18 junho 2009

O Fusion para o Japonês


Muitos chefs japoneses que conheço, são simpáticos e calados, não querem saber de entrevistas e não estão nem aí para publicidade. Daí eu perguntei para um deles, o que achava do contemporâneo japonês.
- Cada um que faça do seu jeito. Se vender, tudo bem.
Bom, insiste e quis saber mais do que realmente achava da fusão da gastronomia japonesa com outras cozinhas.
- Como o mundo está ficando cada vez mais globalizado, talvez as pessoas aceitem e ultrapassem a fronteira do tradicional.
Já viu que a conversa estava bem difícil. Mesmo assim, eu insisti e o chef visivelmente irritado, me contou.
- Já que não entende ou não quer entender a raiz da culinária japonesa, partem para outros itens para promover o restaurante. Você acha que a minha comida fica mais gostosa, se eu tiver um diploma de faculdade? Se eu passasse por Nova Iorque ou Paris, justificaria aumentar o preço dos meus pratos? Não. Eu quero que as pessoas apreciem a comida. Para isso, devo entender como se prepara. Para preparar, preciso saber o por que do preparo. Saber a história. Preciso saber também, o equilíbrio nutricional. Tudo isso, está em um único prato. Quer que as pessoas voltem, tem que pensar em tudo isso. O que eles fazem na cozinha contemporânea, é esculpir comida, transformar em peças de arte. É muito cômodo dizer comida fusion, pois não existe base para que o cliente aponte um erro.
- Então o senhor acha que não deveriam fazer esse tipo de preparo?
- Eu não tenho que achar nada. Façam o que bem entender e que as pessoas comam qualquer coisa. Se você reparar, os pratos contemporâneos não tem nomes. Sempre tem que explicar o que vão, em uma linguagem chique para ninguém entender. É como eu apresentasse, o Superintendente Geral de Produção e Controle de Panificação, para dizer que a pessoa é um padeiro, por exemplo. Selecionam lindas hostess para atender. Quem atrai clientes com a sua beleza e corpo, é o que?
- Bom, aí eu acho que o senhor está exagerando. Moças nos atendendo, tem uma delicadeza e charme, que os homens não tem.
- Garçonete, tudo bem. Mas a hostess faz o que? Conduz da porta até a mesa. Não é a toa que são as primeiras a serem mandadas embora, ou são direcionadas para outras funções.
- Mas voltando à culinária, o que o senhor faz para deixar a casa sempre cheia?
- Uma boa comida. Não tenho como atrair todos os paladares, pois tenho uma receita da minha terra. Mas os que freqüentam, são fiéis. Um atendimento bacana, sem exageros, uma boa comida e uma boa bebida. Só!
Bom, a conversa se estendeu muito. Detalhe que de tanto insistir no depoimento do Chef, tive que fica até meia-noite, para que conversasse comigo. Muitos podem acha-lo quadrado. Mas existe uma verdade. Comida japonesa, não é baseada em sushi e sashimi. Mesmo no Japão, são caros, tirando o Kaitenzushi.
Devemos sim, evoluir e até fusionar as culinárias. Mas com muito respeito aos ingredientes e principalmente aos consumidores.

PS: Ao término dessa conversa, o Chef me fez jurar em não mencionar o restaurante e o nome dele, pois mesmo sem publicidade a casa fica lotada.