Críticas aos Críticos

Hoje em dia, o que se vê muito, são críticas em revistas, jornais e na Internet. E salvo meia dúzia de profissionais que realmente fazem um trabalho sério, estudam, pesquisam, viajam, os comentários lançados na mídia, acabam prejudicando mais o andamento da casa, que promover. Ou exageram nos elogios ou fazem críticas destrutivas e muitos não fazem a mínima idéia de como se preparam os pratos japoneses.
Primeiro a pessoa se apresenta como crítico de uma revista. Não apresenta um cartão de visita e vai sentando e pede a sugestão da casa. O restaurante, sem tempo para conferir a autenticidade do profissional, tenta de todas formas agradar o visitante, oferecendo cortesias e muitas vezes, não cobram o prato consumido. Se valer a pena tudo bem, mas muitos que vão visitar um restaurante japonês, acham que o wassabi é uma erva e não uma raíz.

Um dia jantando em Pinheiros, estava uma “repórter” jantando no balcão. Ela gesticulava, disse que viajara muito para o Japão e que comeu de tudo no país. Até eu fiquei curioso e queria participar da conversa. O Chef, um velho amigo, sorria por fora e queria que ela sumisse, por dentro. Eu o conhecia de longa data, um japonês naturalizado brasileiro e muito sacana. O que ele fez? Sutilmente, ele montou um prato de sashimi, com o padrão decorativo todo alterado. Serviu a repórter e ela soltou os elogios.
- Nossa, é uma obra de arte. Cortes precisos, textura do atum impecável, frescos, o verde da folha de shissô fazendo um contraste e essa cerâmica. O senhor trouxe do Japão?
Eita nóis!! Bom, tanto eu como o Chef, ficamos apenas sorrindo, como todo japonês faz. Aí ele perguntou.
- Que bom, que a senhora gostou.
- Eu amo comida japonesa!!
- Amar é bem diferente de conhecer.
- Como assim?
- A senhora que viajou muito para o Japão, deve conhecer então o padrão de decoração dos pratos.
- Com certeza. Sou muito crítica e jantei nos melhores restaurantes de Tokyo.
- Então deve saber que montei certo o prato que a senhora comeu.
- Claro. Impecável. Perfeito.
- Só que eu fiz tudo errado. Queria saber, se a senhora ia perceber um erro grave.
Ela ficou perdida.
- Em primeiro lugar, não lhe dei atum e sim Carapau. Segundo, os cortes mais em pé ficam atrás e os deitados na frente. Cores claras, fazem contraste com os mais vivos. Folha de shissô atrás. Sashiken (tiras de nabo) mais espalhados. E por um acaso, sabe onde se encontra o melhor missô no Japão?
- Em Kyoto, é claro.
- Kyoto, tem os mais conceituados restaurantes. Mas o melhor missô, vem da cidade de Sendai, na província de Miyagui.
Acho que não preciso dizer, onde a cara da repórter foi parar. Eu acho que as pessoas, poderiam fazer uma entrevista, que se apresentar como crítica gourmet.

Por isso, que restaurantes japoneses, com chefs japoneses, continuam no anonimato em SP, mesmo com mais de 20 anos de atividade. Um restaurante de Kyoto, já chegou a recusar as estrelas da Michelin, por não aceitar os comentários exagerados de um estrangeiro que nada conhecia da culinária japonesa tradicional. “Para nós, um crítico deve ser como uma espécie de fiscal. Que inspecionem os nossos pratos, os nossos métodos e o atendimento. E para isso, deve conhecer as raízes da gastronomia japonesa. Aceitamos entrevistas e passaremos o maior número de informações, para que muitos conheçam a beleza da comida japonesa. Agora de simpatizante, queremos apenas os clientes.”