12 março 2012

Minha visão do Jun Sakamoto




Numa noite de quinta-feira, passando pela Av.Paulista, mergulho o meu carro para passar debaixo da Rua da Consolação, ao sair para a Av.Rebouças, cheguei num outro mundo. Uma chuva pesada que fez com que vários carros desacelerasse pois não dava para enxergar um palmo. Mesmo na velocidade máxima do limpador, andava com o carro na fila do velório. A faixa da esquerda, já era um rio. 

Mas tive que prosseguir e cumprir o horário. 20:00, tinha que me encontrar com Carlos Santichio e Virgínia Volp para o jantar. Mas cheguei em segurança e só não me molhei muito, pois o manobrista com o enorme guarda-sol, veio me buscar.

Na fachada elegante, quase toda de vidro, transparecia um ambiente sofisticado e charmoso. E ao entrar e hostess me recebeu com uma voz, que precisava parar o coração para escutar. Já na quina do balcão, Carlos já me aguardava.
Na parte interna, os sushi-shokinins estavam preparando o seu local de trabalho. Conversamos um pouco eu e Carlos, sobre negócios, quando com um samue azul-marinho, cabelo impecavelmente penteado, cavanhaque quase que desenhado, surge no balcão. E a reação foi de imediato, do tipo: “Por isso que está essa chuva.” (Faz tempo que não vou)

Era o Jun Sakamoto, o Shushi-chô. Da mesma forma de sempre, silencioso e calmo, já foi se posicionando para o trabalho.
Não estou aqui para contar sobre o que comi e o que achei. Mas ver o que eu enxerguei e senti do profissional, da casa e do atendimento. 

Definitivamente é um estabelecimento para os iniciados. Isso não quer dizer bons frequentadores do Jun Sakamoto, mas sim em Sushi-yás. 
Mesmo no Japão, há sushi-yás de vários estilos e classes. Desde os Kaiten-zushis (esteira levando pratos de sushis no balcão), os Edomaes, que são mais barulhentos e os sofisticados, que os clientes quase não conversam. Este último chegava perto ao do Jun.

Sempre que posso, me sento na ponta do balcão. Consigo ver a frente, a vitrine dos peixes e também, a parte interna e o manaitá (tábua de corte). 
Havia também dois rapazes que aparentava ser fornecedor de pescados, o que passaram a noite toda conversando com o shushi-shokunin. E a conversa fluía bem animada. O impressionante, é de tanta conversa, o corpo parecia centrado no trabalho. Alternando movimento suaves e firmes, realmente dava gosto de ver o seu trabalho. O modo que dobrava um pano, de tirar o wassabi fresco do pacote, e o recolocar da faca, depois do manuseio. Tudo com uma disciplina robótica, mas bem natural. 

Percebi também, que nada ia para o lixo. Mesmo a pontinha da peça de atum ou qualquer outro peixe, era jogado, como vejo em muitos lugares. E ainda, colocava-o de volta na geladeira, para depois ser recolhido.
Entre um peixe gorduroso e um menos gorduroso, lavava as mãos. A quantidade de wassabi variava pelo peixe. Sushis que saia um pouco do tradicional, era explicado com detalhes. E um dos diferenciais da casa é o shoyu pincelado, pronto para o cliente comer. Confesso que o meu corpo está pronto para pegar o sushi, molhar no shoyu e comer. Mas nada que me descontrolasse. Achei até muito mais prático. Claro que existe motivos mais fortes para esse tipo de serviço, o qual frequentemente reclamo no twitter. O piscinão de shoyu. Não pelo desperdício do molho, mas desequilibrar o sabor do conjunto.

O tratamento do menu-degustação também foi ótimo. Começou com um otoshi de molho teriyaki, que dá uma leve adoçada na boca, já que os itens a seguir são sushis, que tem um tom adocicado. Para depois de todo o circuito, vir um osuimono com ostras suavemente salgado. E para fechar, o tradicional sorbet de maçã verde com gelatina de sake.
E claro, como um consultor de sake, provei a gelatina isoladamente, o que reparei uma bebida premium.
Então, essa foi a minha visão, meu ângulo que observei o restaurante Jun Sakamoto. Claro que há muitos outros pratos que preciso conhecer e várias bebidas que preciso tomar. 

Mas para sentir realmente todo o sabor, a inspiração, o trabalho e a mensagem do Jun Sakamoto, não tomei e fiz com que meus acompanhantes a não tomar sake. Isso arrancou uma discreta aprovação do Sushi-shokunin, mais conhecido dessa cidade.

Se tiver algo que podia alterar um pouco, é a redução da seriedade dos atendentes. Não houve nenhum erro, tudo de forma impecável. Mas como sempre digo, gosto de um atendimento humano, que impecável.

O Jun? Conversei com ele um pouco antes de irmos embora. Também sou fornecedor e comerciante. Se eu não tivesse um assunto, não gosto que fique de papo comigo. Nos deu atenção na medida certa. E eu estava lá para comer e falar de negócios com os meus amigos.
É isso. E para vocês que conhecem a casa. O que acharam?