"O que eu faço com a sobra?" - 1

Sei que ao preparar qualquer prato, sempre aparece as sobras. Muitas vezes, por não saber o que fazer, simplesmente jogamos fora. Ou aquela comida da noite anterior que sobrou, acaba tendo o mesmo destino, ou fica mumificado no freezer.

Aqui vou postar algumas 2 dicas de como “não jogar fora” os ingredientes ou comidas que sobraram na noite anterior.

Tenkasu – “Ten” vem do tempurá e “Kasu”, o resto. Não é o tempura que sobrou, mas a massa antes de misturar os legumes. O tempurá ficou uma maravilha, mas e a massa (farinha e água gelada)? Se não sobrou muito, leve para a pia e lave. Agora se ficou um bocado, coloque um pouquinho de pó de curry, misture até mudar a cor e no mesmo tacho do tempurá, continue fritando. O resultado são pingos de massa de tempurá que você pode congelar (depois de secar). Chamado de Tenkassu, os pingos de tempurá, ficam ótimos quando colocados em sopas, como lámen e udon. Além do aroma picante do curry, realça o sabor do macarrão.

Você fã de Hakussai no Assazukê (Conserva de acelga curtida por 1 dia), come com arroz ou aperitivo junto com saquê, seu problemas terminaram, quando a maldita sobra. (ou esquece que comprou e deixou socado na geladeira)

Normalmente quando você compra, você vê a verdura com cores vivas, um verde cintilante. Basta deixar guardado por 1 semana, que o verde fica na cor do musgo. Há pessoas que adoram quando ficam assim, mas muitos não curtem o excesso de sal. Claro, quanto mais tempo mais fica curtido. Então o que você faz? Pega o pacote que sobrou, torce ele na pia (não precisa lavar), corta em pequenas porções a gosto, e refogue com óleo de gergelim. Depois de pronto, coloque um pouco e gergelim branco torrado e sirva-se. Um mesmo produto, pode se transformar com o tempo. Quando comprou, era um Assazukê. Depois de refogado, virou um Hakussai no Itamezukê. Fica ótimo, principalmente, quando você não saco de cozinhar.

Esse refogado, não tem como comprar uma acelga fresca e fazer. Tem de esperar ficar bem curtido e não vale aumentar a dosagem de sal. Só o tempo melhora.

Temperos da Vida

Ontem, exausto, acabado e dava tudo para poder cair na minha cama, passando pelo ritual de jantar em família, dar atenção às crianças e a mulher. Mas longe disso. Quando começava a preparar para fechar a loja, apareceu um cliente mais cansado que eu e provavelmente com mais problemas que descobri durante a noite.

Bom, fomos ao restaurante de meu amigo e pedimos cerveja e depois saquê. Na verdade ele queria desabafar com alguém, sem ser os seus familiares ou amigos do trabalho. Mas por que eu????

Ele, uma ótima autoridade do governo estadual (um dos poucos). O grande problema era o chefe. Não porque ele pega no pé. É o contrário.

- Por um lado é bom, sem ter uma pessoa que vive pegando no seu pé. Mas tive uma formação familiar, onde aprendi que quanto mais você pressiona, mais a pessoa melhora. Então eu fico muito receoso quando isso não acontece hoje. Dá a impressão que não se importam com o meu trabalho.

Além do “transtorno” no serviço, tem a questão com o filho. Quando chega em casa, sempre acompanha as lições de casa antes do jantar. Desde pequeno, o pai está junto e tenta enfiar o estudo na cabecinha da criança. Mas não consegue. Parece que na escolinha ele rende bem, mas em casa não consegue fazer a lição.

Eu, arregaçado de sono, ouvi tudo. Isso aí em cima é um resumo, regada à álcool. Mas sempre sobra conselhos que adoraria vender. Já estaria rico!!

- Em primeiro lugar, você é uma pessoa culta, educada e responsável. Me parece bastante amável com a sua esposa (eu a conheço) e com o filho. Se eu fosse o seu chefe, para que pegaria no seu pé. Ele te dá atenção, mas não dá bronca. Olhe, muito desejariam estar no seu lugar (eu principalmente). Veja esse dois aperitivos:

O 1º é um Kimpirá Gobo (refogado de bardanas cortadas em tiras junto com cenoura e temperada com óleo de gergelim, sal e pimenta)

A Bardana, é ótimo para saúde, principalmente para as juntas. Mas já comeu isso aqui cru ou em suco? É sem graça. Mas com muito calor e bastante condimento, ele se torna um dos aperitivos mais saborosos e requisitados, por pessoas que estão bebendo ou comendo. Aí veja o:

2º Anchova grelhada

Apenas grelhada e pouco temperado com sal marinho. É ótimo. O sal faz com a carne solte a gordura e queime quando grelhado, dando um tempero natural.

Ou seja, existem pessoas, que é só colocar um pouco de sal que fica uma maravilha, ou aqueles há a necessidade de amaciar, bater, processar, deixar de molho, cortar em tira, ou fazer o diabo.

- Você e seu filho, são pratos como esse. Precisa de pouco tempero para render. Talvez por não se sentir assistido no trabalho, transporte isso ao seu filho, na melhor das intenções. Ele precisa de espaço, o mesmo que você tem no seu trabalho.

- Nossa, nunca olhei dessa forma!! Puxa, acho que vou poder encarar a minha vida de um outro jeito!!

Talvez o chefe dele, seja um ótimo cozinheiro, hahaha.

Conhecimento é para Você 2

Para a sorte dele (e a minha), os 3 amigos tiveram de ir embora e o falante ficou querendo saber quais os rótulos eu havia escolhido. Disse a ele que selecionei:

- 1º Saquê - Uso culinário

- 2º Saquê - Saquê Honjouzou Nacional

Nossa, ele ficou vermelho de ódio e raiva, que só faltou ele me bater. Porém, eu me finge de morto. Na verdade dava para me portar dessa forma, porque o chef estava bem na minha frente. Qualquer coisa, (acho) ele me defenderia.

- Cara você me fez de palhaço!!! Puta sacanagem, cara!! O que você ganha com isso???

- Sou consultor de saquê, e eu mesmo posso errar. Provo dezenas de rótulos, quase que todo dia e mesmo assim, corro o risco de não identificar. Então, eu costumo não dizer quel é um bom e um ruim e digo o que eu acho ao meu paladar. Nunca determino uma bebida se é artesanal ou industrial. Muitos levam muito em conta a opinião dos outros. Vi que você é uma pessoa influente e deve ser superior aos seus amigos que estavam aqui. Por isso, deve ter mais responsabilidade no que fala. Se estiver certo das coisas, muito que bem. Agora, se errar, jamais eles vão questionar na sua frente. Mas amanhã todo mundo fica sabnedo do seu erro, menos você.

Depois de muita calma (muita mesmo), ele me confoessou que se sentia exatamente, a situação em que expressei.

- Nossa, cara. Sou diretor da empresa onde eu trabalho, e vivo cercado de muita gente. E pela minha posição, muitos me respeitam, o que é bom. Agora por um outro lado, nunca sei se o que eu faço ou falo, está certo. Por isso, mesmo com tanta gente na minha volta, me sinto só.

- Quem sabe a experiência de hoje, pode mudar um pouco a sua rotina. Não digo que você deva ser bonzinho com todos. Mantenha a disciplina quando é trabalho. Mas seja humano, fale palavrão, brinque, bagunce. Mostre o lado humano, quando está fora do prédio. Seja humilde e opine. Não imponha, para assuntos onde não há o certo ou errado. Guarde o conhecimento para você. E ofereça aos outros, quando perguntado.

- Cara, essa noite foi uma mistura de medo, mas um alívio. Mas valeu. Entendi a sua humildade. Você poderia muito bem se apresentado como consultor de sake, mas não. Preferiu ficar no anonimato.

Legal, não? Quase apanhei, mas consequi um belo freguês. Tanto do restaurante quanto da Adega de Sake.

O que eu não faço para vernder saquê???

Conhecimento é para você 1

Numa noite que eu estava tão cansado, fui me socorrer à um refúgio, um restaurante japonês em Pinheiros. Me sentei no balcão e o Chef teve toda a santa paciência de escutar os meus desabafos. Daí veio um grupo de 4 pessoas que sentaram ao meu lado. Ou melhor eu tive de mudar de lugar, para acomodar todo mundo junto. Até aí é normal.

Pois bem. O papo continuava, mas o assunto do grupo era bem interessante. “Eu vi num site super legal, que falava de saquês. Cara, a bebida é tão complexa quanto o vinho. Aprendi muito!”. Que bacana, e qual será esse site?

Bom, a noite foi passando e aquele assunto agradável, passou a me irritar. O falante, além de se gabar com as informações do site, cada dose de saquê que ele tomava, falava mais coisas. Era um excelente consumidor, pois o grupo já tinha aberto 3 rótulos diferentes. Eu vou postar algumas frases que eram insuportáveis:

- Olha esse saquê. Macio, redondo, frutado. Esse é um saquê do norte do Japão feito artesanalmente.

- Esse aqui é feito em uma grande fábrica. Em escala industrial e feita por máquinas. É bom, mas não tem como ficar melhor que o primeiro.

- Depois de experimentar essas raridades, não dá mais pra encarar os saquês nacionais. É um lixo!

Não agüentando, mas mantendo a postura e sorriso, me apresentei como um grande apreciador da bebida e fingi estar admirando o seu conhecimento. Então propus a ele fazer uma brincadeira. Escolhi 2 rótulos, sem que ele soubesse e teria de acertar qual é um bom saquê artesanal e qual é o industrial. Na hora ele se dispôs a participar e grupo fazendo bagunça. Dei a volta no balcão e abri 2 garrafas. O bom, coloquei em um copo normal e um regular, em uma taça de licor.

Começa o desafio. Tomou o primeiro (o da taça):

- É seco, aroma mais sutil e arranha a garganta. É bom, pois não é enjoativo. Mas falta uma certa doçura. – Ok, aí foi para o segundo.

- Esse sim é um bom saquê. Posso arriscar em dizer que é um Guinjo. Tem corpo, é frutado, uma acidez equilibrada e muito saboroso!

E as considerações finais dele foram:

- São 2 rótulos excelentes que compraria dúzias de garrafas. Vi que foi trocou os recipientes de propósito para me confundir. Mas o aroma e o sabor, não tem como esconder. O 1º, é fatalmente um saquê industrial, pois conforme você vai bebendo, perde o aroma. Agora o 2º, é um autentico Premium. Tem presença, textura e um aroma marcante. Esse é um artesanal, com certeza.

Me dirige ao grupo e perguntei a opinião deles. E praticamente, todos concordaram e deram 100% de crédito. Esse era o meu maior medo, que vou explicar no próximo post. Aguardem!!

CULTURA X MERCADO

Gasto pelo menos dois minutos e meio para explicar o que é saquê, para depois achar um bom rótulo, independente se é caro ou barato. Só que de 5 pessoas, 2 compram. O restante “agradece a aula” e nunca mais voltam. Aí eu bato a cabeça no seguinte dilema:

Ou me adapto ao mercado, ou eu crio o mercado.

Se eu me adaptar ao mercado, ou seja vender o que os consumidores querem, poderia dispor de rótulos baratos custando R$ 20,00 à R$ 35,00. Poderia sugerir usar para a caipirinha de saquê. Não teria o mínimo trabalho de pesquisar rótulos interessantes, e consequentemente, não gastaria um tostão em ligações internacionais. Não gastaria menos de 30 segundos para efetuar uma venda e assim poder atender mais clientes. Aproveitaria o desconhecimento do povo brasileiro, e diria sim que quanto melhor o saquê, melhor fica a caipirinha de saquê. Mas.........

Eu optei em pegar o caminho mais difícil, em todos os sentidos. Para começar, com o país que eu negocio. Praticamente o mais longe do Brasil, onde os navios demoram cerca de 45 dias para chegar aqui. Contatando um povo que com apenas um erro de vocabulário, eu posso fracassar na negociação. Com grandes fábricas de saquês, posso conseguir um bom desconto e ter uma bebida padrão, já que são máquinas que produzem. Tem uma visão global do mercado e uma experiência em exportação. Por outro lado, uma fábrica pequena e com uma administração familiar, simplesmente não te atende, ou são ingênuos no mercado. Conseguir fazer um negócio, exige muita paciência e tato, sem falar na conta telefônica. Depois que resolvem vender, as garrafas são submetidas em vários processos para o embarque. Desde o agenciamento de navios, aluguel e montagem dos containers, Risco durante a viagem e condições climáticas. Chegando no porto de Santos, a mercadoria recebe uma cobertura generosa de impostos. Burocracia atrás de burocracia e só depois chegam ao nosso depósito. Acha-se que termina aí. Mas depois que os saquês chegam nas nossas estantes, começa um trabalho de transmitir todo o histórico e a cultura da bebida. Tento descobrir o gosto do cliente, faço algumas perguntas, e depois empacoto e efetuo a venda. Isso sem falar nos cuidados para ter antes e depois de abrir a garrafa.

Ufa. Mas quer saber de uma coisa? Não troco esse trabalho por nada. Principalmente quando se ouve:

“Nossa, o saquê que você escolheu pra mim, é magnífico”

A Adega de Sake no Twitter

Como muita gente havia solicitado que entremos no Twitter, estamos no ar desde ontém e passar as notícias líquidas e informações aos nossos clientes, e lógico um convite para visitar o site www.adegadesake.com . Mas muita paciência, pois (ainda) não tenho noção nenhuma de como mexer no Twitter. Mas devagar a gente chega lá.

O acesso é http://twitter.com/adegadesake

Um abraço

Eu Amo Odiar

Duas noites atrás, quando não chovia muito e tinha poucos carros nas ruas, próximo a Paulista, levei uma garrafa de saquê para degustar com um velho amigo (Chef de cozinha), no seu restaurante. Papo vai papo vem e de repente um grupo de 4 meninas, sentaram bem próximo onde eu estava. Mesmo falando baixo, dava para perceber, que uma delas, não era muito fã de comida japonesa. Mas pela empolgação das outras, acho que estava fazendo aquele sacrifício.

Quando o garçom foi pegar o pedido, perguntou depois de anotar, o que as moçam iriam beber. As 3 pediram saquê e a dita cuja, cerveja. Até aí tudo bem. Mas deu para ouvir que “Eu odeio saquê”. Bom aí eu pensei. Não gostar se baseando em 2 ou 3 marcas dava para compreender. Odiar, então deve ter provado as 18 marcas ou 78 rótulos de saquês disponíveis no mercado brasileiro para afirmar isso. Então resolvi fazer uma brincadeira, e pedi uma taça de vinho ao garçom. Enchi até a metade do saquê que levei e o Chef levou até a morena, que por sinal, muito bonita. Aceitando a taça de bom grado, me agradeceu e perguntando o que era. “Vinho branco, da África do Sul”, respondi. Então ela tomou um gole, e se deliciou toda. “Nossa que delícia, leve, macio, refrescante e mais suave que os vinhos de outros países, não?”. Respondi que sim, e ela trocou de lugar com uma das amigas e sentou ao meu lado. Me aproximei do ouvido dela e disse: “O que você tomou, foi um saquê Super Premium, da província de Aomori, norte do Japão. Mas não se preocupe que eu fico de boca fechada”. Sensivelmente constrangida, ela deu um sorriso tornou a me agradecer e voltou a atenção ao assunto das meninas. O Chef com a mão na boca, balançava o ombro, juntando as rugas do rosto.

É comum as pessoas generalizarem as coisas se baseando em 1 ou 2 itens. “Eu amo”ou”Eu odeio”. A minha rotina é essa. Muitos clientes vem dizendo que amam saquê. E a grande maioria, por causa da caipirinha. Mas pouco a pouco, estão descobrindo as sutilezas da bebida e da comida, o que é bom culturalmente. Até lá, a minha paciência é como o saquê. Fermentando lentamente.

Ah, a garrafa que levei no restaurante, tomamos eu, o Chef, as 4 meninas. Não sobrou nenhuma gota. E a morena, perguntou o que eu fazia. Respondi: “Sou consultor de sake”.

Aí que ela ficou constrangida de vez e me pediu desculpas. Mas como estou acostumado, até que foi muito divertido.

Um Livro Raro

Quase que diariamente as pessoas me perguntam onde encontrar um bom curso de sushi. E sabe o que eu falo? Nenhum, por enquanto. Na verdade não é só o curso que é ruim. Mas quem ensina. Tudo bem que hoje em dia, não podemos ter o luxo e a paciência de treinar bons seguidores de sushimen, por 10 anos. Mas tem muita gente ruim. E o mais engraçado, é que só na conversa já dá para saber. Aquele que conta uma infinidade de coisa, já fiz isso, fiz aquilo, o atum da semana passada não estava bom, etc é o que menos sabe.

Assim acontece também com os livros. Livros que ensinam a fazer sushi, e outros pratos, são sempre os mesmos. Um tem boas fotos, e outros tem uma explicação razoável. Receitas então deixam a desejar. Sempre os mesmos. Ou receitas patrocinadas. "Use 3 colheres de sopa do molho de tal marca!!".

A 1 ano atrás, o Chef Carlos Ribeiro, me pediu um desafio. Harmonizar os saquês com 50 pratos, pois estaria lançando um livro. E na sequência, me enviou por e-mail a lista de pratos. Para o meu espanto, eram pratos típicos e regionais, que só os japoneses e apenas para os que moram em cada região conhecem. A família da minha mãe é de Fukuoka, norte da Ilha de Kyushu, e come-se muito o Takana, a mostarda chinesa. Uma conserva que deixa curtido durante 6 meses, fica com um sabor bastante encorpado e salgado. Ou seja quem é de lá conhece.

Fui olhando prato por prato e eu ficava cada vez mais empolgado. Como um consultor de saquê, é meu dever apontar alguns pratos que não harmonizam com saquê. Mesmo assim é uma informação válida e útil.

O título é Culinária Japonesa para Brasileiros, mas com toda a certeza, é uma obra para aprendizes a chefs japoneses. Confesso que alguns pratos, principalmente do norte do Japão, que eu desconhecia. Para não deixar a harmonização na mão, metralhei e-mails para vários fabricantes de saquês das regiões e pedi para verificarem a minha harmonização. Um fato que fiquei bastante feliz, é a confirmação dos pratos tradicionais e a empolgação deles de nós brasileiros estarmos a par da culinária deles. Todos certificaram a harmonização e acabei prometendo mandar algumas cópias do livro (traduzido, é claro).

Não só as receitas de pratos, mas como o preparo dos temperos básicos, estão no começo do livro. Acredito que seja um material riquíssimo, mesmo para os japoneses. Vale a pena o investimento de R$ 39,90, pois se for caçar a receita de cada prato perguntando para os japoneses de cada região, fatalmente o trabalho custaria bem mais.

Para quem desejar ter o livro, clique aqui

PS: Apesar da enorme amizade que tenho com o Chef Carlos Ribeiro, deixei claro que não pouparia as críticas. As harmonizações, foram apontadas apenas os tipos e categorias de saquês. Não estão expostas as marcas de saquês.

Etiqueta na Mesa - Osuimono

Quem nunca já teve um certo “trabalho” para abrir a tampa do Osuimono? Trata-se da sopa a base de alga kombu com katsuobushi (flocos de bonito) e com uma pitada de sal. Existem ainda profissionais que usam, o Sababushi ou caldo de peixe para dar um toque a mais. Os ingredientes que vão dentro, podem ser cogumelos como shitake, shimeji, maitake, matsutake, legumes, folhas ou vongole, desde que sejam todos frescos.

Em tradicionais restaurantes no Japão, o Osuimono que parece uma simples sopa, é onde o chef de cozinha mais de preocupa. Na verdade além de ser uma sopa é toda a base de tempero de todos os pratos da casa, também chamado de Ichiban Dashi. Então pudera.

Quando o Osuimono não faz parte de uma seqüência, ele dever levemente encorpado. Quando faz parte de um Kaiseki Ryouri ou Kappô Ryouri, ele deve ser um pouco mais aguado, para fazer a transição de pratos.

Agora, falando na tampa, diferente do Missoshiru que é bem mais temperado, o Osuimono tem um aroma mais discreto que há a necessidade tampar a tigela. Porém quem inocentemente tenta puxar a tampa, dá a impressão de estar grudada. Devido ao calor, o ar no seu interior comprime dificultando a abertura. Por isso:

- Segure a lateral da tigela com uma das mãos e aperte levemente. Ao mesmo tempo com a outra mão, segure a tampa. Conforme você aperte a tigela, dá para sentir que o ar se soltou.

- Após a abertura, se escorrer gotas d’água, derrame dentro de tigela e vire a tampa para cima e coloque- a no canto ou lugar onde não atrapalhe.

- Ao terminar, coloque a tampa novamente na tigela e deixe uma pequena abertura. Assim que for recolher os pratos, vai saber que está vazia.

Etiqueta na Mesa - Tempura

O famoso Tempura, empanados de legumes e frutos do mar, já conquistaram o gosto do brasileiro e servidos em quase todos os restaurantes no Brasil. Porém os bons modos não alcançaram a velocidade da demanda, o que podemos perceber que muitos não sabem servir ou comer.

O primeiro sinal, começam pelos restaurantes, que colocam os tempurás em desordem. A etiqueta manda o cliente apreciar o tempurá de ingredientes leves para depois seguir para os sabores mais acentuados. Então cabe ao restaurante saber posicionar os ingredientes para facilitar, educar e evitar que cliente passe por constrangimentos. Os tempurás servidos em cestinhos, deixe levemente deitado. Além de bonito, o conteúdo fica bem mais exposto. Imagine os empanados em pé. Puxa um, vem todos.

Come-se primeiro, aqueles com sabores e aroma mais finos, como o shissô, shitake, mitsuba, passeri, e fukinotô. Depois, cebola, quiabo, aspargo e kakiague. Por último os frutos do mar, como polvo, lula, camarão e fusões de ingredientes.

Quando a casa serve o saboroso Tsuyu, caldo quente a base de shoyu e nabo ralado, é elegante que se pegue a cumbuca e aproxime da boca, assim como o sashimi.

Fica mais elegante, você dividir uma peça de legume grande ainda no prato, antes de comer. Agora com os tempuras de frutos do mar, não se corta, morda um pedaço e continue segurando com o hashi. Molhe novamente no caldo e termine de comer. Nada de devolver o pedaço para o prato.

Os saquês que combinam com os tempurás, são todos do tipo Junmai levemente seco ou Seco. Trata-se de um saquê 100% arroz, o que limpa a gordura dos ingredientes e do óleo que ficam no céu da boca, preparando o paladar para a próxima peça. Caso o jantar seja somente de frituras, a bebida pode ser consumida durante toda a refeição. Se tiver uma tigela de arroz, dê a preferência para a comida e deixe o saquê, antes ou depois da refeição.

Cuidados:

- Restaurante especializados em servir o menu degustação de tempurás, acompanham o ritmo de consumo do cliente. Por isso, assim que for servido, coma imediatamente. Assim, manter o ritmo, faz com que tanto o chef quanto o cliente, possa oferecer e apreciar empanados fresquinhos.

- Na degustação, mesmo que você se apaixone por um dos ingredientes, não peça para fritar mais um. Toda a seqüência é calculado levando se em conta, sabor, aroma e frescor. Depois de terminado, caso queira repetir, peça o tempura que mais lhe agradou.

- Mesmo modo do sashimi, não encharque o empanado com o tsuyu.

Etiqueta na Mesa - Shoyu e Wassabi

Muitos tem uma dúvida cruel. Pode diluir o wassabi no shoyu ou não? A etiqueta japonesa diz que não. Mas na terra do sol nascente, consegue-se wassabi fresco e ralado na hora, o que deixa o seu frescor, aroma sutilmente doce, ardido ao ponto de não descabelar, limpa a gordura do peixe na finalização. Isso sem falar que a raiz é um bactericida e mantém a qualidade do peixe cru.

E sabia que para cada peixe, tem uma quantidade de wassabi a ser consumida? A grosso modo, peixes gordurosos, uma porção do tamanho de um amendoim (sem a casca, pelo amor de deus). Peixes brancos, metade de um feijão.

Pegue com o hashi o pedaço ideal de wassabi e coloque em cima do peixe, ainda no prato onde estão as outras fatias. Só depois leve ao pratinho de shoyu e aprecie. Nada de deixar a fatia mergulhada no shoyu e depois colocar a raiz.

Agora, a segunda pergunta que todos fazem. A quantidade do shoyu. Vamos usar o bom senso e observar as sutilezas. O shoyu é servido em pequenas cumbucas ou pratinhos rasos. A molheira, tem um orifício estreito para não derramar muito. Logo, podemos concluir que não se usa muito o shoyu. Isso sem falar, que deve-se pegar a cumbuca e aproximar da boca. Ao consumir, o pratinho de shoyu, deve ficar no máximo, um punho de distância da boca. Então já viu, não é. Quanto mais shoyu, maior o risco de cair em cima de você. Molhe apenas a metade da fatia.

Fica bastante elegante e educado, não deixar uma poça de shoyu. Não precisar limpar o prato. Mas o suficiente para enxergar mais o fundo, que molho. Isso demonstra que você usou o shoyu corretamente e que você é uma pessoa que não desperdiça os alimentos.

Atenção:

- Não coma “Shoyu” com sushi ou sashimi. Os bons restaurantes, buscam os melhores peixes, os mais frescos, os importados, para você destruir com shoyu e wassabi? Não tem cabimento.
- Lembre-se que shoyu tem alto teor de sal. Então fique de olho na sua pressão.
- Muitos adoram a combinação de sashimi com sake, devido ao alto consumo de shoyu. O molhos é salgado e desidrata. O sake em contato, fica mais doce e refrescante quando gelado. Os bons apreciadores, tanto do sashimi quanto saquê, bebem antes ou depois de comer.
- Mesmo que você adore sashimi, o ideal é comer no máximo 10 fatias de peixes variados. Peixes gordurosos, até 4 fatias.
- Saquês do tipo Junmai (100% arroz) combinam com peixes gordurosos, enquanto o tipo Honjouzou, combinam com sashimis de peixes brancos.
- Para aquele que detestam wassabi, podem substituir por gengibre ou yuzu ralado.

Patrocinados ou Empregados

Andei visitando alguns restaurantes que forneço saquê, e constatei uma coisa. Cadê o Chef ou cadê o Barman? A rotatividade de profissionais da área gastronômica é bem grande que daqui a pouco estão criando um passaporte para carimbar todas as casas por onde passaram. Sempre divulgado em matérias e críticas, fulano de tal, com passagem em tal lugar ou trabalhou lá e aqui, acaba fortalecendo ou queimando o filme no currículo.

Agora o que será que causa toda essa dança das cadeiras? Será que é o salário? O ambiente de trabalho? A equipe ou sócios? Em um país, onde o índice de desemprego é grande, o que será que causa tanto desconforto aos profissionais da cozinha?

Tem casas que pegam no pé de todos, e outros que não estão nem aí e do nada demitem. Já vi uma casa que demitiu um barman, só porque levou uma crítica negativa de uma conceituada revista.

Existem casos que os profissionais apenas aproveitam das oportunidades que elas oferecem, e quando uma outra negocia um salário R$ 50,00 a mais, abandonam sem mais nem menos.

Já não é raro, proprietários que vem desabafar comigo, sobre investimentos à funcionários. Um diz que investiu e bancou passagens para SP para dominar os conhecimentos sobre vinhos e saquê, durante 6 meses. Depois vira as costas e muda de restaurante. Outra casa, bancou uma viagem ao Japão, para conhecer os restaurantes japoneses. Voltou ficou 1 mês e abriu uma casa dele, no mesmo bairro.

Agora o caso inverso, são profissionais que dão o sangue pela casa, chegam antes do horário, vão embora por último e recebem apenas um monte de elogios por parte dos donos, e olhe lá. Quando a coisa começa a cair, são demitidos ouvindo "Você não está de acordo com o nosso perfil".

Culpa de quem? De todos!!

Na minha humilde opinião leiga, a seleção de Chefs de cozinha, deverá ser feito por um outro Chef, e não pelo proprietário administrativo. Um barman, ser entrevistado por um barman, e não pelo gerente. Imagine se um tesoureiro de uma empresa, contratasse um piloto de avião. Será que é qualificado para selecionar?

Então hoje, profissionais da área, mais parecem patrocinados, que empregados.

Sashimi

Hoje em todos os restaurantes japoneses, o Sashimi é um prato obrigatório. A demanda por profissionais para o preparo do prato é tão grande que cerca de 60%, são não-descendentes. Aí vem a grande armadilha, onde muitos aprendem as coisas de forma superficial, o que banaliza a gastronomia japonesa. E os poucos que tem as raízes nipônicas, ou se adaptam ao gosto dos brasileiros ou fusionam com outras cozinhas e elaboram criações que os críticos tem uma certa dificuldade de avaliar.

Acordo os registros datados em 1339, o shoyu que não era presente na época, os japoneses comiam as peças de sashimis, com uma solução de gengibre ralado ou mostarda ralado avinagrado , ou um caldo aquecido a base de Katsuobushi, Umebôshi, Saquê e água, e depois resfriado.

Antes de se chamar Sashimi, era usado o Kirimi, onde o Kiru, quer dizer “cortar”. Para nós o verbo cortar não significa muita coisa. Porém para os japoneses, em tempos remotos, significou “Matar”, por causa das execuções, onde o carrasco arrancava a cabeça do condenado com um golpe de espada. Tanto que nas grandes festividades tradicionais ou xintoístas , não se corta fita com a tesoura e sim quebra a tampa do barril de saquê. Então ao invés de Kirimi, mudou-se para Sashimi, pois a faca vem deslizando pela cauda do peixe até a barriga. Depois vai fatiando em medidas precisas. Bom, não muda muita coisa.

No Japão, os profissionais que preparam os sashimis, já estão em posições avançadas dentro do restaurante. Normalmente, os Sashimis, são feitos pelo Tachi Ita ou Hanaita. Eles não só sabem escolher, negociar o preço e preparar o prato, devem ter todo um conhecimento em relação aos peixes, informações biológicas, estações do ano e outros modos de preparo, além do cru.
Além do tradicional modo de servir em um prato raso, com tiras de nabo (Tira o odor do peixe) e folhas de shissô (aromático e bactericida), existem várias formas de ornamentar o prato. O mais apreciados em festas, é o Sugata Tsukuri, onde é preparado todas as peças e montado na sua forma original, colocando a cabeça e a cauda.

E o mais sofisticado Sugata Tsukuri, é o de Pargo. Um peixe cabeçudo, magro e com uma enorme cauda, não se aproveita muito a carne, o que torna um peixe mais caro que o atum, logisticamente. Muitos desses pratos são montados em cima de barcas de madeira, já que são os barcos que trazem os peixes. Então, não servem sushis nas barcas e sim sashimi. Que coisa, não?

Curiosidades do Sashimi

- Você sabia que os japoneses (a pouco tempo) detestavam o Sashimi de Salmão, pelo fato de ser um peixe de água doce? Que injustiça, pois a maior parte da vida ele vive em águas salgadas, nascendo e morrendo em água doce.

- Para o preparo do Sashimi de Baiacú, requer um certificado especial para isso, por causa das toxinas que pode matar um ser humano.

- Nos Estados Unidos, antes de se chamar Sashimi, os americanos não apreciavam muito o Raw Fish (Peixe Cru).

- Robalo e Tainha, são peixes que podem sobreviver à água suja de petróleo. Por isso, deve ter muito mais cuidado na hora de escolher, pois pode vir com um tempero extra.

Kappô Ryouri

Kappô, significa ao pé da letra como “Cortar a carne e cozinhar”. Ta bom, eu sei que não tem muito a ver, mas a origem vem daí e na verdade quer dizer,”Preparar a Comida”. Muitos no Japão, não sabem a diferença entre o Kaiseki Ryouri (post abaixo) e o Kappô Ryouri. Mas uma diferença é que o Kaiseki, o seqüência de pratos, são levados da cozinha para as salas de tatamis e gueixas dançando e tocando Shamissen e Kotô, o ambiente do Kappô, é praticamente feita no balcão, onde o Itamae prepara a comida na frente do cliente e serve de imediato. Além da bebida, o restaurante Kappô, deve-se concentrar somente na comida. São estilos de serviço e não tipo de cozinha, já que os dois server pratos da alta gastronomia.

Não há muita diferença entre o Ryoutei e o Kappô Ryoutei. Existem sim pequenos detalhes que vamos dizer, divergem. Uma que o Kappô, o Itamae te atende e prepara a comida na sua frente, o que em Ryouteis, são preparados por salas (de tatami). Segundo que não há outros tipos de serviços como dança de gueixas e música em restaurantes do estilo Kappô. Além da comida, apenas bebidas.

Em muitas casas, os dois estilos estão presentes em ambiente separados. Para aqueles que estão em grupo ou casal, que preferem um ambiente reservado, além de pagar bem mais caro, podem optar pelo Ozashiki (Sala de tatami). A entrada pode ser separada ou única. Se não, podem optar em ficar no balcão e assistir o preparo dos pratos, e quem sabe conhecer outras pessoas e participar de assuntos.

Talvez esse nome pareça novidade no Brasil, mas em vários restaurantes no país, já adotam o estilo, mas sem preparar sushi.

Kaiseki Ryouri

O mais sofisticado dos estilos da comida japonesa, onde um verdadeiro circuito de sabores são apresentados ao clientes. Mesmo no Japão, é comum que se faça reserva com antecedência. O padrão do Kaiseki ryouri, é obedecer uma seqüência rigorosa, onde um sabor complementa o outro.

Zensai – Seria a entrada para a cozinha ocidental. Porém, somente de verduras e legumes, com pouco tempero e sal. Serve para limpar o paladar e digamos refrescar a boca.

Osuimono – Uma sopa bem leve a base de kombu. Muitas casas usam o Katsubushi (lascas de Bonito) como tempero para reforçar o aroma. Um pouco de wakame, outra espécie de alga, bem mole. Essa sopa serve para molhar a boca e a garganta para começar a receber os pratos. Muitos chefes de cozinha, dão dicas para “Não caprichar na sopa”. Estranho um Itamae (Chef de Cozinha Japonesa) dizer isso, mas para existir um bom, precisa do ruim. Por isso a sopa é feita com temperos bem leve, para não prejudicar o sabor do:

Sashimi – Pronto! Agora sabem que o sashimi, compõem um Kaiseki ryouri e não um prato específico. Lógico que em casa, você pode preparar o seu sashimi. Porém em restaurantes mais comuns, são oferecidos Sashimi Teishoku, que acompanham sopa, arroz e conservas.
Agora deu para ver que os 2 primeiros itens são necessários para receber a sutileza e o frescor do peixe. O wasabi, que caiu bem no gosto dos brasileiros, serve como um ponto de equilíbrio dependendo do peixe. Existem espécies que são mais gordurosos, outros mais sutis. Para isso a quantidade da raiz forte muda. Então, o que se pode ver muito no Brasil, são pessoas comendo wassabi com sashimi e não o contrário.

Yakimono – Depois da sutileza, frescor e também a frieza da comida (prato frio), vem o assado. Hoje podem usar carne, mas muitas casas continuam a preservar o velho ritual de usar qualquer peixe. Até aqui repararam que os sabores não são envolventes, pois não tem nenhum tipo de caldo com tempero concentrado, porque o próximo é o:

Nimono – Cozido. Pode vir carne (hoje), peixes legumes ou uma mistura deles. Normalmente agridoce, que acentua o sabor do ingrediente e mais amigável que o apimentado. Para não ficar muito enjoativo, o gengibre é empregado para esse fim. Só que paladar de cada um é diferente, o que é necessário uma certa acidez para tirar o doce.

Sunomono ou Aemono – Su, quer dizer vinagre. Então já dá para ver que a acidez irá tirar o incômodo do açúcar anterior. Para o preparo do Sunomono, pode ser utilizado qualquer ingrediente. No Brasil, muitos conhecem como uma saladinha de algas Wakame, pepino e kanikama ou polvo cozido. Mas o item se refere ao uso de qualquer coisa, desde que tempero seja ácido. Pode ser apenas cítrico ou adocicado. Ou também pode ser um Aemono, que tem um preparo instantâneo, comparado com o Sunomono, que precisa estar marinado.

Gohan, Missoshiru e Tsukemono – Depois de todo espetáculo de sabores, então vamos dar um certo sustento no estômago, comendo uma tigela de arroz, conservas salgadas de legumes e um Missoshiru. E pó final

Mizugashi – Na verdade não é nenhum doce ou sobremesa, já que não existe na tradição japonesa. Os tradicionais Manjus, e wagashis, são como o biscoito para o ocidente. Não se come depois da refeição, tradicionalmente falando. Hoje, a coisa já mudou bastante. Porém em alguns restaurantes como Rangetsu of Tokyo e o Aizome em São Paulo, são servidos, frutas frescas.

Bom, pessoal, falei do Kaiseki Royuri da forma mais crua possível. Lógico que muitos restaurantes no Japão, adicionam ou substituem algum item, e no lugar colocam Aguemono (Frituras), Nabemono (Cozidos na panela individual, quando frio) ou Mushimono (Cozidos a vapor). E outra coisa é que em sofisticados Ryouteis, cada prato é levado pela Nakai (Garçonete de kimono) para as salas reservadas de tatami. Outros lugares, podem servir tudo de uma vez. Essa última é mais difícil, pois o próprio cliente deverá saber a seqüência. Discretamente as Nakais, posicionarão para facilitar a ordem.
O valor, irá depender de lugar para lugar, mas não irá encontrar por menos de R$ 400,00 por pessoa, no Japão. Há também apresentações de danças típicas (uma pessoa apenas) e gueixas que tocam o Shamissen e Kotô.

O mais sofisticado estabelecimento do país, onde muitos se concentram em Kyoto.

Ryouri

Muitos já ouviram alguma vez na palavrinha chamada Ryouri. Não? Ryouri, significa comida ou transformar ingredientes comestíveis em pratos elaborados. E para isso existem alguns processos que muito já sabem, mas não em japonês:

Yakimono – Yaku, quer dizer assar, ou deixar o alimento direto no fogo. Yakizakana ou Yaki Sakana, é o peixe assado. Cuidado, também quando ouvir a palavra, pois o Yakimono, pode apontar para as cerâmicas. Tudo depende de como está a frase. Os pratos Yakissoba e Yakimeshi, não se aplicam aqui e sim como Itamemono.

Aguemono – É uma palavra complicada, pois pode significar “Dar, doar”, “Levantar” e “Fritar”. Nesse caso é Fritura. Os tempurás, croquetes, milanesas, são chamadas de Aguemonos. Japoneses, usam também o inglês Fry. Ebi Fry.

Itamemono – Itameru, é refogar. Yakissoba, Yakimeshi, são refogados, já que não tem contato com o fogo, diretamente. Happoussai, é um refogado de legumes e pode acompanhar uma pequena quantidade de carne. Tradicionalmente, adicionam frutos do mar.

Nimono – São cozidos. Nishime, legumes cozidos no caldo, Nizakana, filés ou a cabeça de peixe e outras partes, cozidos com shoyu, açúcar e gengibre. Parece fácil, mas é complicado, pois uma vez que erra-se o ponto, pode deixar a carne crua ou dura. Deixa em fogo baixo e precisa de bastante paciência.

Mushimono – Cozinha a vapor. Sekihan, tradicional arroz de moti com feijão Azuki em cima e levemente salgado. Aquele que tem uma coloração avermelhada ou marrom que se come em dias festivos, como ano novo, casamento e nascimento de uma criança. Curioso também é quando se come o Sekihan, no dia que a filha menstrua pela primeira vez. Japoneses consideram um sinal de que a filha, está pronta como mulher.

Bom, agora o termo Ryouri, pode apontar vários estilos como Kyo Ryouri, que é um padrão para o preparo dos pratos de Kyoto. Muito que optam em seguir nesse ramos, devem estagiar em restaurantes da cidade e suportar um inferno durante anos. Com sutilezas indescritíveis, muitos não agüentam e abandonam. Por isso, quem colocar no currículo que atravessou o tsunami em Kyoto, tem uma enorme consideração no meio gastronômico. Dentre os estilos que Ryouri, muitas casas podem optar em seguir somente um estilo ou mais. O grandes Ryouteis, caros, ultra sofisticados, e não é qualquer um que entra, tem o Kaiseki Ryouri e o Kappo Ryouri. Como esse post fica longo demais, vou colocar um por um para que todos tenham o mesmo destaque. Aguardem!!

Crise de Identidade

Esses dias me bateu uma saudade da cidade da minha vó, que fica na cidade de Hakata, província de Fukuoka, sul do Japão. Para quem é apaixonado pela gastronomia japonesa, a parada obrigatória é na Estação de Hakata, ponto final do Shinkansen, mais conhecido como Trem Bala. E no subsolo está na Disneylândia da comida japonesa. Quem pensa em passar por lá, é melhor levar um saco de dormir, pois tão cedo não sairá de lá. Na verdade, no começo achei que fosse apenas o subsolo do prédio onde se localiza a estação. Porém andando pelo labirinto subterrâneo, é praticamente uma cidade abaixo do solo.

Lá você encontra comida, iguarias das variadas do Japão todo. simplesmente tudo!! Desde ovas de todos os peixes, peixes, carnes, molhos, temperos, e claro muito doce. Biscoitos, balas e chocolates. Saquês então, de várias cidades. Um p*** inveja!! Bares, cafeterias, restaurantes de tudo que é cozinha e inclusive brasileira, servindo feijoada (enlatada), churrasco (carne australiana) e muito pão de queijo. Um verdadeiro inferno para quem faz dieta.

Quando estive no Japão e dei uma passada em Mie, província voltado para o Pacífico, comprei 4 caixas de Akafuku, doce de feijão por fora e bolinho de arroz por dentro. Uma coisa!! Levei até a casa da minha vó e dei de presente para ela e meus tios. Nossa..........foi um desânimo. Eles tinha comido na noite anterior e compraram justo na estação de Hakata. ou seja, você encontra tudo em um lugar que não tem mais o que levar de presente.

Aí eu fico pensando no Brasil. Você pode comer sushi numa churrascaria, salgados italianos em casa árabes e jantar em restaurantes japoneses com tendências francesas.

No Japão, você não precisa viajar para vários pontos do país, que acha tudo em um só lugar. Aqui, você pode comer de tudo em um só lugar.
Será que estamos cada vez mais acomodados? Ou será que nem sei mais o que eu estou escrevendo?

Unagui em dose Tripla

Muitos já conheceram o Unagui, a famosa enguia de água doce, que depois de limpa e tirado os ossos, é grelhado, mergulhado em um molho a base de shoyu, mirin e açúcar. 98% dos japoneses amam o prato e muito consumido em festas e na mudança da primavera para o verão, quando o povo começa a perder energia em função do calor. Dois modos tradicionais para chamar o prato, são:

Unadon – Domburi de Unagui, relativamente mais barato, quando o filé de unagui, fica em cima de uma tigela de arroz, acompanhado de duas fatias de takuan (conserva de nabo).

Unaju – Unagui, vem em cima do arroz, dentro de uma caixa preta chamado de Jûbakô. Com um ar mais sofisticado, e com fios de ovos em cima, uma decoração mais trabalhada, é acompanhada do Osuimono, sopinha leve a base de algas.

Porém na região de Nagoya, uma outra tradição mostra aos amantes de unagui, o modo de apreciar a iguaria em 3 estilos. Chamado de HITSUMABUSHI, é uma caixa de madeira cilíndrica, em 3 andares.

O 1º andar, você come o unagui em filé em cima do arroz, semelhante ao Unadon.

O 2º andar, unagui picado, com mais molho no arroz, é salpicado com flocos de wasabi ou shissô verde e nori picado, que quebra o doce.

O 3º andar, é o mesmo estilo do 2º, só que transfere o conteúdo para a tigela de cerâmica e despeja chá verde. Também chamado de Chazukê, dá um outro sabor ao unagui

Eu comi apenas uma vez quando estive na cidade, e.........é muito bom!!! Dispensei até a sobremesa e até pensei em pedir mais uma seção. A garçonete de kimono que me atendia, olhava para mim e sorria.

O Hitsumasbushi, que vem de Hitsu, a caixa de madeira cilíndrica e Mabushi, misturar. Na era Meiji, no Japão, quando o unagui era servido em recipientes de porcelana, era comum a quebra acidental. O que os restaurantes a mudarem para as caixas de madeira. Podiam empilhar em enormes torres, e era mais fácil transportar às mesas. Na época, as enguias pescadas, não eram tão padrão. Porém escolher era um luxo que não podiam ter. Para isso, as casas especializadas em unagui, separavam os melhores filés para servir inteiro, e os piores eram grelhados, temperados e picados. Assim, nasceu o modo tradicional de comer unagui na região de Nagoya. Hoje, já não separam. A procura é tão grande que já pegam os filés inteiros mesmo, e picam.

Não vou escrever mais que isso, pois está me dando água na boca e vou inundar o micro. Mas torço para algum restaurante oferecer o Hitsumabushi. Eu faço questão de conferir, mesmo que eu vá até o inferno.

Sushi de Kamikaze

Pequenos detalhes fazem muita diferença, mas também pode piorar. Andei observando várias imagens pela Internet, e percebi que em muitos restaurantes, principalmente os que preparam sushi, muitos sushimans usam o tradicional Hachimaki, a faixa com dizeres em japonês com o sol nascente. No intuito de decorar e inspirar as pessoas que preparam a comida japonesa, alguns detalhes e para quem conhece, pode causar um certo constrangimento.
Um exemplo, é a faixa escrita KAMIKAZE. Para quem não conhece, foi a frase inspiradora pelo Tokkoutai, esquadrão aéreo da Marinha japonesa que usava o termo para serem agraciados pelo “Vento Divino”, para criar coragem e mergulhar a sua aeronave nos navios norte americanos. Embora seja tenha um significado louvável, a palavra foi usada para matar ou se matar. Muitos perderam os seus maridos, seus filhos e seus pais. Uma decisão de serviu o seu imperador, as tropas embarcavam com o combustível somente de "ida" e caso o seu aparelho fosse atingido ou o combustível esgotasse, eram obrigados a derrubar o próprio avião para cima dos americanos. São heróis? São inimigos? Tanto faz. Uns dizem que os americanos provocaram os japoneses. Mas quem mandou atacar Pearl Harbor?
De qualquer maneira, não seria nada agradável, apreciar um prato que está sendo preparado por uma pessoa que usa uma faixa na cabeça escrita Kamikaze. Para quem não conhece, tudo bem.
Exagero? Claro que é. Mas você gostaria de encontrar a bandeira da suástica em uma mesa de restaurante alemão?

O Fusion para o Japonês

Muitos chefs japoneses que conheço, são simpáticos e calados, não querem saber de entrevistas e não estão nem aí para publicidade. Daí eu perguntei para um deles, o que achava do contemporâneo japonês.
- Cada um que faça do seu jeito. Se vender, tudo bem.
Bom, insiste e quis saber mais do que realmente achava da fusão da gastronomia japonesa com outras cozinhas.
- Como o mundo está ficando cada vez mais globalizado, talvez as pessoas aceitem e ultrapassem a fronteira do tradicional.
Já viu que a conversa estava bem difícil. Mesmo assim, eu insisti e o chef visivelmente irritado, me contou.
- Já que não entende ou não quer entender a raiz da culinária japonesa, partem para outros itens para promover o restaurante. Você acha que a minha comida fica mais gostosa, se eu tiver um diploma de faculdade? Se eu passasse por Nova Iorque ou Paris, justificaria aumentar o preço dos meus pratos? Não. Eu quero que as pessoas apreciem a comida. Para isso, devo entender como se prepara. Para preparar, preciso saber o por que do preparo. Saber a história. Preciso saber também, o equilíbrio nutricional. Tudo isso, está em um único prato. Quer que as pessoas voltem, tem que pensar em tudo isso. O que eles fazem na cozinha contemporânea, é esculpir comida, transformar em peças de arte. É muito cômodo dizer comida fusion, pois não existe base para que o cliente aponte um erro.
- Então o senhor acha que não deveriam fazer esse tipo de preparo?
- Eu não tenho que achar nada. Façam o que bem entender e que as pessoas comam qualquer coisa. Se você reparar, os pratos contemporâneos não tem nomes. Sempre tem que explicar o que vão, em uma linguagem chique para ninguém entender. É como eu apresentasse, o Superintendente Geral de Produção e Controle de Panificação, para dizer que a pessoa é um padeiro, por exemplo. Selecionam lindas hostess para atender. Quem atrai clientes com a sua beleza e corpo, é o que?
- Bom, aí eu acho que o senhor está exagerando. Moças nos atendendo, tem uma delicadeza e charme, que os homens não tem.
- Garçonete, tudo bem. Mas a hostess faz o que? Conduz da porta até a mesa. Não é a toa que são as primeiras a serem mandadas embora, ou são direcionadas para outras funções.
- Mas voltando à culinária, o que o senhor faz para deixar a casa sempre cheia?
- Uma boa comida. Não tenho como atrair todos os paladares, pois tenho uma receita da minha terra. Mas os que freqüentam, são fiéis. Um atendimento bacana, sem exageros, uma boa comida e uma boa bebida. Só!
Bom, a conversa se estendeu muito. Detalhe que de tanto insistir no depoimento do Chef, tive que fica até meia-noite, para que conversasse comigo. Muitos podem acha-lo quadrado. Mas existe uma verdade. Comida japonesa, não é baseada em sushi e sashimi. Mesmo no Japão, são caros, tirando o Kaitenzushi.
Devemos sim, evoluir e até fusionar as culinárias. Mas com muito respeito aos ingredientes e principalmente aos consumidores.

PS: Ao término dessa conversa, o Chef me fez jurar em não mencionar o restaurante e o nome dele, pois mesmo sem publicidade a casa fica lotada.