A Honra da Profissão

Este é um relato de um velho Itamae (Chef de Cozinha Japonês), que na sua juventude, se deparou em um verdadeiro teste de fogo, colocando toda a sua vida e trabalho em jogo.

Seu cargo, Nikata (Responsável pelo Tempero) da pequena cozinha de um hotel em Hiroshima, Japão com seus 3 asisstentes e substituindo os seus dois superiores, onde um estava de viagem e outro dispensado por motivo de saúde. Parecia um dia tranquilo. Haviam dois grupos de hóspedes que chegavam de Tokyo e outro de Yamaguchi. Porém este último, quando a recepção ligou para a cozinha, se tratavam de 27 integrantes da Yakuza, a Máfia Japonesa. Um grupo que muitos estabelecimentos temem em atender,pelo seu comportamento arrogante e intimidador. Por regras em empresas hoteleiras não é permitido andar sem camisa por todo o recinto, o que é a primeira coisa a desobedecer. Para mostrar as suas belas tatuagens, símbolo de poder, status e hierarquia, costumam ignorar as regras. Na teoria, não são violentos com pessoas comuns, mas basta esbarrar no ombro de um deles, para ter a vida um inferno.

Depois de se acomodarem em seus aposentos, o gerente do hotel, foi chamado no grande salão, onde o grupo descansava de um tranquilo banho de termas.

- Traga toda a bebida que vocês tiverem. E outra coisa, para alegrar esse povo, monte dois Nyotaimori.

O gerente ficou perplexo pelo pedido. Tratava-se da montagem de sushis e sashimis em cima do corpo de mulher nua. O gerente saiu voando em direção à cozinha, o que foi prontamente recusado. Pensando em mil maneiras de pedir desculpas, entrou no salão o que provocou uma risada malígna.

- Não estou dizendo para pegar uma Nakai (atendente de kimono) ou qualquer funcionária. A gente já tem duas mulheres pra isso.

- Er.......infelizmente o nosso pessoal da cozinha insiste em recusar o pedido......do senhor.

Nesse momento, a ira.

- ENTÃO TRAGA ESSE TAL RESPONSÁVEL DA COZINHA!!!

Mas uma vez voando e sem sentir os pés no chão, foi chamar o Itamae. Esse de imediato, foi ao salão junto com o gerente.

- Então, meu caro. O que custa, colocar fatias de peixes em cima da mulher, hein??? O que tem demais???

- Estou recusando, por eu ter amor a minha profissão, e principalmente à mulher. Acredito, que a mulher não foi feito para isso. Vocês nunca amaram alguém?

Gritaria de todos os lados e um deles, agarrou o jaleco do chef. Nisso, um senhor de cabelo curto, discreta cicatriz no rosto e mal encarado, surge por trás de todos. os integrantes, quase se jogando para os lados, abrem o caminho. Ao sentar no tatame, uma almofada era colocada, um colocando o cigarro na boca do chefe e outro com o isqueiro aceso.

- Ouvi o que você disse. Penso que é obrigação de todo o estabelecimento atender as exigências dos clientes. E se está recusando um pedido, é porque pode oferecer coisa melhor. Então vamos fazer o seguinte. Me ofereça o melhor, que eu pago em dobro, os 27 quartos que estamos. Agora se eu achar que a sua comida é um porcaria, quero o seu dedinho como prova de honra. Que tal?

O Nikata e o gerente ficaram horrorizados.

- E então, o que acham da idéia?

- Mas, e se mesmo nós apresentarmos uma boa comida e os senhores não admitirem a verdade?

- Vivo nesse mundo a muito tempo. Não gosto de mentiras. Tem a minha palavra.

Os dois ficaram mudos.

- Se entenderam, VÃO LOGO PREPARAR A COMIDA!!!!

Nisso foram os dois se juntar a equipe e trataram de preparam o banquete. O Chef mesmo percebeu depois, que até o gerente estava ajudando na cozinha, o que não era a sua função.

Passaram horas de terror, quando muitos estavam se divertindo, tomando saquê do barril, banhos de cervejas, os mafiosos falando alto, e o chef e o gerente sentados no canto, aguardando o veredicto. A cada vez que engolia a seco, era muita tensão. E quando chegou o momento, se aproximou do chefe e:

-O que acharam da nossa comida?

O mal encarado olhou de cima para baixo e respondeu:

- Tava muito bom.

Os dois não acreditavam.

- É meu jovem. Você venceu.

Os dois se retiraram, com uma mistura de alívio e felicidade. Aquela vontade de fazer xixi nas calças.

Um dos superiores da máfia, se dirigiu ao chefe.

- Chefe, eu particularmente não achei grande coisa.

- É mesmo. Bom mesmo não tava, mas não tava ruim.

- Então por que chefe?

- Eu reparei a na faca que ele guardava dentro do jaleco. Se caso eu reprovasse, me ameaçar ele não ia, porque não é bobo. Ele pretendia cumprir o trato. Isso é uma coisa que a gente não vê mais hoje em dia. Honrar a sua profissão. Eu mesmo o queria para nosso grupo.

E você? O quanto apostaria para honrar a sua profissão? Pense nisso!!

O Fácil, é o Difícil

Na gastronomia japonesa, um dos primeiros mandamentos que todos os aprendizes á Itamaes (Chef de Cozinha Japonesa), aprendem é: “O mais fácil, é o mais difíci” Ou seja, tudo que aparenta ser fácil, deve se prestar atenção ao dobro. Por que disso? Concorda que, para tarefas mais complexas, complicadas, nós nos concentramos muito mais que as tarefas mais simples? É o mesmo também na hora de dirigir. No início, chegamos a olha os pedais, para ver se está pisando certo.

Digo isso, pois observo bastante os pratos e petiscos mais simples, que muitas deixam a desejar. Os pães, patês, a manteiga e outros itens que antecedem a refeição, não são levados muito a sério. Ou são comprados. Não produzidos na casa. No Japão e principalmente no verão, são servidos os Edamames, a soja verde, que vem no talo. Muitos estabelecimentos de rede, podem servir os edamames pré-cozidos e congelados, o que definitivamente destrói o sabor da soja. Mas em lugares sérios, mesmo um simples izakaya, preferem comprar os maços fartos da soja, ainda no talo e preparar na própria cozinha. Além de muito gostoso e nutritivo, mesmo na correria, é fácil de fazer.

Primeiro, antes de lavar, corte com uma tesoura, a ponta da vagem. Ao fazer isso, na hora de cozinhar, o sal consegue temperar a soja que está dentro, deixando com mais sabor. Muita gente que não sabe disso, acabam arrancando as vagens do talo, o que deixa ainda intactas.

Segundo passo, é lavar bem e depois massageie as vagens com sal, para tirar todos os pelos. Pegue uma panela e ferva a água com bastante sal. Coloque as vagens e acompanhe o cozimento. O tempo é mais ou menos 2 minutos ou menos. Como toda a vagem, deve pegar alguns com “hashi” e verifique se já está levemente macio. (Cuidado para não se queimar).

Depois de pronto, polvilhe o sal, para manter o verde vivo. Pode tanto comer bem quente, mas espere esfriar um pouco. A combinação perfeita, é com bebida alcoólica, principalmente a cerveja. Para quem desejar tomar saquê, cai bem com uma bebida seca.

Aparentemente é fácil e sem mistério. Mas pequenos detalhes podem quebrar todo sabor. Por exemplo, é cozinhar demais. Despedaça a soja a ponto de derreter. Se cozinhar desde a água fria, deixa toda a soja amarelada. Se não adicionar o sal, pode deixa a vagem dura demais, além de não realçar o sabor da soja. Se não cortasse a ponta da vagem com a tesoura, o sal, não tempera as sementes direito.

Então, mesmo que seja uma tarefa ridiculamente fácil, devemos prestar muita atenção. O perigo mora aí!!

Outras informações sobre o Edamame: A “Soja no Talo”, é consumida no Japão, desde a Era Heian (794 à 1192), e muitas lojas cozinhavam e temperavam pequenos maços, com talo e tudo, para que as pessoas, pudessem beliscar andando pelas ruas. Por causa disso, Edamame, quer dizer “Soja no Galho”. Aqui no Brasil, já é plantado em várias regiões do Brasil, e em São Paulo, principalmente em Mogi das Cruzes, oferece sojas frescas, entre o mês de janeiro à abril.

O Verdadeiro Conceito

Esse episódio aconteceu e um tradicional restaurante de Kyoto, onde se atende apenas 34 clientes por noite. Por isso, é uma fila na reserva. Uma boa e cara comida, mas justificável, por servir excelentes ingredientes e uma ótima mão-de-obra. Vale cada centavo gasto. Mas como em qualquer estabelecimento gastronômico, tem épocas que todo o trabalho cai na rotina. Com tantos clientes de diversos pontos do país e do exterior, a correria por toda a casa, faz com que muitos esqueçam o principal ingrediente: O Conceito.

Não digo conceito como releitura de pratos ou modismo. Mas o real valor de todo um trabalho, preservado por décadas.

Num belo dia, um senhor com a sua bengala, se acomoda sozinho em um “ozashiki”, sala vip de tatame, que cabe 4 pessoas. E pede para trazer, o que há de melhor no dia, o Menu Degustação ou chamado em japonês de Kaiseki Ryôuri. Aparentemente, não tem cara de rico ou um gourmet. E ainda por cima, pede para a proprietária comparecer ao ozashiki e solta:

“Se eu não ficar satisfeito, eu não pago!”

Prontamente, aquela senhora tão rígida e tão brava, aceitou a proposta. E mesmo após o início do serviço, ela ficou sentada próximo ao cliente, fazendo companhia para os 9 pratos que chegavam pausadamente. Após encerrar com um bom chá verde, ele diz: “Não vou pagar!” E a dona, aceitou, de olhos fechados. Não fez cara feia, não fez escândalo, o contrário do pessoal da cozinha. Enfurecidos, queriam saber através na “Nakai – garçonete de kimono”, o porque da insatisfação. Mas sabia que o cliente, não havia dito.

Na semana seguinte, aparece o mesmo senhor, e quando todos da cozinha souberam da presença dele, ficaram alerta. Chegaram a trocar vários itens do menu, oferecendo o melhor dos melhores ingredientes. A melhor parte, a melhor peça, a parte mais fresca. A proprietária o acompanhou pacientemente, enquanto o velhote, magrinho que só, devorava todos os 9 pratos. E mais uma vez: “Não vou pagar!”. Essa altura, alguns da cozinha, já queriam chamar a polícia, quando o Tateita (Sub Chef) reuniu todo mundo:

- Temos que bolar um plano. Não é possível, que aquele “velho”, não tenha gostado de nenhum dos pratos. Talvez, a forma de apresentar. Pode ser a quantidade. O sabor pode estar forte demais.

Realmente todos estavam participando, independente da sua posição ou tarefa. As garçonetes, tentavam achar, onde estava o defeito nos pratos. Também recobraram nas próprias posturas ao entrar na sala. Todos estavam com os nervos a flor da pele. E mais uma noite, o velho: “Não vou pagar!!” Talvez o cliente tenha dito alguma coisa à dona. Mas ela se reservou a guardar como segredo.

Na noite seguinte, já sem esperanças para agradar aquele filho da mãe, o Hanaita (máster chef) olhou para todos: “Vamos fazer uma comida gostosa. Vamos caprichar, mas dentro do que é o nosso estilo. Não vamos esquecer de nenhum item. Vamos jogar todo o nosso sentimento na comida. Quem sabe, a gente não transmite a nossa mensagem?” E lá foram todos, empenhado dando o melhor de si.

Começou novamente a degustação e o velho, sem alterar a sua fisionomia. Comeu tudo, tomou o chá verde, abriu o seu paletó e tirou um envelope recheado de notas de 10.000,00 ienes. Deixou em cima da mesa e pediu a dona, que o recolhesse.

- Não posso aceitar. Desejo que o senhor guarde o envelope, pois nos proporcionou uma coisa tão valiosa, que o dinheiro não compra. A união de todos nessa casa. Fazia tempo que não via aquela cozinha tão unida. Todos batendo a cabeça, empurrando ou puxando, quando na verdade, era só manter o nosso estilo. E também prefiro não contar a eles, que o senhor finalmente aprovou o prato. Assim, nunca vão esquecer.”

Engano

De uns tempos para cá, um assunto vem me irritando. A Avaliação Anual de Sakes, realizado em diversos pontos do Japão. Lá são fabricantes de todos os cantos do país, que trazem as suas preciosidades, para confrontar os seus saquês com os outros produtores. Não é uma competição, para eleger “o melhor”.

A Avaliação, é definida em duas etapas. A primeira parte, é a geral, onde todos os produtores inscritos, expõem as suas bebidas, o que pode chegar a 1000 rótulos. Cada um tem o seu copo e próximo das garrafas, ampolas onde o examinador suga e despeja no seu copo e avalia. Como são muitos, deverá cuspir em um recipiente para isso. Em uma prancheta, é preenchido um formulário, onde existem campos sobre a análise visual, olfativa, gustativa e finalização.

Ao final, “sobem” para a próxima etapa, os produtores que conquistaram boas notas. E os que ficaram, podem levar um prêmio de consolação, o chamado “Nyûshou” ou “Indicado”. No dia seguinte, vão os finalistas. Novamente todo o ritual de degustação e os melhores ficam com o “Kinshô” ou “Medalha de Ouro”. Alguns podem merecer o “Guinshô” ou “Medalha de Prata”. Os produtores e a fabrica, são nomeados e diplomados no final do evento. Uma honra e felicidade para a marca, e festa ao retornarem para a cidade. O diploma é exposto em um lugar especial da fabrica.

E fora isso, tem os eventos como o Monde Selection e o Internacional Wine Challenge, onde os fabricantes se inscrevem os seus saquês. Quando conquistam os prêmios, chegam a mudar o rótulo e o estojo da bebida, estampando a conquista sem nenhuma discrição.

Até aí tudo bem. É um momento onde o produtor é avaliado, e se ele conquista a melhor posição, ótimo para ele. Entenderam? “Para ele”!!

Agora muitos não sabem, é que os saquês inscritos, são lotes especiais para a Avaliação, onde o consumidor não tem acesso para a compra. Então surge a questão. O que realmente o consumidor está bebendo? Quando se expõem que “aquele” saquê ganhou o prêmio, não é aquele exatamente, certo? Correto!! Então é uma enganação e uma politicagem que acontece. O que o consumidor acha, não é considerado. E quem são os avaliadores? Produtores? Claro que vão afirmar que o “seu” é o melhor.

A mesma coisa acontece em outros ramos da nossa vida. Um filme vencedor de várias estatuetas, não necessariamente, o público irá apreciar. Chefs e restaurantes premiados, nem sempre são bons. Estilistas, maquiadores, arquitetos, enfim, todos deveriam ser avaliados pelos resultados e não só pelo profissional.

A minha conclusão é: Os prêmios, pouco me importa. Prefiro saber, o que os consumidores no mundo gostam.

Cadê a Comida da Mamãe?

Me dá água na boca, só de pensar nas generosas sobrecoxas de frango, frito e depois mergulhado no molho, uma solução de shoyu, óleo de gergelim, gengibre, sal, uma pitada de açúcar, cebolinha e gergelim branco!! Era arroz que não acabava mais, de tanto que eu comia. Mesmo depois de grandinho, esse frango caia tão bem com litros e litros de cerveja, e o melhor, é muito fácil de fazer.

Agora quando ficava com febre e faltava na escola, criança já não tem fome. Se forçasse goela abaixo, era pior. Daí vinha aquele pudim de pão, cheio de proteína que caia tão bem. Doce, não precisa mastigar e geladinho. E também batatinhas fritas, já que qualquer criança come, mesmo sem fome.

Agora porque estou escrevendo isso? Ando observando as minhas clientes e claro, fico feliz quando elas compram bastante coisa dizendo: “Nossa, o meu filho adora esse sushi. E as sardinhas secas, uma delícia!” Comercialmente falando, muitos estabelecimentos como rotisserias, restaurantes, bares, lanchonetes e padarias, adoram essa “falta de tempo” das donas de casas e mães. Ou até da preguiça de cozinhar. Uma em cada 5 moças que eu conheço, não sabe nem passar um café. Conseguir fritar um ovo, é uma tremenda conquista. Essa postura, não é só observada no Brasil, mas em muitos países. No Japão, em muitos lares, nem sequer tem fogão. Apenas um micro-ondas para esquentar a comida comprada. Verduras e legumes já lavados e cortados, frutas descascados e sem semente, pratos prontos com embalagens que imitam cerâmica. Ou seja, nem se dá o trabalho de “transferir” a comida nos pratos da casa. Enfia na máquina para esquentar e depois coloca na mesa. Os hashis já acompanham na embalagem.

Lógico que, muitas mães trabalham. Conquistaram posições antes do domínio masculino. Ou aquelas que querem manter o corpo em forma e frequentam academia. Ou aquelas que desejam estar na moda e gastam o tempo em compras, sair com as amigas para colocar o papo em dia. Não condeno nenhuma das partes.

Acho muito triste que uma mamãe de hoje não possa fazer “aquela” comidinha gostosa que alegra os filhos. Ou os filho, não ter a lembrança da comida da mãe. Os netos então...

Sei que é um trabalho que enche. Mal você acabou de tomar o café, já pensa no almoço. Mal comeu e pensa na janta. E o que sobrar na janta, pensa como transformar no almoço do dia seguinte. Vivemos numa época, onde “compramos” comida caseira dos outros.

Por isso, nunca é tarde para aprender. Ainda mais, não há a necessidade de grossas enciclopédias. Não tem que fazer pratos sofisticados. Um bolo, uma comida simples, mas para que se torne, uma grande identidade da mamãe com os filhos.

Apesar de ter perdido a minha mãe, lembro direitinho até do cheirinho que vinha da cozinha, conforme escrevi no início.

Então mamãe. Pode ser uma coisinha. Mas que seus filho te lembrem, mesmo que um dia partir dessa vida.

Pense nisso.

Nada se faz Sozinho

Já trabalhei por muito tempo em uma companhia aérea brasileira e a primeira coisa que vem na cabeça, quando se fala em avião, é o Piloto e depois a Aeromoça. Pilotos com o seu quepe, os terno com as suas faixas douradas nas mangas e seu belo óculos escuros, andando junto com a sua grossa e quadrada maleta, ao lado de belíssimas aeromoças, com redinhas no cabelo, maquiagem impecável, salto alto, um verdadeiro desfile pela passarela aeroportuária. Para a visão de uma criança, devem achar que são só, esses dois profissionais que trabalham em uma empresa aérea. Porém muito adultos, também tem essa certeza e não fazem a mínima idéia que exista o

Setor de Reserva,

Lojas de Passagens,

Setor de Atendimento Especial (Menor desacompanhado, idosos, passageiros com dificuldade de locomoção),

Setor de Check-in,

Setor de Check-out,

Controle de Despacho de Passageiros (onde eu trabalhei),

Equipe de Embarque e Desembarque,

Setor de Conexão de Passageiros,

Departamento Operacional de Vôos (planeja as rotas de vôos

Departamento Operacional (Agenda os tripulantes)

Setor de Balanceamento (Calcula o peso da aeronave, para decolagem, pouso e vôo)

Equipe de Manutenção: Eletrônica/Elétrica, Aviônica, Mecânica, Peças

Setor de Achados e Perdidos (Bagagens extraviadas e objetos esquecido à bordo)

Coordenação de Vôos

Equipe de Carregamento de Carga (e bagagens)

Equipe de Comissaria (Serviço de bordo)

Equipe de Limpeza

Equipe de Rampa (Máquinas que auxiliam o avião, como caminhão-escada, Tratores de Push-Back, Gerador de força, etc)

Equipe de Abastecimento de Combustível

Centro de Processamento de Dados

Isso em uma companhia aérea. Depois de tudo isso, vem o:

Controle de Tráfego (Autoriza e orienta a rota de vôo)

Controle de Solo (Direciona todo o tráfego da pista para o pátio, e vice-versa)

Torre de Controle (Auxilia o piloto na decolagem e pouso)

Comando Geral de Vôos (Aeronáutica)

SINDACTA

CENIPA

(E outros órgão militares, que não lembro)

Equipe de Apoio em Solo

Equipe de Emergência (Ambulâncias e Bombeiros)

OBS: Esses são os serviços essenciais para efetuar um vôo.

Nada, nada, precisam de cerca de 200 profissionais, para que o piloto e as aeromoças, possam executar o belíssimo trabalho de oferecer total segurança e conforto. Tenho certeza que eles tem uma enorme responsabilidade, quando estão dentro do avião. Mas não podemos esquecer que: O PILOTO, não DECOLA, não POUSA, não EMBARCA e não VOA SOZINHO.

E você, no seu local de trabalho. Já olhou em volta, quantas pessoas te auxiliam para você poder fazer um bom trabalho? Não pense que só você é uma Estrela. Se todos capricharem a sua parte, todos saem ganhando. Se alguém falhar TODOS perdem.

Pense nisso!!

Linhagem dos Itamaes

Além de suportar um verdadeiro inferno em uma cozinha japonesa de Kyoto, o mais difícil mesmo, é manter a tradição da gastronomia, nos tempos de comida Fusion. Em uma recente visita de um grande mestre de um restaurante de Kyoto, o Sr.....(Japonês nunca gosta de se identificar) me contou curiosidades, que mesmo no Japão de hoje, está sumindo.

Ele me contou que, na época de “Shugyou – Treinamento”, era o verdadeiro campo de treinamento militar. Desde o tom de voz e clareza nas palavras, era exigido pelos superiores. Trabalhou por 3 anos, sem ser chamado pelo nome, o que é comum, todos os novatos terem o apelido de “Ahiru – Pato” “Bouzu – Moleque”, dependendo da região. Ele e outros companheiros do mesmo nível, um incentivava o outro, pois era difícil de suportar. Quase que obrigatoriamente, um chorava solitariamente dentro das cobertas, no alojamento para os funcionários. O Ex-“Hanaita” (Master Chef da Cozinha Japonesa) conta que, quando um deles ficava deprimido ou furioso, com tanta humilhação diária, segurava o ombro do colega, olhava nos olhos dele dizia: “Todos nós estamos sofrendo. Não é só você!! Está puxado para todo mundo!! Força!!” e conseguia, pelo menos resolver a situação na hora. Claro que muitos desistiram e partiram de volta para casa.

Ele lembra que, no começo, ouvia dos superiores: “Novato, não tem que ter opinião!! É sim senhor e só!! Está com raiva, seja um grande Itamae!!” E foi isso que muito fizeram. Se esforçaram, suportaram níveis antes desconhecidos, e chegaram onde chegaram.

Perguntei para o chef, qual foi a situação que mais marcou, pensando em uma situação que ele tinha vivido na subida da carreira dele.

-- Foi quando me “transferiram” para um restaurante de um dos nossos “irmãos”, pois ele já estava para aposentar. – Em muitos restaurantes no Japão, onde se serve a culinária de Kyoto, há uma linhagem traçada ao longo dos séculos. Dessa forma, mesmo que sejam restaurantes distintos, há uma hierarquia a ser seguida. – Nesse dia, pude ver o que realmente era o inferno. Um inferno, calmo, sem ninguém gritando com você, uma tranquilidade de dar medo. Enquanto você é um funcionário, você simplesmente obedece e trabalha. Ao assumir o comando de uma casa, tudo cai sobre a sua cabeça. Seus novos funcionários ficam aguardando as suas ordens, os clientes esperam uma boa comida, um autêntico atendimento de Kyoto e mais uma série de coisas, que antes você não enxergava. Claro que com o tempo, você vai pegando o jeito, mas nunca mais tirei folga. Mesmo sozinho, ficava na cozinha, tentando sentir a atmosfera e fazendo daquele lugar, uma parte do meu corpo. Era o primeiro a chegar e o último a ir embora. Mas um dia, quando um dos nossos “irmãos mais velho”, estava com um funcionário desfalcado na restaurante dele, me pediu para que “emprestasse” por dois dias. Aí foi o dia que mais tive medo. Até cogitei de eu ajudar. Mas ele disse que o capitão, nunca deve abandonar o barco. E ainda por cima, me pediu o funcionário mais novo que eu tinha. Dei o dinheiro da passagem e mandei para o restaurante. Confesso que esse dia, não consegui me concentrar no meu serviço. Mas assim que passaram os dois dias, o meu “Irmão velho” me telefonou, me agradecendo e que eu me tornara um verdadeiro Hanaita. Eu não pulei, não gritei como fazem muitos. Mas me sentei no chão e senti uma mistura de alívio, como felicidade, aprovação e mais responsabilidade

Hoje o Chef, aposentado, mora em Hokkaido com a esposa, e tinha vindo ao Brasil, no último Festival do Japão.

Chef, muito obrigado, pelas excelentes palavras, e espero que quem esteja lendo, saiba que trabalhar em um restaurante, vai muito além de fazer comida.

Produto ou Emoção?

Existem vendedores de produtos e vendedores de emoção. O primeiro, é o que pega o produto que o cliente escolhe, coloca na sacola e cobra o preço. O segundo, é o que participa da compra junto com o cliente. Pergunta se está bom, se gostou, se prefere outro, sempre pensando no bem estar do consumidor, depois o interesse da loja.

Faz tempo que pensei em escrever alguns relatos, que me emocionaram bastante e faz você pensar. “Adoro a minha profissão”. Queria dividir com vocês, 3 relatos que mexeram comigo. Nem sempre é uma história feliz, mas que faz você refletir a sua vida.

1° Relato

Toca o telefone, e uma voz doce e alegre falava do outro lado da linha. “Eu gostaria de comprar um saquê, para um casamento. Na verdade é o meu casamento e vou fazer uma cerimônia xintoísta. O que você me recomenda?” Na hora pensei em sugerir um sake “MUSUBITO” da Província de Gunma, norte do Japão. Tratava-se de um saquê Junmai Guinjo (Premium), artesanal, frutado e delicado. Expliquei todos esse detalhes e enfatizei o nome do rótulo. “MUSUBITO” é um nome composto de “musubu” (amarrar) e “bito” (pessoas). Ou seja, “Amarrar Pessoas” no sentido de união. Na hora ela deu um berro no telefone e que ao invés de pegar a garrafa no dia seguinte, inicialmente combina, veio no dia mesmo à tarde. Ao chegar, mostrei o rótulo e ficou deslumbrado. E o engraçado, era a minha empolgação. Até me convidou para o casamento, que de fato, nem a conhecia direito. Agradeci e disse que sou: “Um mero vendedor de emoções”. Ela me abraçou, a mãe dela me abraçou, e além de vender uma mercadoria, proporcionei momentos felizes, antes de viverem felizes para sempre.

2º Relato

Numa tarde chuvosa, entra na Adega de Sake, uma senhora bem velhinha e simpática, manuseando a sua bengala com dificuldade. Dei a volta no balcão e me aproximei dela, segurando a pelo braço. Pedi que ela se sentasse na cadeira e ela me pediu: “Tem o saquê Matsuno Kotobuki Junmai Genshu?” Me assustei por ela já apontar um rótulo específico e raro, mas para a nossa felicidade, eu ainda tinha 5 garrafas de 720ml. Abri um sorriso e peguei a garrafa e mostrei a ela. Ela ficou tão satisfeita e me pediu para embrulhar para presente. Depois de cobrar, peguei a sacola e fui com ela até o ponto de taxi.

Semanas depois, o telefone toca, e era a simpática senhora. Ela, mais uma vez me agradeceu, por ela e pelo falecido marido, que pôde tomar o saquê da terra natal, como um último desejo antes de partir. Meus olhos começaram a arder, ficaram umedecidos e não falei mais nada. Mas um alívio por ter dado uma última alegria à uma pessoa desconhecida.

3º Relato

Conversando com uma amiga, que havia comprado saquê comigo, falava que se passasse no exame da OAB, que iria comemorar abrindo a garrafa. A prova dividida em duas fazes, já na primeira, não conseguiu atingir os pontos exigidos, para o terror dela. Com toda a dificuldade, tanto financeira, tanto emocional, ela batalhava muito, como muitos nesse país. Era um sufoco, tanto para ela, quanto para mim, que torcia e sofria juntos. No meio de um tsunami de lágrimas que ela jorrava, eu disse: “Vai dar tudo certo. O resultado oficial ainda não saiu!! Não se desespere agora. Er..........a garrafa que você comprou dá sorte!!” Dito e feito. Como se fosse um milagre, no meio de questões anuladas, ela conseguiu prosseguir para a segunda fase. E ainda nesse mesmo embalo, pisando em um terreno instável, conseguiu também passar a segunda fase. E sem dúvida, abriu a garrafa para comemorar e ainda disse: “Vou guardar a garrafa, mesmo depois de vazia. Quando eu ficar desesperada novamente, vou olhar pra ela e acreditar que posso conseguir tudo!!”

Bom, na verdade não preciso gastar tanta energia para efetuar a venda de 3 garrafas de saquês. Não tenho a obrigação de encher esse post com um texto gigante. Mas também, concordam que uma vida MECÂNICA, não teria a menor graça!!

Pense nisso.

Comer em Casa

Uma refeição na tranquilidade do lar, sempre é bem vindo. Não importa, se você está bem vestido. Não importa se sua maquiagem ou barba está correto. Não importa, se você fala alto ou baixo. Não importa, se você segura os talheres de forma britânica. O mais importante, é a comida. Um prato que a nossa mãe faz, é sempre inesquecível. Com doçura, com coração, dedicação e sempre se preocupando com a pessoa que vai comer. Quer ao ponto? Quer bem passado? Quer a gema do ovo frito, mais duro ou mole? No Japão, existe o termo “OFUKURO NO AJI”, que trata do “Gosto da Mamãe”, ou algo parecido com a “Comidinha da Vovó”. Esse conjunto todo, faz com que qualquer um que sinta esse prazer na hora de uma refeição, “restaurar”. É daqui que vem a palavra “Restaurante”.

Embora, esse blog aborde casas japonesas, vou contar uma bela experiência que tive.

Fui almoçar esses dias com um grande amigo, para falar de negócios e claro pela sua companhia, no Restaurante Sinhá. Casa especializada na comida brasileira, mas no estilo caseiro. Ao entrar, vi um mar de clientes que ocupavam quase todas as mesas. O curioso, é que conforme você anda pelo amplo salão, os próprios ocupantes das mesas, nos cumprimentavam. Uns mais discretos, outros um “Boa tarde”. Dava a impressão de chegar ao almoço de uma mega família!! Já gostei. Sinal de que muitos estavam adorando a comida e o lugar. Conseguimos nos acomodar e de imediato, já fomos recebidos pelo proprietário da casa, o Julio Bernardo que orquestra toda a equipe e a comida, de forma harmoniosa e perfeita. Conversamos um pouco, porque não queríamos atrapalhar o serviço dele, e fomos ao parque de delícias. Travessas e travessas de delícias a um preço fixo. É “coma o que puder”. Eu como um bom entendedor de comida japonesa, estava adorando tudo. Praticamente peguei um pouco de cada, até itens que eu não gostava muito, como a abobrinha.

Cada garfada que eu dava, era uma boa sensação de estar acolhido, não em gestos e palavras. Mas em sabor. Uma leveza no ombro, por conta do estresse do dia-a-dia, uma comodidade de estar em casa. E eu que não tinha bebido cerveja, faz 3 meses, tomei duas garrafas. Vou te dizer que esse é grande UMAMI, quando tudo está em harmonia. Boa comida, bom atendimento, bom serviço e boa companhia. Não havia nenhum exagero, nem bom, nem ruim. Tudo na medida certa. E ainda o valor que dava até para duvidar se estava correto, de tão baixo em comparação a outras casas da região. Isso também prova que:

“Nem tudo que é barato é ruim, nem tudo que é caro é bom”

Não há a necessidade de agregar a grife. Não precisa incluir a assinatura do Chef de cozinha. Não precisa incluir o caríssimo quadro, ou sofás costurados na Itália. A única coisa que deve constar na comanda, é a comida e a bebida. Só isso!! E o Sinhá, prova que isso é possível.

E você? Quer comer num restaurante, ou apreciar a paisagem?

Serviço

RESTAURANTE SINHÁ

Rua Antônio Bicudo, 25 - Pinheiros

Tel.: (0xx11) 3083-6849

Funcionamento: Seg à Sex - 11:30~15:00

Sáb, Dom, Fer - 12:00~17:00

Cartões: Todos

Quem se destaca, APANHA!

“Quem se destaca, ganha tudo em dobro!! As ruins também”

Essa frase foi dita para mim, por um executivo de sucesso (claro que não posso dizer quem é) no início de todo o meu estudo sobre saquês e shochus, a 6 anos atrás. Sempre que você pensa em inovar, vem o receio.

“Será que ninguém teve a idéia que eu tive, ou já pensaram e viram que não deu certo?”

Isso vamos descobrir, quando dermos o primeiro passo. “É melhor de arrepender fazendo, que não fazendo”.

Mesmo que o assunto de hoje, não pertença a gastronomia, gostaria de homenagear uma pessoa que é um exemplo de dedicação profissional. E que esse relato possa servir como base para muitos outros profissionais, pois com vontade podemos fazer qualquer coisa!!

O advogado e professor ALEXANDRE MAZZA, que aos 35 anos desenvolveu um jeito muito divertido de ensinar os alunos para o curso preparatório para o Exame da OAB. Possui o site www.sitedomazza.com.br que reúne, materiais para todos o tipos de exames e concursos, simulados, charges (o meu preferido) e as músicas, um sucesso entre os milhares de alunos cadastrados gratuitamente no site. E além disso, a produção de CDs que já somam 28 discos. Também faz revisões pelo site de relacionamentos como o Facebook e o Twitter, colecionando seguidores de todo Brasil e até do exterior. Tudo isso de forma clara, instrutiva e o principal, DIVERTIDA.

Doutor, pai e marido exemplar, que às vezes deixa de curtir o lazer da família, para se dedicar aos alunos, em muitas vezes, tarde da noite. Tive a oportunidade de acompanhar alguma de suas aulas e dá pra constatar nitidamente, a empolgação de suas turmas. No Japão também já é comum, cursos e matérias complexas como o Direito, transmitidos em formas de desenho animado, mangás e charges. Mas nada disso adianta, sem orientação de um professor. Os alunos de lá, mesmo aprendendo de forma descontraída, acabam deduzindo pontos que podem mudar muito, o resultado de um exame.

Agora eu pergunto. Se uma pessoa que se destaca, se dedica por causas mais nobres que comerciais, que sacrifica até o bem estar da família para os outros, pode merecer coisa ruim? E ainda em dobro? Michael Jackson, se dedicou às crianças, moveu o mundo para salvar as crianças de África, e foi taxado como pedófilo. Bill Gates, que doa parte da sua fortuna para instituições de caridade no mundo todo, é chamado de ladrão.

A fábula da “Formiga e a Cigarra” não foi contada à toa. Quem se dedica, se dá bem!! É fato!

Se o Saquê falasse...

Basicamente, o preparo do saquê consiste em polir os grãos de arroz, lavar, cozinhar, resfriar, secar, fermentar, maturar e engarrafar. Mas em certas circunstâncias, não parece a nossa vida. Temos uma casca que podemos chamar de inocência. Conforme vai avançando o estágio da vida, vamos polindo arestas, suportamos pressão, o calor das emoções, a frieza da sociedade, a secura do mercado, entre outras coisas. Mas isso tudo, precisamos para enfim concluirmos a a base da nossa formação, para iniciarmos a fermentação.

Com a nossa bagagem de conhecimento acadêmico, partimos para a grande batalha de caminho sem volta. Não vai depender muito de nós e sim dos tanques de fermentação. Tudo pode acontecer. Pode ser uma tarefa acelerada ou demorada. Mas sempre tem uma pessoa olhando por nós, seja a família, seja os amigos, seja Deus. Sempre tem um responsável que irá harmonizar as nossas vidas, com a sua enorme pá, misturando desafios, alegrias e tristezas.

Nessa etapa da vida, o nosso modo de vida pode estar doce, pesada, aguada ou ácida. Tudo vai depender de como o nosso “produtor” vai entender. De acordo com “ele”, que vamos ver se passamos para a outra parte da vida. Se “ele” achar que é a hora vamos ser filtrados e separar a parte boa, da parte nociva. É quando criamos o juízo, ou casar.

Nos juntamos em um tanque bem maior, para conhecermos outros “saquês” e maturarmos por um longo tempo!! Lentamente, com paciência, vamos avançando a vida de forma harmoniosa, equilibrada, doce, porém alcoólica., pois nem tudo na vida é doce, hehehehe.

Por fim, e fim mesmo, somos engarrafados. No nosso caso, somos “engarrafados” e enterrados debaixo da terra. Os saquê vão cumprir mais uma parte da vida, de proporcionar todo conhecimento da vida deles para o ser humano.

Por isso, tenho um profundo respeito pelos saquês ou para qualquer outra bebida. Aliás só tenho a agradecer a todos os ingredientes. Afinal, o meu trabalho, depende da vida deles, seja comida ou bebida. Doaram as suas vidas para nos alimentar e trabalhar.

Não vamos desperdiçar, não só por causa financeira. Não só por causas ecológicas. Não só por questão religiosa. Devemos agradecer sim, antes de comer ou beber. Tenha respeito por outra vida.

Se o Saquê falasse, “Nós cumprimos a nossa missão”. Você não apreciaria com todo respeito?

Sr.Cliente ou Sr.Amigo?

Hoje, eu vendo um tipo de serviço que ultimamente está desaparecendo. O contato humano. Em qualquer loja que você entre, são duas situações. Vendedores pulam em cima de você preocupado em atingir cotas e metas de vendas para a loja. Fazem de tudo para você comprar, dá desconto, facilita a forma de pagamento ou te serve em cafezinho. Ou há aqueles que você precisa chamar alguém para que você possa gastar o seu precioso dinheiro. De qualquer forma, sinto que as lojas estão preocupados, primeiro com o sistema da empresa, que o bem estar do cliente.

Eu, que já estou nessa caminhada de vender saquês por seis anos, fui notando que o público não só quer ser bem atendido, mas deseja ser lembrado. Seria fantástico se o vendedor dissesse: “Bom dia Sr.Paulo. Tem um saquê que vai lhe agradar e muito. No mesmo estilo que o senhor levou da vez passada.”. Porém, para criar essa atmosfera, primeiro você deve trocar o titulo de “cliente”, para “amigo”.

Hoje fui conhecer a renomada marca e empresa de chocolate, a VALRHONA, fundada na França em 1922 e possui ainda uma Ecole du Grand Chocolat, onde reúnem profissionais e aprendizes do ramo gastronomico que utilizam o chocolate.

Num pequeno e aconchegante espaço, da Alameda Lorena, 1818, na esquina com a Bela Cintra. Na porta, um perfume que te puxa para o interior, como nos desenhos animados. E logo de cara a simpática atendente, a Livia se prontifica para me atender com toda a graça e delicadeza. A primeira coisa que ela me perguntou, foi o meu nome. E partir daí, passou a me chamar pelo nome.Eu disse que amigos meus, profissionais da gastronomia me indicaram a loja. O que ela fez? Agradeceu!! Depois ela deu uma rápida explicação sobre a empresa e os chocolates sem que me enchesse. Perguntou também o meu gosto. Disse que gosto de doce, não gosto de leite, gosto de sutilezas, não gosto de coisas ácidas e nem muito amargos. Logo de cara, á me trouxe uma barrinha que tinha a certeza que eu ia adorar. Fiquei bastante surpreso pela sua abordagem, embora determinada mas charmosa, que aceitei a sugestão. Não tenho carne fraca hehehehe, mas gosto de ser bem tratado, não como um futuro-bom-cliente, mas como se já fossemos amigos. Me ofereceu também uma “régua” de degustação de vários teores de sabores dos chocolates e que poderia me ajudar na escolha para harmonizar com os saquês e shochus. Conversa vai, conversa vem, e Livia me confessou que é arquiteta. Mas estava ali, para aprender e “jogar” todo o seu conhecimento nos chocolates. Legal isso, não?

Os belíssimos e caros chocolates podem embelezar o status de quem compra. Mas é preciso a ajuda do homem, para que ele brilhe. E Livia fez isso perfeitamente e equilibrado.

Eu também procuro oferecer esse tipo de atendimento aos meus clientes. Eu preciso ensinar para que o “amigo” possa comprar.

Não queria ter umas 3 Livias na sua loja? heheheheh

Incluir ou Não Incluir?

Muitos pensam, que jantar em um restaurante japonês é caríssimo, principalmente em SP. Mas existem questões que devem ser levados em conta e outras não. Sempre digo que o cliente “Deve consumir uma boa comida e não uma grife”. Mas tem certas coisas que acabam se misturando. Não posso afirmar o que acontece em cada restaurante na cidade. Mas dá para deduzir algumas coisas.

INCLUIR

- A mão-de-obra, definitivamente deve ser incluída. O Chef que depois de terminar o expediente por volta da 1 hora da manhã, descansa um pouco e já vai ao mercado procurar peixes frescos para garantir o próximo jantar. Não só pescado, mas carnes e hortaliças. Temperos e molhos. Só depois volta para casa e dorme. Uns podem ainda voltar ao restaurante e preparar ou comandar o almoço ou resolver assuntos administrativos. Almoça e descansa mais um pouco, daí vem o grosso mesmo. E começa tudo de novo, até a 1 hora da manhã.

- Ingredientes utilizados, também devem entrar na conta. Ingredientes com peixes, carnes e hortaliças, podem variar o preço de acordo com o dia, safra ou época. O comprador vai analisar o quanto pode impactar no preço final e negocia, briga com fornecedor tentando o máximo para não precisar alterar o preço ao cliente. Mas uma parte nobre de um peixe, pode mudar e muito!! (Quase sempre para cima). Molhos e temperos raros ou importados também acabam elevando o valor final.

- Custo operacional de um restaurante, é um assunto delicado. Dependendo do tamanho do estabelecimento, pode mudar o quadro de garçons. Se muitos, deve ter um gerente ou maitrê. Tem o responsável por comprar e financeiro. Um batalhão na cozinha. Dessa forma, há sempre um custo que acaba sendo repassado ao cliente. Água, luz, gás a outros itens e materiais também entram na dança. Mas sempre há um bom senso.

MAS SÓ!! Bons ingredientes, com uma maestria do Chef de Cozinha e um atendimento impecável da equipe, tenho certeza que o cliente pagará com gosto. Pelo menos eu faço isso.

NÃO INCLUIR

- Conceito exagerado de uma determinada origem da comida.

- Nomeação e premiação dos profissionais, não devem encarecer o produto.

- Cadeiras feitas na Grécia, tapeçarias orientais, vasos de outras dinastias, talheres desenhadas na NASA, quadros famosos, jardins ornamentais e outras coisas, devem ficar de fora.

- DJ residente, é um problema da casa!

- Arquiteto, paisagista ou qualquer profissional que “ajudou” a embelezar a casa, também é um diferencial a mais para o conforto do cliente, mas nunca deve ser repassado!!

E QUALQUER OUTRO ITEM, que não condiz com o serviço da gastronomia.

O segredo está no Almoço

Todos nós sabemos que o mistério da metodologia japonesa, são sutis e ficam nas entrelinhas do cotidiano.

Pois bem. Quando estive em Kyoto, fui convidado para almoçar com a equipe de um restaurante tradicional de Fushimi. No local trabalham 17 pessoas e logo após do último cliente do almoço, vem a refeição do pessoal da casa. Na ponta da mesa, a proprietária, ao lado direito o Hanaita, e Máster Chef da casa. Quem prepara a comida são os novatos.

Fiz uma pergunta, que minutos depois fiquei bastante constrangido:

- Chef, os novatos preparam o almoço, por uma questão de hierarquia?

- Também. Mas não é só isso. Os itamaes, percorrem um longo caminho para poder servir um prato aos nossos preciosos clientes. Jamais permitimos que um novato prepare uma comida, sem a inspeção de um superior. O nosso maior chamativo é o nosso tempero. As pessoas nos visitam por causa o nosso sabor. Então mesmo que ele prepare 10 litros de um molho, mas quando um superior prove e não tenha mais como consertar, simplesmente descartamos tudo. Preferimos perder molhos ou ingredientes, que perder clientes. Aqui , não se usa nada industrializado.

Mas sei também, assim como eu quando fui novato, o sonho de preparar uma boa comida e ser reconhecido. Então o almoço é a prova. Durante a refeição, somos os clientes para eles. Desde o tempero, os cortes, o ponto de cozimento, a escolha dos recipientes, até a montagem, são avaliados. Todos os dias. É o único momento, que o novato tem a chance de receber críticas, ouvir conselhos e crescer. Eu digo que, não há palestra, treinamento e livros que possam instruir um cozinheiro. É a dedicação, paciência e a rotina. Isso que faz com que o cozinheiro se torne um excelente profissional. Se ele não tem perseverança, não há nenhuma outra profissão a seguir. A primeira coisa que pergunto a um candidato é: Você consegue se acostumar com a mesmice?

E isso não termina. Quando o almoço ficou pronto, todos os pratos eram impecáveis, digno de constar no cardápio. O conceito, a montagem, o equilíbrio de cores, estavam em perfeita harmonia. E o melhor. Todos com os ingredientes que sobraram na noite anterior. Ou com sobras mesmo! Casca de nabo e cenoura bem lavados, se transformam em um kimpirá apimentado. Uma delícia.

A proprietária olhou para mim e com o sorriso:

- Notei que percebeu o kimpirá.

- Está uma delícia, senhora. Nunca imaginei que podia preparar algo, com partes que costumamos jogar fora.

- Infelizmente nos acostumamos a uma vida farta. Os antigos, não desperdiçavam nada. Não só pelo fato de não ter muita comida, mas pela gratidão. Não basta apenas agradecer a Deus. Precisamos mostrar a Ele, na prática. Tiramos a vida dos peixes, carnes, aves e plantas. É uma falta de respeito jogar fora. O que pudermos usar, vamos usar.

Conclusão. Os segredos do sucesso profissional, estão bem mais perto do que imaginamos.

Dicas para apreciar um Izakaya

Os Izakayas são como bares, botecos, tavernas, ou pubs. Ou a mistura de todos eles. Se você quiser saber mais, clique aqui.

Os izakayas são pequenos, cabem no máximo 30 pessoas. Alguns com salas privativas, mas o barato mesmo é no balcão. Dá a impressão de você estar na cozinha de sua casa com toda a família reunida, contando as novidades do dia, enquanto faz a comida.

Porém muitos, ainda tem receio de entrar, pois não compreendem o funcionamento, não sabem como pedir, ou nem mesmo onde é.

Então a Adega de Sake, dá algumas dicas de como entender um Izakaya:

- Antes de sair de casa:
Como a maioria dos izakayas não tem site, o jeito é pesquisar em páginas de gastronomia, onde há alguma matéria relacionada ao izakaya.

- No endereço:
Não se assuste. Basta confirmar o número, pois a fachada de um Izakaya, normalmente só tem a porta. Alguns podem até ter uma placa.

- Ao abrir a porta:
Como não há garçom e muito menos uma hostess, dirija-se à qualquer lugar e acomode-se. Se você for em grupo, é bom fazer reserva. Lembre-se que a casa comporta no máximo 30 pessoas.

- Ao sentar:

Semelhante à um bar, onde você pode pedir uma dose de bebida e um aperitivo, e depois virar as costas e ir embora. Mas como você já está aqui, prove as iguarias da casa.

- Para quem pedir:

Não há garçom. Logo você deve pedir para a pessoa que está no balcão. Por esse motivo, a casa deve ser pequena, o suficiente para os atendentes conseguirem escutar os clientes das mesas. Não há problema de falar alto.

- O que é Otoshi?:

São pequenas porções que você pode pedir para saborear junto à bebida de sua preferência.

- Peço uma dose ou a garrafa?:

Como em qualquer restaurante, a dose de uma bebida alcoólica, fica bem mais caro que comprar uma garrafa. Uma garrafa de saquê ou shochu de 720ml, corresponde à 4 doses.

Uma garrafa de 1,8 litros, equivale à 10 doses.

- Não reclame depois de beber:

Se você optou em tomar a dose, mas foi repetindo e acabou completando 4 doses, a casa não irá cobrar uma garrafa. Isso é uma regra e não será mudada.

- Então qual é a diferença?:

Quando você pede a garrafa, ela é colocada na mesa, o cliente se serve no mesmo copo. Quando pede a dose e repete, a pessoa para o que está fazendo, busca a garrafa, pega um copo novo e te serve. Então a mão de obra é embutida no serviço.

- Ih, sobrou a garrafa. O que eu faço?:

Não tem problema. Se sobrou saquê, shochu ou uísque, o pessoal da casa, colocará o seu nome e deixará guardado até a próxima visita. Na verdade esse é um dos segredos para fazer o público voltar. Agora, não peça para guardar a sobra de cerveja.

- Atenção:

Quando você abre a “sua” garrafa, ela é cobrada no dia, e não quando você esvazia daqui a um mês.

Por uma questão de ética, os Izakayas, não são estabelecimentos próprios para crianças pequenas, pelo fato de ter uma quantidade grande de bebidas alcoólicas.

Aqui está algumas dicas. Espero que possam usufruir um bom izakaya, sem surpresas. Até mais.