06 agosto 2009

Kaiseki Ryouri



O mais sofisticado dos estilos da comida japonesa, onde um verdadeiro circuito de sabores são apresentados ao clientes. Mesmo no Japão, é comum que se faça reserva com antecedência. O padrão do Kaiseki ryouri, é obedecer uma seqüência rigorosa, onde um sabor complementa o outro.

Zensai – Seria a entrada para a cozinha ocidental. Porém, somente de verduras e legumes, com pouco tempero e sal. Serve para limpar o paladar e digamos refrescar a boca.

Osuimono – Uma sopa bem leve a base de kombu. Muitas casas usam o Katsubushi (lascas de Bonito) como tempero para reforçar o aroma. Um pouco de wakame, outra espécie de alga, bem mole. Essa sopa serve para molhar a boca e a garganta para começar a receber os pratos. Muitos chefes de cozinha, dão dicas para “Não caprichar na sopa”. Estranho um Itamae (Chef de Cozinha Japonesa) dizer isso, mas para existir um bom, precisa do ruim. Por isso a sopa é feita com temperos bem leve, para não prejudicar o sabor do:

Sashimi – Pronto! Agora sabem que o sashimi, compõem um Kaiseki ryouri e não um prato específico. Lógico que em casa, você pode preparar o seu sashimi. Porém em restaurantes mais comuns, são oferecidos Sashimi Teishoku, que acompanham sopa, arroz e conservas.
Agora deu para ver que os 2 primeiros itens são necessários para receber a sutileza e o frescor do peixe. O wasabi, que caiu bem no gosto dos brasileiros, serve como um ponto de equilíbrio dependendo do peixe. Existem espécies que são mais gordurosos, outros mais sutis. Para isso a quantidade da raiz forte muda. Então, o que se pode ver muito no Brasil, são pessoas comendo wassabi com sashimi e não o contrário.

Yakimono – Depois da sutileza, frescor e também a frieza da comida (prato frio), vem o assado. Hoje podem usar carne, mas muitas casas continuam a preservar o velho ritual de usar qualquer peixe. Até aqui repararam que os sabores não são envolventes, pois não tem nenhum tipo de caldo com tempero concentrado, porque o próximo é o:

Nimono – Cozido. Pode vir carne (hoje), peixes legumes ou uma mistura deles. Normalmente agridoce, que acentua o sabor do ingrediente e mais amigável que o apimentado. Para não ficar muito enjoativo, o gengibre é empregado para esse fim. Só que paladar de cada um é diferente, o que é necessário uma certa acidez para tirar o doce.

Sunomono ou Aemono – Su, quer dizer vinagre. Então já dá para ver que a acidez irá tirar o incômodo do açúcar anterior. Para o preparo do Sunomono, pode ser utilizado qualquer ingrediente. No Brasil, muitos conhecem como uma saladinha de algas Wakame, pepino e kanikama ou polvo cozido. Mas o item se refere ao uso de qualquer coisa, desde que tempero seja ácido. Pode ser apenas cítrico ou adocicado. Ou também pode ser um Aemono, que tem um preparo instantâneo, comparado com o Sunomono, que precisa estar marinado.

Gohan, Missoshiru e Tsukemono – Depois de todo espetáculo de sabores, então vamos dar um certo sustento no estômago, comendo uma tigela de arroz, conservas salgadas de legumes e um Missoshiru. E pó final

Mizugashi – Na verdade não é nenhum doce ou sobremesa, já que não existe na tradição japonesa. Os tradicionais Manjus, e wagashis, são como o biscoito para o ocidente. Não se come depois da refeição, tradicionalmente falando. Hoje, a coisa já mudou bastante. Porém em alguns restaurantes como Rangetsu of Tokyo e o Aizome em São Paulo, são servidos, frutas frescas.

Bom, pessoal, falei do Kaiseki Royuri da forma mais crua possível. Lógico que muitos restaurantes no Japão, adicionam ou substituem algum item, e no lugar colocam Aguemono (Frituras), Nabemono (Cozidos na panela individual, quando frio) ou Mushimono (Cozidos a vapor). E outra coisa é que em sofisticados Ryouteis, cada prato é levado pela Nakai (Garçonete de kimono) para as salas reservadas de tatami. Outros lugares, podem servir tudo de uma vez. Essa última é mais difícil, pois o próprio cliente deverá saber a seqüência. Discretamente as Nakais, posicionarão para facilitar a ordem.
O valor, irá depender de lugar para lugar, mas não irá encontrar por menos de R$ 400,00 por pessoa, no Japão. Há também apresentações de danças típicas (uma pessoa apenas) e gueixas que tocam o Shamissen e Kotô.
O mais sofisticado estabelecimento do país, onde muitos se concentram em Kyoto.

2 comentários:

HenriK disse...

Ola Alexandre

Quero parabenizar pelas postagens suas, tenho aprendido muito sobre culinaria japonesa e etiqueta. Muito obrigado por passar um pouco do seu conhecimento.

Tenho uma pequena duvida sobre kaiseki, vi no meu de um restaurante da liberdade um teishoku kaiseki com os seguintes pratos: Otoshi, sashimi, sunomono, yakizakana, nimono, tyawan mushi, tempura, sushi, dobim mushi e sobremesa.

No caso para saborear em sequencia, o tempura e o tyawan mushi devo comer em qual momento?

O sushi o correto seria logo apos o sashimi?

Obrigado mais uma vez!

Alexandre Tatsuya Iida disse...

Eu que agradeço e a todos que visitam o blog e deixam os seus valiosos comentários. Bom, Henri. O Kaiseki, quando servido na sequência, é até mais fácil. Agora quando vem tudo de uma vez, aí a coisa complica e ainda por cima no Teishoku. Então a dica é, começar com um gole da sopa, para digamos "molhar a garganta". Depois os pratos frios (salada, sashimi), depois os peixes grelhados (yakizakana), cozidos ou frituras (Chawanmushi, dobinmushi, nabe, tempurá), conservas para mudar o paladar, arroz ou sushi, e por último a sobremesa. Esse seria o caminho, tanto para kaiseki e para o teishoku também. Porém, isso não é uma coisa que deva seguir a risca. Eu não consegio comer coisa quente, então fico alternando coisa fria e quente. Lógico que o sashimi como de uma vez, mas a salada fica como um bombeiro.
Um grande abraço