13 agosto 2009

Sashimi


Hoje em todos os restaurantes japoneses, o Sashimi é um prato obrigatório. A demanda por profissionais para o preparo do prato é tão grande que cerca de 60%, são não-descendentes. Aí vem a grande armadilha, onde muitos aprendem as coisas de forma superficial, o que banaliza a gastronomia japonesa. E os poucos que tem as raízes nipônicas, ou se adaptam ao gosto dos brasileiros ou fusionam com outras cozinhas e elaboram criações que os críticos tem uma certa dificuldade de avaliar.

Acordo os registros datados em 1339, o shoyu que não era presente na época, os japoneses comiam as peças de sashimis, com uma solução de gengibre ralado ou mostarda ralado avinagrado , ou um caldo aquecido a base de Katsuobushi, Umebôshi, Saquê e água, e depois resfriado.

Antes de se chamar Sashimi, era usado o Kirimi, onde o Kiru, quer dizer “cortar”. Para nós o verbo cortar não significa muita coisa. Porém para os japoneses, em tempos remotos, significou “Matar”, por causa das execuções, onde o carrasco arrancava a cabeça do condenado com um golpe de espada. Tanto que nas grandes festividades tradicionais ou xintoístas , não se corta fita com a tesoura e sim quebra a tampa do barril de saquê. Então ao invés de Kirimi, mudou-se para Sashimi, pois a faca vem deslizando pela cauda do peixe até a barriga. Depois vai fatiando em medidas precisas. Bom, não muda muita coisa.

No Japão, os profissionais que preparam os sashimis, já estão em posições avançadas dentro do restaurante. Normalmente, os Sashimis, são feitos pelo Tachi Ita ou Hanaita. Eles não só sabem escolher, negociar o preço e preparar o prato, devem ter todo um conhecimento em relação aos peixes, informações biológicas, estações do ano e outros modos de preparo, além do cru.
Além do tradicional modo de servir em um prato raso, com tiras de nabo (Tira o odor do peixe) e folhas de shissô (aromático e bactericida), existem várias formas de ornamentar o prato. O mais apreciados em festas, é o Sugata Tsukuri, onde é preparado todas as peças e montado na sua forma original, colocando a cabeça e a cauda.


E o mais sofisticado Sugata Tsukuri, é o de Pargo. Um peixe cabeçudo, magro e com uma enorme cauda, não se aproveita muito a carne, o que torna um peixe mais caro que o atum, logisticamente. Muitos desses pratos são montados em cima de barcas de madeira, já que são os barcos que trazem os peixes. Então, não servem sushis nas barcas e sim sashimi. Que coisa, não?

Curiosidades do Sashimi

- Você sabia que os japoneses (a pouco tempo) detestavam o Sashimi de Salmão, pelo fato de ser um peixe de água doce? Que injustiça, pois a maior parte da vida ele vive em águas salgadas, nascendo e morrendo em água doce.
- Para o preparo do Sashimi de Baiacú, requer um certificado especial para isso, por causa das toxinas que pode matar um ser humano.

- Nos Estados Unidos, antes de se chamar Sashimi, os americanos não apreciavam muito o Raw Fish (Peixe Cru).

- Robalo e Tainha, são peixes que podem sobreviver à água suja de petróleo. Por isso, deve ter muito mais cuidado na hora de escolher, pois pode vir com um tempero extra.

Um comentário:

Olivian disse...

Como sempre, incrível o post Japa!
Parabéns!