29 agosto 2008

Umami


Umami é um substantivo que deriva de "Umai". O termo se refere à ótimo, gostoso, bom ou perfeito, bastante usado na gastronomia. Ou quando alguém diz uma coisa engraçada, no momento certo, no lugar certo e com as pessoas certas.
Uma vez, perguntei para um Itamae (Chef de cozinha tradicional), o que é Umami. Ele não soube traduzir, mas contou uma história que passara na infância. Quando tinha 9 anos, ele não tinha o que comer, como muitas crianças na época, devido à consequência da 2º Guerra Mundial. E num momento de desespero, "assaltava" uma plantação de batata-doce que ficava ao lado da escola. E ainda na tentativa de amenizar o próprio crime, escolhia os menores e os mais feios. Foi aí, que um dia o dono da lavoura o pegou em flagrante e deu uma bela surra, apanhando com uma pá de ferro. "Muita gente está com fome. Mas isso não lhe dá direito para roubar as coisas dos outros". Virou-se de costas, andou cerca de três passos e disse "Quando tiver fome, peça. Não roube!....agora venha que foi te dar alguma coisa." Mesmo chorando de vergonha, mas a fome falando mais alto, o chef foi para dentro da casa do agricultor. O velho, arregaçou as mangas do kimono e fez dois Oniguiris. Num piscar de olhos, o pobre garoto engoliu à seco que engasgou. Sabendo disso, o velho já estava um copo com chá gelado.
O Chef, enxugando o rosto, disse que aqueles dois Oniguiris, era o Umami dele. E por isso resolveu abrir um restaurante. Pois qualquer coisa que acontecesse não passaria fome. Emocionado, ele estendeu a mão na estante puxando uma garrafa de saquê e me serviu dizendo que era por conta dele. Recusei abrindo um sorriso, pois para mim, não completaria o meu Umami. Ouvir uma boa história, uma lição de vida, apreciar um bom saquê, e não pagar, não estaria realizando o conjunto.
Portanto, na minha concepção, Umami é o conjunto de situações e alimentos. Não adianta consumir um excelente prato, num restaurante caro, discutindo por exemplo, um assunto desagradável de família. Mais vale uma roda de amigos (amigo mesmo), tomando cerveja e beliscando petiscos, que estará concretizando o Umami.
Então, qual é o seu?

2 comentários:

Anônimo disse...

gostoso foi ler esse comentario do umami sendo o q e e vc deu uma definicao perfeita mas tudo e perfeito menos degustar de algo como umami mas pouco se degusta sem umami nos restaurantes vc decside baiana

POLI disse...

Já conhecia o conceito de umami, mas adorei esta forma de explicar que vc usou, fica claro que o quinto sabor é algo realmente especial em várias situações, porem na culinária é o sabor da essencia, o sabor da ALMA. Maravilhoso este conceito, devemos prestar mais atenção nos umamis que cercam a nossa vida.

Abs. Poli