Minha visão do Jun Sakamoto

Numa noite de quinta-feira, passando pela Av.Paulista, mergulho o meu carro para passar debaixo da Rua da Consolação, ao sair para a Av.Rebouças, cheguei num outro mundo. Uma chuva pesada que fez com que vários carros desacelerasse pois não dava para enxergar um palmo. Mesmo na velocidade máxima do limpador, andava com o carro na fila do velório. A faixa da esquerda, já era um rio. 

Mas tive que prosseguir e cumprir o horário. 20:00, tinha que me encontrar com Carlos Santichio e Virgínia Volp para o jantar. Mas cheguei em segurança e só não me molhei muito, pois o manobrista com o enorme guarda-sol, veio me buscar.

Na fachada elegante, quase toda de vidro, transparecia um ambiente sofisticado e charmoso. E ao entrar e hostess me recebeu com uma voz, que precisava parar o coração para escutar. Já na quina do balcão, Carlos já me aguardava.

Na parte interna, os sushi-shokinins estavam preparando o seu local de trabalho. Conversamos um pouco eu e Carlos, sobre negócios, quando com um samue azul-marinho, cabelo impecavelmente penteado, cavanhaque quase que desenhado, surge no balcão. E a reação foi de imediato, do tipo: “Por isso que está essa chuva.” (Faz tempo que não vou)

Era o Jun Sakamoto, o Shushi-chô. Da mesma forma de sempre, silencioso e calmo, já foi se posicionando para o trabalho.

Não estou aqui para contar sobre o que comi e o que achei. Mas ver o que eu enxerguei e senti do profissional, da casa e do atendimento. 

Definitivamente é um estabelecimento para os iniciados. Isso não quer dizer bons frequentadores do Jun Sakamoto, mas sim em Sushi-yás. 

Mesmo no Japão, há sushi-yás de vários estilos e classes. Desde os Kaiten-zushis (esteira levando pratos de sushis no balcão), os Edomaes, que são mais barulhentos e os sofisticados, que os clientes quase não conversam. Este último chegava perto ao do Jun.

Sempre que posso, me sento na ponta do balcão. Consigo ver a frente, a vitrine dos peixes e também, a parte interna e o manaitá (tábua de corte). 

Havia também dois rapazes que aparentava ser fornecedor de pescados, o que passaram a noite toda conversando com o shushi-shokunin. E a conversa fluía bem animada. O impressionante, é de tanta conversa, o corpo parecia centrado no trabalho. Alternando movimento suaves e firmes, realmente dava gosto de ver o seu trabalho. O modo que dobrava um pano, de tirar o wassabi fresco do pacote, e o recolocar da faca, depois do manuseio. Tudo com uma disciplina robótica, mas bem natural. 

Percebi também, que nada ia para o lixo. Mesmo a pontinha da peça de atum ou qualquer outro peixe, era jogado, como vejo em muitos lugares. E ainda, colocava-o de volta na geladeira, para depois ser recolhido.

Entre um peixe gorduroso e um menos gorduroso, lavava as mãos. A quantidade de wassabi variava pelo peixe. Sushis que saia um pouco do tradicional, era explicado com detalhes. E um dos diferenciais da casa é o shoyu pincelado, pronto para o cliente comer. Confesso que o meu corpo está pronto para pegar o sushi, molhar no shoyu e comer. Mas nada que me descontrolasse. Achei até muito mais prático. Claro que existe motivos mais fortes para esse tipo de serviço, o qual frequentemente reclamo no twitter. O piscinão de shoyu. Não pelo desperdício do molho, mas desequilibrar o sabor do conjunto.

O tratamento do menu-degustação também foi ótimo. Começou com um otoshi de molho teriyaki, que dá uma leve adoçada na boca, já que os itens a seguir são sushis, que tem um tom adocicado. Para depois de todo o circuito, vir um osuimono com ostras suavemente salgado. E para fechar, o tradicional sorbet de maçã verde com gelatina de sake.

E claro, como um consultor de sake, provei a gelatina isoladamente, o que reparei uma bebida premium.

Então, essa foi a minha visão, meu ângulo que observei o restaurante Jun Sakamoto. Claro que há muitos outros pratos que preciso conhecer e várias bebidas que preciso tomar. 

Mas para sentir realmente todo o sabor, a inspiração, o trabalho e a mensagem do Jun Sakamoto, não tomei e fiz com que meus acompanhantes a não tomar sake. Isso arrancou uma discreta aprovação do Sushi-shokunin, mais conhecido dessa cidade.

Se tiver algo que podia alterar um pouco, é a redução da seriedade dos atendentes. Não houve nenhum erro, tudo de forma impecável. Mas como sempre digo, gosto de um atendimento humano, que impecável.

O Jun? Conversei com ele um pouco antes de irmos embora. Também sou fornecedor e comerciante. Se eu não tivesse um assunto, não gosto que fique de papo comigo. Nos deu atenção na medida certa. E eu estava lá para comer e falar de negócios com os meus amigos.

É isso. E para vocês que conhecem a casa. O que acharam?

A Bailarina e o Curry

À quase 9 anos atrás, quando eu e meu pai fomos ao Japão, buscar as cinzas de minha mãe, uma viagem triste mas que ficamos mais unidos, já que filho homem se apega mais a mãe, que o pai. Apesar da ocasião, a gente conversava sobre tudo. Perguntas que sempre tive vontade fazer a tempos, fiz. Ele também, esquecera um pouco da hierarquia e falamos de igual para igual. Acredite-se quiser. Nossa família mantém uma tradição antiga, onde hierarquia impera ainda nos dias de hoje. Propor idéia, é como uma grande empresa. Se não convencer, perco pontos. Confesso que é saco ter essa vida. 

Bom, numa terça feira de inverno, na cidade de Hakata, sul do país, fomos conhecer um restaurante fino e tradicionalmente japonês. Desde a sua entrada com um belo jardim, milimetricamente tratado, até a sua entrada que mais parecia vagas para dois carros.

Duas entradas. Uma para a ala de ozashikis e outra para o balcão. Não fizemos reservas, então sentamos no balcão. O Hana-ita, chef mór do estabelecimento, era muito simpático e gentil. 

Reparamos que um casal estava também de papo com o Hana-ita. E não pude evitar em ouvir a conversa, o que eles também gentilmente partilhou o assunto conosco.

- Minha filha está prestes a chegar aqui. Meu filho foi buscar no aeroporto e vem direto para cá.

- Ela mora no exterior?

- Ela está retornando depois de 3 anos. Mal acabou de se formar o colegial e partiu para Moscow para aprender balé.

- Que fantástico!! - exclamei.

A esposa só sorrisos:

- Mas ela é tem um gênio forte, que quando bota uma coisa na cabeça, não cede para ninguém. Momentos antes de embarcar, ela disse que não iria telefonar. E que era para a gente não telefonar, se não fosse um caso grave. Durante todo esse tempo, ela ma mandou apenas 3 cartas. Na verdade era um cartão de natal.

O marido.

- Puxa, foi uma tortura para nós. Minha filhinha, num país diferente, não sabe o idioma, a cultura e dá uma dessa? Porque ela não age como uma menina normal, dizendo que está com saudade e volta? - Enxugava os olhos.

Meu pai, calado até esse momento.

- Sua filha é uma jóia rara. Muito mais bela que muitas meninas a até de rapazes.

O clima estava bem familiar. Conversamos bastante, quando a porta abriu. Era um casal jovem. Um rapaz alto e uma moça linda, alta e magra. Era a própria bailarina.

Diferente do que costumamos ver no ocidente ou em filmes, onde todos pulam e se abraçam, discretamente fechou a porta do ryoutei, seguiu em direção ao pai e:

- Acabei de retornar, meu pai. - e apenas abaixou a cabeça.

Os pais, cheio de lágrimas e nós claro, em segundo plano, sorrimos e desejamos um bom retorno.

- Senhor Iida (nós), hoje pedi ao Hana-ita, o melhor cardápio que pudesse oferecer. O mais tradicional de todos os tradicionais. Imagine você longe do país natal por 3 anos, deve estar com uma saudade extrema da comida da terra. Por isso, queria dividir com você essa alegria, claro se não importar.

- De forma alguma.

E vários assistentes do Hana-ita, começaram a nos servir. Desde a entrada, belíssimos pratos que dava dó de comer, de tão bem montado. Todos com olhos e bocas cheias, mas reparei na bailarina. Embora aparentasse estar gostando, sabe quando um ângulo da sobrancelha, entrega que falta alguma coisa?

Os pais, não reparavam. E o circuito correu como combinado. O Hana-ita, depois do 3 prato disse:

- Vamos parar por aqui. Senão a moça, não conseguirá comer o verdadeiro prato que deseja.

Confesso que fiquei assustado. A comida estava excelente. Mais tradicional que isso, só voltando no tempo. Mas:

- Filha, não era isso que queria comer? Você queria comer sushi? Me fale que eu arrumo para você.

- A comida está ótima e não tenho nada para me queixar. Mas no fundo, eu queria tanto comer o KARÊ RICE (Molho Curry com Arroz) que a mamãe faz. Passei 3 anos longe do Japão. E ainda num país que mesmo no verão é frio, pensei em desistir várias vezes. Os treinos são puxados, o instrutor era rigoroso, tinha de respirar balé. Mas quando estava por fio de cabelo para voltar ao Japão, lembrava do Karê da minha mãe. Pensava comigo: “Vou aguentar aqui. Mas quando completar a jornada e voltar ao Japão, vou comer o karê de minha mãe até dizer chega.”

Sabe quando você pega o oshibori e disfarça limpando o rosto? Pois é. Eu estava fazendo isso.

O Hana-ita, entendeu de primeira e com sorriso no rosto:

- Nós que preparamos, estudamos e vivemos a gastronomia japonesa, temos um único adversário que jamais vamos superar. A comida de nossa mãe. Não há como superar, pois as nossas raízes saem dela. - Concluiu.

Só sei que por cerca de duas horas, além de saborear o que há de mais tradicional da comida japonesa, pude exercitar a minha sensibilidade, sentir o calor de uma família, lição de vida, exemplo de luta e a harmonia entre humanos, mesmo de desconhecidos.

E vocês? Já passaram por algo assim?

Chawanmushi

(Foto: @bronza / Restaurante Ban)

De papo no twitter com o @bronza e a @ankauf, chef Andrea Kaufmann do AK Vila, comentávamos sobre Chawanmushi. Onde encontrar um bom? Onde encontrar um tradicional? Ou melhor, onde encontrar um restaurante japonês, que fizesse um chawanmushi? Já provei de várias (poucas) casas, mas nenhum me agradou. Até fora de São Paulo. Já cheguei a abrir a tampa, fechar e devolver. Ah, chawanmushi eu devolvo mesmo!!

Chawan, quer dizer “tigela”. Mushi, do verbo Mussu, significa “Cozido à Vapor”. O mais engraçado, foi saber o que é, quando tinha os meus 7 anos de idade. Minha mãe saindo da cozinha com 3 tigelas, pousa a bandeja em cima da mesa. E ao tirar a tampa de cerâmica, a fumaça da bomba atômica. Pergunto à minha mãe:

- Mamãe, o que é isso?

- É como um pudim...

Já cai de boca, ao ouvir pudim, uma das taras que eu tenho. Mas...

- Mas é salgado???

Minha mãe dando risada, me observa afastando a tigela. Criança nessa idade que fixa qualquer idéia ou informação, e quando contrariada, pode repudiar qualquer coisa. E Chawanmushi foi um deles.

Já grandinho e pronto para aceitar o chawanmushi, não estava em plena condição física para provar. Eu estava de cama. 

Mas quando minha entrou, já alertando que fez um Chawanmushi e que não era para eu questionar e experimentar, provei. 

Um quente bastante confortável. O forte aroma do Mitsuba, o sabor e a leveza do ovo, o peso do camarão e o frango que gosto bastante, me “abraçou”de forma, tão gostoso transformando um prato que recusava por anos, para um dos favoritos.

E sempre quando chegava o inverno ou o frio:

- Mãe, a senhora vai fazer Chawanmushi??? Ó, tá frio, hein?

E ela fazia. Em 2 tigelas, o da minha mãe e do meu pai. E na outra tigela gigantesca para servir lámen, era o meu. O certo é comer com hashi, os ingredientes e com a colher o “pudim salgado”. Eu já comia com a colher de sopa mesmo, tamanha era a minha tara.

Só que depois que minha mãe faleceu, faleceu o chawanmushi da minha casa. Não é um prato fácil de fazer. Muito menos prático. É um saco.

No Japão, o chawanmushi é o passaporte ou diploma, para ser considerado um bom Itamae (Tradicional Cozinheiro Japonês). Onde o mais difícil é o equilíbrio entre o Dashi (Caldo de Kombu e Katsuobushi) e o ovo. Sabe quando o pudim dá errado?Só que mais difícil. 

Se colocar muito dashi, o “pudim”, fica mole demais. Se for muito ovo, fica duro e racha. O dashi, se solta. Para saber se o chawanmushi está bom ou não visualmente, basta observar o limite do “pudim” e a parede interna da tigela. Tá bem grudada a ponto de fazer uma curva para cima, e pequenas bolhas, é sinal da perfeição. 

Se ver que está rachado e o caldo separando da tigela, está duro. Muito ovo.

Um dos pratos, que só com muito carinho, paciência e tempo, dá para fazer. E essa dificuldade que tenho de encontrar em restaurante, talvez seja um castigo, por não ter aproveitado o tempo que repudiava.

O que o Cliente quer?

Bem no começo da minha caminhada junto aos sakes, me sentia como um diretor de cinema recém recém formado, que de repente contratado para um grande projeto e um elenco de peso. Por mais que eu seguisse toda a teoria e anos de estudos, as coisas não saiam do jeito que queria. E ainda por cima, o elenco insatisfeito com o meu trabalho, criticando, apontando os meus erros, um inferno.

Mas diante das garrafas de sakes, elas não falam, não se manifestam e não reage. Como se o elenco mostrando claramente que eu não estou conduzindo bem o filme, mas que omitem tudo. Então, o que pensei: “Se não posso obter informações do meu elenco, preciso buscar o que os meus clientes querem.”

A partir daí, colhi o maior número de informações. Perguntei a cada um, que tipo de sakes desejavam. Mas esse esforço era em vão. Apesar de muitos me contarem que prefere bebidas mais secas, suaves, frutados e tal, a grande maioria, não conhecia a bebida. Quer dizer que, por mais que eu avançasse, mais os meus obstáculos apareciam!! Enquanto isso, o elenco me ignorando.

Vamos então, divulgar mais a bebida. Jornal? Revista? TV? É claro que essas 3 mídias são instantâneas que podem ampliar mais o meu trabalho, desde que todo o país saiba, quando será publicado. Ou seja, e se eu não olhar ou assistir? Um baita de um dinheiro jogado fora.

A única saída foi o site. Pelo menos ele fica lá navegando pela eternidade. A medida que as pessoas descobrissem podia acessar a hora que bem entender. Mas como? Não havia material para isso. Livros? Nenhum. Minto, existiam algumas matérias em revistas de gastronomia japonesa. Mas o básico dos mais básicos. Mesmo assim eu lia de ponta a ponta, de trás para frente, cada palavra era absorvida. Mas de longe, o suficiente.

Então o que me resta foi buscar as informações do outro lado do mundo.

Com quase 3 anos de atraso, com um grosso dicionário japonês na minha mão, consegui construir o que foi o piloto do site: wwww.adegadesake.com 

E para o meu espanto, começavam a aparecer uma feliz quantidade de clientes na loja. 3. Mas era muito satisfatório. E simplesmente vomitava informações sobre a bebida, o que de 3 espectadores, viraram fãs do meu filme.

Com o tempo, atingi um grande número de clientes e fiquei bastante feliz por ter chegado onde cheguei. Mas eu queria mais. Não apenas para vender as minhas mercadorias. Queriam que mais pessoas, pudessem entender o significado do filme. Não só se impressionar com as imagens e efeitos especiais. Mas o roteiro.

Um importante passo que tomei, foi quando um dos clientes me disse: “Alexandre, eu te agradeço por ter me passado uma valiosa quantidade de informações até hoje. Mas tem que perceber, que em determinadas ocasiões, as pessoas querem sakes especiais, quanto os básicos.” Ele tinha razão. Na verdade o que estava fazendo, era convencer o público a assistir um filme de gênero que não gostasse muito. Ou empurrando a informação de como fiz tal efeito especial, sem que o cliente esteja interessado. Ou que um filme tinha que ser assistido com a família toda reunida, por que era muito importante para reunir nossos entes queridos. 

Só que nunca havia perguntado, se isso era importante. Há pessoas que gostam de filmes de época. Há pessoas que gostam de magia. De atrizes gostosas e cenas de semi-nudez. Outros, gostam de pancadaria e conspiração. E muitos, podem gostar de assistir todos esses filmes, mas em ocasiões separadas.

Hoje, traço o perfil de cada cliente que entra na loja. Observo seu estado emocional, faço algumas perguntas sobre o paladar da pessoa ou do presenteado e sugiro rótulos adequados. Quero que em primeiro lugar, o meu cliente saia satisfeito e realizado. Dane-se a minha satisfação profissional, ou que ele fique por último. Só assim, posso divulgar mais e mais a beleza do meu elenco, que hoje eles gritam discretamente, me dando sugestões. Com o tempo passei a enxergar, que as garrafas estão me dizendo algo.

Como todo diretor de cinema, querem fãs. E posso dizer que hoje, não tenho clientes. Mas um grande número de amigos.

Gastronomia na Barraca

Yatai de Oden (Cozido de Legumes e Massa de Peixe)

Assim como muitos não tem paciência de entrar em um restaurante, bem vestido, mantendo a pose, fazer o pedido, beber um drink, aguardar o prato, pedir ou não a sobremesa e pagar uma conta alta, há aqueles que optam pelos Izakayas para comida japonesa e os botecos. 

Porém no Japão, há aqueles que nem para isso tem paciência. Querem e precisar comer algo. Mas que possa encontrar no caminho de casa. Não querem se encontrar com gente estranha. A salvação são os Yatais. São carrinhos que mais lembram uma barraca, feita de madeira, com compartimento para o gás, estantes para os pratos e tigelas, hashis e banquinhos para os clientes. Dependendo do que irá vender, uns tem uma chapa, outras panelas ou cubas de alumínio, ou churrasqueiras.

Yatai do Era Edo (1800 e bolinhas)

Digamos que tem de tudo que possa imaginar. Desde yakissoba, lámen, yakitori, takoyaki,  oden, tempurá, etc. Esses que eu listei, são os mais clássicos. Há aqueles que vendem doces, como Manjus, dorayaki, imagawa manju. Essa prática comercio informal é encontrado em quase todos os países. Menos em São Paulo, porque o prefeito não quer saber das tradições, e sim o quanto imposto não poderá cobrar desses carrinhos.

Essas barracas que podem ser puxados pelo próprio dono, moto ou mesmo um carro, ficam em pontos diversos. O mais comum, são pertos de saídas de estação ferroviário, metrô, centro empresariais. Com um forte movimento e o estresse dos japoneses assalariados, chamados de “Salary Man”, beliscam algo, antes de voltar para casa. Como se fosse um Happy Hour. E uma regra mandatória é TODOS OS YATAIS, servem bebida alcoólicas. Não tem refrigerante, muito menos suco. Para quem quiser, deve buscar nas máquinas de bebidas mais próxima. 

Na província de Fukuoka, no bairro de Hakata (cidade da minha avó), existe o chamado “Cidade dos Yatais”, tradicional redutos das barracas que atraem gente de mundo todo. Barracas um do lado do outro e pode-se comer de tudo!! Precisa-se de pelo menos 4 noites, para experimentar tudo. Pode pedir e levar embora, ou se acomodar em longos bancos de madeira ou banquinhos individuais.

Cidade dos Yatais

Mas eu vou contar da minha experiência que tive em um Yatai. Nessa mesmo bairro de Hakata, só que não da “Cidade dos Yatais”, fomos eu e meu falecido tio, andando pela estreitas ruas de Kasuya. E ao sairmos para a avenida, ao lado da loja de conveniência Seven-Eleven, tinha um Yatai que servia Yakitori. Eu amo esses espetinhos de frango com molho agridoce. Meu tio sabendo disso: “E aí? Vamos comer uns Yakitoris?” Aceitei quase sentando no banco de madeira toda gasta. O dono que ficava atrás da fumaça, nos recebeu com um puta sorriso e foi logo colocando 2 copos. Tomamos um shochu da cidade feita de Kuri, ou “Castanha Portuguesa”. Forte, encorpado, porém com um aroma doce e perfumado. Puta que o pariu!!! Muito bom. 

No Yatai, você não faz pedido. Vai apontando o que quer e o dono vai colocando no seu prato. Usa-se o mesmo hashi, o mesmo prato, sem nada de frescura. Pode-se estar até de pijama, que é atendido.

Eu só sei que provei o melhor Yakitori do mundo!! Frangos assado na medida certa. Sequinho por fora, mas ao morder, vem o suculento sabor misturado com os legumes. E o molho? Doce no começo, mas apimentado. Um molho, assim como o de Unagui (Enguia de Água-doce), usam até a metade da panela e depois re-tempera. Ou seja, o mesmo caldo pode durar décadas e jamais será reproduzido se acidentalmente for perdido. Não só para esse tipo de Yatai, mas restaurantes especializados em Yakitori e Unagui, em caso de incêndio, a primeira coisa que o proprietário tenta salvar é a panela do caldo., já que outras coisas podem ser substituídos ou comprados. Foda, né?

Daí eu fico lembrando. Quando vou comer algo, quero comer bem. Não importa quem prepare, desde que com coração e muita vontade. Não me importo com utensílios, o balcão e provei que nem onde sento me importo. Uma boa companhia, divertida conversa, embalada por boas bebidas. O que mais precisa? 

Meu desejo, é levar uma pessoa para um Yatai no Japão, que tem esse mesmo pensamento que eu. “Boa comida e o resto foda-se!!” Meu amigo JB, o Seo Julio. Fatalmente irá adorar esse tipo de comercio e irá mandar cancelar todo o resto do roteiro. Por ele, passaria todas noites em um Yatai da terra do sol nascente.

E você. Conhece bem a gastronomia japonesa?

Mestre Haraguchi - Do Miyabi ao Ban

(Vista interna do Miyabi antes da reforma)

O Miyabi

Já familiarizado com os ingredientes brasileiros e com técnicas originais japonesas, logo foi conquistando o público japonês e brasileiro. Ganhou fama e espaço em jornais e revistas, mas nunca se interessou.Ele conta que, além de não se achar um personagem importante ao ponto de aparecer em revistas, tinha uma sofrida restrição no idioma português, que dependendo de como fala, pode ficar ríspido. Por isso, não concede muitas entrevistas.

 No mesmo piso do Miyabi, funcionava o A-1, Pub Key, Curry House e o Komazushi, do mestre Hachinohe, que teve como discípulo, o Jun Sakamoto. E respeitando a política da boa vizinhança e amizade entre eles, não servia sushis no seu restaurante por cerca de 10 anos, até Hachinohe falecer. Depois voltou a oferecer sushis aos clientes e permaneceu por mais 4 anos. Veio então a notícia de que aconteceria uma mega obra no Shopping Top Center e que todos os restaurantes do subsolo, seriam transferidos para o piso superior. 

Alguns fecharam as portas e outros aguardavam ansiosamente a reabertura. O Miyabi também sofreu mudança e seu quadro societário. Um poderoso investidor entrou como sócio, o que remodelou a arquitetura da casa, num novo conceito. Bem diferente do que era antes, o visual do restaurante se tornou mais contemporâneo, mas mantendo o mesmo nível dos pratos.

(Balcão do Ban)

O BAN

Depois de sentir que o Miyabi estava decolando novamente e seguro de sua equipe, Haraguchi se retirou para ter o seu próprio cantinho, um lugar mais calmo e aconchegante, onde pudesse do seu local de trabalho, enxergar todo o movimento da casa. Desde de um tempo, já maturava essa idéia, como posição da cozinha, do balcão, mesas, pessoal e principalmente o cardápio. Tinha tudo na cabeça menos uma coisa. O nome do restaurante. Além de tentar bolar um bom nome, fácil de lembrar e que tenha um significado forte para Haraguchi, retornou ao Japão para se reciclar, ver os filhos que trabalham lá, e principalmente visitar o túmulo de seu mestre, Ban, que havia falecido à mais de 7 anos e que não achou uma brecha para voltar. 

Ao chegar na casa do mestre para depois seguir ao túmulo, tomou um susto. A cinzas estavam dentro de uma caixa de madeira e na parte alta do oratório. Ao perguntar o porque de não ter depositado em um templo budista, os familiares disseram que aguardava o Haraguchi voltar para então se despedir. Extremamente honrado pela tamanha consideração, respeito, carinho e a amizade de um mestre, que mesmo com todo rigor, sempre ofereceu calor humano e um amor de pai, durante o trajeto ao Templo Eihei, na Província de Fukui, Haraguchi já havia decidido o nome de sua nova casa. “BAN”.

Hoje Masanobu Haraguchi é referência na gastronomia japonesa no Brasil, onde vários cozinheiros japoneses que hoje são proprietários, já dividiram o mesmo espaço na cozinha. Perguntei à ele, quais as perspectivas daqui para frente, quando falamos da culinária japonesa. Respondeu:

“ Cada um deve dar o máximo de si para preservar a origem da arte japonesa. Não pode empurrar a tradição, para quem não quer. Devemos sempre equilibrar o conceito e o comercio. Ora um pesa mais, ora pesa menos. Sou apenas um mero cozinheiro, que faço o melhor que posso. Não sou nenhuma celebridade ou autoridade. Não tenho poder de julgar as outras casas, se nem eu conheço tudo. Vivo cada dia, como se fosse uma nova descoberta. E principalmente, faço o máximo para não cometer erros. Agora que coloquei o nome do mestre no meu restaurantes, a qualquer momento, pode voar um “gueta” na minha cabeça.” Conclui dando risadas.

(Casal Masanobu e Margarida Haraguchi)

Masanobu Haraguchi é certificado pelo governo japonês, como Cozinheiro Tradicional do Japão, que são poucos que tem essa formação e atuando no Brasil. Pensa também e lecionar a gastronomia japonesa aqui no Brasil, enfatizando a cultura e seus rituais.

E por último, estou certo de que Masanobu Haraguchi, junto de sua esposa, prestou uma belíssima homenagem ao Mestre Shuzou Ban com a abertura de uma casa com seu nome. Mas o mais importante é construir uma casa muito melhor que o Kagairou, quando começou. Esse é uma tradicional forma de gratidão à quem nos ensina.

Mestre Haraguchi - No Brasil

(Fachada do Retaurante Suntory)

Embarque para o Sonho

Em 1979, a tão esperada chamada pela Suntory veio e imediatamente, retorna para Osaka, o então quartel general da empresa, para assuntos internacionais. Descobriu que seria enviado para o Brasil e embarcou imediatamente em um avião da Pan Am e não em um navio, com milhares de escalas até chegar ao endereço, Alameda Campinas, número 600, no Jardim Paulista, São Paulo. E ainda como 2º Hanaita no Brasil, não teve tanta dificuldade, quanto o seu antecessor, que teve de traçar toda a linha, de como obter fornecedores, clientes e a contratação da equipe local. Pelo lado japonês, eram formados por 5 cozinheiros e 2 garçonetes. O restante do pessoal, contratado aqui no Brasil. 

Ao invés de se sentir deslocado, desorientado por estar num país diferente, outro idioma, outra cultura, Haraguchi estava tão maravilhado, que se divertia a cada dia, ao ponto de esquecer de dormir. Todo dia, uma nova descoberta. Frequentava o CEASA, hoje CEAGESP, o Mercado Municipal, todos os buracos da cidade e claro, juntavam-se aos outros jovens japoneses, e saiam para curtir a noite paulistana. Mesmo depois de vários copos de várias bebidas até as 2 da manhã, ainda tinha fôlego para ir ao CEASA, comprar os ingredientes.

Conheceu várias pessoas importantes, políticos, empresários e fora que o Suntory, era a referência máxima dos restaurantes japoneses de São Paulo. Tanto que muitos órgãos consulares, visitas de autoridades ao Brasil e inclusive, as refeições de bordo japoneses da Japan Airlines, eram feitos por Haraguchi e sua equipe.

Mas depois de 3 anos, o seu paraíso terminou. Com um contrato assinado no Japão, teve de voltar ao seu país, o qual ficou por 1 ano. Porém, por não ter substituto apto e a vontade enorme de voltar ao Brasil, lá vem Haraguchi para mais uma temporada como 3º Hanaita do Suntory de São Paulo. Praticamente reeleito e ficou até o ano de 1987, quando dois amigos, queriam que participasse de um projeto de abrir um novo restaurante japonês, na Rua 13 de maio. Porém a obra demorou quase um ano e nesse tempo, viveu no Rio de Janeiro e preparando refeições de bordo japonês da Varig, no Edo Garden.

(Menu Degustação)

Soltando o Cordão Umbilical

1989, foi o ano turbulento na vida de Haraguchi. Finalmente inaugurou o SEMBA que servia desde sushis, sashimis, até Teppanyaki. Muitos japoneses frequentavam, mas os poucos brasileiros que tentavam visitar, não sabiam o que pedir. Foi aí que Haraguchi, criou o OMAKASSE, ou “Menu Degustação”, que consistia em servir pequenas porções de comida japonesa, para que o público brasileiro pudesse experimentar. Hoje é tão comum, ver esse tipo de serviço, cobrado os olhos da cara. Mas inicialmente, a idéia foi de ajudar o público local a conhecer os diversos tipos de comida da culinária japonesa.

Mas a empreitada não durou nem um ano, quando um dos sócios, desistiu e pulou fora. E claro, a casa foi vendida. No mesmo ano, Haraguchi trabalhou por cerca de 4 meses no Sushi Yassu da Paulista, quando outros dois sócios o convidaram para trabalhar com ele. E depois de 4 meses, nascia o Miyabi, no subsolo do Shopping Top Center.

Também foi o ano que a primeira proprietária de um boteco japonês na Rua Barão de Iguape chamado de Izakaya Issa, bastante conhecida do Haraguchi, apresentou a Margarida Tago, que trabalhava numa loja de presentes e jóias no bairro da Liberdade. Amor à primeira vista e logo se casaram. O curioso que, Margarida é a atual e terceira proprietária do Izakaya Issa, depois de comandar por muitos anos, o Restaurante Goen, próximo de Jaguaré. 

(Acompanhe a 3º Parte)