Boa limpeza, Boa comida.

Todos os novos candidatos à Itamae (Cozinheiro Japonês), no Japão, começam a trabalhar pela pia em restaurantes tradicionais. Não importa se você sabe ou não cozinhar. Não importa se você foi o melhor aluno da escola de gastronomia. Vai começar a trabalhar por baixo. Lavar louça, lavar a cozinha, organizar os pratos, cerâmicas, copos, arrumar geladeira, fracionar legumes, verduras, peixes, carnes, sem falar na manutenção de todos os materiais. Culturalmente, o novato, chamado de OIMAWASHI ou BOUZU, segue também a rígida hierarquia entre a equipe. Não importa o quão está atarefado o seu serviço. Um superior pede para comprar cigarro na esquina, deve largar tudo e obedecer. E detalhe, aos berros. Errou, toma bronca. Errou de novo, os superiores te dão uma surra.

Mas hoje vamos falar de Limpeza. A higiene é fundamental em ambiente de manipulação de alimentos e isso todos sabem. Mas os japoneses, não enxergam apenas como uma obrigação legal. Mas sim, pela organização mental.

Por exemplo, um determinado prato de cerâmica, uma panela, uma concha ou uma grelha, tem a sua diferença no manuseio na hora de lavar. Não falo apenas na diferença de produtos de limpeza. Mas na força que você aplica na hora de esfregar com a esponja. Só nisso, já começa um grande aprendizado, o que futuramente pode influenciar na comida que for preparar. Um mesmo peixe, tem as suas diferenças na hora de limpar e abrir. Assim como lavar a louça, tem a sua sequência. A organização, naquele pequeno espaço chamado pia, tem de ser metódico. Facas ou objetos cortantes, você deve lavar primeiro e enxaguar de imediato. Nada de deixar empilhado com as outras coisas ou pior, dentro de uma panela. Depois os objetos frágeis, como porcelanas, cerâmicas, taças. Tem que esterilizar, tem. Mas muito antes de disso, você pode economizar, água, detergente e a força. Uma frigideira que vem para a pia, pelando de quente, lave imediatamente. Enquanto o calor ainda permanece no metal, toda a gordura, sai com facilidade. Recipientes difíceis de lavar, como jarras de sakes, já deve estar de molho, antes de tudo. Uma panela usada e bem quente largado na pia, pode causar acidente. Sem querer uma outra pessoa, pode segurar a alça e queimar a mão. E assim, cada material, tem o seu cuidado particular, e faz com que o Oiwamashi, tenha que usar a cabeça muito antes de começar a cozinhar. Na verdade, lavar a louça já é um treinamento para isso.

É muito diferente de você cozinhar em casa, quando está com vontade. Só pensa no ingrediente, no tempero e no preço que pagou por cada ingrediente. Mas se tratando de trabalho, o serviço, não fica restrito na mesa de preparo da comida. Mas o antes e o depois. No jantar que você faz em casa para os amigos, você pode até perder o dia todo preparando e lavar a louça no dia seguinte. Mas no restaurante, não.

Por isso o “Pia”, como é chamado aqui no Brasil, também tem essa mesma importância. Não se deve menosprezar esse serviço. Um bom “pia”, pode virar um bom cozinheiro.

Ainda que no Japão, muitos superiores, não ensinam o novato a preparar a comida, o que obriga à “roubar” as técnicas. Mesmo lavando a louça, fica de olho em como o os outros cozinheiros, limpam um peixe, por exemplo. Ao chegar uma panela na pia, ele logo enfia o dedo no fundo e lambe, para “experimentar”o tempero ou molho.

Então, caros iniciantes na cozinha de um restaurantes. Jamais subestime o trabalho na pia. E lá, muitos segredos se escondem. Tem muita coisa, que não é ensinado em escolas de gastronomia. Aprendemos a teoria, usamos os nossos 5 sentidos. Mas tem muita coisa que o corpo aprende sozinho. É o mesmo que dirigir um carro. No começo, prestamos atenção e olhamos até para o pedal do freio. Mas com o tempo, seus olhos vão ignorar.

Força aos novatos!! E futuramente nos impressione com belos e deliciosos pratos.

Tempero, destempera!!

Sabe aquele tão esperado final de semana chegando e ainda estrear o novo apartamento chamando os amigos para um jantar? Você até acorda mais animado e logo de manhã, corre para o Mercadão, para comprar os ingredientes mais frescos. Dá uma olhada em tudo e descobre mil coisas saborosas para incrementar a recepção. Compra até flores para enfeitar , pois você conseguiu ótimos preços. Mesmo bem longe da sua casa, valeu muito a pena atravessar a cidade, pois não vê a hora de começar a preparar os vários pratos para o sábado de noite. Duas entradas, prato frio, prato quente e a sobremesa. Escolhe bons vinhos para harmonizar com os pratos.

Praticamente, você pesquisou em vários sites, programas culinários a semana toda para a grande noite.

Mesmo com várias sacolas, caixas uma mais pesada que a outra, não tem nada que atrapalhe o encanto, pois hoje a noite, vai poder ver vários rostos sorrindo e dizerem: “Nossa a comida está maravilhosa!!!”

Vamos para a cozinha e preparar a carne. Limpa tudo, corta as peças na medida certa, sempre acompanhando as anotações que você fez no computador. Mesmo com temperos já prontos, hoje você optou em fazer o próprio e do zero. Só isso, já custou uma boa parte da manhã. A carne está pronta e vamos colocar no forno. Ajusta aqui, ajusta ali e vamos acompanhar. Não pode esquecer que a cada 15 minutos, você precisar dar uma virada na peça para não ressecar. Mesmo num total de sete horas no forno, vai valer muito a pena, quando ouvir os elogios dos convidados.

Enquanto isso, vamos ao prato frio. Mesmo uma simples salada e uma cabeça de alface custando R$ 4,20 vale a pena. Todas verduras cuidadosamente lavadas, secadas em panos novíssimos, enquanto vamos cozinhando os legumes. Ah, não podemos esquecer o peixe para fazer um Carpaccio.

Aos poucos, a sua cozinha fica bagunçada e a pia repleta de utensílios, mas que vai valer muito a pena. Não podemos esquecer do gelo para resfriar o vinho branco.

Já se passaram 5 horas e você todo descabelado, mas firme no fogão. O cheiro está muito bom!!! Quase toda a comida está ficando pronta. Até o sorvete de frutas vermelhas que você comprou de manhã, já está bem durinha.

Uma hora antes dos convidados chegarem, você começa a preparar a mesa. Desde os caríssimos pratos importados, que você trouxe com muito cuidado, na última viagem à Europa, às taças de cristais. Talheres posicionados na distância certa. Pode muito bem ser contratado por um renomado restaurante.

Quando você sai do banho e coloca a melhor roupa que você tem, os convidados chegam. É o momento mais esperado em receber no novo apartamento. Todos comentam o espaço, a mobília, as fotos da viagem, a gigantesca TV e vários outros itens. E o melhor, você constata que todos estão famintos. Então...

Vamos à mesa. Você orgulhosamente posiciona os pratos no ângulo certo para que os convidados possam apreciar melhor. Todos ficam deslumbrados com a porcelana importada e começam a comer, comentando sobre a grande final do campeonato de futebol. Você nota que, um quase que acaba com o saleiro. Outro despeja o azeite, pois ama. Outro simplesmente não toca na salada, pois odeia.

Bom, tudo bem. O importante mesmo é a carne. E quando chega a hora, o povo cai matando. São braços e braços cruzando a mesa, como se fosse de casino. Molhos pra lá, sal pra cá, não sei o que pra lá. Aquela carne que você custou a memorizar, um tal de Kobe Beef, foi mascarado por tanto condimento que, fatalmente os convidados não notaram a diferença. Nem ao mesmo a maciez da carne, pois a TV estava ligada bem alto, pois tinha começado o jogo. Mastigavam rapidamente a comida, quando o jogo parava. Mais molhos, mais condimento para aguentar tanta emoção da final. Uns dois já se levantaram e foram comer no sofá. Outros pararam de comer.

E ao final de tudo, todos eles agradeceram a maravilhosa noite, pois o time ganhou. A comida estava: “Excelente”, foi o único comentário do jantar.

Daí você olha para a mesa, que mais pareceram porcos que haviam passado por lá. Se juntasse todo o caldo da carne com o molho, daria para encher uma jarra.

Apesar de todos convidados terem saído satisfeitos, algo dentro de você te incomoda, e bastante. Todo aquele trabalho, o dia todo na cozinha, o planejamento feito a uma semana, acordou cedo, atravessou a cidade, a pequena fortuna gasta, para que os convidados simplesmente não notassem absolutamente nada, pois com tanto condimento, mesmo que botasse uma carne de segunda, não faria a mínima diferença. Eles tem culpa? Não.

Daí eu pergunto, depois de todo esse relato.:

“Você faria uma Caipirinha de Sake?

Pense nisso, antes de tomar.

Texto incentivado por Dalmo, do Restaurante Navegantes em Piracicaba, SP. Visite: www.navegantesrestaurante.com.br

Não é permitido Cliente de 1º Viagem

Para quem viajar ao Japão e visitar a província de Kyoto, que foi a primeira capital do país, pode se deparar com uma mensagem um pouco assustadora, mas ao longo desse post, (talvez) entende o porque.

É muito comum observar ou ouvir a seguinte frase:

「一見さんはお断り。」

O mais próximo de uma tradução seria:

[ Não aceitamos, cliente de 1º viagem]

Nós que estamos acostumados, ou em grandes metrópoles japonesas, onde empresas “buscam”os clientes como promoções, vantagens, descontos e facilidades, ouvir ou ler uma mensagem dessa, chega a ser uma falta de respeito ao consumidor. Mas eu vou (tentar) explicar o motivo.

Em Kyoto, é muito comum, lojas especializadas em apenas um único produto. Um exemplo, é uma loja de TOFU, que uma porção, pode sair por R$ 200,00. Lojas de doces, lojas de vinagres, lojas de pimenta, de Guetas (chinelos japoneses de madeira), etc. E nenhum deles, são feitos em larga escala, não tem funcionários, não tem máquinas. Uma produção bastante limitada, onde os produtos ficam nas vitrines, mas sem ninguém para atender. O cliente que entra, deverá chamar o profissional, que trabalha nos fundos. Lógico que não aceita cartões de nenhuma espécie e cheques o que quase ninguém usa. Tudo em dinheiro vivo. A quantidade que um cliente pode levar também é limitado.

Restaurantes e izakayas, também adotam a restrição. Ao passar pela porta, o Itamae (Cozinheiro japonês), te atende com toda a educação do mundo, explica o não aceite e convida para se retirar. Lógico que eu sem saber e puto da vida, fui embora. Conversando com um amigo que tem um restaurante, combinamos então de conhecer a casa na noite seguinte.

E lá fomos nós e quando entramos, o mesmo Itamae, nos recebeu com o mesmo sorriso da noite anterior e começou a trabalhar normalmente sem nenhum tipo de remorso à minha pessoa. Esse meu amigo também não disse nada. Eu pedi o cardápio e fui cutucado. Olhei para o Satoshi (meu amigo) e ele fazia “não”com a cabeça. Eu puto de novo disse à ele ironicamente: “Quem sabe o chefe, adivinha o que eu quero beber.”

Bom, esperamos pela nossa comida, sem saber o que viria. Quer dizer sabia mais ou menos, pois era um Sushiyá. E do nada, o dono todo simpático me perguntou algumas coisas, como a minha cidade natal, o que eu faço, o que gosto e não gosto de comer. Disse um pouco sobre como é o gosto dos brasileiros. E do nada, ficou em silêncio. E depois de 5 minutos, começou a vir os primeiros pares de sushis. Primeiro veio o torô, linguado, baleia, lagostim, camarão, olhete, pargo, enguia, kaiware, akagai, e mais um monte sushis. E sempre que o dono observava que o meu Yunomi (copo de chá) estava quase vazio, trocava por uma cheia. Quantidade de wassabi no ponto, e o Kozara (pratinho) de shoyu, eram trocados o tempo todo, já que a gordura e o sabor peixe, podem se atrapalhar. Só depois de comer, o dono pergunta, o que eu quero beber (álcool). Pedi um shochu e ele me serviu um de cevada envelhecida por 10 anos.

Tudo muito bom, e muito caro!! Ficamos por último e o dono deu a volta no balcão, e se sentou ao nosso lado. E finalmente ele me explicou, porque não aceita cliente “de primeira viagem”. O motivo na verdade é bem simples.

- Captar novos clientes é tão importante, quanto manter os fregueses. Mas eu e vários estabelecimentos, trabalham sozinhos ou com um ajudante. Não temos como atender todos. E se sacrificarmos alguém, não será o freguês, que já conhece todo o sistema da casa, não questiona o preço e sempre volta. Por exemplo, o jantar de vocês, custou R$ 350,00 cada um. Mas se fosse dois dias atrás, poderia ser R$ 220,00. O Torô, a partir de ontem, disparou o preço, como outros peixes. Imagina um cliente que não sabe como funciona o mercado de peixe? Poderia questionar o preço, dizendo: “Mas no outro restaurante, eu pago bem menos!!” Não posso perder tempo, explicando isso e deixando de atender os fregueses. Não estamos aqui para ganhar tanto dinheiro. Mas sempre oferecer o melhor serviço, para aqueles que já nos conhecem. Funciona mais como um restaurante privativo.

E vários outros motivos, como não atender celular, não fumar, não falar alto entre outras regras que cada um adota. É um pouco difícil para um mercado capitalista, mas goste ou não dessa loucura, faz parte da cultura de Kyoto, o centro gastronômico do Japão.

O que acham disso?

SUMIKOMI, O Céu no Inferno

SUMIKOMI. Um dos tradicionais modo de vida profissional está morrendo no Japão. Trata-se de “morar” no local de trabalho. Era bastante comum, os proprietários de restaurantes construírem o estabelecimento juntos da suas moradias. Em muitos casos, ou a parte dos fundos ou o piso superior era a residência. E um dos cômodos, serviam de alojamento para os empregados. Nas antigas, músicos, cantores, dançarinos, comediantes, atletas de sumô e itamaes (Chef de Cozinha Japonesa), dividiam o mesmo teto. Dividiam a “mesma panela de arroz”, como dizem os antigos.

O fato de morar junto com colegas de trabalho, parece muito desvantajoso. Falta de privacidade, do seu cantinho e sua vida muito exposta. Mas acreditavam que para vestir a camisa da profissão, primeiro deve-se enfrentar o maior dos problemas. A falta de introsamento entre a equipe.

Muitos de outras culturas, podemos achar um exagero. Mas os japoneses dizem que, para aprender um ofício, não basta ser apenas no local de trabalho. Pode, através de um bate papo, surgir a luz do fim do túnel. Os profissionais japoneses e principalmente nas áreas tradicionais, parecem ter duas personalidades. Uma dentro do local de trabalho e outra fora. Um Itamae, pode ser duro e rigoroso com a equipe dentro da cozinha. Um passo fora, pode ser bastante flexível. E é nessa fase flexível, que pode-se obter o máximo de dicas. Mas para isso tem o preço. Se tem uma coisa que existe, dentro e fora do trabalho, é a hierarquia. O mais novo é o que mais sofre. Acorda mais cedo, para servir chá aos superiores que acordam depois, saem a noite, na chuva para comprar cigarro ou sake, entre outras coisas, isso sem falar na limpeza, arrumação e lavar roupas.

Em 1991, para me preparar para o Campeonato Mundial de Kendô, participei de longas “Concentrações”. A média de idade dos lutadores era de 25 anos. E só eu com 16. Era o inferno sem ter morrido. Tanto que me apelidaram de escravo. Desde às 5:30 da manhã, até 23:00, com 6 treinos puxadíssimos, me massacravam durante os treinos, e nos intervalos, a mesma coisa. Estender os encharcados quimonos, preparar equipamentos, arrumar o dormitório, ajudar na cozinha, e sempre gritando “HAI!!”. Muitos com o tempo de convívio, amoleciam. Mas tinha um que bastava me olhar que inventava um ordem. Durante o treino, eram cotoveladas e rasteiras, que não eram permitidas. Mas os técnicos ignoravam. Mesmo chorando escondido, suportava qualquer absurdo, pois tinha um objetivo. Fortalecer o meu caráter!!

Mais um dia de treino, quando o técnico decidiu fazer um simulado do campeonato, meu primeiro adversário, adivinha quem? Minha Nossa Senhora!! Mas não sei o meu dia estava bom, consegui vencer a luta, o que rendeu bons berros do técnico ao veterano. Mesmo depois da luta, fui até ele e agradeci e pedi desculpas. E também foi a primeira vez que me chamou pelo nome, ao invés de escravo. O saldo do simulado foi ótimo para mim, péssimo para o restante. Fiquei em 3º lugar. O técnico reuniu todo mundo, me elogiou e descascou o resto. Na minha mente, não parava de pairar a frase: TÔ FERRADO!!! O técnico bufava dizendo: “AINDA BEM QUE FOI UM SIMULADO, SEUS INCOMPETENTES!!! GRADUADOS PERDENDO PARA UM MOLEQUE DO JUVENIL!!!!”

No dia seguinte, acordei cedo e preparava o café, quando o pessoal entrou no refeitório. E todos me chamaram pelo nome e me deram bom dia. A minha vida continuou a mesmo até partirmos para o Canadá. Mas ganhei muitas dicas de golpes que me rendeu o título de Campeão Mundial, na categoria juvenil DE 1991. Sou muito grato aos meus veteranos.

Mas sou mais grato ainda, pela oportunidade que surgiu de participar de dolorosas concentrações.

OKAMI, A Poderosa

No Japão, existe um termo popular chamado OKAMI, que significa proprietária de um estabelecimento tradicional japonesa, como restaurantes, hotéis ou empresas que não dispõem de estrutura e recurso administrativo. Claro que existe o DANNA, o homem, mas curiosamente, ouvimos falar de mulheres que tocam uma empresa sozinha, ou por não trabalhar com o marido ou o mesmo tenha falecido. Com seu belo kimono, cabelo perfeito, anda pelo estabelecimento com toda a pose, confundindo os seus funcionários, claro os novatos ou desinformados.

Recentemente, tive a oportunidade de conhecer uma Okami de um restaurante da Província de Gunma, centro-norte do Japão. E não me contive e perguntei de suas várias funções de seu trabalho.

Eu: - O que difere o seu trabalho de uma Okami, com os demais restaurantes?

Ela: - (modestamente) Não posso dizer por todas, mas o meu trabalho, é insignificante. Administro um restaurante que meu marido me deixou, e delego funções ao meu Hanaita (Chef de Cozinha Japonês) e o Oobantô (Gerente Operacional). Mas uma vez que depositei a confiança neles, não posso me intrometer a nada. Isso faz com que meus dois chefes, tenham o mesmo peso que o meu. Por isso, desde manhã bem cedo, me sento com eles, para checar os grupos de clientes que temos para o dia. De onde vem, de que empresa são, se tem crianças e se algum deles tem restrição para algum tipo de alimento.

Eu: - Diariamente?

Ela: - Todo dia. Cada dia é um história diferente. Depois verificamos a condição da equipe. Se alguém está de licença ou compromisso pessoal. Checamos os ingredientes, as louças e toda a estrutura da casa.

Eu: - Bom, até aqui, me parece semelhante a qualquer empresa.

Ela: - Isso mesmo. Mas depois de terminada a reunião, não me interfiro em nada. Depois vou escolher o kimono, de acordo com a estação do ano. Escolho tecidos mais floridos para a primavera e verão, discretos para o outono e inverno. O meu kimono, nunca deve estar mais belo que o cliente, pois devo estar presente, mas não me destacar. Vou ao cabelereiro todos os dias, mas o coque é sempre igual. Quando há tempo, faço aulas de Ikebana (Arranjo de Flores) e Sadô (Cerimônia do Chá). Eu mesma, faço o arranjo de flores de todo o restaurante. Tenho que transmitir a minha recepção aos meus clientes, e as flores me ajudam. A cerimônia do chá, me ajuda a concentrar e me tranquilizar, principalmente para os dias corridos.

Eu: - Agora sim, sinto uma personalidade viva na casa.

Ela: - Exatamente. Depois do descanso após o almoço, eu e o Hanaita, conferimos toda a receita do menu. Não para ver se está certo ou não, mas para eu saber. Quando inicia o serviço de jantar, devo percorrer todas as sala (tatami), para dar as boas vindas. E posso ser questionada ou perguntada sobre algum ingrediente. Devo saber, onde foi comprados, de onde vem, como foi pescado ou colhido, a proporção dos temperos, etc. Devo saber tudo na ponta da língua, e não posso colar (risos).

Eu: - Se uma conhecida ou amiga, vier jantar? A senhora dá uma atenção especial?

Ela: - Devo tratar todos os clientes por igual. Não é por ser uma amiga, que vai pagar caro ou barato. Todos estão pagando por um serviço que oferecemos. Então não posso diferenciar nenhum deles.

Eu: - Vamos supor que uma delas insista.

Ela: - É difícil acontecer. Se é muito minha amiga, seria a primeira a entender do meu trabalho e querer me dispensar o quanto antes. Nunca me sentei ao mesmo nível ou no balção com um conhecido, pois aquele lugar é sagrado. É do cliente, que pagará as contas dos restaurante. Sempre que me sobra tempo, fico próximo da pessoa, mas em pé.

Eu: - Como é lidar com a equipe de funcionários?

Ela: - Sou a mãe de todos eles. Mas mais pareço uma avó. Não devo me intrometer no serviço deles, apontando erros ou dar conselhos. Mas o meu papel é acompanhar de longe e ao mesmo tempo de perto. Embora nenhum deles tenha me procurado até hoje, sobre questões de trabalho ou salário, mas noto sempre na fisionomia dos meus meninos. Se vejo algo errado, tento deduzir de algumas forma. Uma vez uma das Nakais (garçonete) estava um pouco preocupada. Era o dia do Sankambi (Dia que os pais acompanham as aulas dos filhos) e ela queria ir. Chamei o Oobantô e pedi a sua permissão. Prontamente me atendeu e eu a dispensei logo depois do almoço.

Eu: - Nunca teve problemas com a equipe?

Ela: - Nunca tive. Embora todos respeitem a hierarquia, eu os respeito em dobro. Como uma Okami e como pessoa. Sem eles, não sou nada.

Eu: - Como é lidar com a mídia, já que a senhora esteve em algumas revistas japonesas.

Ela: - A mídia, é um grande coletor de novos clientes. Mas a minha gratidão tem o mesmo peso que os clientes. As revistas trazem clientes. E eu tenho fazer eles voltarem. Não posso depender sempre da mídia.

Eu: - Nunca chegou a oferecer uma cortesia?

Ela: - Um única vez, talvez a primeira vez que um emissora regional veio filmar, ofereci o almoço, mas eles recusaram. Todos eles pagaram e eu não sabia onde enfiar a cara. Eles disseram, que eu ofereci um instrumento de trabalho e que eles deveriam pagar por isso.

Eu: - A senhora viaja muito a passeio?

Ela: - (Risos) É muito difícil. Mas quando viajo, é quando eu fecho o restaurante. Durante o expediente, somente em caso de saúde.

Lógico que perguntei várias outras coisas, mas acho que deu para ver o quanto um(a) proprietário(a), deve sempre estar presente e viver os seu trabalho.

E você, caro proprietário? Sabe exatamente o que acontece dentro de sua própria casa?

Pense nisso!!

Responsabilidade aos Irresponsáveis

Esse é um relato de um produtor de sake, que tive a oportunidade de conhecer pessoalmente na Adega de Sake. E pelo que ele me contou, pude imaginar todo o cenário de um acontecimento comum, mas um pouco preocupante. O consumo de bebida alcoólica por jovens.

Todo ano, no final de fevereiro e começo de março, reunimos todos da fábrica, para o tradicional HANAMI, no maior parque aberto ao público de Nagoya. Uma época belíssima para apreciar as flores da cerejeira, o Sakura. Como sempre, uma multidão de pessoas, disputam os pés de Sakura, para se abrigarem e fazer um belo piquenique. Apesar do pressionado rítmo na produção de sakes, pois o mês de março é justamente quando as bebidas ficam prontas, decidimos que a equipe, precisa de um descanso físico e principalmente mental. Olhar as flores, acalma a alma. Então estamos aqui novamente e dar as boas vindas a primavera.

Muitas pessoas se reunem, numa espécie de ação de graça. Famílias, amigos, empresas, tudo de forma descontraída e informal. Comem, bebem, cantam e uns se arriscam a dançar.

Nesse ano, pedimos para um restaurante tradicional da cidade, fazer os nossos pratos e inclusive, convidamos a participar. Estes prontamente aceitaram, o que tornou-se uma tarde maravilhosa e alegre. É inevitável que assuntos sobre trabalho aparecem nas nossas conversas. Mas podemos ouvir feedeback de ambos os lados, o que torna muito importante. Mas o assunto não é esse.

Bem ao nosso lado, estavam um grupo grande de universitários, fazendo uma espécie de concurso de imitações, o que no começo era até que divertido. A pessoa que imitasse mal, tinha que pagar a prenda. Tomar uma tigela grande de sake, de uma vez. Claro que para os nossos olhos, mesmo de longe, identificamos os rótulos. Todos da categoria Guinjo. E pelas marcas, cada garrafa não sairia por menos de 7.000 ienes (ou aproximadamente R$ 133,00). Não é uma bebida para brincadeiras de estudantes. Decidimos não olhar mais para o grupo e só voltar a observar, quando alguns rapazes, estavam deitados perto da árvore. Aparentemente, pareciam estar dormindo, mas cheguei perto e estavam desmaiados. Estavam intoxicados. Chamamos a ambulância e acompanhamos até o hospital. Avisamos os pais e depois fomos embora.

Dias depois, os meninos que socorremos, vieram até a fábrica para agradecer. Foi aí que disse:

- Venha pra cá. Experimente um sake.

- Não, imagine. Depois do que aconteceu, quero distância de bebidas.

- É por isso que quero que provem. Não quero que o sake, fique taxado como uma coisa ruim.

E dei uma dose de sake Guinjo para cada um, com um restinho de um aperitivo que comemos no almoço. Um Kimpirá (Refogado de bardana com cenoura e gergelim branco, levemente doce e bastante apimentado)

Os 5 provaram e se deliciaram com a combinação.

- Vocês tem uma longa vida, daqui para frente. Depois de um trabalhão para entrar na faculdade, é desperdício morrer por causa banal. Tudo na vida, que se prove, com calma e atenção, torna-se uma experiência única e bastante agradável. A gastronomia, é um dos únicos prazeres, sem restrição de idade, sexo ou posição hierárquica. Por isso aproveitem bem a vida.

Agora fico me perguntando. Quantos já não morreram ou estão “tentando” fazer isso? Acham que beber de forma exagerada ou grotesca, torna-se o bonzão, diante de olhares ignorantes. Até quando vamos ver famílias que perdem filhos e filhas, amigos e amigas? O álcool é o responsável por tudo isso? Estabelecimentos e consumidores irresponsáveis são vítimas? Vítimas são aqueles que dão a vida para produzir as bebidas, pessoas que seguem a risca a boa conduta, e principalmente as pessoas que não tem nada a ver com isso, e morrem atropeladas na volta para a casa.

Pense nisso. E PENSE BEM!!

A Honra da Profissão

Este é um relato de um velho Itamae (Chef de Cozinha Japonês), que na sua juventude, se deparou em um verdadeiro teste de fogo, colocando toda a sua vida e trabalho em jogo.

Seu cargo, Nikata (Responsável pelo Tempero) da pequena cozinha de um hotel em Hiroshima, Japão com seus 3 asisstentes e substituindo os seus dois superiores, onde um estava de viagem e outro dispensado por motivo de saúde. Parecia um dia tranquilo. Haviam dois grupos de hóspedes que chegavam de Tokyo e outro de Yamaguchi. Porém este último, quando a recepção ligou para a cozinha, se tratavam de 27 integrantes da Yakuza, a Máfia Japonesa. Um grupo que muitos estabelecimentos temem em atender,pelo seu comportamento arrogante e intimidador. Por regras em empresas hoteleiras não é permitido andar sem camisa por todo o recinto, o que é a primeira coisa a desobedecer. Para mostrar as suas belas tatuagens, símbolo de poder, status e hierarquia, costumam ignorar as regras. Na teoria, não são violentos com pessoas comuns, mas basta esbarrar no ombro de um deles, para ter a vida um inferno.

Depois de se acomodarem em seus aposentos, o gerente do hotel, foi chamado no grande salão, onde o grupo descansava de um tranquilo banho de termas.

- Traga toda a bebida que vocês tiverem. E outra coisa, para alegrar esse povo, monte dois Nyotaimori.

O gerente ficou perplexo pelo pedido. Tratava-se da montagem de sushis e sashimis em cima do corpo de mulher nua. O gerente saiu voando em direção à cozinha, o que foi prontamente recusado. Pensando em mil maneiras de pedir desculpas, entrou no salão o que provocou uma risada malígna.

- Não estou dizendo para pegar uma Nakai (atendente de kimono) ou qualquer funcionária. A gente já tem duas mulheres pra isso.

- Er.......infelizmente o nosso pessoal da cozinha insiste em recusar o pedido......do senhor.

Nesse momento, a ira.

- ENTÃO TRAGA ESSE TAL RESPONSÁVEL DA COZINHA!!!

Mas uma vez voando e sem sentir os pés no chão, foi chamar o Itamae. Esse de imediato, foi ao salão junto com o gerente.

- Então, meu caro. O que custa, colocar fatias de peixes em cima da mulher, hein??? O que tem demais???

- Estou recusando, por eu ter amor a minha profissão, e principalmente à mulher. Acredito, que a mulher não foi feito para isso. Vocês nunca amaram alguém?

Gritaria de todos os lados e um deles, agarrou o jaleco do chef. Nisso, um senhor de cabelo curto, discreta cicatriz no rosto e mal encarado, surge por trás de todos. os integrantes, quase se jogando para os lados, abrem o caminho. Ao sentar no tatame, uma almofada era colocada, um colocando o cigarro na boca do chefe e outro com o isqueiro aceso.

- Ouvi o que você disse. Penso que é obrigação de todo o estabelecimento atender as exigências dos clientes. E se está recusando um pedido, é porque pode oferecer coisa melhor. Então vamos fazer o seguinte. Me ofereça o melhor, que eu pago em dobro, os 27 quartos que estamos. Agora se eu achar que a sua comida é um porcaria, quero o seu dedinho como prova de honra. Que tal?

O Nikata e o gerente ficaram horrorizados.

- E então, o que acham da idéia?

- Mas, e se mesmo nós apresentarmos uma boa comida e os senhores não admitirem a verdade?

- Vivo nesse mundo a muito tempo. Não gosto de mentiras. Tem a minha palavra.

Os dois ficaram mudos.

- Se entenderam, VÃO LOGO PREPARAR A COMIDA!!!!

Nisso foram os dois se juntar a equipe e trataram de preparam o banquete. O Chef mesmo percebeu depois, que até o gerente estava ajudando na cozinha, o que não era a sua função.

Passaram horas de terror, quando muitos estavam se divertindo, tomando saquê do barril, banhos de cervejas, os mafiosos falando alto, e o chef e o gerente sentados no canto, aguardando o veredicto. A cada vez que engolia a seco, era muita tensão. E quando chegou o momento, se aproximou do chefe e:

-O que acharam da nossa comida?

O mal encarado olhou de cima para baixo e respondeu:

- Tava muito bom.

Os dois não acreditavam.

- É meu jovem. Você venceu.

Os dois se retiraram, com uma mistura de alívio e felicidade. Aquela vontade de fazer xixi nas calças.

Um dos superiores da máfia, se dirigiu ao chefe.

- Chefe, eu particularmente não achei grande coisa.

- É mesmo. Bom mesmo não tava, mas não tava ruim.

- Então por que chefe?

- Eu reparei a na faca que ele guardava dentro do jaleco. Se caso eu reprovasse, me ameaçar ele não ia, porque não é bobo. Ele pretendia cumprir o trato. Isso é uma coisa que a gente não vê mais hoje em dia. Honrar a sua profissão. Eu mesmo o queria para nosso grupo.

E você? O quanto apostaria para honrar a sua profissão? Pense nisso!!

O Fácil, é o Difícil

Na gastronomia japonesa, um dos primeiros mandamentos que todos os aprendizes á Itamaes (Chef de Cozinha Japonesa), aprendem é: “O mais fácil, é o mais difíci” Ou seja, tudo que aparenta ser fácil, deve se prestar atenção ao dobro. Por que disso? Concorda que, para tarefas mais complexas, complicadas, nós nos concentramos muito mais que as tarefas mais simples? É o mesmo também na hora de dirigir. No início, chegamos a olha os pedais, para ver se está pisando certo.

Digo isso, pois observo bastante os pratos e petiscos mais simples, que muitas deixam a desejar. Os pães, patês, a manteiga e outros itens que antecedem a refeição, não são levados muito a sério. Ou são comprados. Não produzidos na casa. No Japão e principalmente no verão, são servidos os Edamames, a soja verde, que vem no talo. Muitos estabelecimentos de rede, podem servir os edamames pré-cozidos e congelados, o que definitivamente destrói o sabor da soja. Mas em lugares sérios, mesmo um simples izakaya, preferem comprar os maços fartos da soja, ainda no talo e preparar na própria cozinha. Além de muito gostoso e nutritivo, mesmo na correria, é fácil de fazer.

Primeiro, antes de lavar, corte com uma tesoura, a ponta da vagem. Ao fazer isso, na hora de cozinhar, o sal consegue temperar a soja que está dentro, deixando com mais sabor. Muita gente que não sabe disso, acabam arrancando as vagens do talo, o que deixa ainda intactas.

Segundo passo, é lavar bem e depois massageie as vagens com sal, para tirar todos os pelos. Pegue uma panela e ferva a água com bastante sal. Coloque as vagens e acompanhe o cozimento. O tempo é mais ou menos 2 minutos ou menos. Como toda a vagem, deve pegar alguns com “hashi” e verifique se já está levemente macio. (Cuidado para não se queimar).

Depois de pronto, polvilhe o sal, para manter o verde vivo. Pode tanto comer bem quente, mas espere esfriar um pouco. A combinação perfeita, é com bebida alcoólica, principalmente a cerveja. Para quem desejar tomar saquê, cai bem com uma bebida seca.

Aparentemente é fácil e sem mistério. Mas pequenos detalhes podem quebrar todo sabor. Por exemplo, é cozinhar demais. Despedaça a soja a ponto de derreter. Se cozinhar desde a água fria, deixa toda a soja amarelada. Se não adicionar o sal, pode deixa a vagem dura demais, além de não realçar o sabor da soja. Se não cortasse a ponta da vagem com a tesoura, o sal, não tempera as sementes direito.

Então, mesmo que seja uma tarefa ridiculamente fácil, devemos prestar muita atenção. O perigo mora aí!!

Outras informações sobre o Edamame: A “Soja no Talo”, é consumida no Japão, desde a Era Heian (794 à 1192), e muitas lojas cozinhavam e temperavam pequenos maços, com talo e tudo, para que as pessoas, pudessem beliscar andando pelas ruas. Por causa disso, Edamame, quer dizer “Soja no Galho”. Aqui no Brasil, já é plantado em várias regiões do Brasil, e em São Paulo, principalmente em Mogi das Cruzes, oferece sojas frescas, entre o mês de janeiro à abril.

O Verdadeiro Conceito

Esse episódio aconteceu e um tradicional restaurante de Kyoto, onde se atende apenas 34 clientes por noite. Por isso, é uma fila na reserva. Uma boa e cara comida, mas justificável, por servir excelentes ingredientes e uma ótima mão-de-obra. Vale cada centavo gasto. Mas como em qualquer estabelecimento gastronômico, tem épocas que todo o trabalho cai na rotina. Com tantos clientes de diversos pontos do país e do exterior, a correria por toda a casa, faz com que muitos esqueçam o principal ingrediente: O Conceito.

Não digo conceito como releitura de pratos ou modismo. Mas o real valor de todo um trabalho, preservado por décadas.

Num belo dia, um senhor com a sua bengala, se acomoda sozinho em um “ozashiki”, sala vip de tatame, que cabe 4 pessoas. E pede para trazer, o que há de melhor no dia, o Menu Degustação ou chamado em japonês de Kaiseki Ryôuri. Aparentemente, não tem cara de rico ou um gourmet. E ainda por cima, pede para a proprietária comparecer ao ozashiki e solta:

“Se eu não ficar satisfeito, eu não pago!”

Prontamente, aquela senhora tão rígida e tão brava, aceitou a proposta. E mesmo após o início do serviço, ela ficou sentada próximo ao cliente, fazendo companhia para os 9 pratos que chegavam pausadamente. Após encerrar com um bom chá verde, ele diz: “Não vou pagar!” E a dona, aceitou, de olhos fechados. Não fez cara feia, não fez escândalo, o contrário do pessoal da cozinha. Enfurecidos, queriam saber através na “Nakai – garçonete de kimono”, o porque da insatisfação. Mas sabia que o cliente, não havia dito.

Na semana seguinte, aparece o mesmo senhor, e quando todos da cozinha souberam da presença dele, ficaram alerta. Chegaram a trocar vários itens do menu, oferecendo o melhor dos melhores ingredientes. A melhor parte, a melhor peça, a parte mais fresca. A proprietária o acompanhou pacientemente, enquanto o velhote, magrinho que só, devorava todos os 9 pratos. E mais uma vez: “Não vou pagar!”. Essa altura, alguns da cozinha, já queriam chamar a polícia, quando o Tateita (Sub Chef) reuniu todo mundo:

- Temos que bolar um plano. Não é possível, que aquele “velho”, não tenha gostado de nenhum dos pratos. Talvez, a forma de apresentar. Pode ser a quantidade. O sabor pode estar forte demais.

Realmente todos estavam participando, independente da sua posição ou tarefa. As garçonetes, tentavam achar, onde estava o defeito nos pratos. Também recobraram nas próprias posturas ao entrar na sala. Todos estavam com os nervos a flor da pele. E mais uma noite, o velho: “Não vou pagar!!” Talvez o cliente tenha dito alguma coisa à dona. Mas ela se reservou a guardar como segredo.

Na noite seguinte, já sem esperanças para agradar aquele filho da mãe, o Hanaita (máster chef) olhou para todos: “Vamos fazer uma comida gostosa. Vamos caprichar, mas dentro do que é o nosso estilo. Não vamos esquecer de nenhum item. Vamos jogar todo o nosso sentimento na comida. Quem sabe, a gente não transmite a nossa mensagem?” E lá foram todos, empenhado dando o melhor de si.

Começou novamente a degustação e o velho, sem alterar a sua fisionomia. Comeu tudo, tomou o chá verde, abriu o seu paletó e tirou um envelope recheado de notas de 10.000,00 ienes. Deixou em cima da mesa e pediu a dona, que o recolhesse.

- Não posso aceitar. Desejo que o senhor guarde o envelope, pois nos proporcionou uma coisa tão valiosa, que o dinheiro não compra. A união de todos nessa casa. Fazia tempo que não via aquela cozinha tão unida. Todos batendo a cabeça, empurrando ou puxando, quando na verdade, era só manter o nosso estilo. E também prefiro não contar a eles, que o senhor finalmente aprovou o prato. Assim, nunca vão esquecer.”