26 setembro 2011

Boa limpeza, Boa comida.


Todos os novos candidatos à Itamae (Cozinheiro Japonês), no Japão, começam a trabalhar pela pia em restaurantes tradicionais. Não importa se você sabe ou não cozinhar. Não importa se você foi o melhor aluno da escola de gastronomia. Vai começar a trabalhar por baixo. Lavar louça, lavar a cozinha, organizar os pratos, cerâmicas, copos, arrumar geladeira, fracionar legumes, verduras, peixes, carnes, sem falar na manutenção de todos os materiais. Culturalmente, o novato, chamado de OIMAWASHI ou BOUZU, segue também a rígida hierarquia entre a equipe. Não importa o quão está atarefado o seu serviço. Um superior pede para comprar cigarro na esquina, deve largar tudo e obedecer. E detalhe, aos berros. Errou, toma bronca. Errou de novo, os superiores te dão uma surra.

Mas hoje vamos falar de Limpeza. A higiene é fundamental em ambiente de manipulação de alimentos e isso todos sabem. Mas os japoneses, não enxergam apenas como uma obrigação legal. Mas sim, pela organização mental.

Por exemplo, um determinado prato de cerâmica, uma panela, uma concha ou uma grelha, tem a sua diferença no manuseio na hora de lavar. Não falo apenas na diferença de produtos de limpeza. Mas na força que você aplica na hora de esfregar com a esponja. Só nisso, já começa um grande aprendizado, o que futuramente pode influenciar na comida que for preparar. Um mesmo peixe, tem as suas diferenças na hora de limpar e abrir. Assim como lavar a louça, tem a sua sequência. A organização, naquele pequeno espaço chamado pia, tem de ser metódico. Facas ou objetos cortantes, você deve lavar primeiro e enxaguar de imediato. Nada de deixar empilhado com as outras coisas ou pior, dentro de uma panela. Depois os objetos frágeis, como porcelanas, cerâmicas, taças. Tem que esterilizar, tem. Mas muito antes de disso, você pode economizar, água, detergente e a força. Uma frigideira que vem para a pia, pelando de quente, lave imediatamente. Enquanto o calor ainda permanece no metal, toda a gordura, sai com facilidade. Recipientes difíceis de lavar, como jarras de sakes, já deve estar de molho, antes de tudo. Uma panela usada e bem quente largado na pia, pode causar acidente. Sem querer uma outra pessoa, pode segurar a alça e queimar a mão. E assim, cada material, tem o seu cuidado particular, e faz com que o Oiwamashi, tenha que usar a cabeça muito antes de começar a cozinhar. Na verdade, lavar a louça já é um treinamento para isso.

É muito diferente de você cozinhar em casa, quando está com vontade. Só pensa no ingrediente, no tempero e no preço que pagou por cada ingrediente. Mas se tratando de trabalho, o serviço, não fica restrito na mesa de preparo da comida. Mas o antes e o depois. No jantar que você faz em casa para os amigos, você pode até perder o dia todo preparando e lavar a louça no dia seguinte. Mas no restaurante, não.

Por isso o “Pia”, como é chamado aqui no Brasil, também tem essa mesma importância. Não se deve menosprezar esse serviço. Um bom “pia”, pode virar um bom cozinheiro.
Ainda que no Japão, muitos superiores, não ensinam o novato a preparar a comida, o que obriga à “roubar” as técnicas. Mesmo lavando a louça, fica de olho em como o os outros cozinheiros, limpam um peixe, por exemplo. Ao chegar uma panela na pia, ele logo enfia o dedo no fundo e lambe, para “experimentar”o tempero ou molho.

Então, caros iniciantes na cozinha de um restaurantes. Jamais subestime o trabalho na pia. E lá, muitos segredos se escondem. Tem muita coisa, que não é ensinado em escolas de gastronomia. Aprendemos a teoria, usamos os nossos 5 sentidos. Mas tem muita coisa que o corpo aprende sozinho. É o mesmo que dirigir um carro. No começo, prestamos atenção e olhamos até para o pedal do freio. Mas com o tempo, seus olhos vão ignorar.

Força aos novatos!! E futuramente nos impressione com belos e deliciosos pratos.