Shokunin X Keieisha

Você sabia que no Japão existem dois tipos de profissionais, principalmente na ramo gastronômico. O Shokunin (Especialista) e o Keieisha (Administrador). Tá, e o que tem de mais? Na verdade muitos nem sabem o que são. Aqui no Brasil também é igual. Vamos ver a diferença entre eles.

Para o Shokunin, vamos pegar o Chef de Cozinha. Ele é responsável por tudo que passa pela cozinha, sempre de olho no preço de custo, venda, lucro, controle de logística, desperdício, treinamento da equipe, adaptação do menu, controle sanitário, e mais uma porção de coisas que acontecem dentro da cozinha. Isso tudo na teoria, pois na prática é bem diferente. O Chef tem que criar, ousar e inovar, o que pode fazer com que ele busque ingredientes diferentes o que pode elevar o custo. Quer fazer nome e investe o seu nome e a casa. Convida a imprensa e pessoas de influência para degustar os seus pratos. O controle de logística é complicado, pois eles devem comprar uma quantidade maior para não faltar, o que pode virar uma grande aposta. Apostar que vai vender tudo. Mas muitas vezes podem errar encalhando os ingredientes que não duram muito tempo. Treinar empregados, também é uma tarefa árdua. Contratar bons profissionais, pode custar caro. Pegar aprendizes, terá de gastar tempo em ensinar. Sem falar nas questões trabalhistas, como 13º terceiro, férias, maternidade, acidente de trabalho, processos judiciais. O desperdício de alimentos também é controlado, mas na realidade a coisa é bem diferente. Cabeças de peixes, muitas vezes são descartadas. Na verdade é a parte mais saborosa que pode render ótimos temperos. Mas como o dia-a-dia é tão desgastante que não tem a paciência para fazer. Tudo em nome da fama e prestígio.

Bom o Keieisha ou o Administrador, fica sempre de olho nos números. Briga constantemente com os fornecedores, para abaixar o custo. Se não conseguir, prefere pegar uma outra opção mais barata. Querem sempre ter bons lucros, não importando muito com que acontece na cozinha. Fazem gráficos e criam parâmetros para ver o quanto a casa esta rendendo. Prefere contratar dois aprendizes que um profissional formado. Prefere usar ingredientes mais em conta que usar produtos caros que geram quase nada de lucro. Não gostam de substituir materiais que ainda possam usar. Ao invés de comprar um molho pronto, preferem preparar do zero. Preferem resolver tudo na faca que um processador de alimentos. Ou seja, tudo em nome da economia e lucro.

Por isso no Brasil e no mundo, são pouco os bons Shokunins que são ao mesmo tempo bons Keieishás.

Chefs de renome nacional ou internacional, preferem ser contratados ou ter um sócio investidor. Ou investidores, preferem fazer uma sociedade com importantes chefs ou contratar profissionais, que aprender a fazer.

E você meu caro profissional? De que lado se encontra?

Mais conteúdo, menos material

Sabe uma coisa que eu reparei quando atendia um grupo de clientes? Eles me perguntaram (depois de comprar algumas garrafas de saquê), onde poderia comprar uma boa faca de sashimi. Sugeri duas lojas na Liberdade, quando um deles me perguntou, se era artesanal, se estava grafado o nome do artesão, se o cara era famoso, etc. Daí o outro disse que ganhou uma faca de um amigo japonês que parecia uma espada. Outro disse que precisa de uma boa pedra para amolar. E eu lá no meio da discussão.

A faca em questão é necessário, primeiro se você vai usar bastante. Caso contrário, é melhor comprar uma faca multi uso. Depois, não importa a marca ou quem faz. Se ela é própria para sashimi, serve. Uma pedra para amolar é importante, mas não necessariamente um que custe U$ 700,00.

Então, depois que acalmou a discussão, disse que não importa a marca ou quem produziu. Para cortar um bom sashimi, é preciso...........um bom peixe. Para isso, ao invés de preocupar com o material, mas pensar onde conseguir um bom atum, por exemplo. Saber que no inverno chegam boas safra, por ter mais gorduras. Saber que comprar no final do ano e antes dos Finados, pode pagar o triplo do preço. Tem de saber como se corta. A espessura não importa desde que corte em casa.

Quer saber uma coisa curiosa? Muitos me chamam de tudo que é nome. Mas o site da Adega de Sake (http://www.adegadesake.com/), foi feito com Microsoft Frontpage, tratamentos de imagens com Photoshop versão 7.0 e algumas figuras com Paint Brush.

Tecnologia e qualidade dos materiais ajudam, mas não significa que possam substituir as técnicas humanas. Senão os arquitetos, designers, fotógrafos, ou até chefs de cozinha, estariam extintos.

Por isso, pensem.

Royal Wassabi Martini

A primeira vez que fui jantar no Buddha Bar, que fica no anexo da Villa Daslu (Av. Chedid Jafet, 131 - Vila Olímpia www.buddhabarsp.com.br), fiz o meu pit stop no bar, claro me desculpando por dispensar a agradável escolta da hostess que me conduzia à minha mesa. Fui com meus amigos e nos sentamos quando Marcelo Serrano, hoje o Bar Manager do Buddha Bar, nos recebeu como uma espécie de dealer. Com os braços apoiados no balcão escuro de madeira, observava nós 3 em uma fração de segundos e pronto para saber o que queríamos. Porém ao invés de oferecer a carta de drinks, carta de vinho ou a carta de saquês, ele simplesmente começou a conversar conosco. Na verdade ele estava analisando as cartas, conforme falávamos o que fazemos, onde trabalhamos, o que comemos, etc. Claro que fomos espontâneos o suficiente para que Marcelo detectasse as nossas preferências, sem parecer um interrogatório. Do nada, ele pede licença e joga as cartas no balcão. "Para você, eu vou fazer Tequila, Cointreau, Cranberry e Abacaxi (Nirvana)" disse ao Gilberto. "Para você vou fazer um drink com Vodka, Cacau e Café (Bodhi Gaya)", para a Marcia. "Bom, para você vou fazer um comtraços nippônicos colocando Wassabi, Sake e Limão (Wassabi Maritini)", para mim. Usando os dois lados do cérebro, com muita maestria, preparava dois drinks simultaneamente. Só o meu, que Marcelo teve de preparar a massa de wassabi, começando pelo pó, adicionando água até fica uma massinha. Enchia cubos de gelo na taça de martini enquanto colocava a massa da raiz forte, saquê e limão na coqueteleira. Como nos filmes, leva o recipiente acima de seu ombro direito e mistura com uma força e ângulo calculado. Pega uma mini peneira e despeja na taça, já sem o gelo. Coloca um twist de limão na borda e me serve.

O cítrico do limão mescla com o ardor da raiz, deixando o aroma bem leve e redondo. Ao tomar o primeiro gole, fiquei na expectativa de aguardar o wassabi. Mas não. O sabor da raiz é bem presente e a acidez fica no segundo plano. Fiquei ali quase me meditando tentando achar o porque de não sentir o ardido verde. Foi quando Marcelo disse "O saquê segura o ardor do wassabi sacrificando o doce do arroz". Quase que eu disse "mas eu não disse nada". Mas tudo bem. Aí ficou aquela ciranda de taças um querendo experimentar o do outro.

Sabe uma coisa que descobri (na hora)? Que o Wassabi Martini, tem 3 etapas de prazer, claro para quem gosta da raiz forte. Cada gole que eu tomava, conversava com os meus amigos e já a essa altura, conhecendo todos do bar. E o legal do drink que a finalização é perfeita. Não deixa gosto pendente e logo vai para o próximo gole. Quando cheguei na metade, começava a beliscar a língua. Mais um pouquinho de conversa e no último gole, uma lágrima correu o meu rosto. Nossa, estava bem forte, que podia pedir um "Shoyu Martini com Atum" hahahahahahaha.

Depois de apagar o incêndio, Marcelo me explicou que a pasta de wassabi logo depois que serve na taça, está homogênea e espalhado. Porém conforme o tempo a pasta vai descendo para o fundo do recipiente. Por isso a sensação. Talvez se eu tivesse tomado em dois tempos, não ia arder tanto.

Mas vale aqui a minha dica, para quem é apaixonado por wassabi é uma ótima opção de aperitivo. Para quem acha forte, quem sabe o Marcelo não adivinha e coloca um pouco mais de saquê ou põem 3 gotas de xarope de açúcar.

O Marcelo Serrano, já comandou outros bares como o East e hoje fica a frente do Buddha Bar. O WASSABI MARTINI leva a sua assinatura e um dos drinks mais consumidos na casa. Já morou nas maiorias da capitais européias adquirindo experiência e conhecimento do mundo da coquetelaria.

Cultura sem Tempero

Fui jantar em um restaurante de um grande amigo meu, e me sentei no balcão. Uma dica é ficar bem na frente onde ele trabalha. Assim posso pedir qualquer coisa a qualquer momento sem ter que esperar passar na minha frente. Não é a toa que os assentos no balcão são no máximo 10. Minutos depois chegou um grupo e se sentaram ao meu lado. Pareciam vir depois do trabalho pois estavam de terno e gravata. Eu lá saboreando um Hakutsuru Josen Honjouzou e uma porção de sunomono, fiquei lá vendo meu amigo cortando sashimis e escutando um dos membros do grupo, que deveria ser o anfitrião. Falava quem vem sempre aqui, que 4 vezes por semana come comida japonesa, que já jantou na maioria dos restaurantes de São Paulo. Pensei "Taí um cara que conhece bem a culinária japonesa". Fiquei observando a conversa e quem sabe conhecer o grupo.

Então a moça perguntou ao "falante" o que ele sugeria. Respondeu que o niguiri de Unagui era formidável. Perguntou se o Unagui era um peixe. Respondeu que sim e que viviam em águas profundas e de difícil acesso. Para isso grandes barcos vão até o alto mar e lançam redes, mas muitas vezes não tem sucesso. Eu fiquei lá pensando. Deve estar confundindo com o Anago, que vive em águas salgadas, pois o Unagui, vive em mangues e com audição de extrema sensibilidade o que obriga a se esconder dentro de buracos na areia em momento de perigo. Para se ter uma idéia um pescador amarra uma linha numa vara e este fincado no fundo. No anzol pequenos camarões. Voltam no dia seguinte e recolhem uma por uma. O percentual de sucesso é de 30%. Por isso muitas enguias são criadas em cativeiro o que encarece o preço final.

Voltando para o balcão, quando o chef serviu a dupla de sushi de Unagui, novamente o "falante" instruiu para que a iniciante pegasse o sushi e molhasse no shoyu antes de comer. Eu olhei para a cara do chef e ele também reprovando com os olhos para mim. Você não colocaria catchup na macarronada.

Bom o meu conceito que tinha por ele desabou. Isso porque foi só o começo. Pediu saquê com sal, reclamou ao chef que o bolinho de arroz vinha pouco, que o Gari (gengibre em conserva) não estava muito doce, enfim um tremendo "Falante"!!! Aproveita a ignorância dos outros e se mostra o expert no assunto.

Depois que o grupo foi embora, ficamos conversando.

- Você não se sente incomodado com tanta desinformação?

- O que você quer que eu faça?

- Tenha a paciência de explicar de forma que não ofenda a pessoa.

- No começo eu fazia isso. Mas chega uma hora, que se o cara ta pagando, eu não discuto mais.

- Aí fica essa zona com cultura do sushi. Essa gente está carente de informação. Você viu todo o trabalho no Japão e tem a obrigação de transmitir aqui.

- Como você faz com os saquês?

- Um por um, explico como se deve tomar, sugestões, ocasiões, etc. Chego a repetir as mesmas frases 20 vezes por dia. Mas prefiro que as pessoas saibam como tomar. Depois se o cara quiser fazer uma caipirinha com uma garrafa de 300 reais, fica a critério dele. A gente não tem como mandar nas pessoas e nem devemos. Mas não omitimos a informação.

Será que estou exagerando?

Etiqueta para Saquê

Boas maneiras existem para todos os setores. Afinal de contas etiqueta nada mais é a educação diante de várias ocasiões. Para se tomar saquê também existe. Quase um ritual. Não custa nada aprender.
Vamos primeiro tomar cuidado quando:

VOCÊ SERVIR SAQUÊ.

- Pode se servir saquê com uma ou duas mãos. Porém quando servimos para alguém especial, seu chefe seu pai ou alguém mais importante que você, os bons costumes diz para sevir com as duas mãos. Se for um amigo ou colega de trabalho, pode servir apenas com uma mão. Para as mulheres é gracioso com as duas mãos (eu acho)
- Nunca sirva com uma mão e de lado para não ofender quem está sendo servido.
-A boca da jarra (Tokkuri ou Choushi) não deve encostar no copo, enquanto está servindo.
-Jamais espie ou balance a jarra para ver se ainda tem saquê.
- Não insista se a pessoa disser que está satisfeito. Pode ser que a pessoa beba socialmente

ALGUÉM TE SERVIR

- Pode receber o saquê com uma ou duas mãos conforme o status da pessoa. se alguém superior a você, duas mãos. As mulheres, com as duas mãos.
- Quando alguém te servir, tome um pouquinho antes de colocar na mesa. Se colocar de imediato, quer dizer que não está contente em receber o saquê.
- Esvazie o copo primeiro, antes de alguém te servir.
- Sempre pegue o copo na mão antes de alguém te servir.
- Não tome em um único gole, mesmo que o copo for minúsculo. No mínimo dois goles, no máximo três.
- Caso não queira mais, seja delicado e diga que está satisfeito e apenas coloque a mão em cima do copo que está mesa. Não há necessidade de colocar as duas mãos, tampar o copo, virar o copo, muito menos fazer um escândalo como "Chega, chega, não pelo amor de Deus!!!!!"

QUEM DEVE SERVIR PRIMEIRO

A hierarquia segue os princípios básicos da educação japonesa, fora o machismo. Então:

- Filho deve servir os pais ou os avós
- Subordinado serve o chefe, mesmo que este seja uma mulher.
- A esposa serve o marido (se não estiverem brigados)
- A namorada serve o namorado. (o namorado pode servir se tiver alguma intenção)
- O anfitrião serve o convidado.

Quando alguém superior fizer questão de te servir, agradeça e receba o saquê. Tome um pequeno gole, deixe na mesa e sirva o seu superior.

Pequenos detalhes, deixam a ocasião muito mais agradável, principalmente quando for uma reunião de negócios ou um jantar de pessoas importantes. Já vi muitos relatos de gente deixando de fechar negócios milionários, por cusa disso.

E você sabia de todo esse ritual?

A Liberdade na Vila

Na Vila Madalena, um pedaço da Liberdade se encontra na charmosa Rua Girassol, número 175. É a JAPONIQUE, uma loja que reúne vários itens do dia-a-dia oriental e as delícias de guloseimas japonicas. Tudo bem distribuído, sem os produtos estar todo amontoado, como encontrado em algumas mercearias da Liberdade.
O que mais me chamou a atenção é na escolha de cada item. O que pode-se ver nas prateleiras, para quem não conhece, mais parece uma cópia das gôndolas de supermercados orientais da Rua Galvão Bueno. Mas o que parece mesmo são aquelas lojas de conveniência no Japão. Tem de tudo. Eu até recomendaria produtos de higiene como shampoos e sabonetes líquidos. Revistas japonesas, são substituídas por livros de design e cultura japonesa.
E falando em design, quando estive lá para conhecer a sócia-proprietária da Japonique, a Janaina Tahira, descobri que temos uma coisa em comum. Somos designers!!!!! Ela Diretora de Arte e colaboradora de revistas de alto gabarito como Vogue e A Magazine, também dedica o seu talento para a logística de produtos japoneses.
Não só produtos alimentícios, como faz parcerias com outros profissionais da área de design, tranformando a loja numa espécie de vitrine para expor as peças artesanais.
Agora fiquei surpreso com a escolha dos rótulos de saquês e shochus.
Saquês:
- Hakushika Josen Honjouzou 720ml
- Hakushika Junmai Gold 720ml
- Hakushika Junmai Guinjo 300ml
- Hakushika Honjouzou Gold 300ml
- Hakushika "Sen Nen Ju" Junmai Daiguinjo 720ml
- Chiissana Shiawasse 200ml (Licor de Ameixa com saquê Premium)
- Takashimizu Seisen Honjouzou 1800ml
- Azuma Kirin Dourado 740ml
- Azuma Kirin Dourado 500ml
Shochus:
- Shiro (Sochu de arroz) 720ml
- Kaido (Shochu de Batata-doce) 720ml
- Godo White Licor 900ml
- Japan Takara 720ml
- Japan Gold Takara 720ml
Para melhorar mais ainda, a Japonique e a Adega de Sake serão parceiros comerciais e disponibilizará os rótulos vendidos na Adega, agora na Vila Madalena. Aguardem as novidades!!!!

Lançamento em Dose Dupla

Para ver que a Tozan, detentora da marca de saquê Azuma Kirin, não está para brincadeira. Constantemente atenta às tendências da bebida fermentada de arroz e o crescimento da importação de marcas consagradas japonesas, a Azuma Kirin lança o JUNMAI (Puro Arroz) e o SYOUCYU (Destilado de Arroz).

A Adega de Sake, teve o privilégio de provar os dois rótulos e aprovou.

Para ambos os rótulos, levei para casa e peguei o meu Kikichoco (Copo de cerâmica para degustação). A análise visual do JUNMAI, é citrino, ponto que não deveria acontecer. Com exceção dos saquês envelhecidos em carvalho americano, o líquido deverá ser transparente. O aroma lembra nozes e uma leveza com que não desperdice tempo e leve a boca. No primeiro contato, um impacto. Parece uma eletrecidade correndo pela boca escancarando as papilas gustativas. Mas depois o malte vem passando como rolo compressor acalmando a língua. Eu fechei os olhos e me senti numa floresta cheio de bambus depois da chuva. A finalização é bem suave levando todo o sabor embora. Depois fica pelo menos 10 segundos para servir mais uma dose. Não resisti e fui para a cozinha e peguei Gobo (Bardana) e cenoura e fiz um refogado com óleo de gergelim. Na minha terra chama-se Kimpirá Gobo. Nossa, um espetáculo!!! Só não continuei bebendo depois da quarta dose, pois tinha de acordar cedo para voar para Porto Alegre. Mas fica aqui a minha sugestão:

Um saquê para homens ou mulheres que bebem como homens, hahahahaha. Harmonize com pratos ou entradas condimentadas. Você verá que um terceiro sabor nasce em alguma parte da sua cabeça.

3 dias depois......... Fui experimentar o SYOUCYU.............caramba que complicado. É o Shochu, saquê destilado. Antes de mais nada, eu classifico como "Saquê Destilado", uma vez que o termo Sake, se refere à qualquer bebida alcoólica. Então, mais uma vez entrei na minha sala oriental de tatame, e fiz o ritual da degustação. Só não botei o meu Samue (Tipo de kimono), pois não tinha tempo. Uma garrafa branca fosca com letras estilizadas em vermelho, que fica bonito no bar da nossa casa ou até expostos em bares e danceterias.

Abri a garrafa de tampa vermelha e logo senti o etanol escapando pelo gargalo. Eitanol!!!!! .........esse foi triste. Mas veja bem, o primeiro ponto que deve acontecer é o impacto do álcool. Ponto positivo!!!! O aroma é bem presente parecendo uma fina fumaça que fica no nariz. Já o sabor, ocorre o Fukurami (Evolução) dentro da boca que explode o álcool. Imagine você colocando o pacote todo de Halls Preto na boca e fique durante 1 munito para ver o que acontece. Só que no caso do Syoucyu, isso acontece em questão de segundos. A língua fica dormente e precise que seja mastigada para ver se está no mesmo lugar. O impacto é compensado com o doce do malte (koji) do arroz. Vamos dizer que é refrescante, mas ao mesmo tempo é complexo como um saquê seco.

Tem que provar para sentir a textura da primeira bebida destilada de arroz.

É, a Azuma Kirin, não dorme no ponto. Como não bastasse o sucesso da Caipirinha de Saquê, ainda dá um passo importante para mostrar, que o Brasil tem condição e qualidade para fabricar um bom Saquê.

Saquê de Canudinho

Todos nós sabemos que os japoneses não param de invertar "coisas". Agora os japoneses podem comprar o saquê para tomar de canudinho. Com 200ml, o fermentado de arroz Onikoroshi é ideal para tomar quando está acampando com amigos, pescaria, ou qualquer lazer que não precise levar o lixo para casa. Feito com o mesmo material Tetrapack, além de reciclável, não polui o ambiente, pois deteriora em questão de dias, por não utilizar alumínio.

Nos pontos de vendas, este pacotinhos de saquê não devem estar em gôndolas próximas à sucos ou qualquer bebida que o público possa confundir com bebidas não-alcoólicas.



O vocêw O que acha que os japoneses ainda vão inventar?