Mestre Haraguchi - O Começo

(Entrada do Restaurante Kagairou)

O Elo Haraguchi e Ban

Um dos mestres da gastronomia japonesa no Brasil, ou “O” mestre de todos eles em minha opinião, MASANOBU HARAGUCHI é nascido no Japão em 1953, na Província de Miyazaki na ilha de Kyushu, sul do país. Também é a terra do Shochu de Soba, ou Trigo Sarraceno. 

A sua vida pela culinária, não se manifestava até o final do colegial, quando viu um dos vários anúncios da escola onde estudava, um folheto sobre recrutamento de cozinheiros em navio de passageiros. Ao certo diz ele, não lembra muito bem o porque de se interessar por esse trabalho. Mas que todos tinham que “escolher” um ramo, e ainda tinha um desejo enorme de conhecer o mundo. Lá foi ele se candidatar. 

Lógico que na época, existiam mais navios cargueiros que de passageiros. Aliás, muitos imigrantes japoneses que vieram ao Brasil, não fizeram um cruzeiro marítimo, mas sim, trabalharam em troca da viagem de 60 dias.

Ciente de que, mesmo chegando a oportunidade de conseguir a vaga, pensou em ter um pouco de experiência, antes de embarcar. Daí, procurou um Ryoutei (Restaurante Tradicional Japonês), em Osaka, chamado Kagairo (料亭　花外楼), onde trabalhava uma grande equipe de cozinheiros. Sem saber absolutamente nada, aventurou-se na cozinha aos 18 anos de idade.

Desde o primeiro dia, era uma gritaria em cima dele, faz isso, faz aquilo, todos judiavam do novato. A vida de um iniciante, era um verdadeiro terror. Tanto que hoje no Japão, quem entra na cozinha é chamado de Oimawashi, ou “Perseguido”. Na época, os novatos eram chamado de “Arriru” ou “Pato”. Corre para lá, corre para cá, sempre no chão molhado da cozinha e gritando “Sim senhor!!”. Como se fosse o escolhido pelo Hanaita ou Mestre Chefe da casa, o SHUZOU BAN  (伴　周三), pegava ele de cristo para mostrar aos outros, o que acontecia quando alguém errava ou esquecia um serviço. Massanobu Haraguchi, já viveu a sua época de “Saco de Pancada”. 

Conta ele que, quando errava um corte de um legume, imediatamente tomava golpes de cabo da faca, de seus superiores. Parecia mais uma marretada. Se esquecia algumas das milhares de ordens de seus vários superiores, tomava chute de “gueta”, chinelo feito de madeira. Panelas que acabavam de ser usadas e bem quentes, tinham que ser recolhidos para a pia o mais rapido possível. E quem disse que tinha paninhos para segurar a alça quente? Ia na mão mesmo e aquela correria. Mas também, acreditava que podia “roubar” o tempero dos cozinheiros veteranos, quando metia o dedo no fundo da panela e lamber para descobrir, o tempero, textura, cor e para que prato foi usado. 

(Logo da Suntory International Restaurant)

De olho no Suntory

E esse “inferno” durou mais ou menos 3 anos, pois o próprio Haraguchi, não lembra. Mas sem dar pio de reclamação, mudou gradativamente a visão dos superiores e do seu mestre Ban. “Bukiyou”, como Haraguchi se descreve, ele tinha uma grande dificuldade de pegar as coisas, diferente de seus companheiros. Apanhava mais, que os outros, até conseguir. E quando já se passou 4 anos, a maioria dos seus colegas que entraram juntos, não estavam mais ali. Nessa altura do campeonato, ele já se tornara um “Yakikata”, o responsável pelos assados de peixes, carnes e legumes. Um grande avanço para quem viveu o inferno na terra. Indiferente para quem faz uma escola de gastronomia, que tem vídeos, aulas práticas e todo um monitoramento de professores cordiais.

E mais um ano se passando, torna-se um “Nikata”, praticamente um aprendiz de cozinheiro. Porém, quanto mais se avança, mais difícil se torna a escalada. Acima desse posto, ainda existe o “Mukouita”, que limpa e prepara os peixes para sashimi e frutos do mar, tem o “Tateita” o sub-chefe, e o “Hanaita” que é a posição do Mestre Ban. Teria que aguardar alguém sair do restaurante ou morrer.

Passados 5 anos, e não vendo perspectiva de crescimento, consultou o Mestre Ban sobre um recrutamento da empresa Suntory, que mandavam cozinheiros para vários cantos do mundo. Foi aí que Haraguchi lembrou, de ter esquecido o maldito navio, que nunca apareceu, a origem de toda essa jornada. A "Suntory" foi fundada em 1899 por SHINJIROU TORII em Osaka e o primeiro produto fabricado foi um Vinho com o nome de Akadama Sweet Wine. E como "Akadama", quer dizer uma "Bola Vermelha", que mais parecia um Sol, e também o símbolo da bandeira japonesa, aliada ao sobrenome de seu fundador, Torii, juntou-se o Sol em inglês "Sun"+ "Torii"e ficou "SUNTORY". 

Voltando. Ban disse que, ainda não estaria pronto para seguir o caminho da gastronomia, trabalhando em apenas uma casa. Para isso, ordenou a sua partida para conhecer outros restaurantes. A essa altura, já sabia fazer uma porção de coisas, inclusive sushis, mesmo que o Ryoutei tradicional não oferecesse aos clientes. É que nas folgas de domingo e feriado, Haraguchi visitava um Sushi-yá de um amigo, que no começo, ia como um cliente. Daqui a pouco já estava do outro lado do balcão, fazendo. Com um bagagem enorme, passou pelas províncias de Nara, Okayama e Kyoto, a meca da gastronomia japonesa.

(Acompanhe a 2º Parte)