Impecável ou Agradável

Toda vez que vou a um restaurante, penso que estou num palco. O chef de cozinha no papel principal, sommeliers, maitres e barmans como coadjuvantes, envolvidos em um belo cenário agradável ao som de música ambiente. Tudo uma maravilha. Agora cadê os garçons? Cada restaurante que abre em SP, falam muito na vida e dos prêmios de chefs de cozinha. Maitres que trabalharam em badalados restaurantes no exterior (quase todos nos EUA). Sommeliers que competiram e ganharam tais prêmios. Um investimento milionário que muitas vezes não dá certo.
Eu acompanhei dois treinamentos de garçons aqui em SP e observei com bastante cuidado, quais os parâmetros adotados. O primeiro, foi na base da ameaça. Todo o processo, começava com um “Não pode fazer isso, não deve esquecer disso, não pode atender dessa forma”. A equipe, lógico prestando muita atenção, mas não de um modo agradável. Parecia recrutas prontos para enfrentar um inimigo. O segundo, já era mais teatral. “Você são maravilhosos, vocês são ótimos”, e mais um monte de adjetivos. Faziam a degustação de pratos para que todos soubessem o sabor, para poder explicar aos clientes. Mas meia dúzia prestava atenção. Então qual é melhor forma de treinar essa rapaziada?
Lembro de um restaurante no Japão, em Fukuoka que eu ADOREI. Tratava se de uma casa pequena, cozinha quente, especializada em Domburis. O chef é o dono, a esposa é a gerente e mais 5 pessoas, sendo 2 meninas. As duas lindíssimas e poderiam estar em grandes passarelas do mundo. Os rapazes, um mais engraçado que o outro.

Depois que eu me sentei, veio uma das meninas me atender, me serviu um copo de água e gelo. Uma graciosidade que dava para pedir tudo que me oferecesse. Enquanto escolhia um prato, veio um dos rapazes me sugerindo um shochu.

- Acho esse shochu, a cara do senhor. Forte, firme e seco. Aposto 1.000 ienes que o senhor vai gostar.
Bom, não pude recusar a oferta, mesclado com um desafio. Ele me trouxe uma garrafa, um copo e um balde de gelo. Colocou na mesa e eu servi ao meu gosto. O garçons ficou de braços cruzados confiante. Tomei o primeiro gole e pude notar um sabor oco. Parece que o líquido sumira na boca. Uma leve doçura persistia na boca e o retro gosto era maravilhoso.
- Eu falei para o senhor, que ia gostar. Tome mais uma dose, que é por minha conta.
E se retirou para atender a outra mesa. Chegou a outra menina trazendo um aperitivo de carne de porco cozido ao molho agridoce com salsa. Ao me servir, viu que o meu copo estava vazio e pegou a garrafa e abriu um sorriso.
- Que tal mais uma?

Ah, aí não deu outra. Estendi o copo e vai uma dose de shochu. Depois ela voltou ao balcão para atender. Passou o segundo garçom e perguntou se eu estava bem. Respondi que sim e ele perguntou de onde eu vinha. Falei que era do Brasil e ele me perguntou como é a vida no meu país. Com a conversa andando, percebi que conhecera bem a geografia e a história do Brasil. Até arrisquei e perguntei se já esteve lá. Timidamente, disse que adoraria conhecer, mas que nunca havia saído da cidade.

Quando chegou o meu prato, a primeira garçonete trocou o meu copo e trouxe uma jarra térmica.
- Trouxe para que o senhor experimentasse um oyuwari. Combina com a carne do teppanyaki.
Pedi para preparar uma dose e reparei o prazer em fazer o “drink”. Colocava 6 de shochu para 4 de água quente. Nossa, uma mesma bebida se transforma, achando que experimentara um outro rótulo. Muito bom mesmo.

Depois que acabei de comer e super satisfeito, pedi a gentileza de chamar o chef para cumprimentar.
- Desculpe chamar em uma hora tão corrida, mas o senhor está de parabéns.
Com um largo sorriso e tirando a touca.
- Agradeço a consideração, mas senhor tem de me desculpar. Apenas faço a comida.
- Mas estava excelente. Muito bom a comida.
- Temos um tempero muito bom nessa cozinha.
- Com certeza.
- É o talento de cada um dos meus meninos. São eles que temperam a minha comida.
Fiquei bobo. Claro que notei no agradável atendimento. Mas fiquei mais surpreso pelo tratamento que ele tem com a equipe.
No dia seguinte, fui de novo para conversar com o dono. Nós dois no balcão tomando shochu, o chef fez a seguinte revelação.

Todo o dinheiro que entra, o dono tira uma porcentagem para ele, e o restante ficam por conta dos 5. Só que as compras e as despesas ficam a cargo dos funcionários. Então se todos querem ganhar mais, tem de achar um fornecedor com um preço melhor. Se quer ganhar mais, tem de economizar água, luz e gás. Se quer ganhar mais, tem de atrair mais clientes e dar o melhor atendimento possível. Dessa forma, são eles que controlam tudo. Reparou que o primeiro garçom me deu uma dose de shochu por conta dele. Então todo o funcionamento da casa, vão depender dos 5.

- Eu praticamente não dou ordens aqui. Acho que a única exigência que faço, são os ingredientes. Não tolero qualquer coisa. Mas o resto, deixo nas mãos dos meninos. Eu os sustento e eles me sustentam. Acho que a vida deve ser assim. Respeito ao próximo.
Por isso, um atendimento impecável (sem erros), nem sempre é um atendimento agradável.

PS: Ao ir embora, a primeira garçonete, me deu uma sacola bem bonita com cookies com gotas de chocolate, que ela mesma havia feito.

Desespero Comercial

Nos tempos de crise, os japoneses sempre (tentam) lembrar um famoso ditado que vem desde a Era Edo.

A primeira palavra Akinai, quer dizer "Comércio". A segunda, é "Não enjoar". Ou seja, mesmo que não aconteça nada na sua loja ou empresa, não se desespere. Um bom empresário deve se manter neutro, mesmo em boas épocas ou em más.

Por exemplo, muitos contam vantagem para os outros, sobre o sucesso de um projeto ou de uma grande venda. Isso dá espaço para espiões comerciais e alimentam o veneno dos invejosos. Quando a situação está ruim, o veneno vira doce para os concorrentes ou pior, uma má divulgação que pode comprometer ainda mais o andamento da empresa. Então senhor empresário ou dono de comércio. Não se altere diante da crise. Ao dispensar um funcionário, estará jogando os sonhos de uma família inteira no lixo.

A Formiga e a Cigarra

No tempo da faculdade, eu estudava com a formiga e a cigarra. Depois de um tempo, nos formamos e cada um seguiu o seu caminho. A minha amiga formiga, era de estudar muito, sempre pensava em fazer algo de bom para as pessoas, muito batalhadora. Ao contrário, a Cigarra, sempre estava no barzinho da frente da faculdade bebendo cerveja. Todo final de semana, eram baladas, muita música eletrônica e muita bebida alcoólica.

Um dia encontrei a formiga, e conversamos bastante em um restaurante. Toda orgulhosa, me contou que estagiou em uma agência de viagem depois da faculdade, efetivou-se e foi subindo de cargo. Quatro anos se passaram, hoje ela é sócia. Comanda uma equipe de 60 funcionários e trabalha com todos os tipos de pacotes turísticos para todo canto do mundo. Não tem férias, não tem folga, não tem horário para dormir. Família, então é ela e deus. Tem um pequeno cachorro morando junto de uma belíssima cobertura.

Então eu perguntei se ela tinha notícias da Cigarra, pois eram muito amigas. Soube que foi trabalhar num barzinho, foi vendedora, foi frentista, balconista, caixa de supermercado, mas não levava nada à sério. Só queria se divertir e estar com os amigos. Tanto que tem 2 filhos e um marido desempregado. Ela faz bico como diarista e consegue ganhar alguma coisa.
Mas a Formiga me confessou.

- Eu cheguei a oferecer emprego à ela, mas desistiu. Eu torço muito por ela e quero que seja feliz. Agora a situação é muito revoltante. Eu passei a melhor parte da minha vida estudando para fazer a minha carreira. Deixei de ir às festas, jantares com os amigos, para trabalhar. Ralei muito mais que a Cigarra. Hoje eu tenho uma vida boa. Só que ela também. Eu pago muitos impostos, salários, taxas, tributos, fora as despesas da agência e um monte de coisas. A Cigarra, é isenta de quase tudo, e ganha tudo que é bolsa. Bolsa família, escola, maternidade, auxílio moradia e cesta básica. E aí Ale. Aquela história da Formiga e a Cigarra, serviu para que? Já tenho uma certa fortuna e posso parar de trabalhar a qualquer momento. Ela também. Aliás, a Cigarra continuará recebendo pelo resto da vida e eu não.

Bom, nem sempre a vida imita a arte.

O Saquê mais caro do Mundo

Descobrimos o Saquê fermentado mais caro do mundo. Trata-se da adega HOKUSETSU, localizada na cidade de Sadô, ilha pertencente à província de Niigata, norte do Japão. É um nobre saquê Daiguinjo, com o percentual de polimento de 35% do grão Yamadanishiki. O curioso é o seu processo de filtração, normalmente processados em câmaras, onde uma estrutura de aço, prenssa o líquido que separa dos resíduos. Outros, podem ser feitos com tábua de madeiras pesadas e ter uma filtração mais demorada.

Agora o Saquê Hokusetsu YK35 Shizukuzake, é mais lenta ainda. O saquê, depois de terminado o moromi, são colocados em sacos de tecidos e recolhido somente o que passar por ele. Por isso leva o nome de Shizukuzakê, pois o termo significa "Gotas de Saquê". Tem um belíssimo aroma floral e lembra bem o sutil cheiro da Lichia. Mas ao saborear, a secura cresce dentro da boca, sem agressividade no impacto, deixando uma perfeita finalização, como se tomasse uma água pura de uma nascente.

Mas o seu maior diferencial, é ser o único saquê no mundo, engarrafado em um recipiente feito de puro titânio. Com ele, evita os raios ultra violeta, fica mais leve, anti-corrosivo por não conter ferro e manganês, altamente nocivo ao saquê. Desta forma, este ele pode ser envelhecido, sem a necessidade de guardar na geladeira, mesmo depois de aberto.

O valor, caso seja comercializado no Brasil, custaria R$ 21.840,00.

As Coisas Lá e Aqui

Muitos que já foram comer em um restaurante japonês no Brasil, acham que é igual ao Japão. Em um único estabelecimento, você pode apreciar sushi, sashimi, yakissoba, sukiyaki, gyoza, harumaki, tempurá, teppanyaki, robata e mais um monte de coisa. Só que no outro lado do mundo, as coisas não são assim. Se um japonês visitar um restaurante aqui, vai achar que está dentro de uma praça de alimentação. Primeiro que você nunca trabalha com comida fria, junto com a quente. Segundo que pode causar conflito de paladares. Imagine você comendo um sushi no balcão, tentando sentir o frescor e as sutilezas do peixe, e de repente a pessoa do lado, comendo um yakissôba com gyoza enfumaçando e engordurando o seu paladar.

No Japão, o tipo de culinária é distinta por estabelecimento. Existem casas que só servem tempurá, só de macarrão que englobam os yakissôbas, udon, soumen, reimen, hiyashi-chuuka e zarusoba. Casas que oferecem pratos somente à base de tofu, casas só de oden, só de sukiyaki, enfim. Sem esquecer dos sushiyas. Em uma casa que serve sushi, é só sushi. Não tem como pedir sashimi. Os sashimis, são servidos, em restaurantes sofisticados, como ryouteis à izakayas.

Com relação às bebidas também. Izakayas oferecem uma grande quantidade de bebidas. Nos restaurantes, podem não encontrar muitas opções. O legal também, são as lojas especializadas em apenas um único produto. Já vi loja que só vendo tofu, loja de vinagre de arroz, loja só de molho para yakissoba, loja só de pimenta, e lógico os Sakayas, loja só de saquês. Os japoneses levam as coisas tão à sério, que para se especializar em um produto, dizem que leva uma vida.
E na sua opinião? Imaginou rodar a cidade toda para achar as coisas?

Restaurante ou Ponto Turístico?

Sabe aqueles restaurantes tão caros, mas tão caros que você vai uma vez na vida? Cadeiras feitas na França, lençóis italianos, talheres desenhados na Nasa, copos de cristais, enfim um monte de coisa que ajuda, mas não acrescenta em nada na comida. Um restaurante, tem que ser um restaurante. Primeiro, oferecer uma boa comida. Depois se der tempo (e dinheiro), um ambiente confortável e com uma música imperceptível.

Fui jantar na terça-feira em um dos restaurantes japoneses da região da Paulista. E como não tinha feito reserva, fiquei meia hora esperando do lado de fora. Quando me chamaram, fui direto para o balcão. A vantagem de jantar sozinho, é ser conduzido bem perto do Chef. Conhecendo apenas em revistas, sabia que era japonês e dono de um sorriso simpático, pedi à ele o menu degustação. Imediatamente, começou a preparar e a garçonete veio trazendo o Oshibori, as cerâmicas e o cardápio de bebidas.

Sabe o que reparei? Ele usava ingredientes tão básicos, que em qualquer feira livre você encontrava. Desde os legumes, carnes e verduras, pareciam tão familiar. Bom os peixes já dava para ver que foram bem cuidados. Bom, fiquei esperando e cada que passo que o chef avançava, os pratos tomavam forma. Ele estendia os pratos na minha frente e fui degustando. Nossa, eu não sabia que o inhame era tão bom. O sashimi tão bem preparado, com uma decoração discreta e ao mesmo tempo, ter coragem de desmanchar. Os assados ao missô, um espetáculo. Sunomono, que dava para comer uma bacia cheia. Grelhados então, nem se fala. O equilíbrio da gordura e o ponto da carne, era divino.
Mas uma coisa ficava martelando a minha cabeça. Como é que ingredientes tão simples podem viram belos pratos? Talvez tenha percebido a minha dúvida, ele agachou e me mostrou uma cerâmica marrom. Tirou a tampa e veio um delicioso e doce aroma de missô. “Eu mesmo faço o meu missô. O shoyu, eu tempero conforme os pratos. O arroz, eu mesmo cozinho.”

Bom, acho que não precisava dizer mais nada. Ficamos conversando um bocado, aproveitando que a noite estava mais calmo, ele me disse que não há a necessidade de usar somente ingredientes caros e importados. Pode fazer muito bem, um belo prato usando in natura. Perguntei se usava iguarias como unagui, ovas de peixe, barbatana de tubarão e água-viva. Disse que usa um pouco como enfeite, pois esses itens já vem temperados. “Nunca uso como prato principal. No máximo como entrada, isso se a noite estiver muito cheia. Procuro ao máximo criar os meus pratos, os meus molhos e temperos. Só assim vou poder cobrar bem barato pelo jantar, e fazer com que venha mais vezes”.
O legal dessa noite, que além de pagar muito mais barato que alguns restaurantes de SP, é o fato de poder jantar com mais freqüência, levar a família ou bancar a noitada de um grupo de amigos.

O que você acha? Prefere um restaurante para ir uma vez na vida e jogar na cara dos amigos, ou poder comer uma comida gostosa uma vez por semana?

O Peixe Venenoso

No Japão, um dos pratos que o povo mais se derrete é o Baiacu. Desde o sashimi, até filés cozidos em Nabê. Sua carne branquinha quase transparente, tem uma textura no ponto, macio porém firme. Derrete no boca e sua finalização é perfeita para degustar mais fatias. Outras partes usadas agora para Nabemonos, a textura muda como se fosse de frango que desfia a medida que mastiga. A carne absorve bem o molho do dashi, que deixa bem mais suculenta. Osuimono, a sopa de baiacu também é divino. O aroma da alga Wakame e cebolinhas brancas fatiadas casam tão bem com a leveza do peixe. Incrivelmente, um mesmo peixe pode apresentar vários sabores.

Porém atrás de tanto sabor e sofisticação, um poderoso veneno se esconde em todas as partes do corpo, principalmente no sangue. O baiacu é imune ao composto Tetrodotoxin, mas se um ser humano consumir uma pequena quantidade, dependendo do organismo, pode deixar a língua tremula, mas em muitos casos, uma intoxicação aguda ou até à morte.

Para isso, todos os Itamaes que manipularem o peixe, deverão fazer um exame realizados em todas as províncias, e aqueles que passarem tanto no exame teórico, quanto no prático, poderão trabalhar com o peixe. Fora isso, ainda existem certificações de manuseio, para aqueles que pescam, conservam e comercializam. Sem nenhum desses certificados, o governo provincial pode cassar a licença do estabelecimento.

O exame prático consiste em depenar todo o peixe separando todos os órgãos, identificar e o examinador, fará a análise se não tem nenhum vestígio de veneno na carne onde será consumido.

Depois de tudo isso, receberá das mãos do instrutor com o aval do governador da província, o certificado.

Como todo japonês é metódico, além de saber limpar o peixe, preparar o prato e servir, o estabelecimento tem a responsabilidade de desfazer dos restos. Não basta jogar no lixo e o caminhão recolher. Terá de providenciar uma lata inoxidável com tampa e cadeado, e deverá ser recolhido diretamente pelo funcionário do caminhão. Se caso deixar os restos do baicacu no mesmo saco de lixo com outros detritos, e vamos que um cachorro rasgue o saco, ingere e morra, o restaurante é autuado e as portas lacradas até a segunda ordem.

Hoje, na região de Saga, sul do Japão, já são criados baiacus em cativeiro alterados geneticamente, sem o veneno. Mas autoridades sanitárias, ainda não podem comprovar que os peixes apresentem 0% de Tretodotoxin. Por isso continua o velho ritual até que consiga esse feito.

Para você ver, que o peixe além de ser perigoso com um veneno mortal, tem todo um investimento por trás da cozinha. Não é a toa que os pratos de baiacu é caro.

Um bom Missoshiru, Um bom Restaurante

Esses dias um cliente fez a seguinte pergunta. "Como identificar um bom restaurante". Com tantas ofertas de restaurantes japoneses e principalmente em São Paulo, é duro saber qual é o melhor. Vamos esclarecer que um bom restaurante japonês é aquele que segue as tradições. Qualquer traço fora do eixo oriental, traçamos como Japonês Contemporâneo. Então eu uma dica muito simples, que na verdade todo japonês sabe detectar.

Um bom restaurante, é onde serve um bom Missoshiru e uma boa tigela de arroz. Quem diz isso, são chefs de cozinhas japonesas no Japão e os idosos.

Um respeitoso Itamae (Chef de Cozinha Japonês) me disse uma vez em Fukuoka.

"Aqui no Japão, as pessoas se preocupam em buscar os melhores peixes, as melhores carnes, os melhores legumes e os melhores ovos. Às vezes mandam importar matérias-primas que não se consegue aqui. Querem mostrar talento inventando coisas que fica mais bonito numa foto que na boca. E muitos esquecem do velho missoshiru. Um bom restaurante, tem que oferecer um bom Missoshiru!!"

Depois me levou para um restaurante que mais parecia uma casa prestes demolir. Mandou que entrasse e sentamos no balcão. Aliás só tinha o balcão para umas 20 pessoas. Não tinha mesas e nem garçons. Somente um casal de velhinhos trabalhando freneticamente. O cardápio ficava colado na parede e listados os Teishokus. O Chef me pediu para escolher o que eu quisesse. Então pedi um Ajihurai Teishoku (Carapau à milanesa). A esposa grita ao marido, que sem responder e muitos menos olhar para nós, começou a fritar. Com um sauve movimento mas ágil, tacou o filé de carapau no óleo e mandou ver. Sem muita pressa, a fritura ainda submerso no óleo ameaçava subir à superfície. Baixou o fogo fazendo com que o peixe apenas dançasse lá dentro. Quando chega ao ponto, tira do óleo e deixa escorrer numa grelha. Enquanto isso, a esposa pega duas tigelas. Na primeira o arroz. Textura brilhosa com as grãos firmes e uma nuvenzinha calorosa. Na outra missoshiru. De repente sai da cozinha em direção à parede onde num tambor retira um pepino, beringela e cenoura com uma pasta marrom claro. Pelo cheiro era Nuka (pó de arroz resultante do polimento do grão). Essa conserva se chama NUKAZUKÊ. Depois de lavar, corta de fatias generosas e sempre na diagonal e coloca num pratinho com desenhos desbotados. Os mesmo desenhos gastos estavam estampados nas tigelas. O marido pega uma porção de repolho cortados bem fininhos de dentro de uma enorme tigela com água, deixa escorrer e coloca no prato. Em cima 3 filés grande de carapau.

Eu estava morrendo de fome, quando o Chef me interrompeu. Fechei a boca e ele me disse.

"Agora, preste atenção. Está vendo os desenhos desbotados? São milhares de clientes que vieram aqui e levaram um pouco do sabor como lembrança. Viu a textura do arroz e temperatura? O corte do repolho? Sentiu o cheiro de repolho fresco? Agora antes de comer, experimente o missoshiru."

Bom, é ele que está pagando, então vamos obedecer. Nossa, um leve aroma do missô (Pasta de soja fermentada) que aloja nas narinas e agrada o paladar. Depois o sabor do katsuobushi, sem brigar com o caldo de Alga Kombu. A leve acidez das cebolinhas que além de embelezar a sopa não o deixa a pasta de soja ficar muito encorpada. Só que não consegui decifrar um último sabor. Parece que o Chef percebendo a minha fisionomia...

"É o nabo. Tiras de nabo foram cozinhados antes de colocar o Missô. O nabo em contato com a água quente, libera tanta acidez que é evaporado e o legume fica bem doce. A Alga kombu, além de depositar as sua proteínas equilibra o caldo com o sal. O Katsuobushi, faz a ligação para que não quebre o equilíbrio e ainda harmonize com a pasta de soja que vem depois. Agora coma o arroz"

Peguei com hashi uma pequena porção de arroz e comi. Sentia o formato dos grãos no boca e que desmanchavam depois. Sem perder tempo o Chef mandou que tomasse um outro gole da sopa. Prontamente, mais um gole. Nossa, não é que combina tanto.

"Com uma boa sopa e um bom arroz, não precisa de mais nada" Para minha surpresa, o marido não tão simpático no começo disse a frase. "Estou à quase 50 anos fazendo esses mesmo pratos. Nunca mudei nada do meu cardápio. Nunca tirei, nunca adicionei. Muitos que adoravam a minha comida, enjoaram. Mas todos voltaram e não saíram mais. Sabe por quê. Ninguém sobrevive, sem arroz e um bom missoshiru" agora já dando umas risadas "Mas prove o carapau, que acabou de chegar de Aomori. Está muito bom e gorduroso".

Depois desse dia, qualquer restaurante que eu vou, tomo um gole de missoshiru e depois uma porçãozinha de arroz. Se itens básicos da cozinha japonesas não estão bons, imagine o resto.

Então, o seu restaurante japonês favorito tem um bom missoshiru?

DICA DA ADEGA: Para um filé de Carapau à Milanesa (somente o peixe), um bom saquê junmai levemente seco, é uma ótima combinação.

Conceito em ter Conceito

Dois meses atrás, recebi uma ligação de um velho amigo pedindo ajuda. Me contou que está em Kyoto como aprendiz de Itamae, em um pequeno Ryoutei. Rala o dia inteiro, praticamente perseguido o dia todo pelos seus superiores. Mas disse que recentemente, o Hana-ita (Chefe da cozinha) resolveu fazer uma competição interna, onde todos tinham de preparar um prato um pouco diferente do padrão para a casa. Na verdade o chefe aproveitou um pedido especial de um cliente que fez questão de fazer um pedido inusitado. Daí aproveitou para testar os conhecimentos de sua equipe. O chefe mesmo já sabia o que fazer, mas entregou o desafio para todos.

O prato escolhido seria servido para o cliente, que por sinal é um gourmet famoso que já jantou em quase todas as casas de Kyoto. O vencedor seria promovido e o meu amigo não perdeu tempo. Imagine sair de uma posição de OIMAWASHI (Perseguido) que dividia com mais 3 pessoas. Seria um alívio tanto para o serviço quanto para o bolso.

Uma semana era o prazo e todos começavam a buscar os melhores ingredientes. O tema passado era KATSUDON ou carne de porco à milanesa sobre uma tigela grande arroz coberta de ovos derretidos com verduras. Claro que os seus superiores teriam mais chance de fazer alguma coisa melhor, pois tinham mais experiência.

Então já com dois dias passados, correru atrás dos fornecedores para pegar a melhor peça de lombo de porco. Ah, o custo saia do bolso de cada um. Logo as melhores partes custavam uma fortuna. Seus colegas, já torravam dinheiro para comprar o melhor ovo jumbo, cebolinhas de outras regiões do Japão, carne de porco da província de Niigata, enfim. Uma correria para a promoção. O Segundo posto mais alto, o TACHI-ITA, comprou uma tigela de um ceramista famoso. Outro pediu para mandar o melhor arroz do país. E o meu amigo, a melhor ajuda de Deus, pois não conseguia pensar em nada diferente e que cabia no bolso dele. Então veio a luz no fim do túnel. Ligar para mim. Me passou toda a história e implorou ajuda. Disse que fulano, comprara uma tigela valioso. Outro comprou uma duzia de ovos que dava para comprar uma moto usada. Carne de porco não sei daonde. Reclamou que os outros tinham muito mais vivência no ramo.

Poxa eu entendo de saquê, mas de comida não é o meu forte. Mas o que a gente não faz pelos amigos, não é mesmo? Foi aí que enquanto ele reclamava pelos cantos, eu interrompi e disse:

A competição é por equipe ou individual? Pelo que me passou é para você produzir o prato. O seu maior adversário, são os ingredientes e não os outros. Trata de pesquisar os temperos, os molhos. Na verdade o que importa é se toda a combinação está equilibrado ou não.

Parece que ele despertou e resolveu sair pesquisando em outros restaurantes. Viu que todos tinham alguma coisa em comum. Voltou à cozinha e começou a preparar. Pegou tudo que tinha na geladeira e foi fazendo.

O dia chegou e 7 porções estavam diante do chefe, para que pudesse degustar. Claro que não comeu tudo. Mas analisou visualmente, depois o sabor. E qual que ele escolheu? O que meu amigo fez. Ninguém entendia o porque, inclusive ele. Mas quando chegou a noite, o Chefe mesmo se encarregou de levar e todo o resto da cozinha, ficou no balcão.

Após o cliente limpar as mãos com o oshibori, abriu a tampa da tigela e abriu um sorriso. Sem parar de comer, nem sequer tocou no copo de chá, raspou toda a tigela. Limpou a boca e disse:

Está aprovado. Na verdade, queria testar se seus itamaes sabiam da essência da gastronomia. Todas as casas que pediu o Katsudon, trouxeram carnes de porco de excelente qualidade, com uma esspesura de travesseiro. Arroz de Niigata, que é o mais caro, ou uma cerâmica de 100.000 ienes. Mas o Katsudon, não é um prato sofisticado. Por isso, deve ter equilbrio tanto no preço, quanto na imagem da comida. Não são os ingredientes ou utensílios que vão fazer a diferença, mas o conceito.

A moral da história. Não adianta servir arroz, feijão com bife e batata-frita, usando os melhores ingredientes importados, e em cima de cerâmcas especiais. Tudo tem que seguir um conceito.

E você, meu amigo, o que interessa realmente?

Shokunin X Keieisha

Você sabia que no Japão existem dois tipos de profissionais, principalmente na ramo gastronômico. O Shokunin (Especialista) e o Keieisha (Administrador). Tá, e o que tem de mais? Na verdade muitos nem sabem o que são. Aqui no Brasil também é igual. Vamos ver a diferença entre eles.

Para o Shokunin, vamos pegar o Chef de Cozinha. Ele é responsável por tudo que passa pela cozinha, sempre de olho no preço de custo, venda, lucro, controle de logística, desperdício, treinamento da equipe, adaptação do menu, controle sanitário, e mais uma porção de coisas que acontecem dentro da cozinha. Isso tudo na teoria, pois na prática é bem diferente. O Chef tem que criar, ousar e inovar, o que pode fazer com que ele busque ingredientes diferentes o que pode elevar o custo. Quer fazer nome e investe o seu nome e a casa. Convida a imprensa e pessoas de influência para degustar os seus pratos. O controle de logística é complicado, pois eles devem comprar uma quantidade maior para não faltar, o que pode virar uma grande aposta. Apostar que vai vender tudo. Mas muitas vezes podem errar encalhando os ingredientes que não duram muito tempo. Treinar empregados, também é uma tarefa árdua. Contratar bons profissionais, pode custar caro. Pegar aprendizes, terá de gastar tempo em ensinar. Sem falar nas questões trabalhistas, como 13º terceiro, férias, maternidade, acidente de trabalho, processos judiciais. O desperdício de alimentos também é controlado, mas na realidade a coisa é bem diferente. Cabeças de peixes, muitas vezes são descartadas. Na verdade é a parte mais saborosa que pode render ótimos temperos. Mas como o dia-a-dia é tão desgastante que não tem a paciência para fazer. Tudo em nome da fama e prestígio.

Bom o Keieisha ou o Administrador, fica sempre de olho nos números. Briga constantemente com os fornecedores, para abaixar o custo. Se não conseguir, prefere pegar uma outra opção mais barata. Querem sempre ter bons lucros, não importando muito com que acontece na cozinha. Fazem gráficos e criam parâmetros para ver o quanto a casa esta rendendo. Prefere contratar dois aprendizes que um profissional formado. Prefere usar ingredientes mais em conta que usar produtos caros que geram quase nada de lucro. Não gostam de substituir materiais que ainda possam usar. Ao invés de comprar um molho pronto, preferem preparar do zero. Preferem resolver tudo na faca que um processador de alimentos. Ou seja, tudo em nome da economia e lucro.

Por isso no Brasil e no mundo, são pouco os bons Shokunins que são ao mesmo tempo bons Keieishás.

Chefs de renome nacional ou internacional, preferem ser contratados ou ter um sócio investidor. Ou investidores, preferem fazer uma sociedade com importantes chefs ou contratar profissionais, que aprender a fazer.

E você meu caro profissional? De que lado se encontra?

Mais conteúdo, menos material

Sabe uma coisa que eu reparei quando atendia um grupo de clientes? Eles me perguntaram (depois de comprar algumas garrafas de saquê), onde poderia comprar uma boa faca de sashimi. Sugeri duas lojas na Liberdade, quando um deles me perguntou, se era artesanal, se estava grafado o nome do artesão, se o cara era famoso, etc. Daí o outro disse que ganhou uma faca de um amigo japonês que parecia uma espada. Outro disse que precisa de uma boa pedra para amolar. E eu lá no meio da discussão.

A faca em questão é necessário, primeiro se você vai usar bastante. Caso contrário, é melhor comprar uma faca multi uso. Depois, não importa a marca ou quem faz. Se ela é própria para sashimi, serve. Uma pedra para amolar é importante, mas não necessariamente um que custe U$ 700,00.

Então, depois que acalmou a discussão, disse que não importa a marca ou quem produziu. Para cortar um bom sashimi, é preciso...........um bom peixe. Para isso, ao invés de preocupar com o material, mas pensar onde conseguir um bom atum, por exemplo. Saber que no inverno chegam boas safra, por ter mais gorduras. Saber que comprar no final do ano e antes dos Finados, pode pagar o triplo do preço. Tem de saber como se corta. A espessura não importa desde que corte em casa.

Quer saber uma coisa curiosa? Muitos me chamam de tudo que é nome. Mas o site da Adega de Sake (http://www.adegadesake.com/), foi feito com Microsoft Frontpage, tratamentos de imagens com Photoshop versão 7.0 e algumas figuras com Paint Brush.

Tecnologia e qualidade dos materiais ajudam, mas não significa que possam substituir as técnicas humanas. Senão os arquitetos, designers, fotógrafos, ou até chefs de cozinha, estariam extintos.

Por isso, pensem.

Royal Wassabi Martini

A primeira vez que fui jantar no Buddha Bar, que fica no anexo da Villa Daslu (Av. Chedid Jafet, 131 - Vila Olímpia www.buddhabarsp.com.br), fiz o meu pit stop no bar, claro me desculpando por dispensar a agradável escolta da hostess que me conduzia à minha mesa. Fui com meus amigos e nos sentamos quando Marcelo Serrano, hoje o Bar Manager do Buddha Bar, nos recebeu como uma espécie de dealer. Com os braços apoiados no balcão escuro de madeira, observava nós 3 em uma fração de segundos e pronto para saber o que queríamos. Porém ao invés de oferecer a carta de drinks, carta de vinho ou a carta de saquês, ele simplesmente começou a conversar conosco. Na verdade ele estava analisando as cartas, conforme falávamos o que fazemos, onde trabalhamos, o que comemos, etc. Claro que fomos espontâneos o suficiente para que Marcelo detectasse as nossas preferências, sem parecer um interrogatório. Do nada, ele pede licença e joga as cartas no balcão. "Para você, eu vou fazer Tequila, Cointreau, Cranberry e Abacaxi (Nirvana)" disse ao Gilberto. "Para você vou fazer um drink com Vodka, Cacau e Café (Bodhi Gaya)", para a Marcia. "Bom, para você vou fazer um comtraços nippônicos colocando Wassabi, Sake e Limão (Wassabi Maritini)", para mim. Usando os dois lados do cérebro, com muita maestria, preparava dois drinks simultaneamente. Só o meu, que Marcelo teve de preparar a massa de wassabi, começando pelo pó, adicionando água até fica uma massinha. Enchia cubos de gelo na taça de martini enquanto colocava a massa da raiz forte, saquê e limão na coqueteleira. Como nos filmes, leva o recipiente acima de seu ombro direito e mistura com uma força e ângulo calculado. Pega uma mini peneira e despeja na taça, já sem o gelo. Coloca um twist de limão na borda e me serve.

O cítrico do limão mescla com o ardor da raiz, deixando o aroma bem leve e redondo. Ao tomar o primeiro gole, fiquei na expectativa de aguardar o wassabi. Mas não. O sabor da raiz é bem presente e a acidez fica no segundo plano. Fiquei ali quase me meditando tentando achar o porque de não sentir o ardido verde. Foi quando Marcelo disse "O saquê segura o ardor do wassabi sacrificando o doce do arroz". Quase que eu disse "mas eu não disse nada". Mas tudo bem. Aí ficou aquela ciranda de taças um querendo experimentar o do outro.

Sabe uma coisa que descobri (na hora)? Que o Wassabi Martini, tem 3 etapas de prazer, claro para quem gosta da raiz forte. Cada gole que eu tomava, conversava com os meus amigos e já a essa altura, conhecendo todos do bar. E o legal do drink que a finalização é perfeita. Não deixa gosto pendente e logo vai para o próximo gole. Quando cheguei na metade, começava a beliscar a língua. Mais um pouquinho de conversa e no último gole, uma lágrima correu o meu rosto. Nossa, estava bem forte, que podia pedir um "Shoyu Martini com Atum" hahahahahahaha.

Depois de apagar o incêndio, Marcelo me explicou que a pasta de wassabi logo depois que serve na taça, está homogênea e espalhado. Porém conforme o tempo a pasta vai descendo para o fundo do recipiente. Por isso a sensação. Talvez se eu tivesse tomado em dois tempos, não ia arder tanto.

Mas vale aqui a minha dica, para quem é apaixonado por wassabi é uma ótima opção de aperitivo. Para quem acha forte, quem sabe o Marcelo não adivinha e coloca um pouco mais de saquê ou põem 3 gotas de xarope de açúcar.

O Marcelo Serrano, já comandou outros bares como o East e hoje fica a frente do Buddha Bar. O WASSABI MARTINI leva a sua assinatura e um dos drinks mais consumidos na casa. Já morou nas maiorias da capitais européias adquirindo experiência e conhecimento do mundo da coquetelaria.

Cultura sem Tempero

Fui jantar em um restaurante de um grande amigo meu, e me sentei no balcão. Uma dica é ficar bem na frente onde ele trabalha. Assim posso pedir qualquer coisa a qualquer momento sem ter que esperar passar na minha frente. Não é a toa que os assentos no balcão são no máximo 10. Minutos depois chegou um grupo e se sentaram ao meu lado. Pareciam vir depois do trabalho pois estavam de terno e gravata. Eu lá saboreando um Hakutsuru Josen Honjouzou e uma porção de sunomono, fiquei lá vendo meu amigo cortando sashimis e escutando um dos membros do grupo, que deveria ser o anfitrião. Falava quem vem sempre aqui, que 4 vezes por semana come comida japonesa, que já jantou na maioria dos restaurantes de São Paulo. Pensei "Taí um cara que conhece bem a culinária japonesa". Fiquei observando a conversa e quem sabe conhecer o grupo.

Então a moça perguntou ao "falante" o que ele sugeria. Respondeu que o niguiri de Unagui era formidável. Perguntou se o Unagui era um peixe. Respondeu que sim e que viviam em águas profundas e de difícil acesso. Para isso grandes barcos vão até o alto mar e lançam redes, mas muitas vezes não tem sucesso. Eu fiquei lá pensando. Deve estar confundindo com o Anago, que vive em águas salgadas, pois o Unagui, vive em mangues e com audição de extrema sensibilidade o que obriga a se esconder dentro de buracos na areia em momento de perigo. Para se ter uma idéia um pescador amarra uma linha numa vara e este fincado no fundo. No anzol pequenos camarões. Voltam no dia seguinte e recolhem uma por uma. O percentual de sucesso é de 30%. Por isso muitas enguias são criadas em cativeiro o que encarece o preço final.

Voltando para o balcão, quando o chef serviu a dupla de sushi de Unagui, novamente o "falante" instruiu para que a iniciante pegasse o sushi e molhasse no shoyu antes de comer. Eu olhei para a cara do chef e ele também reprovando com os olhos para mim. Você não colocaria catchup na macarronada.

Bom o meu conceito que tinha por ele desabou. Isso porque foi só o começo. Pediu saquê com sal, reclamou ao chef que o bolinho de arroz vinha pouco, que o Gari (gengibre em conserva) não estava muito doce, enfim um tremendo "Falante"!!! Aproveita a ignorância dos outros e se mostra o expert no assunto.

Depois que o grupo foi embora, ficamos conversando.

- Você não se sente incomodado com tanta desinformação?

- O que você quer que eu faça?

- Tenha a paciência de explicar de forma que não ofenda a pessoa.

- No começo eu fazia isso. Mas chega uma hora, que se o cara ta pagando, eu não discuto mais.

- Aí fica essa zona com cultura do sushi. Essa gente está carente de informação. Você viu todo o trabalho no Japão e tem a obrigação de transmitir aqui.

- Como você faz com os saquês?

- Um por um, explico como se deve tomar, sugestões, ocasiões, etc. Chego a repetir as mesmas frases 20 vezes por dia. Mas prefiro que as pessoas saibam como tomar. Depois se o cara quiser fazer uma caipirinha com uma garrafa de 300 reais, fica a critério dele. A gente não tem como mandar nas pessoas e nem devemos. Mas não omitimos a informação.

Será que estou exagerando?

Etiqueta para Saquê

Boas maneiras existem para todos os setores. Afinal de contas etiqueta nada mais é a educação diante de várias ocasiões. Para se tomar saquê também existe. Quase um ritual. Não custa nada aprender.
Vamos primeiro tomar cuidado quando:

VOCÊ SERVIR SAQUÊ.

- Pode se servir saquê com uma ou duas mãos. Porém quando servimos para alguém especial, seu chefe seu pai ou alguém mais importante que você, os bons costumes diz para sevir com as duas mãos. Se for um amigo ou colega de trabalho, pode servir apenas com uma mão. Para as mulheres é gracioso com as duas mãos (eu acho)
- Nunca sirva com uma mão e de lado para não ofender quem está sendo servido.
-A boca da jarra (Tokkuri ou Choushi) não deve encostar no copo, enquanto está servindo.
-Jamais espie ou balance a jarra para ver se ainda tem saquê.
- Não insista se a pessoa disser que está satisfeito. Pode ser que a pessoa beba socialmente

ALGUÉM TE SERVIR

- Pode receber o saquê com uma ou duas mãos conforme o status da pessoa. se alguém superior a você, duas mãos. As mulheres, com as duas mãos.
- Quando alguém te servir, tome um pouquinho antes de colocar na mesa. Se colocar de imediato, quer dizer que não está contente em receber o saquê.
- Esvazie o copo primeiro, antes de alguém te servir.
- Sempre pegue o copo na mão antes de alguém te servir.
- Não tome em um único gole, mesmo que o copo for minúsculo. No mínimo dois goles, no máximo três.
- Caso não queira mais, seja delicado e diga que está satisfeito e apenas coloque a mão em cima do copo que está mesa. Não há necessidade de colocar as duas mãos, tampar o copo, virar o copo, muito menos fazer um escândalo como "Chega, chega, não pelo amor de Deus!!!!!"

QUEM DEVE SERVIR PRIMEIRO

A hierarquia segue os princípios básicos da educação japonesa, fora o machismo. Então:

- Filho deve servir os pais ou os avós
- Subordinado serve o chefe, mesmo que este seja uma mulher.
- A esposa serve o marido (se não estiverem brigados)
- A namorada serve o namorado. (o namorado pode servir se tiver alguma intenção)
- O anfitrião serve o convidado.

Quando alguém superior fizer questão de te servir, agradeça e receba o saquê. Tome um pequeno gole, deixe na mesa e sirva o seu superior.

Pequenos detalhes, deixam a ocasião muito mais agradável, principalmente quando for uma reunião de negócios ou um jantar de pessoas importantes. Já vi muitos relatos de gente deixando de fechar negócios milionários, por cusa disso.

E você sabia de todo esse ritual?

A Liberdade na Vila

Na Vila Madalena, um pedaço da Liberdade se encontra na charmosa Rua Girassol, número 175. É a JAPONIQUE, uma loja que reúne vários itens do dia-a-dia oriental e as delícias de guloseimas japonicas. Tudo bem distribuído, sem os produtos estar todo amontoado, como encontrado em algumas mercearias da Liberdade.
O que mais me chamou a atenção é na escolha de cada item. O que pode-se ver nas prateleiras, para quem não conhece, mais parece uma cópia das gôndolas de supermercados orientais da Rua Galvão Bueno. Mas o que parece mesmo são aquelas lojas de conveniência no Japão. Tem de tudo. Eu até recomendaria produtos de higiene como shampoos e sabonetes líquidos. Revistas japonesas, são substituídas por livros de design e cultura japonesa.
E falando em design, quando estive lá para conhecer a sócia-proprietária da Japonique, a Janaina Tahira, descobri que temos uma coisa em comum. Somos designers!!!!! Ela Diretora de Arte e colaboradora de revistas de alto gabarito como Vogue e A Magazine, também dedica o seu talento para a logística de produtos japoneses.
Não só produtos alimentícios, como faz parcerias com outros profissionais da área de design, tranformando a loja numa espécie de vitrine para expor as peças artesanais.
Agora fiquei surpreso com a escolha dos rótulos de saquês e shochus.
Saquês:
- Hakushika Josen Honjouzou 720ml
- Hakushika Junmai Gold 720ml
- Hakushika Junmai Guinjo 300ml
- Hakushika Honjouzou Gold 300ml
- Hakushika "Sen Nen Ju" Junmai Daiguinjo 720ml
- Chiissana Shiawasse 200ml (Licor de Ameixa com saquê Premium)
- Takashimizu Seisen Honjouzou 1800ml
- Azuma Kirin Dourado 740ml
- Azuma Kirin Dourado 500ml
Shochus:
- Shiro (Sochu de arroz) 720ml
- Kaido (Shochu de Batata-doce) 720ml
- Godo White Licor 900ml
- Japan Takara 720ml
- Japan Gold Takara 720ml
Para melhorar mais ainda, a Japonique e a Adega de Sake serão parceiros comerciais e disponibilizará os rótulos vendidos na Adega, agora na Vila Madalena. Aguardem as novidades!!!!

Lançamento em Dose Dupla

Para ver que a Tozan, detentora da marca de saquê Azuma Kirin, não está para brincadeira. Constantemente atenta às tendências da bebida fermentada de arroz e o crescimento da importação de marcas consagradas japonesas, a Azuma Kirin lança o JUNMAI (Puro Arroz) e o SYOUCYU (Destilado de Arroz).

A Adega de Sake, teve o privilégio de provar os dois rótulos e aprovou.

Para ambos os rótulos, levei para casa e peguei o meu Kikichoco (Copo de cerâmica para degustação). A análise visual do JUNMAI, é citrino, ponto que não deveria acontecer. Com exceção dos saquês envelhecidos em carvalho americano, o líquido deverá ser transparente. O aroma lembra nozes e uma leveza com que não desperdice tempo e leve a boca. No primeiro contato, um impacto. Parece uma eletrecidade correndo pela boca escancarando as papilas gustativas. Mas depois o malte vem passando como rolo compressor acalmando a língua. Eu fechei os olhos e me senti numa floresta cheio de bambus depois da chuva. A finalização é bem suave levando todo o sabor embora. Depois fica pelo menos 10 segundos para servir mais uma dose. Não resisti e fui para a cozinha e peguei Gobo (Bardana) e cenoura e fiz um refogado com óleo de gergelim. Na minha terra chama-se Kimpirá Gobo. Nossa, um espetáculo!!! Só não continuei bebendo depois da quarta dose, pois tinha de acordar cedo para voar para Porto Alegre. Mas fica aqui a minha sugestão:

Um saquê para homens ou mulheres que bebem como homens, hahahahaha. Harmonize com pratos ou entradas condimentadas. Você verá que um terceiro sabor nasce em alguma parte da sua cabeça.

3 dias depois......... Fui experimentar o SYOUCYU.............caramba que complicado. É o Shochu, saquê destilado. Antes de mais nada, eu classifico como "Saquê Destilado", uma vez que o termo Sake, se refere à qualquer bebida alcoólica. Então, mais uma vez entrei na minha sala oriental de tatame, e fiz o ritual da degustação. Só não botei o meu Samue (Tipo de kimono), pois não tinha tempo. Uma garrafa branca fosca com letras estilizadas em vermelho, que fica bonito no bar da nossa casa ou até expostos em bares e danceterias.

Abri a garrafa de tampa vermelha e logo senti o etanol escapando pelo gargalo. Eitanol!!!!! .........esse foi triste. Mas veja bem, o primeiro ponto que deve acontecer é o impacto do álcool. Ponto positivo!!!! O aroma é bem presente parecendo uma fina fumaça que fica no nariz. Já o sabor, ocorre o Fukurami (Evolução) dentro da boca que explode o álcool. Imagine você colocando o pacote todo de Halls Preto na boca e fique durante 1 munito para ver o que acontece. Só que no caso do Syoucyu, isso acontece em questão de segundos. A língua fica dormente e precise que seja mastigada para ver se está no mesmo lugar. O impacto é compensado com o doce do malte (koji) do arroz. Vamos dizer que é refrescante, mas ao mesmo tempo é complexo como um saquê seco.

Tem que provar para sentir a textura da primeira bebida destilada de arroz.

É, a Azuma Kirin, não dorme no ponto. Como não bastasse o sucesso da Caipirinha de Saquê, ainda dá um passo importante para mostrar, que o Brasil tem condição e qualidade para fabricar um bom Saquê.

Saquê de Canudinho

Todos nós sabemos que os japoneses não param de invertar "coisas". Agora os japoneses podem comprar o saquê para tomar de canudinho. Com 200ml, o fermentado de arroz Onikoroshi é ideal para tomar quando está acampando com amigos, pescaria, ou qualquer lazer que não precise levar o lixo para casa. Feito com o mesmo material Tetrapack, além de reciclável, não polui o ambiente, pois deteriora em questão de dias, por não utilizar alumínio.

Nos pontos de vendas, este pacotinhos de saquê não devem estar em gôndolas próximas à sucos ou qualquer bebida que o público possa confundir com bebidas não-alcoólicas.



O vocêw O que acha que os japoneses ainda vão inventar?

Sumô e Saquê

Para muitos esportes no mundo a dieta alimentar é milimetricamente calculado por um batalhão de nutricionaistas. Todos os nutrientes são rigorosamentes controlados, onde o praticante deve seguir à risca toda comida que é permitida consumir, obedecendo horário e quantidade. Isso quando não está para enfrentrar uma grande competição.

Agora quando falamos em Sumô, a coisa é um pouco diferente. Uma das artes marciais famosas no mundo e um orgulho para os japoneses, a dieta alimentar consiste em ganhar peso. O Sumô como toda arte marcial, tem níveis que sãoa atingidas ao longo da carreira. Porém, como no karatê ou judô, uma vez que você conqusita a faixa preta, você nunca mais perde. No Sumô, você pode cair se não empenhar.

Diferente das outras artes, onde você sai de sua casa e frequente a academia, os sumocas no Japão, se "alistam" nos Heyas (Academias de Sumô), onde você passa a viver com todos os praticantes. Uma hierarquia pesada que deve ser respeitada. Os novatos, além de acordar cedo e limpar toda a academia, deve preparar o Dohyôu (quadra redonda para o treino ou combates), preparar o chá para o técnico, preparar o almoço, come por último, quando sobra alguma coisa, lava, passa, varre, um inferno. Os treinos também são concorridos. Cada vez que termina uma luta que dura em média segundos, vários novatos se acotovelam para poder lutar com um graduado.

Para aguentar toda essa rotina e ainda ganhar peso, deve também comer. Cada academia tem um cardápio diferente, mas os ingredientes são semelhantes. No almoço, cozidos de carne, peixe e legumes, tofu, o chamado Chanco Nabê. Eu era um anoréxico perto deles, pois pareciam não mastigar. Mas que eles devoram aquilo tudo, eles devoram. Enquanto na nossa rotina, passamos no supermercado e compramos em gramas, nas academias de Sumô, são em quilos.

No jantar, fica a livre escolha dos praticantes, que saem para beber saquê e cerveja, como para aqueles que não bebem (a minoria), podem passar em lanchonetes e lojas de conveniências e comprar bentôs e guloseimas. Na verdade essa última opção, quando apareceram as convenientes lojas para deixar toda a população preguiçosa, fez com que mudasse a dieta dos praticantes de Sumô. Mesmo com a quantidade farta de comida, existe uma dieta nutricional a ser cumprida. Mas muitos praticantes, já começam a escolher o que gosta e o que não gosta. Ou se sente fome a qualquer hora do dia, batem ponto em lojas de conveniência mais próxima de onde estão. Com isso, crese o número de sumocas com diabete e apesar da pratica da arte, vem o sedentarismo. Muitos também já estão deixando de tomar saquê.

O Saquê e o Sumô, são companheiros das antigas. Tanto que existem uma porção de rótulos que trocam figurinhas com a arte marcial. Uma mais famosa no mundo é o OZEKI. Ozeki era o posto mais alto antes da criação do Yokozuna. Os amercicanos traduziram como Champion e Grand Champion, respectivamente. Já comentamos na Adega de Sake (http://www.adegadesake.com/Para%20Mulheres5.htm) que a bebida é um verdadeiro hidratante de pele. Pois é além das mãos de produtores de saquê ficarem sedosos e macios, a pela do praticante de Sumô também é lisinho e branco.

Agora, fica ao lado desse caras. Você fica satisfeito só de olhar eles comendo. Saquê, então tomam como água.

Com ou Sem Sal?

Antes de mais nada, a Adega de Sake deixa bem claro, que o saquê deve ser apreciado da melhor forma que lhe agradar, não existindo o certo e o errado.
De todos os e-mails que recebo, vem em segundo lugar, a seguinte pergunta: Devo tomar com sal ou não? Não se sabe ao certo desde de quando começou a se tomar saquê com sal no Japão. Mas especialistas, fabricantes e apaixonados por saquê, dizem que tomava-se desta forma em épocas escassas de comida. Como as técnicas de preparo do saquê não era tão avançado como hoje, onde o saquê era mais pesado, pouco refinamento e polimento dos grãos, e bem mais frutado e doce, acabava que as pessoas deixassem de tomar após a segunda dose. Por isso, o sal ou missô (pasta de soja) quebravam o sabor incômodo do saquê. Uma outra tese é que o sal realçava o real sabor da bebida, deixando o malte de arroz mais vivo, penetrante e presente. Tanto é que muitos japoneses das antigas, colocam sal na melancia, morango e outras frutas. No Japão em algumas regiões com a província de Gunma, tomam saquê com sal. Porém a bebida é doce e denso. Ainda mais no inverno, aquece o saquê e precisa da ajuda do sal.
O velho MASU, a caixinha de madeira é bastante usada em festividades. Só que festividades onde reúnem bastante gente onde é preciso do barril de saquê. O chamado TARU, antigamente acomodava o arroz branco, hoje é revestido de cerâmica na sua parte interior e é colocado o saquê. Normalmente o seu conteúdo é de 70 litros. Junto vem o MASU, que era um item de medição. Para entender melhor, imaginem tomando o saquê com uma caneca medidora de água , leite, açúcar ou farinha. Um Masu, equivale à 180ml. Portanto quando as pessoas iam ao armazém de grãos, era cobrado por quantidade de Masu de arroz.
Hoje, no Japão o Masu está em desuso em restaurantes e nas residências. Mas mesmo assim, tentam usar de alguma forma para manter a tradição. Portanto várias casas, usam como uma espécie de pires, por uma questão prática. Imaginem a casa lotada, várias doses de saquês precisando ser levadas às mesas, e devagar não dá. O Masu, evita que o copo tombe, não derrame na bandeja, e não desperdiça o saquê.
Aqui no Brasil e nos Estados Unidos, o uso do Masu como copo é muito mais freqüente que no Japão. Agora porque está sendo banido na terra do sol nascente? Primeiro que o aroma do pinho Yoshino é muito agradável na hora de tomar saquê, porém quanto mais o líquido fica em contato, mais se altera o sabor do saquê. Desta forma, os fabricantes de saquês, mudaram os seus tanques de maturação, para uma espécie de aço aveludado que não deixa passar o ferro para o líquido. E também foi criado o masu feito de melamina, aquele que parece de plástico vermelho e preto. Um outro motivo é a questão de higiene. A madeira absorve o líquido, inclusive a sua saliva. Por isso, após servir um cliente, precisava se lavar e deixar secar para que pudesse servir um outro cliente. Isso fazia com que os restaurante precisassem um estoque desses copos de madeiras.
Deve estar perguntando. E o saquê que cai do copo para dentro do Masu. Devo tomar? Claro, mas sempre despejando de volta ao copo.
Bom, é isso. Não posso dizer que está errado ou certo.

Arte ou Arte de criar?

Outro dia fiquei folheando um livro japonês de 341 páginas, só de entradas que acompanham saquês. O livro era separado por ingredientes, como entradas feitas de nabo, pepino, espinafre, rabanetes, enfim uma porção de coisas uma mais gostosa que a outra. Isso sem falar no capricho da escolha dos recipientes, a montagem e a decoração.
Aí eu fiquei pensando. Se reparar em cada foto das comidas, o custo do prato, não deve passar os R$ 2,00. Em muitos restaurantes japoneses aqui no Brasil, "montam" os seus pratos colocando de tudo e do melhor. Iguarias que uma mastigada custa por volta de R$ 50,00. Muito bem produzido, cores em perfeito equilíbrio, uma verdadeira obra de arte. Pois é, uma obra de arte nós desejamos deixar intacta. Ou seja, o Chef de cozinha, estuda várias tendências de várias regiões do mundo, arquiteta o prato, manda importar ou fazer um prato com assinatura de um profissional de renome internacional, para que em questão de segundos desmanchem e acabem com todo o trabalho. Isso tudo em nome da Arte. A arte da gastronomia.
Tudo bem que de vez em nunca, temos o desejo de comer uma obra de arte e torrar o salário de uma vez só. Mas se for perceber que comer é um ato vital e necessário todos os dias, vamos ter que rever o conceito arte. Agora vem a pergunta. Então aonde devemos empregar a arte sem ter que globalizar os ingredientes e além de deixar o prato saboroso e acessível?
Fui à dois restaurantes aqui em São Paulo onde pude ver um grande contraste. O primeiro, fui recebido na porta por uma estupenda hostess que me conduziu ao balcão. Do nada um garçom já estava posicionado pronto para me atender com o seu PDA de pedidos. Antes que eu pudesse pedir alguma coisa, o rapaz muito educado começou a me oferecer um ótimo vinho e a sugestão do Chef. Com um domínio no menu e informações fartas, foi orientando o meu pedido. Talvez achasse que desconhecia da culinária, foi me falando prato por prato. Sem constranger o garçom, pedi o menu degustação. A partir daí, o garçon se retirou e o Chef me atendeu. Cada prato que ele me servia, explicava o conceito. A Arte que envolvia a comida e me induzia a sentir o que ele sentia. No total de 5 pratos, e uma dose de saquê que valia 2 garrafas, saí dali direto para o McDonald's, pois ainda estava com fome.
Um outro dia, fui conhecer uma casa totalmente diferente da primeira. Não fui atendido na porta, mas um caloroso e feminino "irasshaimasse" veio do balcão. A garçonete me ofereceu um lugar no balcão. Me acomodei e ela me serviu um copo d'água. Pedi o menu degustação e prontamente se retirou. Fiquei apreciando o saquê que eu pedi, quando os pratos começaram a chegar. Em porções generosas, bonitas mas acima de tudo muito saboroso. Mas havia ainda alguma coisa que faltava classificar, quando o Chef observou uma porção de pontos de interrogações na minha cabeça e me diz: " São ingredientes da estação, todos daqui do Brasil, inclusive os peixes". Pois é, isso eu já havia reparado. Mas não era isso. De repente o Chef: "Tomamos a liberdade de servir um menu que inventamos na hora. Reparei que estava um pouco cansado e abatido. Por isso, comecei com uma entrada de sopa, depois uma conserva salgada para abrir as papilas gustativas para preparar o paladar, uma porção de sashimi de peixe branco, uma carne e um filé de unagui para repor energias, um ossuimono (sopa feito de ichibandashi) para limpar a boca e um sorvete de azuki para acalmar os ânimos.
Este Chef, na verdade "cuidou de mim" com um carinho de mãe me alimentando. Além do atendimento além do esperado, usar ingredientes locais e transformar em um prato bonito e gostoso, isso sim é uma arte bem dosada. Além do preço custar 1/4 do primeiro, ganhei uma dose de saquê de cortesia.
Aí eu pergunto, que tipo de arte você degusta?