01 outubro 2009

Etiqueta na Mesa - Osuimono


Quem nunca já teve um certo “trabalho” para abrir a tampa do Osuimono? Trata-se da sopa a base de alga kombu com katsuobushi (flocos de bonito) e com uma pitada de sal. Existem ainda profissionais que usam, o Sababushi ou caldo de peixe para dar um toque a mais. Os ingredientes que vão dentro, podem ser cogumelos como shitake, shimeji, maitake, matsutake, legumes, folhas ou vongole, desde que sejam todos frescos.

Em tradicionais restaurantes no Japão, o Osuimono que parece uma simples sopa, é onde o chef de cozinha mais de preocupa. Na verdade além de ser uma sopa é toda a base de tempero de todos os pratos da casa, também chamado de Ichiban Dashi. Então pudera.

Quando o Osuimono não faz parte de uma seqüência, ele dever levemente encorpado. Quando faz parte de um Kaiseki Ryouri ou Kappô Ryouri, ele deve ser um pouco mais aguado, para fazer a transição de pratos.

Agora, falando na tampa, diferente do Missoshiru que é bem mais temperado, o Osuimono tem um aroma mais discreto que há a necessidade tampar a tigela. Porém quem inocentemente tenta puxar a tampa, dá a impressão de estar grudada. Devido ao calor, o ar no seu interior comprime dificultando a abertura. Por isso:

- Segure a lateral da tigela com uma das mãos e aperte levemente. Ao mesmo tempo com a outra mão, segure a tampa. Conforme você aperte a tigela, dá para sentir que o ar se soltou.
- Após a abertura, se escorrer gotas d’água, derrame dentro de tigela e vire a tampa para cima e coloque- a no canto ou lugar onde não atrapalhe.

- Ao terminar, coloque a tampa novamente na tigela e deixe uma pequena abertura. Assim que for recolher os pratos, vai saber que está vazia.

Etiqueta na Mesa - Tempura


O famoso Tempura, empanados de legumes e frutos do mar, já conquistaram o gosto do brasileiro e servidos em quase todos os restaurantes no Brasil. Porém os bons modos não alcançaram a velocidade da demanda, o que podemos perceber que muitos não sabem servir ou comer.

O primeiro sinal, começam pelos restaurantes, que colocam os tempurás em desordem. A etiqueta manda o cliente apreciar o tempurá de ingredientes leves para depois seguir para os sabores mais acentuados. Então cabe ao restaurante saber posicionar os ingredientes para facilitar, educar e evitar que cliente passe por constrangimentos. Os tempurás servidos em cestinhos, deixe levemente deitado. Além de bonito, o conteúdo fica bem mais exposto. Imagine os empanados em pé. Puxa um, vem todos.

Come-se primeiro, aqueles com sabores e aroma mais finos, como o shissô, shitake, mitsuba, passeri, e fukinotô. Depois, cebola, quiabo, aspargo e kakiague. Por último os frutos do mar, como polvo, lula, camarão e fusões de ingredientes.

Quando a casa serve o saboroso Tsuyu, caldo quente a base de shoyu e nabo ralado, é elegante que se pegue a cumbuca e aproxime da boca, assim como o sashimi.

Fica mais elegante, você dividir uma peça de legume grande ainda no prato, antes de comer. Agora com os tempuras de frutos do mar, não se corta, morda um pedaço e continue segurando com o hashi. Molhe novamente no caldo e termine de comer. Nada de devolver o pedaço para o prato.

Os saquês que combinam com os tempurás, são todos do tipo Junmai levemente seco ou Seco. Trata-se de um saquê 100% arroz, o que limpa a gordura dos ingredientes e do óleo que ficam no céu da boca, preparando o paladar para a próxima peça. Caso o jantar seja somente de frituras, a bebida pode ser consumida durante toda a refeição. Se tiver uma tigela de arroz, dê a preferência para a comida e deixe o saquê, antes ou depois da refeição.

Cuidados:

- Restaurante especializados em servir o menu degustação de tempurás, acompanham o ritmo de consumo do cliente. Por isso, assim que for servido, coma imediatamente. Assim, manter o ritmo, faz com que tanto o chef quanto o cliente, possa oferecer e apreciar empanados fresquinhos.

- Na degustação, mesmo que você se apaixone por um dos ingredientes, não peça para fritar mais um. Toda a seqüência é calculado levando se em conta, sabor, aroma e frescor. Depois de terminado, caso queira repetir, peça o tempura que mais lhe agradou.

- Mesmo modo do sashimi, não encharque o empanado com o tsuyu.