Comer em Casa

Uma refeição na tranquilidade do lar, sempre é bem vindo. Não importa, se você está bem vestido. Não importa se sua maquiagem ou barba está correto. Não importa, se você fala alto ou baixo. Não importa, se você segura os talheres de forma britânica. O mais importante, é a comida. Um prato que a nossa mãe faz, é sempre inesquecível. Com doçura, com coração, dedicação e sempre se preocupando com a pessoa que vai comer. Quer ao ponto? Quer bem passado? Quer a gema do ovo frito, mais duro ou mole? No Japão, existe o termo “OFUKURO NO AJI”, que trata do “Gosto da Mamãe”, ou algo parecido com a “Comidinha da Vovó”. Esse conjunto todo, faz com que qualquer um que sinta esse prazer na hora de uma refeição, “restaurar”. É daqui que vem a palavra “Restaurante”.

Embora, esse blog aborde casas japonesas, vou contar uma bela experiência que tive.

Fui almoçar esses dias com um grande amigo, para falar de negócios e claro pela sua companhia, no Restaurante Sinhá. Casa especializada na comida brasileira, mas no estilo caseiro. Ao entrar, vi um mar de clientes que ocupavam quase todas as mesas. O curioso, é que conforme você anda pelo amplo salão, os próprios ocupantes das mesas, nos cumprimentavam. Uns mais discretos, outros um “Boa tarde”. Dava a impressão de chegar ao almoço de uma mega família!! Já gostei. Sinal de que muitos estavam adorando a comida e o lugar. Conseguimos nos acomodar e de imediato, já fomos recebidos pelo proprietário da casa, o Julio Bernardo que orquestra toda a equipe e a comida, de forma harmoniosa e perfeita. Conversamos um pouco, porque não queríamos atrapalhar o serviço dele, e fomos ao parque de delícias. Travessas e travessas de delícias a um preço fixo. É “coma o que puder”. Eu como um bom entendedor de comida japonesa, estava adorando tudo. Praticamente peguei um pouco de cada, até itens que eu não gostava muito, como a abobrinha.

Cada garfada que eu dava, era uma boa sensação de estar acolhido, não em gestos e palavras. Mas em sabor. Uma leveza no ombro, por conta do estresse do dia-a-dia, uma comodidade de estar em casa. E eu que não tinha bebido cerveja, faz 3 meses, tomei duas garrafas. Vou te dizer que esse é grande UMAMI, quando tudo está em harmonia. Boa comida, bom atendimento, bom serviço e boa companhia. Não havia nenhum exagero, nem bom, nem ruim. Tudo na medida certa. E ainda o valor que dava até para duvidar se estava correto, de tão baixo em comparação a outras casas da região. Isso também prova que:

“Nem tudo que é barato é ruim, nem tudo que é caro é bom”

Não há a necessidade de agregar a grife. Não precisa incluir a assinatura do Chef de cozinha. Não precisa incluir o caríssimo quadro, ou sofás costurados na Itália. A única coisa que deve constar na comanda, é a comida e a bebida. Só isso!! E o Sinhá, prova que isso é possível.

E você? Quer comer num restaurante, ou apreciar a paisagem?

Serviço

RESTAURANTE SINHÁ

Rua Antônio Bicudo, 25 - Pinheiros

Tel.: (0xx11) 3083-6849

Funcionamento: Seg à Sex - 11:30~15:00

Sáb, Dom, Fer - 12:00~17:00

Cartões: Todos

Quem se destaca, APANHA!

“Quem se destaca, ganha tudo em dobro!! As ruins também”

Essa frase foi dita para mim, por um executivo de sucesso (claro que não posso dizer quem é) no início de todo o meu estudo sobre saquês e shochus, a 6 anos atrás. Sempre que você pensa em inovar, vem o receio.

“Será que ninguém teve a idéia que eu tive, ou já pensaram e viram que não deu certo?”

Isso vamos descobrir, quando dermos o primeiro passo. “É melhor de arrepender fazendo, que não fazendo”.

Mesmo que o assunto de hoje, não pertença a gastronomia, gostaria de homenagear uma pessoa que é um exemplo de dedicação profissional. E que esse relato possa servir como base para muitos outros profissionais, pois com vontade podemos fazer qualquer coisa!!

O advogado e professor ALEXANDRE MAZZA, que aos 35 anos desenvolveu um jeito muito divertido de ensinar os alunos para o curso preparatório para o Exame da OAB. Possui o site www.sitedomazza.com.br que reúne, materiais para todos o tipos de exames e concursos, simulados, charges (o meu preferido) e as músicas, um sucesso entre os milhares de alunos cadastrados gratuitamente no site. E além disso, a produção de CDs que já somam 28 discos. Também faz revisões pelo site de relacionamentos como o Facebook e o Twitter, colecionando seguidores de todo Brasil e até do exterior. Tudo isso de forma clara, instrutiva e o principal, DIVERTIDA.

Doutor, pai e marido exemplar, que às vezes deixa de curtir o lazer da família, para se dedicar aos alunos, em muitas vezes, tarde da noite. Tive a oportunidade de acompanhar alguma de suas aulas e dá pra constatar nitidamente, a empolgação de suas turmas. No Japão também já é comum, cursos e matérias complexas como o Direito, transmitidos em formas de desenho animado, mangás e charges. Mas nada disso adianta, sem orientação de um professor. Os alunos de lá, mesmo aprendendo de forma descontraída, acabam deduzindo pontos que podem mudar muito, o resultado de um exame.

Agora eu pergunto. Se uma pessoa que se destaca, se dedica por causas mais nobres que comerciais, que sacrifica até o bem estar da família para os outros, pode merecer coisa ruim? E ainda em dobro? Michael Jackson, se dedicou às crianças, moveu o mundo para salvar as crianças de África, e foi taxado como pedófilo. Bill Gates, que doa parte da sua fortuna para instituições de caridade no mundo todo, é chamado de ladrão.

A fábula da “Formiga e a Cigarra” não foi contada à toa. Quem se dedica, se dá bem!! É fato!

Se o Saquê falasse...

Basicamente, o preparo do saquê consiste em polir os grãos de arroz, lavar, cozinhar, resfriar, secar, fermentar, maturar e engarrafar. Mas em certas circunstâncias, não parece a nossa vida. Temos uma casca que podemos chamar de inocência. Conforme vai avançando o estágio da vida, vamos polindo arestas, suportamos pressão, o calor das emoções, a frieza da sociedade, a secura do mercado, entre outras coisas. Mas isso tudo, precisamos para enfim concluirmos a a base da nossa formação, para iniciarmos a fermentação.

Com a nossa bagagem de conhecimento acadêmico, partimos para a grande batalha de caminho sem volta. Não vai depender muito de nós e sim dos tanques de fermentação. Tudo pode acontecer. Pode ser uma tarefa acelerada ou demorada. Mas sempre tem uma pessoa olhando por nós, seja a família, seja os amigos, seja Deus. Sempre tem um responsável que irá harmonizar as nossas vidas, com a sua enorme pá, misturando desafios, alegrias e tristezas.

Nessa etapa da vida, o nosso modo de vida pode estar doce, pesada, aguada ou ácida. Tudo vai depender de como o nosso “produtor” vai entender. De acordo com “ele”, que vamos ver se passamos para a outra parte da vida. Se “ele” achar que é a hora vamos ser filtrados e separar a parte boa, da parte nociva. É quando criamos o juízo, ou casar.

Nos juntamos em um tanque bem maior, para conhecermos outros “saquês” e maturarmos por um longo tempo!! Lentamente, com paciência, vamos avançando a vida de forma harmoniosa, equilibrada, doce, porém alcoólica., pois nem tudo na vida é doce, hehehehe.

Por fim, e fim mesmo, somos engarrafados. No nosso caso, somos “engarrafados” e enterrados debaixo da terra. Os saquê vão cumprir mais uma parte da vida, de proporcionar todo conhecimento da vida deles para o ser humano.

Por isso, tenho um profundo respeito pelos saquês ou para qualquer outra bebida. Aliás só tenho a agradecer a todos os ingredientes. Afinal, o meu trabalho, depende da vida deles, seja comida ou bebida. Doaram as suas vidas para nos alimentar e trabalhar.

Não vamos desperdiçar, não só por causa financeira. Não só por causas ecológicas. Não só por questão religiosa. Devemos agradecer sim, antes de comer ou beber. Tenha respeito por outra vida.

Se o Saquê falasse, “Nós cumprimos a nossa missão”. Você não apreciaria com todo respeito?

Sr.Cliente ou Sr.Amigo?

Hoje, eu vendo um tipo de serviço que ultimamente está desaparecendo. O contato humano. Em qualquer loja que você entre, são duas situações. Vendedores pulam em cima de você preocupado em atingir cotas e metas de vendas para a loja. Fazem de tudo para você comprar, dá desconto, facilita a forma de pagamento ou te serve em cafezinho. Ou há aqueles que você precisa chamar alguém para que você possa gastar o seu precioso dinheiro. De qualquer forma, sinto que as lojas estão preocupados, primeiro com o sistema da empresa, que o bem estar do cliente.

Eu, que já estou nessa caminhada de vender saquês por seis anos, fui notando que o público não só quer ser bem atendido, mas deseja ser lembrado. Seria fantástico se o vendedor dissesse: “Bom dia Sr.Paulo. Tem um saquê que vai lhe agradar e muito. No mesmo estilo que o senhor levou da vez passada.”. Porém, para criar essa atmosfera, primeiro você deve trocar o titulo de “cliente”, para “amigo”.

Hoje fui conhecer a renomada marca e empresa de chocolate, a VALRHONA, fundada na França em 1922 e possui ainda uma Ecole du Grand Chocolat, onde reúnem profissionais e aprendizes do ramo gastronomico que utilizam o chocolate.

Num pequeno e aconchegante espaço, da Alameda Lorena, 1818, na esquina com a Bela Cintra. Na porta, um perfume que te puxa para o interior, como nos desenhos animados. E logo de cara a simpática atendente, a Livia se prontifica para me atender com toda a graça e delicadeza. A primeira coisa que ela me perguntou, foi o meu nome. E partir daí, passou a me chamar pelo nome.Eu disse que amigos meus, profissionais da gastronomia me indicaram a loja. O que ela fez? Agradeceu!! Depois ela deu uma rápida explicação sobre a empresa e os chocolates sem que me enchesse. Perguntou também o meu gosto. Disse que gosto de doce, não gosto de leite, gosto de sutilezas, não gosto de coisas ácidas e nem muito amargos. Logo de cara, á me trouxe uma barrinha que tinha a certeza que eu ia adorar. Fiquei bastante surpreso pela sua abordagem, embora determinada mas charmosa, que aceitei a sugestão. Não tenho carne fraca hehehehe, mas gosto de ser bem tratado, não como um futuro-bom-cliente, mas como se já fossemos amigos. Me ofereceu também uma “régua” de degustação de vários teores de sabores dos chocolates e que poderia me ajudar na escolha para harmonizar com os saquês e shochus. Conversa vai, conversa vem, e Livia me confessou que é arquiteta. Mas estava ali, para aprender e “jogar” todo o seu conhecimento nos chocolates. Legal isso, não?

Os belíssimos e caros chocolates podem embelezar o status de quem compra. Mas é preciso a ajuda do homem, para que ele brilhe. E Livia fez isso perfeitamente e equilibrado.

Eu também procuro oferecer esse tipo de atendimento aos meus clientes. Eu preciso ensinar para que o “amigo” possa comprar.

Não queria ter umas 3 Livias na sua loja? heheheheh

Incluir ou Não Incluir?

Muitos pensam, que jantar em um restaurante japonês é caríssimo, principalmente em SP. Mas existem questões que devem ser levados em conta e outras não. Sempre digo que o cliente “Deve consumir uma boa comida e não uma grife”. Mas tem certas coisas que acabam se misturando. Não posso afirmar o que acontece em cada restaurante na cidade. Mas dá para deduzir algumas coisas.

INCLUIR

- A mão-de-obra, definitivamente deve ser incluída. O Chef que depois de terminar o expediente por volta da 1 hora da manhã, descansa um pouco e já vai ao mercado procurar peixes frescos para garantir o próximo jantar. Não só pescado, mas carnes e hortaliças. Temperos e molhos. Só depois volta para casa e dorme. Uns podem ainda voltar ao restaurante e preparar ou comandar o almoço ou resolver assuntos administrativos. Almoça e descansa mais um pouco, daí vem o grosso mesmo. E começa tudo de novo, até a 1 hora da manhã.

- Ingredientes utilizados, também devem entrar na conta. Ingredientes com peixes, carnes e hortaliças, podem variar o preço de acordo com o dia, safra ou época. O comprador vai analisar o quanto pode impactar no preço final e negocia, briga com fornecedor tentando o máximo para não precisar alterar o preço ao cliente. Mas uma parte nobre de um peixe, pode mudar e muito!! (Quase sempre para cima). Molhos e temperos raros ou importados também acabam elevando o valor final.

- Custo operacional de um restaurante, é um assunto delicado. Dependendo do tamanho do estabelecimento, pode mudar o quadro de garçons. Se muitos, deve ter um gerente ou maitrê. Tem o responsável por comprar e financeiro. Um batalhão na cozinha. Dessa forma, há sempre um custo que acaba sendo repassado ao cliente. Água, luz, gás a outros itens e materiais também entram na dança. Mas sempre há um bom senso.

MAS SÓ!! Bons ingredientes, com uma maestria do Chef de Cozinha e um atendimento impecável da equipe, tenho certeza que o cliente pagará com gosto. Pelo menos eu faço isso.

NÃO INCLUIR

- Conceito exagerado de uma determinada origem da comida.

- Nomeação e premiação dos profissionais, não devem encarecer o produto.

- Cadeiras feitas na Grécia, tapeçarias orientais, vasos de outras dinastias, talheres desenhadas na NASA, quadros famosos, jardins ornamentais e outras coisas, devem ficar de fora.

- DJ residente, é um problema da casa!

- Arquiteto, paisagista ou qualquer profissional que “ajudou” a embelezar a casa, também é um diferencial a mais para o conforto do cliente, mas nunca deve ser repassado!!

E QUALQUER OUTRO ITEM, que não condiz com o serviço da gastronomia.

O segredo está no Almoço

Todos nós sabemos que o mistério da metodologia japonesa, são sutis e ficam nas entrelinhas do cotidiano.

Pois bem. Quando estive em Kyoto, fui convidado para almoçar com a equipe de um restaurante tradicional de Fushimi. No local trabalham 17 pessoas e logo após do último cliente do almoço, vem a refeição do pessoal da casa. Na ponta da mesa, a proprietária, ao lado direito o Hanaita, e Máster Chef da casa. Quem prepara a comida são os novatos.

Fiz uma pergunta, que minutos depois fiquei bastante constrangido:

- Chef, os novatos preparam o almoço, por uma questão de hierarquia?

- Também. Mas não é só isso. Os itamaes, percorrem um longo caminho para poder servir um prato aos nossos preciosos clientes. Jamais permitimos que um novato prepare uma comida, sem a inspeção de um superior. O nosso maior chamativo é o nosso tempero. As pessoas nos visitam por causa o nosso sabor. Então mesmo que ele prepare 10 litros de um molho, mas quando um superior prove e não tenha mais como consertar, simplesmente descartamos tudo. Preferimos perder molhos ou ingredientes, que perder clientes. Aqui , não se usa nada industrializado.

Mas sei também, assim como eu quando fui novato, o sonho de preparar uma boa comida e ser reconhecido. Então o almoço é a prova. Durante a refeição, somos os clientes para eles. Desde o tempero, os cortes, o ponto de cozimento, a escolha dos recipientes, até a montagem, são avaliados. Todos os dias. É o único momento, que o novato tem a chance de receber críticas, ouvir conselhos e crescer. Eu digo que, não há palestra, treinamento e livros que possam instruir um cozinheiro. É a dedicação, paciência e a rotina. Isso que faz com que o cozinheiro se torne um excelente profissional. Se ele não tem perseverança, não há nenhuma outra profissão a seguir. A primeira coisa que pergunto a um candidato é: Você consegue se acostumar com a mesmice?

E isso não termina. Quando o almoço ficou pronto, todos os pratos eram impecáveis, digno de constar no cardápio. O conceito, a montagem, o equilíbrio de cores, estavam em perfeita harmonia. E o melhor. Todos com os ingredientes que sobraram na noite anterior. Ou com sobras mesmo! Casca de nabo e cenoura bem lavados, se transformam em um kimpirá apimentado. Uma delícia.

A proprietária olhou para mim e com o sorriso:

- Notei que percebeu o kimpirá.

- Está uma delícia, senhora. Nunca imaginei que podia preparar algo, com partes que costumamos jogar fora.

- Infelizmente nos acostumamos a uma vida farta. Os antigos, não desperdiçavam nada. Não só pelo fato de não ter muita comida, mas pela gratidão. Não basta apenas agradecer a Deus. Precisamos mostrar a Ele, na prática. Tiramos a vida dos peixes, carnes, aves e plantas. É uma falta de respeito jogar fora. O que pudermos usar, vamos usar.

Conclusão. Os segredos do sucesso profissional, estão bem mais perto do que imaginamos.

Dicas para apreciar um Izakaya

Os Izakayas são como bares, botecos, tavernas, ou pubs. Ou a mistura de todos eles. Se você quiser saber mais, clique aqui.

Os izakayas são pequenos, cabem no máximo 30 pessoas. Alguns com salas privativas, mas o barato mesmo é no balcão. Dá a impressão de você estar na cozinha de sua casa com toda a família reunida, contando as novidades do dia, enquanto faz a comida.

Porém muitos, ainda tem receio de entrar, pois não compreendem o funcionamento, não sabem como pedir, ou nem mesmo onde é.

Então a Adega de Sake, dá algumas dicas de como entender um Izakaya:

- Antes de sair de casa:
Como a maioria dos izakayas não tem site, o jeito é pesquisar em páginas de gastronomia, onde há alguma matéria relacionada ao izakaya.

- No endereço:
Não se assuste. Basta confirmar o número, pois a fachada de um Izakaya, normalmente só tem a porta. Alguns podem até ter uma placa.

- Ao abrir a porta:
Como não há garçom e muito menos uma hostess, dirija-se à qualquer lugar e acomode-se. Se você for em grupo, é bom fazer reserva. Lembre-se que a casa comporta no máximo 30 pessoas.

- Ao sentar:

Semelhante à um bar, onde você pode pedir uma dose de bebida e um aperitivo, e depois virar as costas e ir embora. Mas como você já está aqui, prove as iguarias da casa.

- Para quem pedir:

Não há garçom. Logo você deve pedir para a pessoa que está no balcão. Por esse motivo, a casa deve ser pequena, o suficiente para os atendentes conseguirem escutar os clientes das mesas. Não há problema de falar alto.

- O que é Otoshi?:

São pequenas porções que você pode pedir para saborear junto à bebida de sua preferência.

- Peço uma dose ou a garrafa?:

Como em qualquer restaurante, a dose de uma bebida alcoólica, fica bem mais caro que comprar uma garrafa. Uma garrafa de saquê ou shochu de 720ml, corresponde à 4 doses.

Uma garrafa de 1,8 litros, equivale à 10 doses.

- Não reclame depois de beber:

Se você optou em tomar a dose, mas foi repetindo e acabou completando 4 doses, a casa não irá cobrar uma garrafa. Isso é uma regra e não será mudada.

- Então qual é a diferença?:

Quando você pede a garrafa, ela é colocada na mesa, o cliente se serve no mesmo copo. Quando pede a dose e repete, a pessoa para o que está fazendo, busca a garrafa, pega um copo novo e te serve. Então a mão de obra é embutida no serviço.

- Ih, sobrou a garrafa. O que eu faço?:

Não tem problema. Se sobrou saquê, shochu ou uísque, o pessoal da casa, colocará o seu nome e deixará guardado até a próxima visita. Na verdade esse é um dos segredos para fazer o público voltar. Agora, não peça para guardar a sobra de cerveja.

- Atenção:

Quando você abre a “sua” garrafa, ela é cobrada no dia, e não quando você esvazia daqui a um mês.

Por uma questão de ética, os Izakayas, não são estabelecimentos próprios para crianças pequenas, pelo fato de ter uma quantidade grande de bebidas alcoólicas.

Aqui está algumas dicas. Espero que possam usufruir um bom izakaya, sem surpresas. Até mais.

「すき家」が「きらい家」

今日は、日本でもあちこちにチェーン店を出している「すき家」に行ってきた。ちょうど駅の近くで、通行人も多い。向かいにはFMU大学で学生も山ほど。隣にはマクドナルドにアラブ系のHABIB`S。日経新聞でもブラジル新聞、雑誌にも注目され、ブラジル日系社会でも皆の楽しみ。

今月の９日にオープン。行列で入るのが大変。三日後には、あまり列がない。さあどうしたものか、我々日系人も足を運んだ。

私自身もこういうブログは書かないのですが、あまりの事で皆様に報告しています。これは、私一客として、日本人の血がつながるブラジル人として。

牛丼気ちがいの私は、早速大盛りを頼んだ。多少時間がかかりましたが,ウエイターさんが私のテーブルに来るのを見て、思わずゴックン！

見た目は美味しそう！だが軽いバターの香りなし。それにお肉はパサパサ。食べてみると、しょっぱい！

そもそも、甘口でないブラジル人は、店が開く前に私も心配した。牛丼より焼肉丼のほうが良かったかなあと思った。でも塩辛い牛丼はさすがにびっくり。味も濃い。生卵も紅生姜もない。店員さんに聞くと「ブラジル人に合わせている」と。ブラジル人の口に合わせるなら、ブラジル食を造ればいい！何のために日本の会社が日本人の職人を連れてきてやっているか・・・と。まあいいやと思って連れがカレーライスを頼んだ。わきにはブラジルの豆「フェイジョン」があった。何じゃこれはと思い、食べてみた。ただ辛い！コクがない、甘みもない。風味もまろやかさもない。でも豆が気になる。もう一度店員に聞くと、「ブラジル人の味に合わせる」。あんたらはロボットかいな～！まったく！じゃもしも私が日本でブラジル名物の「フェイジョアーダ」を造り、そのわきに握り寿司を乗せたら何と思うだろうか？それも「日本人の口に合わせたから」と言えばどういう反応だろうか。

文化と言うものは非常に難しいものです。そうなるとなお真剣に考えてもらわないといけない。タカがブラジル人と思ったのが大間違い。いまや日本酒でも、８０％以上の消費者がこちらの人間です。その為にも自分の仕事に神経を使います。商売も大事ですが、こだわりも同じ大切さ。

Sukiya vira Kiraiya

Toda o restaurante, quando abre tem o seu momento “bagunça”. É óbvio, para que já passou por isso, adaptar a equipe, compreender o sistema de pagamento, familiarizar o cardápio. Às vezes, a tecnologia mais atrapalha que ajuda. Mas com o tempo melhora. E acho que ninguém pode julgar uma casa logo na primeira semana. Mesmo que todo mundo esteja atrapalhado, houve todo um trabalho, pesquisa de campo, teste com ingredientes, etc.

Mas não foi (ou não senti) o caso do Restaurante Sukiya, inaugurado no dia 9/3. Quando apreciei o folheto e as matérias sobre a chegada de uma rede famosa japonesa, claro que muitos ficaram contentes, em poder saborear uma boa comida. Receita japonesa, feito por japonês, sistema japonês. Pelo menos acho que agradariam os conterrâneos aqui no Brasil.

Mas em uma das frases do folder, dizia que o tempero foi adaptado para o público brasileiro pudesse gostar. Achei muito legal, pois o Gyudon, o carro chefe da casa, tem um molho mais adocicado. Então os brasileiros, podiam não apreciar comer uma carne agridoce.

Deveria ter percebido um ponto. Muitos colegas e amigos blogueiros e jornalistas, perguntavam se eu tinha ido lá. Engraçado, pois eu que sempre pergunto à eles, o que acharam. Talvez quisessem saber a minha opinião primeiro.

Então o que fizeram? Deixaram salgado. E depois o que acontece?? A carne fica seca. E sabe deus que carne que é. Também experimentamos o Curry Rica, outro prato que 99% dos japoneses consomem. A textura estava normal. Mas o feijão no cantinho, era misterioso. Perguntei ao garçom, o porque da presença de feijões no Curry. “Quisemos adaptar para o gosto brasileiro”. Aí eu perguntei “E se levássemos a feijoada para o Japão e colocássemos 3 sushis em cima da farofa? Vocês diriam que adaptamos ao gosto dos japoneses?”

Resumindo:

- Falha na hora de “achar” que estava adaptando ao gosto dos brasileiros.

- Falha em achar que brasileiro come qualquer coisa, só porque um japonês está cozinhando

- Falha em não pesquisar o mercado brasileiro, para a comida japonesa.

- Falha em não contar com a internet. Brasileiros, podem nunca ter comido. Mas que pesquisa antes de comer.

- Colocou gente mau preparada para o atendimento. Só sabem falar “Adaptamos ao gosto do Brasileiro”. Nem sabe que o gyudon tradicional, vem com um ovo cru a parte. Muito menos Beni Shoga (gengibre vermelho em tiras)

A única coisa, que posso dizer que foi bom, é justamente a idéia. Mas morreram na praia (ou se afogando antes). Não estou aqui para recomendar ou não recomendar. O preço varia de 6 à 11 reais. Se for para forrar o estômago, vale muito a pena. E se não servissem como um gyudon, talvez acharia gostoso. Mas a tradição é tradição. Eu como descendente, não posso deixar barato.

Como diz o meu amigo JB, “Vá quem quer!”

PS: Nem me dei o trabalho de tirar foto.

Status ou Básico?

Andei pensando ultimamente e cheguei à uma conclusão. Observando comentários de alguns clientes, pude reparar na “necessidade” do cada um. Mesmo que óbvio de ir à um restaurante é provar uma boa comida e bebida com preço justo, outros vão pelo fato de obter glamour. Status para uns, bobagem para outros. E daí eu reparei em algumas outras situações, racionais e emocionais:

Na hora de comprar um carro: Uns fazem questão de um carro que atinge 240km/h em 7seg. Querem itens cromados, janela elétrica, ar, teto, air-bag , porta trecos, capa de estepe, etc. Isso tudo parece uma simples bobagem para quem compra um carro, que tenha 4 rodas, volante e que o proteja da chuva. Ou aqueles que preferem comprar uma moto.

Na hora de assistir futebol: Há aqueles que fazem questão de ir ao estádio e se divertir com o público. Corre o risco de se envolver em brigas de torcidas, ou assaltado na volta para a casa no escuro. Pode ter gente achando uma grande bobagem, e assiste pela TV, no conforto do lar, seguro, e dormir imediatamente quando juiz apitar o fim da partida.

Na hora de escolher um hotel: Gente que faz questão de se hospedar em um hotel com o máximo de estrutura, como piscina aquecida, academia, sala de charuto, um bar completo, um restaurante com pianista, área wi-fi, internet em todos os apartamentos, etc. Há aqueles, que se satisfazem com uma cama e um banheiro limpo.

E na hora de escolher um telefone celular: Há aqueles, que se der para “telefonar”, está bom. Mas a grande maioria, quer acesso à internet, que tire fotos, filme, tenha espaço de vários gigas de memória, que receba e envie e-mail e adorariam comprar um aparelho que pudesse esquentar a comida.

São pontos de vistas e desejos diferentes. Mesmo com o mesmo poder aquisitivo, há quem prefira o mais completo e outros que querem apenas o básico. Nesses exemplos acima, eu mesmo sou a favor de um e contra no outro.

Nos restaurantes é a mesma coisa. Gente que faz questão de se acomodar em poltronas feitas na Grécia, com talheres desenhados na NASA, pratos italianos, tapeçarias e armaduras chinesas, música tocada por um DJ residente, chefs famosos e mais um monte de coisa. E tudo isso embutido na conta. Então antes de sair de casa, e antes de procurar onde jantar, pense: O que eu quero? A partir daí, escolha o restaurante. Não julgue o gosto do outro. Vocês podem se odiar ou até se machucar.

Veja se não faz o mesmo?

Conheci um mecânico muito bom. Não é bom, é ótimo!! Dono de uma oficina, com pé direito de 7 metros, com a fachada toda envidraçada, o nome da oficina em metal, e um piso espetacular. Limpo, sem mancha de óleo. Uma equipe de 7 funcionários impecavelmente uniformizados e equipados com PDA e headset. Uma secretária muito bonita que era difícil de comparar, quem era mais sensual. Ela ou a atendente que me recebeu na porta. Entrei com o meu carro, que passava entre as Ferraris, Porshes, e outras grifes. Na ante-sala, figurões famosos, conversavam com os seus aparelhos móveis, gesticulavam e falavam sobre negócios.

De repente aparece o Supervisor chefe e proprietário da oficina. Para a minha surpresa, veio na direção da minha pessoa, que apesar de estar de terno e gravata, eu era uma pessoa simples. Com toda a educação e cordialidade, se disponibilizou antes de dois clientes que já estavam aguardando atendimento. Bem menos formal como eu estava vestido, acho que o dono deu prioridade à mim.

Descubro que ele já trabalhou em grandes montadoras, foi projetista, conhece todo o mecanismo de qualquer carro, entende um problema, só com a audição ou cheiro. Uma pessoa que além de uma boa pinta, era super rígido com a equipe.

A imagem dele, é veiculada e todas as revistas e programas automotivos, uma celebridade nesse mundo. Anualmente, viaja para o exterior e conhece as linhas de montagens de vários fabricantes. Lançou vários livros e artigos, sobre o glamour de ter e dirigir um belo carro.

Isso sem contar na qualidade das peças. Desde as maçanetas até os porta-copos, todos importados. De primeiríssima qualidade.

Mas o meu motivo para estar lá pela terceira vez, é o problema do câmbio persiste. Já paguei uma fortuna desgraçada, que com mais algumas visita, já posso comprar um outro carro. Os outros mecânicos, além de dominar outros idiomas, não souberam descobrir o que meu carro tem. Aí eu não agüentei e falei para o dono: Ao invés de se preocupar com a imagem, por que não pensa em resolver o problema do meu carro?!

Com certeza, vocês estão concordando comigo. E vão concordar também, que muitos chefs de cozinha agem igualzinho ao mecânico acima. Basta olhar por um outro àngulo.

"O que eu faço com a sobra?" - 1

Sei que ao preparar qualquer prato, sempre aparece as sobras. Muitas vezes, por não saber o que fazer, simplesmente jogamos fora. Ou aquela comida da noite anterior que sobrou, acaba tendo o mesmo destino, ou fica mumificado no freezer.

Aqui vou postar algumas 2 dicas de como “não jogar fora” os ingredientes ou comidas que sobraram na noite anterior.

Tenkasu – “Ten” vem do tempurá e “Kasu”, o resto. Não é o tempura que sobrou, mas a massa antes de misturar os legumes. O tempurá ficou uma maravilha, mas e a massa (farinha e água gelada)? Se não sobrou muito, leve para a pia e lave. Agora se ficou um bocado, coloque um pouquinho de pó de curry, misture até mudar a cor e no mesmo tacho do tempurá, continue fritando. O resultado são pingos de massa de tempurá que você pode congelar (depois de secar). Chamado de Tenkassu, os pingos de tempurá, ficam ótimos quando colocados em sopas, como lámen e udon. Além do aroma picante do curry, realça o sabor do macarrão.

Você fã de Hakussai no Assazukê (Conserva de acelga curtida por 1 dia), come com arroz ou aperitivo junto com saquê, seu problemas terminaram, quando a maldita sobra. (ou esquece que comprou e deixou socado na geladeira)

Normalmente quando você compra, você vê a verdura com cores vivas, um verde cintilante. Basta deixar guardado por 1 semana, que o verde fica na cor do musgo. Há pessoas que adoram quando ficam assim, mas muitos não curtem o excesso de sal. Claro, quanto mais tempo mais fica curtido. Então o que você faz? Pega o pacote que sobrou, torce ele na pia (não precisa lavar), corta em pequenas porções a gosto, e refogue com óleo de gergelim. Depois de pronto, coloque um pouco e gergelim branco torrado e sirva-se. Um mesmo produto, pode se transformar com o tempo. Quando comprou, era um Assazukê. Depois de refogado, virou um Hakussai no Itamezukê. Fica ótimo, principalmente, quando você não saco de cozinhar.

Esse refogado, não tem como comprar uma acelga fresca e fazer. Tem de esperar ficar bem curtido e não vale aumentar a dosagem de sal. Só o tempo melhora.

Temperos da Vida

Ontem, exausto, acabado e dava tudo para poder cair na minha cama, passando pelo ritual de jantar em família, dar atenção às crianças e a mulher. Mas longe disso. Quando começava a preparar para fechar a loja, apareceu um cliente mais cansado que eu e provavelmente com mais problemas que descobri durante a noite.

Bom, fomos ao restaurante de meu amigo e pedimos cerveja e depois saquê. Na verdade ele queria desabafar com alguém, sem ser os seus familiares ou amigos do trabalho. Mas por que eu????

Ele, uma ótima autoridade do governo estadual (um dos poucos). O grande problema era o chefe. Não porque ele pega no pé. É o contrário.

- Por um lado é bom, sem ter uma pessoa que vive pegando no seu pé. Mas tive uma formação familiar, onde aprendi que quanto mais você pressiona, mais a pessoa melhora. Então eu fico muito receoso quando isso não acontece hoje. Dá a impressão que não se importam com o meu trabalho.

Além do “transtorno” no serviço, tem a questão com o filho. Quando chega em casa, sempre acompanha as lições de casa antes do jantar. Desde pequeno, o pai está junto e tenta enfiar o estudo na cabecinha da criança. Mas não consegue. Parece que na escolinha ele rende bem, mas em casa não consegue fazer a lição.

Eu, arregaçado de sono, ouvi tudo. Isso aí em cima é um resumo, regada à álcool. Mas sempre sobra conselhos que adoraria vender. Já estaria rico!!

- Em primeiro lugar, você é uma pessoa culta, educada e responsável. Me parece bastante amável com a sua esposa (eu a conheço) e com o filho. Se eu fosse o seu chefe, para que pegaria no seu pé. Ele te dá atenção, mas não dá bronca. Olhe, muito desejariam estar no seu lugar (eu principalmente). Veja esse dois aperitivos:

O 1º é um Kimpirá Gobo (refogado de bardanas cortadas em tiras junto com cenoura e temperada com óleo de gergelim, sal e pimenta)

A Bardana, é ótimo para saúde, principalmente para as juntas. Mas já comeu isso aqui cru ou em suco? É sem graça. Mas com muito calor e bastante condimento, ele se torna um dos aperitivos mais saborosos e requisitados, por pessoas que estão bebendo ou comendo. Aí veja o:

2º Anchova grelhada

Apenas grelhada e pouco temperado com sal marinho. É ótimo. O sal faz com a carne solte a gordura e queime quando grelhado, dando um tempero natural.

Ou seja, existem pessoas, que é só colocar um pouco de sal que fica uma maravilha, ou aqueles há a necessidade de amaciar, bater, processar, deixar de molho, cortar em tira, ou fazer o diabo.

- Você e seu filho, são pratos como esse. Precisa de pouco tempero para render. Talvez por não se sentir assistido no trabalho, transporte isso ao seu filho, na melhor das intenções. Ele precisa de espaço, o mesmo que você tem no seu trabalho.

- Nossa, nunca olhei dessa forma!! Puxa, acho que vou poder encarar a minha vida de um outro jeito!!

Talvez o chefe dele, seja um ótimo cozinheiro, hahaha.

Conhecimento é para Você 2

Para a sorte dele (e a minha), os 3 amigos tiveram de ir embora e o falante ficou querendo saber quais os rótulos eu havia escolhido. Disse a ele que selecionei:

- 1º Saquê - Uso culinário

- 2º Saquê - Saquê Honjouzou Nacional

Nossa, ele ficou vermelho de ódio e raiva, que só faltou ele me bater. Porém, eu me finge de morto. Na verdade dava para me portar dessa forma, porque o chef estava bem na minha frente. Qualquer coisa, (acho) ele me defenderia.

- Cara você me fez de palhaço!!! Puta sacanagem, cara!! O que você ganha com isso???

- Sou consultor de saquê, e eu mesmo posso errar. Provo dezenas de rótulos, quase que todo dia e mesmo assim, corro o risco de não identificar. Então, eu costumo não dizer quel é um bom e um ruim e digo o que eu acho ao meu paladar. Nunca determino uma bebida se é artesanal ou industrial. Muitos levam muito em conta a opinião dos outros. Vi que você é uma pessoa influente e deve ser superior aos seus amigos que estavam aqui. Por isso, deve ter mais responsabilidade no que fala. Se estiver certo das coisas, muito que bem. Agora, se errar, jamais eles vão questionar na sua frente. Mas amanhã todo mundo fica sabnedo do seu erro, menos você.

Depois de muita calma (muita mesmo), ele me confoessou que se sentia exatamente, a situação em que expressei.

- Nossa, cara. Sou diretor da empresa onde eu trabalho, e vivo cercado de muita gente. E pela minha posição, muitos me respeitam, o que é bom. Agora por um outro lado, nunca sei se o que eu faço ou falo, está certo. Por isso, mesmo com tanta gente na minha volta, me sinto só.

- Quem sabe a experiência de hoje, pode mudar um pouco a sua rotina. Não digo que você deva ser bonzinho com todos. Mantenha a disciplina quando é trabalho. Mas seja humano, fale palavrão, brinque, bagunce. Mostre o lado humano, quando está fora do prédio. Seja humilde e opine. Não imponha, para assuntos onde não há o certo ou errado. Guarde o conhecimento para você. E ofereça aos outros, quando perguntado.

- Cara, essa noite foi uma mistura de medo, mas um alívio. Mas valeu. Entendi a sua humildade. Você poderia muito bem se apresentado como consultor de sake, mas não. Preferiu ficar no anonimato.

Legal, não? Quase apanhei, mas consequi um belo freguês. Tanto do restaurante quanto da Adega de Sake.

O que eu não faço para vernder saquê???

Conhecimento é para você 1

Numa noite que eu estava tão cansado, fui me socorrer à um refúgio, um restaurante japonês em Pinheiros. Me sentei no balcão e o Chef teve toda a santa paciência de escutar os meus desabafos. Daí veio um grupo de 4 pessoas que sentaram ao meu lado. Ou melhor eu tive de mudar de lugar, para acomodar todo mundo junto. Até aí é normal.

Pois bem. O papo continuava, mas o assunto do grupo era bem interessante. “Eu vi num site super legal, que falava de saquês. Cara, a bebida é tão complexa quanto o vinho. Aprendi muito!”. Que bacana, e qual será esse site?

Bom, a noite foi passando e aquele assunto agradável, passou a me irritar. O falante, além de se gabar com as informações do site, cada dose de saquê que ele tomava, falava mais coisas. Era um excelente consumidor, pois o grupo já tinha aberto 3 rótulos diferentes. Eu vou postar algumas frases que eram insuportáveis:

- Olha esse saquê. Macio, redondo, frutado. Esse é um saquê do norte do Japão feito artesanalmente.

- Esse aqui é feito em uma grande fábrica. Em escala industrial e feita por máquinas. É bom, mas não tem como ficar melhor que o primeiro.

- Depois de experimentar essas raridades, não dá mais pra encarar os saquês nacionais. É um lixo!

Não agüentando, mas mantendo a postura e sorriso, me apresentei como um grande apreciador da bebida e fingi estar admirando o seu conhecimento. Então propus a ele fazer uma brincadeira. Escolhi 2 rótulos, sem que ele soubesse e teria de acertar qual é um bom saquê artesanal e qual é o industrial. Na hora ele se dispôs a participar e grupo fazendo bagunça. Dei a volta no balcão e abri 2 garrafas. O bom, coloquei em um copo normal e um regular, em uma taça de licor.

Começa o desafio. Tomou o primeiro (o da taça):

- É seco, aroma mais sutil e arranha a garganta. É bom, pois não é enjoativo. Mas falta uma certa doçura. – Ok, aí foi para o segundo.

- Esse sim é um bom saquê. Posso arriscar em dizer que é um Guinjo. Tem corpo, é frutado, uma acidez equilibrada e muito saboroso!

E as considerações finais dele foram:

- São 2 rótulos excelentes que compraria dúzias de garrafas. Vi que foi trocou os recipientes de propósito para me confundir. Mas o aroma e o sabor, não tem como esconder. O 1º, é fatalmente um saquê industrial, pois conforme você vai bebendo, perde o aroma. Agora o 2º, é um autentico Premium. Tem presença, textura e um aroma marcante. Esse é um artesanal, com certeza.

Me dirige ao grupo e perguntei a opinião deles. E praticamente, todos concordaram e deram 100% de crédito. Esse era o meu maior medo, que vou explicar no próximo post. Aguardem!!

CULTURA X MERCADO

Gasto pelo menos dois minutos e meio para explicar o que é saquê, para depois achar um bom rótulo, independente se é caro ou barato. Só que de 5 pessoas, 2 compram. O restante “agradece a aula” e nunca mais voltam. Aí eu bato a cabeça no seguinte dilema:

Ou me adapto ao mercado, ou eu crio o mercado.

Se eu me adaptar ao mercado, ou seja vender o que os consumidores querem, poderia dispor de rótulos baratos custando R$ 20,00 à R$ 35,00. Poderia sugerir usar para a caipirinha de saquê. Não teria o mínimo trabalho de pesquisar rótulos interessantes, e consequentemente, não gastaria um tostão em ligações internacionais. Não gastaria menos de 30 segundos para efetuar uma venda e assim poder atender mais clientes. Aproveitaria o desconhecimento do povo brasileiro, e diria sim que quanto melhor o saquê, melhor fica a caipirinha de saquê. Mas.........

Eu optei em pegar o caminho mais difícil, em todos os sentidos. Para começar, com o país que eu negocio. Praticamente o mais longe do Brasil, onde os navios demoram cerca de 45 dias para chegar aqui. Contatando um povo que com apenas um erro de vocabulário, eu posso fracassar na negociação. Com grandes fábricas de saquês, posso conseguir um bom desconto e ter uma bebida padrão, já que são máquinas que produzem. Tem uma visão global do mercado e uma experiência em exportação. Por outro lado, uma fábrica pequena e com uma administração familiar, simplesmente não te atende, ou são ingênuos no mercado. Conseguir fazer um negócio, exige muita paciência e tato, sem falar na conta telefônica. Depois que resolvem vender, as garrafas são submetidas em vários processos para o embarque. Desde o agenciamento de navios, aluguel e montagem dos containers, Risco durante a viagem e condições climáticas. Chegando no porto de Santos, a mercadoria recebe uma cobertura generosa de impostos. Burocracia atrás de burocracia e só depois chegam ao nosso depósito. Acha-se que termina aí. Mas depois que os saquês chegam nas nossas estantes, começa um trabalho de transmitir todo o histórico e a cultura da bebida. Tento descobrir o gosto do cliente, faço algumas perguntas, e depois empacoto e efetuo a venda. Isso sem falar nos cuidados para ter antes e depois de abrir a garrafa.

Ufa. Mas quer saber de uma coisa? Não troco esse trabalho por nada. Principalmente quando se ouve:

“Nossa, o saquê que você escolheu pra mim, é magnífico”

A Adega de Sake no Twitter

Como muita gente havia solicitado que entremos no Twitter, estamos no ar desde ontém e passar as notícias líquidas e informações aos nossos clientes, e lógico um convite para visitar o site www.adegadesake.com . Mas muita paciência, pois (ainda) não tenho noção nenhuma de como mexer no Twitter. Mas devagar a gente chega lá.

O acesso é http://twitter.com/adegadesake

Um abraço

Eu Amo Odiar

Duas noites atrás, quando não chovia muito e tinha poucos carros nas ruas, próximo a Paulista, levei uma garrafa de saquê para degustar com um velho amigo (Chef de cozinha), no seu restaurante. Papo vai papo vem e de repente um grupo de 4 meninas, sentaram bem próximo onde eu estava. Mesmo falando baixo, dava para perceber, que uma delas, não era muito fã de comida japonesa. Mas pela empolgação das outras, acho que estava fazendo aquele sacrifício.

Quando o garçom foi pegar o pedido, perguntou depois de anotar, o que as moçam iriam beber. As 3 pediram saquê e a dita cuja, cerveja. Até aí tudo bem. Mas deu para ouvir que “Eu odeio saquê”. Bom aí eu pensei. Não gostar se baseando em 2 ou 3 marcas dava para compreender. Odiar, então deve ter provado as 18 marcas ou 78 rótulos de saquês disponíveis no mercado brasileiro para afirmar isso. Então resolvi fazer uma brincadeira, e pedi uma taça de vinho ao garçom. Enchi até a metade do saquê que levei e o Chef levou até a morena, que por sinal, muito bonita. Aceitando a taça de bom grado, me agradeceu e perguntando o que era. “Vinho branco, da África do Sul”, respondi. Então ela tomou um gole, e se deliciou toda. “Nossa que delícia, leve, macio, refrescante e mais suave que os vinhos de outros países, não?”. Respondi que sim, e ela trocou de lugar com uma das amigas e sentou ao meu lado. Me aproximei do ouvido dela e disse: “O que você tomou, foi um saquê Super Premium, da província de Aomori, norte do Japão. Mas não se preocupe que eu fico de boca fechada”. Sensivelmente constrangida, ela deu um sorriso tornou a me agradecer e voltou a atenção ao assunto das meninas. O Chef com a mão na boca, balançava o ombro, juntando as rugas do rosto.

É comum as pessoas generalizarem as coisas se baseando em 1 ou 2 itens. “Eu amo”ou”Eu odeio”. A minha rotina é essa. Muitos clientes vem dizendo que amam saquê. E a grande maioria, por causa da caipirinha. Mas pouco a pouco, estão descobrindo as sutilezas da bebida e da comida, o que é bom culturalmente. Até lá, a minha paciência é como o saquê. Fermentando lentamente.

Ah, a garrafa que levei no restaurante, tomamos eu, o Chef, as 4 meninas. Não sobrou nenhuma gota. E a morena, perguntou o que eu fazia. Respondi: “Sou consultor de sake”.

Aí que ela ficou constrangida de vez e me pediu desculpas. Mas como estou acostumado, até que foi muito divertido.