobram o prato consumido. Se valer a pena tudo bem, mas muitos que vão visitar um restaurante japonês, acham que o wassabi é uma erva e não uma raíz.

Um dia jantando em Pinheiros, estava uma “repórter” jantando no balcão. Ela gesticulava, disse que viajara muito para o Japão e que comeu de tudo no país. Até eu fiquei curioso e queria participar da conversa. O Chef, um velho amigo, sorria por fora e queria que ela sumisse, por dentro. Eu o conhecia de longa data, um japonês naturalizado brasileiro e muito sacana. O que ele fez? Sutilmente, ele montou um prato de sashimi, com o padrão decorativo todo alterado. Serviu a repórter e ela soltou os elogios.
- Nossa, é uma obra de arte. Cortes precisos, textura do atum impecável, frescos, o verde da folha de shissô fazendo um contraste e essa cerâmica. O senhor trouxe do Japão?
Eita nóis!! Bom, tanto eu como o Chef, ficamos apenas sorrindo, como todo japonês faz. Aí ele perguntou.
- Que bom, que a senhora gostou.
- Eu amo comida japonesa!!
- Amar é bem diferente de conhecer.
- Como assim?
- A senhora que viajou muito para o Japão, deve conhecer então o padrão de decoração dos pratos.
- Com certeza. Sou muito crítica e jantei nos melhores restaurantes de Tokyo.
- Então deve saber que montei certo o prato que a senhora comeu.
- Claro. Impecável. Perfeito.
- Só que eu fiz tudo errado. Queria saber, se a senhora ia perceber um erro grave.
Ela ficou perdida.
- Em primeiro lugar, não lhe dei atum e sim Carapau. Segundo, os cortes mais em pé ficam atrás e os deitados na frente. Cores claras, fazem contraste com os mais vivos. Folha de shissô atrás. Sashiken (tiras de nabo) mais espalhados. E por um acaso, sabe onde se encontra o melhor missô no Japão?
- Em Kyoto, é claro.
- Kyoto, tem os mais conceituados restaurantes. Mas o melhor missô, vem da cidade de Sendai, na província de Miyagui.
Acho que não preciso dizer, onde a cara da repórter foi parar. Eu acho que as pessoas, poderiam fazer uma entrevista, que se apresentar como crítica gourmet.

Por isso, que restaurantes japoneses, com chefs japoneses, continuam no anonimato em SP, mesmo com mais de 20 anos de atividade. Um restaurante de Kyoto, já chegou a recusar as estrelas da Michelin, por não aceitar os comentários exagerados de um estrangeiro que nada conhecia da culinária japonesa tradicional. “Para nós, um crítico deve ser como uma espécie de fiscal. Que inspecionem os nossos pratos, os nossos métodos e o atendimento. E para isso, deve conhecer as raízes da gastronomia japonesa. Aceitamos entrevistas e passaremos o maior número de informações, para que muitos conheçam a beleza da comida japonesa. Agora de simpatizante, queremos apenas os clientes.”

8 Coisas que enfurecem Chefs japoneses

Jamais um Chef de cozinha irá reclamar com os seus clientes, sobre alguns aspectos. Porém são pequenas coisas que vão irritando com o tempo. E já que não sou um Chef de cozinha, tomei a liberdade de expor aqui, 8 coisas que enfurecem os Chefs.

1º Colocar shoyu no Unagui

Já imaginou colocar catchup na macarronada? Pois é. O Unagui que a gente consome, já é temperado com açúcar, shoyu e mirim, o que dispensa o shoyu. Não sei se dá para reparar, mas aquela co marrom, é do shoyu. Não é da enguia.

2º Pedir açúcar para tomar saquê.

Já basta querer tomar saquê com sal, mas existem pessoas que pedem açúcar.

3º Perguntar se a conserva foi feita hoje.

O termo Conserva já diz tudo. Se você pedir algo fresquinho, já não é conserva. Tsukemonos e Tsukudanis, precisam estar curtidos por 3 dias no mínimo, com algumas exceções, como o Asazuke. Mas que fica da noite para o dia, fica. Há aqueles, chamado de Bekkouzukê, que ficam 6 meses.

4º Pedir talher para comer sushi.

Não são poucos, que ainda não conseguem segurar o Hashi. Porém o sushi, tradicionalmente, pode comer com a mão. Para isso, o oshibori não é recolhido, mesmo depois de limpar as mãos.

5º Tomar missoshiru de uma vez.

Quando se trata de Teishokus, os japoneses tomam primeiro o missoshiru, mas apenas um pouco. Assim, dá para saber como é o restante do tempero da comida, além de molhar a garganta para receber a comida. Por isso, tome aos poucos.

6º Piscinão de Shoyu

O campeão das reclamações, é a piscina de shoyu. E depois reclama que o arroz fica solto. Bom, o shoyu serve para harmonizar com o doce e a acidez do arroz. O Wasabi, além de manter o frescor do peixe, abre as papilas para sentir o real sabor sutil do peixe. Então meus amigos, tudo deve ser harmonizado.

7º “Quando eu comi no Japão...”

“Quando eu comi no Japão, não era assim”. Bom, vamos citar o Sukiyaki, que dependendo das regiões japonesas, o preparo e o tempero é bem diferente. Por exemplo, na região de Kyushu, sul do Japão, é tão doce que dá vontade pedir uma tigelona de arroz. Daí vamos para Hokkaido, ao norte, parece que nada tem sabor. Região de Kantou, é mais salgado. Região de Kanssai, o prato é mais encorpado, bem mais temperado. Então bom evitar essa gafe, pois chefs japoneses não gostam muito. A não ser que você tenha comido o Sukiyaki em todas as regiões do país.

8º Sentar no balcão e achar caro.

Dá para entender e não dá para entender. Como é que uma coisa que você come no balcão é bem mais caro que comer nas mesas? Digamos que o balcão você tem um atendimento diferenciado, o próprio chef te serve e mais algumas atenções. É só lembrar do atendimento da primeira classe de um avião. Normalmente em SP, os assentos no balcão só serão aceitos com reserva. Em muitos casos, o chef escolhe o que você vai comer, chamado de Omakasse ou Menu Degustação. Claro que vão perguntar se você é alérgico a camarão ou outros itens.
Agora se você não fizer questão de todos esses mimos, vale mesmo acomodar-se ns mesas. Come-se bem, com mais gente e sai mais barato.

Impecável ou Agradável

Toda vez que vou a um restaurante, penso que estou num palco. O chef de cozinha no papel principal, sommeliers, maitres e barmans como coadjuvantes, envolvidos em um belo cenário agradável ao som de música ambiente. Tudo uma maravilha. Agora cadê os garçons? Cada restaurante que abre em SP, falam muito na vida e dos prêmios de chefs de cozinha. Maitres que trabalharam em badalados restaurantes no exterior (quase todos nos EUA). Sommeliers que competiram e ganharam tais prêmios. Um investimento milionário que muitas vezes não dá certo.
Eu acompanhei dois treinamentos de garçons aqui em SP e observei com bastante cuidado, quais os parâmetros adotados. O primeiro, foi na base da ameaça. Todo o processo, começava com um “Não pode fazer isso, não deve esquecer disso, não pode atender dessa forma”. A equipe, lógico prestando muita atenção, mas não de um modo agradável. Parecia recrutas prontos para enfrentar um inimigo. O segundo, já era mais teatral. “Você são maravilhosos, vocês são ótimos”, e mais um monte de adjetivos. Faziam a degustação de pratos para que todos soubessem o sabor, para poder explicar aos clientes. Mas meia dúzia prestava atenção. Então qual é melhor forma de treinar essa rapaziada?
Lembro de um restaurante no Japão, em Fukuoka que eu ADOREI. Tratava se de uma casa pequena, cozinha quente, especializada em Domburis. O chef é o dono, a esposa é a gerente e mais 5 pessoas, sendo 2 meninas. As duas lindíssimas e poderiam estar em grandes passarelas do mundo. Os rapazes, um mais engraçado que o outro.

Depois que eu me sentei, veio uma das meninas me atender, me serviu um copo de água e gelo. Uma graciosidade que dava para pedir tudo que me oferecesse. Enquanto escolhia um prato, veio um dos rapazes me sugerindo um shochu.

- Acho esse shochu, a cara do senhor. Forte, firme e seco. Aposto 1.000 ienes que o senhor vai gostar.
Bom, não pude recusar a oferta, mesclado com um desafio. Ele me trouxe uma garrafa, um copo e um balde de gelo. Colocou na mesa e eu servi ao meu gosto. O garçons ficou de braços cruzados confiante. Tomei o primeiro gole e pude notar um sabor oco. Parece que o líquido sumira na boca. Uma leve doçura persistia na boca e o retro gosto era maravilhoso.
- Eu falei para o senhor, que ia gostar. Tome mais uma dose, que é por minha conta.
E se retirou para atender a outra mesa. Chegou a outra menina trazendo um aperitivo de carne de porco cozido ao molho agridoce com salsa. Ao me servir, viu que o meu copo estava vazio e pegou a garrafa e abriu um sorriso.
- Que tal mais uma?

Ah, aí não deu outra. Estendi o copo e vai uma dose de shochu. Depois ela voltou ao balcão para atender. Passou o segundo garçom e perguntou se eu estava bem. Respondi que sim e ele perguntou de onde eu vinha. Falei que era do Brasil e ele me perguntou como é a vida no meu país. Com a conversa andando, percebi que conhecera bem a geografia e a história do Brasil. Até arrisquei e perguntei se já esteve lá. Timidamente, disse que adoraria conhecer, mas que nunca havia saído da cidade.

Quando chegou o meu prato, a primeira garçonete trocou o meu copo e trouxe uma jarra térmica.
- Trouxe para que o senhor experimentasse um oyuwari. Combina com a carne do teppanyaki.
Pedi para preparar uma dose e reparei o prazer em fazer o “drink”. Colocava 6 de shochu para 4 de água quente. Nossa, uma mesma bebida se transforma, achando que experimentara um outro rótulo. Muito bom mesmo.

Depois que acabei de comer e super satisfeito, pedi a gentileza de chamar o chef para cumprimentar.
- Desculpe chamar em uma hora tão corrida, mas o senhor está de parabéns.
Com um largo sorriso e tirando a touca.
- Agradeço a consideração, mas senhor tem de me desculpar. Apenas faço a comida.
- Mas estava excelente. Muito bom a comida.
- Temos um tempero muito bom nessa cozinha.
- Com certeza.
- É o talento de cada um dos meus meninos. São eles que temperam a minha comida.
Fiquei bobo. Claro que notei no agradável atendimento. Mas fiquei mais surpreso pelo tratamento que ele tem com a equipe.
No dia seguinte, fui de novo para conversar com o dono. Nós dois no balcão tomando shochu, o chef fez a seguinte revelação.

Todo o dinheiro que entra, o dono tira uma porcentagem para ele, e o restante ficam por conta dos 5. Só que as compras e as despesas ficam a cargo dos funcionários. Então se todos querem ganhar mais, tem de achar um fornecedor com um preço melhor. Se quer ganhar mais, tem de economizar água, luz e gás. Se quer ganhar mais, tem de atrair mais clientes e dar o melhor atendimento possível. Dessa forma, são eles que controlam tudo. Reparou que o primeiro garçom me deu uma dose de shochu por conta dele. Então todo o funcionamento da casa, vão depender dos 5.

- Eu praticamente não dou ordens aqui. Acho que a única exigência que faço, são os ingredientes. Não tolero qualquer coisa. Mas o resto, deixo nas mãos dos meninos. Eu os sustento e eles me sustentam. Acho que a vida deve ser assim. Respeito ao próximo.
Por isso, um atendimento impecável (sem erros), nem sempre é um atendimento agradável.

PS: Ao ir embora, a primeira garçonete, me deu uma sacola bem bonita com cookies com gotas de chocolate, que ela mesma havia feito.

Desespero Comercial

Nos tempos de crise, os japoneses sempre (tentam) lembrar um famoso ditado que vem desde a Era Edo.

A primeira palavra Akinai, quer dizer "Comércio". A segunda, é "Não enjoar". Ou seja, mesmo que não aconteça nada na sua loja ou empresa, não se desespere. Um bom empresário deve se manter neutro, mesmo em boas épocas ou em más.

Por exemplo, muitos contam vantagem para os outros, sobre o sucesso de um projeto ou de uma grande venda. Isso dá espaço para espiões comerciais e alimentam o veneno dos invejosos. Quando a situação está ruim, o veneno vira doce para os concorrentes ou pior, uma má divulgação que pode comprometer ainda mais o andamento da empresa. Então senhor empresário ou dono de comércio. Não se altere diante da crise. Ao dispensar um funcionário, estará jogando os sonhos de uma família inteira no lixo.