23 julho 2010

Incluir ou Não Incluir?




Muitos pensam, que jantar em um restaurante japonês é caríssimo, principalmente em SP. Mas existem questões que devem ser levados em conta e outras não. Sempre digo que o cliente “Deve consumir uma boa comida e não uma grife”. Mas tem certas coisas que acabam se misturando. Não posso afirmar o que acontece em cada restaurante na cidade. Mas dá para deduzir algumas coisas.


INCLUIR


- A mão-de-obra, definitivamente deve ser incluída. O Chef que depois de terminar o expediente por volta da 1 hora da manhã, descansa um pouco e já vai ao mercado procurar peixes frescos para garantir o próximo jantar. Não só pescado, mas carnes e hortaliças. Temperos e molhos. Só depois volta para casa e dorme. Uns podem ainda voltar ao restaurante e preparar ou comandar o almoço ou resolver assuntos administrativos. Almoça e descansa mais um pouco, daí vem o grosso mesmo. E começa tudo de novo, até a 1 hora da manhã.


- Ingredientes utilizados, também devem entrar na conta. Ingredientes com peixes, carnes e hortaliças, podem variar o preço de acordo com o dia, safra ou época. O comprador vai analisar o quanto pode impactar no preço final e negocia, briga com fornecedor tentando o máximo para não precisar alterar o preço ao cliente. Mas uma parte nobre de um peixe, pode mudar e muito!! (Quase sempre para cima). Molhos e temperos raros ou importados também acabam elevando o valor final.


- Custo operacional de um restaurante, é um assunto delicado. Dependendo do tamanho do estabelecimento, pode mudar o quadro de garçons. Se muitos, deve ter um gerente ou maitrê. Tem o responsável por comprar e financeiro. Um batalhão na cozinha. Dessa forma, há sempre um custo que acaba sendo repassado ao cliente. Água, luz, gás a outros itens e materiais também entram na dança. Mas sempre há um bom senso.


MAS SÓ!! Bons ingredientes, com uma maestria do Chef de Cozinha e um atendimento impecável da equipe, tenho certeza que o cliente pagará com gosto. Pelo menos eu faço isso.


NÃO INCLUIR


- Conceito exagerado de uma determinada origem da comida.

- Nomeação e premiação dos profissionais, não devem encarecer o produto.

- Cadeiras feitas na Grécia, tapeçarias orientais, vasos de outras dinastias, talheres desenhadas na NASA, quadros famosos, jardins ornamentais e outras coisas, devem ficar de fora.

- DJ residente, é um problema da casa!

- Arquiteto, paisagista ou qualquer profissional que “ajudou” a embelezar a casa, também é um diferencial a mais para o conforto do cliente, mas nunca deve ser repassado!!


E QUALQUER OUTRO ITEM, que não condiz com o serviço da gastronomia.



4 comentários:

Dalmo disse...

Direto e objetivo, concordamos plenamente. abraços.
Dalmo

Alexandre Tatsuya Iida disse...

Dalmo

Seria bacana se todas as casas pudessem ter essa idéia na mente. Garanto que vão para de reclamar que o movimento caiu.
Abraços!!

Fábio Hideki Harano disse...

Bem sucinto, direto ao ponto.

Hoje mesmo um pessoal com quem eu ando estava falando bem sobre uma cantina no Bixiga e um outro lugar, no Centro, que seguem essa ideia de "comida boa, atendimento de qualidade e ambiente tranquilo - simples assim".

Muito bom saber que o blog não acabou!

Cristian disse...

É muito difícil encontrar tais como restaurantes finos, e com tão bom gosto, mas espero fazer aqui em restaurantes em jardins que eu tenho perto de minha casa, por isso não ter que se deslocar muito, pois isso seria um aborrecimento para mim.