22 outubro 2009

Um Livro Raro


Quase que diariamente as pessoas me perguntam onde encontrar um bom curso de sushi. E sabe o que eu falo? Nenhum, por enquanto. Na verdade não é só o curso que é ruim. Mas quem ensina. Tudo bem que hoje em dia, não podemos ter o luxo e a paciência de treinar bons seguidores de sushimen, por 10 anos. Mas tem muita gente ruim. E o mais engraçado, é que só na conversa já dá para saber. Aquele que conta uma infinidade de coisa, já fiz isso, fiz aquilo, o atum da semana passada não estava bom, etc é o que menos sabe.

Assim acontece também com os livros. Livros que ensinam a fazer sushi, e outros pratos, são sempre os mesmos. Um tem boas fotos, e outros tem uma explicação razoável. Receitas então deixam a desejar. Sempre os mesmos. Ou receitas patrocinadas. "Use 3 colheres de sopa do molho de tal marca!!".

A 1 ano atrás, o Chef Carlos Ribeiro, me pediu um desafio. Harmonizar os saquês com 50 pratos, pois estaria lançando um livro. E na sequência, me enviou por e-mail a lista de pratos. Para o meu espanto, eram pratos típicos e regionais, que só os japoneses e apenas para os que moram em cada região conhecem. A família da minha mãe é de Fukuoka, norte da Ilha de Kyushu, e come-se muito o Takana, a mostarda chinesa. Uma conserva que deixa curtido durante 6 meses, fica com um sabor bastante encorpado e salgado. Ou seja quem é de lá conhece.

Fui olhando prato por prato e eu ficava cada vez mais empolgado. Como um consultor de saquê, é meu dever apontar alguns pratos que não harmonizam com saquê. Mesmo assim é uma informação válida e útil.

O título é Culinária Japonesa para Brasileiros, mas com toda a certeza, é uma obra para aprendizes a chefs japoneses. Confesso que alguns pratos, principalmente do norte do Japão, que eu desconhecia. Para não deixar a harmonização na mão, metralhei e-mails para vários fabricantes de saquês das regiões e pedi para verificarem a minha harmonização. Um fato que fiquei bastante feliz, é a confirmação dos pratos tradicionais e a empolgação deles de nós brasileiros estarmos a par da culinária deles. Todos certificaram a harmonização e acabei prometendo mandar algumas cópias do livro (traduzido, é claro).

Não só as receitas de pratos, mas como o preparo dos temperos básicos, estão no começo do livro. Acredito que seja um material riquíssimo, mesmo para os japoneses. Vale a pena o investimento de R$ 39,90, pois se for caçar a receita de cada prato perguntando para os japoneses de cada região, fatalmente o trabalho custaria bem mais.
Para quem desejar ter o livro, clique aqui


PS: Apesar da enorme amizade que tenho com o Chef Carlos Ribeiro, deixei claro que não pouparia as críticas. As harmonizações, foram apontadas apenas os tipos e categorias de saquês. Não estão expostas as marcas de saquês.

11 comentários:

Fábio Hideki Harano disse...

Olá!
Interessante seu jeito de escrever! Realmente, existem por aí picaretas metidos a mestres em aspectos da cultura japonesa! De culinária a artes marciais, passando por moda e música!
Tenho uma observação crítica a fazer: a exposição das marcas de sake não pareceria patrocínio, algo de que você aparentemente não gosta?
E bons sorte, trabalho e paciência na tradução do livro!
Tchau!

Claudio Mori disse...

Prezado Alexandre, concordo em muitas coisas com você, mas o livro é uma co-produção do seu parceiro e chef Carlos Ribeiro o que faz com que sua crítica seja, no mínimo, suspeita. Outrossim, a culinária japonesa sofreu inúmeras adaptações ocidentais, pricipalmente na era Meiji. Gostaria de sua opinião sobre o que é a "tradicional culinária japonesa?"

Claúdio Mori disse...

Favor retirar a interrogação.

Cecilia Teruyo disse...

Olá Harano
Em um país onde a cultura do saquê não foi tão explorada, fica muito perigoso, apontar marcas, pois vai parecer patrocínio. Tanto que a harminização com os vinhos nesse livro, também não são apontadas marcas. Sem que tivesse combinado, ambos os consultores, queríamos somente dizer que tipo de bebida combina com cada prato.
Abraços

EVELYN evelyn_limasp@yahoo.com.br disse...

Boa noite
Bem interessante;

Curso Hotelaria e estou realizando um trabalho sobre restaurantes temáticos (Japonês). Conheço pouco, mas aprecio. Tenho certeza que seu blog será muito proveitoso.

Continue escrevendo;
Até mais !

felipe disse...

boa noite alexandre!
Ontem fui em um restaurante japones e saqueria aqui no Rio e, para minha surpresa (sou frequentador do seu blog a uns meses e ja li seus artigos, muito interessantes por sinal, principalmente os com referencias a etiqueta, em todos os sentidos), fui surpreendido pelo garsom, após pedir a ele um misu e sal, pois gostaria de tomar parte de minha garrafa de saque com sal, que me olhou com uma cara de certa desaprovação, hehehehe. Quando indaguei falando que havia pesquisado na internet e visto que o saque poderia sim ser consumido com sal, ele apontou-me o sushiman, o qual tb reprovou minha ação... conversando com este (pois estava no balcão, sem reclamar e adorando inclusive, mas so esperando minha mesa, hehehe) descobri que ele me recomendava que procurasse por voce, mas no site da adega. Disse que já era frequentador tanto do blog quanto da adega, pelo menos pela internet, e que gostava muito da cultura, voce foi muito elogiado e bem citado por todos, parabens!
Uma das coisas que mais gostei no restaurante foi o fato de que la pude tomar um bom saque e, pelo que vi, comer um ótimo combinado feito por um bom sushiman inclusive de decendência japonesa e que deu, apesar de todo o trabalho que ocorria no lugar, pois era noite de sexta-feira, atenção a um cliente em particular por um bom tempo com toda a paciencia, afinal eu estava “desperdissando” saque! hehehehe.
Enfim, o que eu ia pedir, se não é incomodar muito, é se você poderia postar uma lista de restaurantes no Rio de Janeiro, os quais servissem comida japonesa de qualidade, com este toque de instrução oriental e com um sushiman que realmente saiba o que esta fazendo, que foi o que me passou a boa impressão este restaurante e por isso me diverti tanto, inclusive pedindo peças de escolha livre para o sushiman.
Caso pudesse dar indicação de lugares no Rio tb para comprar saques de boa qualidade e quais deles escolher seria ótimo.
Muito obrigado, desculpe a postagem longa! E, caso queira saber, o restaurante de ontem foi o Mok no leblon.

Alexandre Tatsuya Iida disse...

Olá Felipe.
Adorari listar os bons restaurantes do Rio, porém..... não conheço quase nada da cidade. Mesmo em SP, são poucos e depende da especialidade da casa. Cozinha quente, sushi, lamen, curry, etc. O Mok Sakebar, é um dos parceiros da Adega de Sake, onde vários rótulos são selecionados e supervisionados por mim. Novidades em saquê, o Mok, é praticamente o primeiro a ter. O sushiman, além de um grande e rústico profissional, é uma ótima pessoa e uma boa companhia. Tanto que consegui que ele fizesse estágio com o Shin do restaurante Aizomê.
Nunca foi proibido tomar saquê com sal, quando no período feudal japonês, o saquê não era filtrado e polido como hoje. Doce e concentrado, era necessário tomar com sal ou missô. Técnica tirada da Tequila, que abre as papílias. Mas não ajuda muito.
Um grande abraço

felipe disse...

Ok, entendo que você não conheça o Rio de Janeiro o suficiente para poder dizer onde ficam bons restaurantes japoneses por aqui.
Mas de saque você entende. Então gostaria de saber lugares que eu possa ir para beber um bom saque, nessa categoria entram os bares, como é o caso do MOK. Mas também gostaria de indicação de lugares para comprar garrafas de saque no varejo, para tomar em casa.
A adega do saque, pelo que entendi, só comporta pedidos de restaurantes. Apesar de ter gostado muito dos saques de lá e dos preços muito acolhedores, achei que os pedidos só poderiam ser feitos acima de um mínimo, o qual não acho que deva me interessar, pois gostaria de comprar apenas 2 a 4 garrafas (se tanto) e não tenho esse empenho para bebê-las tão rápido que eu possa repô-las com muita rapidez.
Será que teria alguma forma de eu, aqui do Rio, adquirir estes saques? Ou pelo menos um contato com uma loja de saques aqui no Rio que os venda a preços de varejo e não de bar?
Abraços, Felipe de Souza Camargo

Alexandre Tatsuya Iida disse...

Olá Felipe
A Adega de Sake, nasceu justamente para atender todos os públicos. Por isso, será um prazer enviar mesmo que seja uma garrafa, apenas enviando os seus dados (por e-mail, claro). Já tenho alguns clientes que atendo aí no Rio e não teria o menor problema.
Fico no aguardo de um pedido.
Abraços

Alexandre Tatsuya Iida disse...

Olá Claudio Mori.
Apesar de conhecer e ter um enorme carinho pelo Chef Carlos Ribeiro, não tenho muita intimidade, como jantar, viajar ou um ir para a casa do outro. Mas posso si ser considerado um grande suspeito. Mas tenho certeza que é um bom livro, pois eu mesmo comecei a usar.
Quanto ao tradicional que eu acredito, é qualquer prato que se faça bem feito. Adoro um bom Sauce Yakissoba (pois tenho descendência de Fukuoka), um bom tempurá, um bom sushi, um bom e bem servido sake. Posso apreciar as suas fusões, assim como já experimentei uma feijoada de frutos do mar. Mas sempre caímos para o tradicional, não é mesmo?
Um abraço

Felipe disse...

Bom dia alexandre.
Aqui é o Felipe Camargo, que tanto lhe importuna com pequenos interesses e detalhes :)!
Eu tentei entrar em contato com a adega de sake. Não sei se a demora é normal, pois o negocio pode ser sazonal ou de trato ao vivo, mas já mandei 2 e-mails para fazer um primeiro contato com a adega, mas não obtive resposta...
Já sei inclusive qual o primeiro e o segundo sake que eu pretendo pedir para entregar na minha casa...
Caso voce tenha algum controle ou influencia sobre esse tipo de registro la na adega voce poderia me ajudar?
Desculpe o incomodo, mas estou realmente fissurado no assunto e, além de ja estar lendo sobre o assunto (no caso um livro chamado sake notebook, pretendendo encontrar para comprar o sake handbook, ambos encontrados no site do sake-world, voce, claro deve conhecer), estou tentando manter meu paladar. No momento eu estou aqui em casa com um hounjozou da Hakushika e um outro houjozou da sawanotsuru. Desculpe se os junmais ainda não estão na minha lista, mas pretendo chegar la em breve!
Até outro dia, pois gosto muito de postar aqui no blog, apesar de ser um cara muito chato :)!
Grandes abraços, Felipe S. Camargo